Đang tải... (xem toàn văn)
Công Nghệ Chế Biến Sữa Cô Đặc Không Đường Và Có Đường. giúp các bạn có thể hiểu rõ về cách sản xuất 2 loại sữa cô đặc theo quy mô công nghiệp hiện đại cũng như những ứng dụng của 2 loại sữa này và xu thế phát triển..
TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA & CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CÔ ĐẶC GVHD: ThS. LÊ VĂN NHẤT HOÀI Sinh viên thực hiện: Tp. Hồ Chí Minh, 28/05/2014 I. LỜI CẢM ƠN Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Lê Văn Nhất Hoài đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng em trong quá trình thực hiện đề tài. Chúng em cũng xin cảm ơn quý Thầy cô Viện Công nghệ sinh học- thực phẩm đã truyền đạt và giúp đỡ chúng em hoàn thành bài tiểu luận này. Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn quý Thầy cô. Trân trọng! MỤC LỤC II. LỜI MỞ ĐẦU Sữa là một loại sản phẩm thực phẩm có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao và rất cần thiết đối với sự phát triển của con người và đặc biệt là trẻ nhỏ. Từ rất lâu, con người đã biết cách chế biến và bảo quản sữa để kéo dài thời gian sử dụng và đưa vào thương mại. Ngoài sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng, còn có sữa đặc, sữa bột và đặc biệt là các phẩm lên men như yoghurt, kefir và pho mát,… Sữa phần lớn được lấy từ sữa bò, bên cạnh đó còn có sữa dê, sữa trâu,…Thời gian gần đây, thị trường sữa đang trong giai đoạn cạnh tranh rất khốc liệt. Do mặt hàng này đa dạng về mẫu mã, chủng loại và đặc biệt là người dân biết chú trọng nhiều hơn đến vấn đề sức khỏe. Sử dụng sữa rất tốt cho sức khỏe nhưng vấn đề bảo quản sữa không phải là dễ dàng, nhất là sau khi bao bì đã được mở. Do trong sữa có hàm lượng dinh dưỡng cao nên vi sinh vật rất dễ tồn tại và phát triển. Vì thế, chúng ta cần chú trọng rất nhiều đến vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm ngay cả trong sản xuất cho đến việc hướng dẫn cách bảo quản cho người tiêu dùng. Từ việc nhìn nhận trên đây, nhóm em đã tiến hành tìm hiểu đề tài “CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CÔ ĐẶC” để có thể nắm bắt được những yêu cầu cần thiết trong quá trình chế biến cũng như củng cố và nâng cao kiến thức về chuyên ngành thực phẩm. Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài III. NỘI DUNG A. CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA CÔ ĐẶC 1. 1.1. Khái niệm và phân loại Việc phân loại sữa dựa trên cách thức sản xuất và hàm lượng chất béo. Hàm lượng chất béo trong sữa thay đổi phụ thuộc vào loại sữa, ví dụ sữa nguyên chất (sữa béo) có hàm lượng chất béo khoảng 4%; sữa nguyên chất đã được chuẩn hóa - mặt hàng sữa phổ biến trên thị trường, có hàm lượng chất béo tối thiểu là 3,5%; sữa tách bơ một phần (sữa ít béo) chứa 1,7% chất béo; sữa tách bơ (sữa gầy) chứa khoảng 0,1% chất béo; và ngoài ra còn có loại sữa với 1% chất béo. • Phân loại sữa nói chung: - Sữa nguyên chất (sữa béo – sữa nguyên kem) - Sữa ít béo - Sữa tách béo - Sữa với 1% chất béO - Sữa hữu cơ: - Sữa Jersey (từ bò Jersey – Anh) và sữa Guernsey (từ bò Guernsey – Anh) - Sữa được thêm hương vị (sữa thêm hương vị) • Phân loại sữa qua quá trình xử lí bằng nhiệt: Khoảng 99% sản phẩm sữa trên thị trường Anh Quốc đều trải qua quá trình xử lí bằng nhiệt nhằm kéo dài hạn sử dụng trước khi được tung ra thị trường. - Sữa Thanh trùng: Thanh trùng là phương pháp xử lí bằng nhiệt sữa phổ biến nhất. Đây là một phương pháp khử trùng ở mức tương đối thấp, nhằm loại bỏ các vi khuẩn có hại mà không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng cũng như vị của sữa. Quá trình chủ yếu là hâm nóng sữa nguyên liệu đến nhiệt độ không thấp hơn 71,7oC trong thời gian tối thiểu là 15 giây (tối đa là 25 giây). Công đoạn này được gọi là „Nhiệt độ cao – Thời gian ngắn“ (HTST). Tiếp thu các khuyến cáo của Ủy ban tư vấn về an toàn vi sinh trong thực phẩm (ACMSF) đối với Tổ chức quản lý chất lượng thực phẩm của chính phủ Anh Quốc, ngành công nghiệp các sản phẩm sữa đã quyết định kéo dài thời gian thanh trùng đến 25 giây ở nhiệt độ 72oC, nhằm loại bỏ khuẩn M. paratuberculosis (MAP) khỏi sữa. 5 Hình 1: Sữa đặc không đường Gloria Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài Nhiệt từ sữa qua thanh trùng sẽ được truyền một phần qua hệ thống trao đổi nhiệt để làm nóng sữa nguội đưa vào thanh trùng. Sau khi được thanh trùng, sữa được làm lạnh đột ngột xuống nhiệt độ 6oC bằng nước lạnh. Quá trình này giúp duy trì chất lượng sữa. - Sữa tiệt trùng: Sữa tiệt trùng hiện diện trên thị trường ở cả 3 dòng: Sữa nguyên chất, sữa ít béo và sữa tách béo. Sữa tiệt trùng trải qua quá trình xử lí bằng nhiệt ở mức độ cao hơn, qua đó loại bỏ gần như hoàn toàn tất cả các vi khuẩn trong sữa đưa vào xử lí. Trước tiên, sữa được hâm nóng lên nhiệt độ khoảng 50oC, sau đó được thuần nhất hóa (xem phía dưới để hiểu thêm về quá trình thuần nhất sữa). Tiếp theo, sữa được đổ vào chai và nút chặt, chống sự xâm nhập của không khí bên ngoài. Không có quy định pháp luật nào về quá trình tiệt trùng sữa, mà thông thường, sữa được đóng trong chai kín sẽ được truyền trên băng tải vào buồng hơi nơi chúng tiếp tục được hâm nóng đến nhiệt độ khoảng từ 110oC cho đến 130oC trong khoảng từ 10 đến 30 phút. Tiếp theo, việc làm lạnh sữa được tiến hành bằng cách ngâm trong bể nước, phun nước hoặc đôi khi là bằng không khí ở nhiệt độ thường, rồi đóng thùng. Quá trình tiệt trùng làm thay đổi khẩu vị và màu sắc cũng như làm giảm một chút giá trị dinh dưỡng của sữa, cụ thể là các vitamin nhóm B và C bị tác động phân ra do nhiệt. - Sữa tiệt trùng UHT: Sữa tiệt trùng UHT là dạng sữa đã được xử lí bằng nhiệt ở nhiệt độ tối thiểu là 135oC nhằm tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật có hại trong sữa nguyên liệu. Sau quá trình xử lí bằng nhiệt, sữa sẽ được đóng gói trong bao bì tiệt trùng. Tất cả các sản phẩm sữa được phân phối trên thị trường qua hệ thông siêu thị và người đưa sữa đều phải được thanh trùng, tức là hâm nóng đến 71,7oC nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng và kéo dài hạn sử dụng. Tuy vậy, sữa tiệt trùng UHT nhờ việc xử lí ở nhiệt độ rất cao và bảo quản trong bao bì tiệt trùng cho thời gian sử dụng lâu hơn. Sữa tiệt trùng UHT hiện diện ở cả 3 dòng: Sữa nguyên chất, sữa ít béo và sữa tách béo. - Sữa qua xử lí bay hơi (sữa đặc không đường) Sữa đặc không đường là sản phẩm sữa đã qua quá trình cô đặc và tiệt trùng. Nó có hàm lượng các chất gấp đôi so với sữa tiêu chuẩn. 6 Hình 2: Sữa đặc có đường DUTCH LADY Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài Quá trình sản xuất sữa đặc không đường bao gồm các quá trình chuẩn hóa, xử lí bằng nhiệt và cô đặc thông qua việc làm bay hơi nước ở áp suất thấp trong khoảng nhiệt độ từ 60- 65 o C. Sữa được cô đặc sau đó được đổ vào bình và đóng kín. Các bình này sẽ được tiệt trùng trong 10 phút tại phòng tiệt trùng. Sau đó, các bình được làm mát và dán nhãn, đóng thùng. Do trải qua quá trình làm bay hơi nước, sản phẩm sữa này có mùi vị kiểu được nấu cũng như màu sắc đặc trưng. Thời gian bảo quản của sản phẩm sữa đặc không đường thường được tuyên bố là 1 năm ở nhiệt độ môi trường, nhưng trên thực tế, sản phẩm có thể giữ được lâu hơn. - Sữa đặc (sữa đặc có đường): Sữa đặc có đường được cô đặc theo đúng phương pháp áp dụng với sữa đặc không đường, rồi sau đó được bổ sung thêm đường. Sữa đặc có đường không được tiệt trùng và có khả năng bảo quản bằng chính nồng độ đường cao có trong nó. Sữa đặc có đường có thế được sản xuất từ sữa nguyên chất, sữa ít béo hay sữa tách béo. Quá trình xử lí nhiệt được sử dụng đối với sữa đặc có đường chỉ là giữ sữa đã qua chuẩn hóa ở nhiệt độ 110-115oC trong khoảng từ 1 đến 2 phút. Sau đó, sữa được thuần nhất, thêm đường rồi tiến hành làm bay hơi nước ở nhiệt độ thấp (giữa 55oC-60oC). Hàm lượng các chất trong sữa có đường cao hơn 3 lần so với sữa thông thường. Tiếp đó, sữa được làm lạnh nhanh xuống 30oC rồi đóng thùng. Sữa đặc có đường thường được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo có đường, cho các sản phẩm kẹo đường có bơ, caramen và kẹo mềm. Ngoài ra theo cách truyền thống, sữa đặc có đường cũng được sử dụng để pha sữa uống. 2. 1.2.Nguồn gốc Kỹ nghệ sữa đặc bắt đầu với Gail Borden vào thập niên 1850 ở Hoa Kỳ. Vì sữa tươi không thể giữ được lâu nên ông quyết tìm cách biến chế sữa để có thể giữ được lâu ngày. Công ty Eagle Brand của Borden sau đó đã thành công với 7 Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài sữa đặc đóng hộp. Bằng phát minh của Gail Borden được chính phủ Hoa Kỳ ghi nhận bản quyền và cấp số U.S. Patent No. 15,553 ngày 19 Tháng Tám, 1856. 3. 1.3.Tiêu chuẩn chất lượng về sản phẩm sữa cô đặc TCVN 5539-2002 sữa đặc có đường- quy định kỹ thuật. Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa đặc có đường được chế biến từ sữa tươi hoặc sữa bột, chất béo sữa, có bổ sung đường. - Định nghĩa: sản phẩm cô đặc được chế biến từ sữa tươi và đường kính hoặc từ sữa bột, chất béo sữa ( kể cả dầu thực vật) và đường kính. - Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa đặc có đường Màu - Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt sang vàng kem đậm. - màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm. Không có mùi vị lạ. Trạng thái Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường. - Chỉ tiêu hoá lý: Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý của sữa đặc có đường Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô, % khối lượng ≥ 71.0 Hàm lượng chất béo, % khối lượng ≥ 6.5 Hàm lượng sacaroza, % khối lượng ≥ 43.0 Độ acid, o T ≤ 50.0 Tạp chất không tan trong nước, mg/kg ≤ 5.0 - Các chất nhiễm bẫn: Bảng 3: Hảm lượng kim loại và độc tố vi nấm cho phép 8 Tên chỉ tiêu Mức tối đa Asen, mg/kg 0.5 Chì, mg/kg 0.5 Cadimi, mg/kg 1.0 Thuỷ ngân, mg/kg 0.05 Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài - Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh cỉa sản phẩm sữa đặc có đường Tên chỉ tiêu Mức cho phép Tống vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10 4 Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 Ecoli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 Salmonela, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10 - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y theo quyết định 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 của Bộ Y tế về “danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. - Phụ gia thực phẩm theo “ Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/1/2001 của Bộ Y tế. 4. 1.4. Tình hình tiêu thụ sữa trong và ngoài nước. a) Hiện trạng sản xuất sữa trong nước • Sản xuất sữa tươi nguyên liệu trong nước Số lượng bò sữa năm 2012 tăng trưởng cơ học cáo đáng kể so với năm 2011 vì một số công ty sản xuất sữa lớn như TH True Milk và VINAMILK nhập khẩu một số lượng lớn bò sữa từ nước ngoài về như Australia và New Zealand. Theo số lượng thống kế của Tổng cục Thống kê ngày 01.4.2012 thì số lượng bò sữa cả nước tăng từ 1.387 con từ 156.979 (01.4.2011) lên 158366 (01.4.2012), tăng 0,88%. Tuy nhiên, số liệu này phản ánh chưa chính xác điều kiện thực tế vì trong gần 01 năm thì số lượng bò sữa tăng chỉ tương ứng với số bò mà 2 công ty nếu trên nhập về. Vậy, đàn bò cả nước trong một năm đều không sinh sản? Vấn đề thống kê về chăn nuôi cần phải được cải tiến thông qua tăng cường tổng điều tra và tăng số lần điều tra thường xuyên (điều tra theo mẫu) 4 lần (lần/quý). 9 Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa GVHD: ThS. Lê Văn Nhất Hoài Theo số liệu thống kê 01.10.2012 của Tổng cục Thống kê thì tổng đàn bò sữa cả nước đạt 166.989 con, tăng 24.278 con, với tốc độ tăng trưởng đạt 17%/năm. Trong tổng đang bò này thì số lượng bò cái sữa là 98372 con, chiếm 58,91%. Hiện nay, Tổng cục Thống kê đã công bố số liệu thống kê 01.10.2012 về sản lượng sữa tươi nguyên liệu. Theo đó, tổng sản lượng sữa tươi nguyên liệu sản xuất năm 2012 đạt khoảng 381.740 tấn, tăng khoảng 10,5% so với năm 2011, đáp ứng khoảng 22% tổng lượng sữa tiêu dùng cho cả nước với nhu cầu tiêu dùng khoảng 14 lít/người/năm. • Tình hình sản xuất sữa Theo báo cáo tháng 12/2012 của Bộ Công thương, chỉ số sản xuất công nghiệp đối với chế biến sữa và các sản phẩm sữa tăng 40,2% so với tháng bình quân năm gốc 2005; tăng 5,8% với với tháng 11/2012; tăng 6,6% so với cùng kỳ năm 2011. Hết tháng 12/2012, cả nước sản xuất được 6.400 tấn sữa bột, giảm 11,5% so với tháng 11/2012 và giảm 4,3% so với cùng kỳ năm 2011. Lũy kế đến hết tháng 12/2012, cả nước ta sản xuất được khoảng 75,1 ngàn tấn sữa bột, đạt 107,3% kế hoạch đề ra cho năm 2012 (sản xuất 70 ngàn tấn sữa bột). Tính đến 01/11/2012, chỉ số tồn kho đối với sữa và sản phẩm sữa giảm 2,4% và giảm 7,0% so với cùng kỳ năm 2011. Hiện tại đây ngành chế biến sữa là ngành cho tỷ lệ tồn kho thấp nhất so với các ngành khác. Trong 10 tháng năm 2012, Công ty Vinamilk đã tiêu thụ trên 3 tỷ 343 triệu sản phẩm, tăng 18,4% so với cùng kỳ năm 2011. Trong 10 tháng đầu năm 2012, Vinamilk thu mua 134 triệu lít sữa bò tươi nguyên liệu của bà con nông dân và từ 5 trang trại của Vinamilk, trị giá 1.480 tỷ đồng, tăng 14.53% về sản ượng so với cùng kỳ năm 2011. Sản lượng sữa do Vinamilk thu mua chiếm gần 60% sản lượng sữa được khai thác trên cả nước. Dự kiến đến hết năm 2012, Vinamilk sẽ tiêu thụ trên 4 tỷ sản phẩm. Hiện nay thị phần sản xuất sữa trên thị trường Việt Nam của một số công ty lớn như sau: Vinamilk chiếm 40%, Dutch Lady là 25, Mộc Châu là 10%, IDP là 5%, Hanoimilk là 5% và các công ty khác 15%. b) Biến động giá sữa trên thị trường quốc tế Phân tích giá sữa (FOB) và sản phẩm sữa tháng 11/2012 cho cả thị trường châu Đại Dương và châu Âu do Cơ quan Tiếp thị nông nghiệp, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ công bố đều giảm giá 1,45% đối với sữa bột gày và tăng giá 0,70% đối với sữa bột nguyên kem so với tháng 10/2012 và tăng 3,51% đối với sữa bột gày và giảm 4,86% đối với sữa bột nguyên kem so với cùng kỳ năm 2011. 10 [...]... Cu 2+ và Fe2+ cao sẽ gây ra mùi lạ do phản ứng ôi hóa chất béo pH ảnh hưởng đến sự kết tụ casein sữa giai đoạn thanh trùng, tùy vào độ pH thì kết tụ ở những nhiệt độ khác nhau 25 Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa Hoài GVHD: ThS Lê Văn Nhất C CHƯƠNG 3.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CÔ ĐẶC 1 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CÔ ĐẶC CÓ ĐƯỜNG a) 3.1.1.Nguyên lý chế biến Sữa được... áp suất chân không, có thể cô đặc ở 50 – 600C nếu dùng nồi cô chân không một nồi hoặc nếu dùng nồi cô chân không hai nồi thì ở nồi 1 là 70 – 75 0C và ở nồi thứ 2 là 50 – 60 0C Trong thiết bị cô chân không 1 nồi, sữa được cô đặc tới độ khô 35-40% rồi cho syrup vào Đối với thiết bị cô chân không 2 nồi thì việc trộn đường vào sữa có thể làm theo nhiều cách: pha ½ lượng syrup vào sữa rồi cô, khi gần kết... trung bình hay xấu để đưa vào chế biến cho phù hợp và có năng xuất cao 21 Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa Hoài GVHD: ThS Lê Văn Nhất Do thành phần hóa học của sữa phụ thuộc vào điều kiện thời tiết chăn nuôi và chế độ vắt sữa, nên tỉ khối của sữa cũng thay đổi theo thời tiết Về mùa lạnh và khô thì tỉ khối của sữa thường lớn hơn mùa nóng và ẩm Độ acid của sữa là số ml dung dịch NaOH... 10.000 vsv/gam sữa bột Các loài vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Coliform…): không được có 2.3.2 .Sữa tươi Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng bình b) thường, nhưng bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trưng của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa • • • - Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên... lại vào, hoặc cho hết syrup vào sữa rồi mới cô Chuẩn bị syrup: lượng đường kính cho vào sữa tính bằng: Gđ: lượng đường cần cho vào, kg Gs: lượng sữa nấu 1 mẻ, kg Ms, Mtp: hàm lượng chất béo của sữa và của thành phẩm Đtp: hàm lượng đường trong thành phẩm, % ks, kđ: hệ số hao hụt của sữa và của đường; ks = 0.9945, kđ = 1.0277 Nồng độ đường của syrup vào khoảng 60 – 65% là tốt nhất 30 Tiểu luận: Công nghệ. .. dịch khi đi vào vỉ thanh trùn là 2-2,5 bar Sữa được vào bồn bufer nhằm ổn định lưu lượng sữa trước khi vào thiết bị cô đặc Bồn buffer là bồn vô trùng, phải đảm bảo kín để sữa không bị nhiễm VSV 35 Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa Hoài GVHD: ThS Lê Văn Nhất Hình 7 : Thiết bị thanh trùng sữa bằng thiết bị vỉ trao đổi nhiệt • Bồn chứa mầm lactose Cyclon hình trụ, đáy côn và có khả năng... độ nhớt thay đổi… Sữa tươi có màu sắc thay đổi từ trắng ngà đến vàng nhạt Qua màu sắc của sữa có thể phán đoán sơ bộ được chất lượng của sữa Sữa có nhiều chất béo thì màu vàng hơn những loại sữa bình thường, ngược lại khi sữa đã bị lấy đi một phần chất béo hoặc bị pha thêm nước thì thường có màu vàng nhạt hơn sữa bình thường hoặc có màu vàng ánh xanh, sữa có màu xám hoặc ánh hồng có thể do vú bò bị... thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan Phương pháp thực hiện: làm lạnh nhanh hỗn hợp kết hợp với cánh khuấy công suất lớn Chỉ tiêu: đường kính tinh thể đường lớn nhất cho phép vào khoảng 10µm, sữa đặc có đường có trạng thái đặc mịn, những tinh thể đường này vẫn phân tán trong sữa có nhiệt độ thường mà ta không thể cảm nhận được khi cảm quan Chuẩn hóa Khi các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ... hóa, chỉ số peroxyt… dầu bơ màu từ vàng kem đến vàng kem sậm, mùi thơm đặc trưng, dạng sệt ở nhiệt độ thường 24 Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa Hoài GVHD: ThS Lê Văn Nhất Được sản xuất từ mỡ sữa và có nhiều loại Sử dụng trong chế biến sữa để tiêu chuẩn hóa lượng chất béo đạt yêu cầu Có 2 loại hay sử dụng: dầu bơ 99.5% chất béo và chất béo sữa nguyên chất 99.9% Bảng 6: Tiêu chuẩn... Tiểu luận: Công nghệ chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa Hoài GVHD: ThS Lê Văn Nhất Do sự phát triển của vi sinh vật nên trong sữa tươi có xảy ra nhiều quá trình sinh hóa phức tạp, trong đó có biến đổi có lợi như sự lên men lactic, nhưng chủ yếu là các quá trình biến đổi có hại, làm giảm chất lượng của sữa và cuối cùng là dẫn đến hư hỏng Một số quá trình biến đổi chủ yếu xảy ra trong bảo quản sữa tươi: . giữ được lâu hơn. - Sữa đặc (sữa đặc có đường): Sữa đặc có đường được cô đặc theo đúng phương pháp áp dụng với sữa đặc không đường, rồi sau đó được bổ sung thêm đường. Sữa đặc có đường không được. béo và sữa tách béo. - Sữa qua xử lí bay hơi (sữa đặc không đường) Sữa đặc không đường là sản phẩm sữa đã qua quá trình cô đặc và tiệt trùng. Nó có hàm lượng các chất gấp đôi so với sữa tiêu. (sữa béo – sữa nguyên kem) - Sữa ít béo - Sữa tách béo - Sữa với 1% chất béO - Sữa hữu cơ: - Sữa Jersey (từ bò Jersey – Anh) và sữa Guernsey (từ bò Guernsey – Anh) - Sữa được thêm hương vị (sữa