Đang tải... (xem toàn văn)
Trong thời đại ngày nay, nhu cầu cuộc sống con người ngày càng tăng cao, đa dạng và phong phú. Trong các nhu cầu đó thì nhu cầu về thực phẩm chiếm một vị trí quan trọng.Vì vậy đã có rất nhiều chủng loại thực phẩm mới ra đời đa dạng về chủng loại, mẫu mã, giá cả và chất lượng. Trong đó sản phẩm thủy sản có những thay đổi đáng kể, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Bởi vậy việc tìm hiểu các dây chuyền chế biến các sản phẩm thủy sản rất cần thiết đối với kỹ sư Ngành Bảo quản chế biến thực phẩm. Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng thủy hải sản, do đó các sản phẩm thủy sản rất đa dạng. Nó cung cấp một khối lượng lớn nguyên liệu cho ngành chế biến thủy hải sản. Tùy theo tính chất vật lý, thành phần cơ cấu và thành phần hóa học mà từng loại nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế khác nhau. Trong đó, mực ống được đánh giá là đối tượng thủy hải sản quý, có giá trị thương mại cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt Nam. Một trong các sản phẩm xuất khẩu có giá trị là mực ống Fillet. Ứng với mỗi loài thủy sản đòi hỏi con người có các biện pháp kỹ thuật trong khai thác, vận chuyển, bảo quản và quy cách chế biến khác nhau. Do đó việc: “ Tìm hiểu dây chuyền chế biến sản phẩm mực ống Fillet đông lạnh xuất khẩu”
ĐẶT VẤN ĐỀ Trong thời đại ngày nay, nhu cầu cuộc sống con người ngày càng tăng cao, đa dạng và phong phú. Trong các nhu cầu đó thì nhu cầu về thực phẩm chiếm một vị trí quan trọng.Vì vậy đã có rất nhiều chủng loại thực phẩm mới ra đời đa dạng về chủng loại, mẫu mã, giá cả và chất lượng. Trong đó sản phẩm thủy sản có những thay đổi đáng kể, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Bởi vậy việc tìm hiểu các dây chuyền chế biến các sản phẩm thủy sản rất cần thiết đối với kỹ sư Ngành Bảo quản chế biến thực phẩm. Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng thủy hải sản, do đó các sản phẩm thủy sản rất đa dạng. Nó cung cấp một khối lượng lớn nguyên liệu cho ngành chế biến thủy hải sản. Tùy theo tính chất vật lý, thành phần cơ cấu và thành phần hóa học mà từng loại nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế khác nhau. Trong đó, mực ống được đánh giá là đối tượng thủy hải sản quý, có giá trị thương mại cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt Nam. Một trong các sản phẩm xuất khẩu có giá trị là mực ống Fillet. Ứng với mỗi loài thủy sản đòi hỏi con người có các biện pháp kỹ thuật trong khai thác, vận chuyển, bảo quản và quy cách chế biến khác nhau. Do đó việc: “ Tìm hiểu dây chuyền chế biến sản phẩm mực ống Fillet đông lạnh xuất khẩu” là một vấn đề cấp thiết. Với phương châm học đi đôi với hành, và được sự đồng ý của khoa Cơ khí Công nghệ, sự giúp đỡ của cô giáo hướng dẫn, cũng như sự tạo điều kiện từ phía công ty. Tôi đến thực tập tại Công ty Cổ phần phát triển thủy sản Huế để tìm hiểu vấn đề này. Đây là cơ hội tốt để tôi trau dồi kiến thức thực tế về ngành học của mình cũng như rút được nhiều kinh nghiêm cho công việc sau này. 1 Phần 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1. Vài nét về công ty Tên công ty: Công ty Cổ phần phát triển thủy Sản Huế. Tên đầy đủ: Hue Fisheries Development Joint – Stock Company Tên giao dịch: FIDECO Năm thành lập: 1994. Cổ phần hóa năm 2004. Vốn sở hữu: 100% vốn cổ đông. Địa chỉ giao dịch: 86 Nguyễn Gia Thiều, Thành phố Huế, Việt Nam Tel: 054 3522401 - Fax: 054 3522578 Email: hue-fdc@vnn.vn Website: www.huefdc.com.vn. Các mặt hàng sản xuất: - Mực ống: Sushi slice, Sugata, Sugata burn, geso, fillet và các mặt hàng khác được chế biến từ Mực ống. - Mực Nang: Sashimi, slice, burn slice và các mặt hàng khác được chế biến từ Mực nang. - Bạch Tuộc: Whole, cooked và các mặt hàng khác được chế biến từ Bạch Tuộc. - Tôm các loại: HLSO, PTO, PUD, PD và các mặt hàng khác được chế biến từ Tôm. - Cá các loại: Slice, Burn slice, Fillet và các mặt hàng khác được chế biến từ Cá. Trong đó các sản phẩm chế biến từ mực là sản phẩm chính của công ty. 1.2. Quá trình hình thành và phát triển công ty 1.2.1. Quá trình hình thành Công ty Cổ phần Phát triển Thủy sản Huế tiền thân là Công ty Phát triển Thủy sản Thừa Thiên Huế, là một doanh nghiệp Nhà nước được thành lập theo quyết định số 1618/QĐ-UB, ngày 24/10/1994 của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế trên cơ sở sáp nhập nhà máy thực phẩm đông lạnh và xí nghiệp 2 đóng tàu Thừa Thiên Huế với hai cơ sở chính là 229 Huỳnh Thúc Kháng và 86 Nguyễn Gia Thiều, thành phố Huế. Đến năm 1998, thực hiện chủ trương của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế về việc chuyển đổi hình thức hợp tác kinh doanh sang đầu tư 100% vốn nước ngoài hoạt động không có hiệu quả. Do đó, cơ sở 229 Huỳnh Thúc Kháng được tách ra để thành lập công ty TNHH JASS-FOOD (với 100% vốn đầu tư của công ty THAJUAN INTERNATIONAL) và Công ty Phát triển Thủy sản Thừa Thiên Huế chỉ còn một cơ sở sản xuất chính là 86 Nguyễn Gia Thiều, thành phố Huế đặt dưới sự chỉ đạo trực tiếp của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế và Sở Thủy sản Thừa Thiên Huế với nhiệm vụ chính là sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu, dịch vụ giết mổ gia cầm, gia súc, đóng và sửa chữa tàu thuyền và các dịch vụ nuôi trồng thủy sản khác. Đến ngày 30/11/2003, thực hiện chủ trương của Nhà nước về việc đổi mới hình thức hoạt động của các doanh nghiệp Nhà nước, Công ty Phát triển Thủy sản Thừa Thiên Huế đã tiến hành cổ phần hóa, chuyển hình thức sở hữu sang công ty cổ phần và chính thức lấy tên là Công ty Cổ phần Phát triển Thủy sản Huế để giao dịch kinh doanh. Tên quan hệ quốc tế: Hue Fisheries Development Joint – Stock Company. Tên viết tắt: FIDECO, mã số thương mại: F.135 1.2.2. Quá trình phát triển Như đã giới thiệu ở trên, việc ra đời của một doanh nghiệp trong bối cảnh thay đổi cơ chế thường xuyên như vậy nên tình hình sản xuất kinh doanh và sự ổn định của cán bộ công nhân viên trong công ty đã gặp rất nhiều khó khăn cả trong vấn đề tài chính, kĩ thuật sản xuất, con người cũng như khách hàng. Nguồn vốn hoạt động ban đầu (sau khi tách liên doanh) chủ yếu dựa vào vốn vay của ngân hàng. Nhưng nhờ sự cố gắng và nhiệt tình trong công việc của tập thể lãnh đạo và cán bộ công nhân viên trong công ty nên đã dần dần đưa công ty vượt lên, từ một công ty không có tên tuổi trên thị trường, công ty đã vươn lên tìm được thị trường tiềm năng, khách hàng uy tín, đặc biệt là sản phẩm của công ty đã được tiêu thụ ở những siêu thị lớn và được các khách hàng ở các thị trường khó tính như Nhật Bản và Châu Âu ưa chuộng. 3 Trong thời gian gần đây, khi xu hướng kinh tế quốc tế đã dần phá vỡ các hàng rào thuế quan cùng với sự xuất hiện của nhiều định chế khắt khe khác như: hàng rào về chất lượng, môi trường…(với các bộ tiêu chuẩn quản lý thế giới như: ISO, HACCP, GMP. SSOP) làm cho nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản trong tỉnh đã không đứng vững và ngừng hoạt động, nhưng FIDECO không những duy trì được mà còn đạt được nhiều chỉ tiêu kinh tế quan trọng. Từ một số vốn ít ỏi ban đầu gần 2 tỷ đồng, qua một thời gian hoạt động, công ty đã có số vốn tăng lên đáng kể. Từ một đơn vị với số lượng lao động khoảng 70 người vào năm 1998 thì đến cuối năm 2006, công ty đã có hơn 500 lao động với thu nhập tương đối cao đảm bảo cho cuộc sống của họ. 1.3 Cơ sở vật chất kỹ thuật của công ty * Cơ sở sản xuất: Diện tích toàn bộ Công ty là 10.444 m 2 , xương chế biến 2500 m 2 *Nguồn nhân lực: Tổng số cán bộ công nhân viên là 550 người. Trong đó 40 đại học, 30 trung cấp, còn lại là công nhân. 1.4 Cơ cấu tổ chức của công ty Công ty Cổ phần Phát triển Thủy sản Huế đã tổ chức bộ máy quản lý công ty theo hình thức hỗn hợp, đó chính là sự kết hợp giữa hai hình thức cơ cấu tổ chức trực tuyến và chức năng. Công ty Cổ phần Phát triển Thủy sản Huế gồm có: - Văn phòng công ty: Ban giám đốc, phòng tổ chức hành chính, phòng kinh tế, phòng kỹ thuật. - Hai phân xưởng sản xuất: phân xưởng sơ chế và phân xưởng tinh chế. - Trạm giết mổ gia súc. - Đơn vị phục vụ: xưởng cơ điện. 4 1.4.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức: Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty Chú thích: : Quan hệ trực tuyến : Quan hệ chức năng 1.4.2 Chức năng của các bộ phận như sau: - Giám đốc công ty: là đại diện pháp nhân và chịu trách nhiệm trước pháp luật, quản lý và điều hành công ty, được hội đồng quản trị uỷ quyền điều hành kinh doanh với mục đích không ngừng nâng cao lợi nhuận, kinh doanh có hiệu quả và hợp pháp; là chủ nhiệm của các dự án cải thiện sản xuất, các đề tài cấp tỉnh, nhà nước. - Phó giám đốc công ty: là người tham mưu đắc lực cho giám đốc trong mọi lĩnh vực và thay mặt giám đốc kí kết các hợp đồng khi giám đốc đi vắng. 5 PGĐ SẢN XUẤT PGĐ MARKETING PHÒNG KỸ THUẬT P. TC HÀNH CHÍNH PHÒNG KINH TẾ XƯỞNG CHẾ BIẾN XƯỞNG CƠ ĐIỆN TRẠM GIẾT MỔ GIA SÚC PHÂN XƯỞNG SƠ CHẾ PHÂN XƯỞNG TINH CHẾ TỔ VẬN HÀNH TỔ SỬA CHỬA TỔ QUẢN LÝ TỔ VỆ SINH GIÁM ĐỐC CÔNG TY + Phó giám đốc sản xuất: phụ trách về sản xuất, trực tiếp điều hành mảng kỹ thuật. + Phó giám đốc Marketing: phụ trách Marketing và bán hàng. - Phòng tổ chức hành chính: tham mưu đắc lực cho giám đốc về công tác nhân sự, tuyển dụng, các chế độ làm việc theo đúng quy định của nhà nước; đồng thời đề xuất các phương án sắp xếp lao động, bố trí việc làm và thăng trưởng cho người lao động; ngoài ra thực hiện soạn thảo các văn bản, quy định, quy chế của công ty. Tổ chức phát hành và lưu trữ các công văn đi và đến, báo chí - Phòng kinh tế: đây là phòng đặc biệt được Ban giám đốc giao cho nhiều nhiệm vụ quan trọng mang tính sống còn của công ty như: bộ phận kế toán, kinh doanh xuất nhập khẩu, nội địa thống kê, định mức và xây dựng cơ bản. Phòng này có các chức năng sau: + Trực tiếp tham mưu cho giám đốc về ký kết các hợp đồng về tài chính ngân hàng, cân đối tình hình tài chính và cung cấp cho giám đốc những thông tin xác thực nhất về hiệu quả sản xuất của mỗi kì báo cáo. + Tổ chức xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, mạng lưới thu mua nguyên liệu. + Thừa lệnh giám đốc trong việc thiết kế xây dựng và mua sắm hệ thống cơ sở hạ tầng, máy móc thiết bị. + Xây dựng và ban hành các chỉ tiêu định mức kinh tế, kỹ thuật. Giám sát quá trình thực hiện và đề xuất các giải pháp hạn chế tiêu hao nguyên vật liệu. - Phòng kỹ thuật: giám sát quy trình sản xuất chế biến sản phẩm và kiểm tra chất lượng sản phẩm. - Xưởng chế biến: + Chịu trách nhiệm trước giám đốc về chất lượng hàng hóa sản xuất ra. + Quản lý sản xuất và điều hành công nhân. + Tham mưu với Ban giám đốc về các giải pháp nhằm hạn chế tối đa tiêu hao nguyên vật liệu, nhân công và các hao phí khác như: điện, nước + Không ngừng nâng cao kiến thức, tay nghề cho công nhân. - Trạm giết mổ gia súc: tổ chức các hoạt động giết mổ gia súc và quản lý tốt công tác an toàn vệ sinh lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm. 6 - Xưởng cơ điện: phân công và bố trí lao động đảm bảo vận hành các loại máy móc thiết bị cho tốt; tổ chức phân công và điều hành đội xe; sửa chữa mọi hư hỏng của các loại máy móc, xe cộ, điện nước ; tham mưu cho giám đốc và phòng kinh tế trong việc thiết lập và duy trì hệ thống phòng cháy chữa cháy nhằm đảm bảo an toàn lao động. 1.5. Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy 1.6. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng 7 8 9 Phần 2 CÁC NGUYÊN VẬT LIỆU- DỤNG CỤ - THIẾT BỊ CHÍNH DÙNG TRONG SẢN XUẤT 2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới do đó nguồn nguyên liệu thủy sản rất đa dạng và có cả 4 mùa, trong đó nguồn lợi về nhuyển thể xếp thứ 2. Nhuyễn thể có nhiều giống loài, có biên độ sinh thái rất rộng, có phương thức sống rất đa dạng nên có sự phân bố rộng và mật độ cao. Nguồn lợi nhuyễn thể ở nước ta đóng vai trò khá quan trọng trước hết phải nói là mực. Mực là loại thủy hải sản quý, có giá trị thương mại cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt Nam. Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng rất lớn, thường tập trung ở các vùng gặp nhau của 2 dòng nước nóng lạnh. Hiện nay người ta đã tìm thấy hơn 100 loài mực, trong đó có khoảng hơn 30 loài là đối tượng khai thác. Ở Việt Nam thì mực nang, mực ống, mực lá là có giá trị kinh tế. Về kích thước chung của mực rất khác nhau, có loài chỉ bé hơn 10 - 20 mm nhưng cũng có loài đến vài chục mét. Mực có nhiều thịt và tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ, tỷ lệ ăn được rất cao 70 - 90 %. Mực ống (Loligo formosana) là một trong những loài mực mang lại giá trị dinh dưỡng cao, là sản phẩm xuất khẩu có giá trị. Mực có hình cái ống, trên lưng có một thanh mãnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân như một hỏa tiễn, có chiều dài gấp 5 chiều rộng, đuôi nhọn. Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dân thường dùng ánh sáng để tập trung và vây bắt. Mực ống phân bố rộng từ miền nam Nhật Bản đến Việt Nam và Malaixia. Từ tháng 5 đến tháng 10 mực áp lộng để sinh đẻ và từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau thì ra khơi. Ở Việt Nam mực tập trung ở Thuận Hải, Thanh Hóa, Quảng Bình Mực ống trung bình dài 200 - 400mm và khối lượng 20 - 150gam. 10 [...]... hơi (10) Sau đó đi vào thiết bị bay hơi nhận nhiệt của đối tượng cần làm lạnh hố hơi đẳng áp đẳng nhiệt thành hơi (1) và chu trình cứ thế tiếp tục 24 Phần 3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN MẶT HÀNG MỰC ỐNG FILLET ĐƠNG LẠNH XUẤT KHẨU 3 1 Quy trình cơng nghệ sản xuất mực ống Fillet đơng lạnh xuất khẩu Ngun liệu Tiếp nhận ngun liệu Sơ chế Cân lần 1 Rửa nước 1 Ngâm muối Phân loại, rửa nước 2 Quay muối Rửa nước... dụng cụ - thiết bị chính sử dụng trong sản xuất mặt hàng mực ống Fillet đơng lạnh Đối với cơng nghệ chế biến thực phẩm nói chung và cơng nghệ chế biến thủy sản nói riêng đòi hỏi một khối lượng dụng cụ rất lớn và nhiều chủng loại Đặc biệt là khơng được sử dụng chung dụng cụ thiết bị giữa các khâu sản xuất, nhằm mục đích ngăn ngừa sự nhiễm bẩn chéo giữa bán thành phẩm và ngun liệu Các dụng cụ, thiết bị... Nước và nước đá dùng trong sản xuất Trong q trình sản xuất thực phẩm, nước và nước đá đóng vai trò hết sức quan trọng, đặc biệt là chế biến thủy sản Nó tham gia vào hầu hết các q trình chế biến và bảo quản Trong q trình sản xuất nước có tác dụng làm sạch, còn nước đá dùng để hạ thấp nhiệt độ ngun liệu, bán thành phẩm, nhằm mục đích ngăn chặn những biến đổi, hư hỏng, hạn chế sự lây nhiễm và phát triển... gian cấp đơng là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm tại nhiệt độ ban dầu đến nhiệt độ mong muốn tại tâm sản phẩm, thời gian này phụ thuộc vào loại máy đơng, nhiệt độ vận hành máy đơng, hệ thống lạnh và điều kiện vận hành, nhiệt độ sản phẩm, hình dạng sản phẩm, diện tích tiếp xúc và mật độ sản phẩm, loại thủy sản và loại bao bì Đối với loại sản phẩm này thì thời gian cấp đơng đối với tủ đơng khơng... dục đẹp, có mai mực, túi mực màu đen, nhiều hoa văn Giống mực nang nhưng lớn hơn, và ở phần lưng của thân có vân giống da hổ Mực nang Sinh sản Hình thái Mực thẻ Loligo chinensis Có hình như Giống như mực cái ống, có ống nhưng kích thanh mảnh thước nhỏ hơn trên lưng, túi mực ở bụng, tồn thân như hỏa tiễn 2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Thành phần hóa học của động vật thủy sản thường khác... ảnh hưởng nhiều đến nhiệt độ sản phẩm và nhiệt độ kho lạnh do mở cửa Hàng nằm ngồi kho khơng nên q 5 phút trước khi chuyển vào kho hay từ kho chuyển ra để xuất lên container vì nhiệt độ ngồi kho thường cách biệt lớn so với nhiệt độ sản phẩm Trước khi xuất hàng lên, container phải được làm lạnh đến nhiệt độ tương đương với nhiệt độ của tâm sản phẩm Tùy theo số lượng sản phẩm mà mỗi lần con tainer vận... các bục kê bằng nhựa tránh cho sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền, sản phẩm đặt cách tường 30 cm Trong kho có bố trí giàn lạnh để hạ nhiệt độ Chiều cao sản phẩm phải thấp hơn giàn lạnh Q trình vận chuyển trong kho được thực hiện bằng các xe đẩy Vận chuyển ngun liệu trong Cơng ty thì sử dụng các xe lạnh, nhiệt độ xe ≤ 5 0C, còn vận chuyển thành phẩm cũng bằng các xe lạnh nhưng nhiệt độ đạt từ -20 ±... Sau khi hút chân khơng bao bì sản phẩm phải kín, tránh méo mó Tùy theo loại dản phẩm, loại bao bì cơng nhân sẽ vận hành máy hút chân khơng, điều chỉnh các thơng số cơng nghệ như độ dán, áp suất hút cho phù hợp Sản phẩm được sắp xếp thẳng hàng,đầu bao bì hở hướng ra ngồi, số lượng tùy loại sản phẩm, tiến hành hút với thơng số cài đặt sẵn cho mỗi sản phẩm Khi thay đổi sản phẩm thì sẽ có sự điều chỉnh... gói, đóng thùng Thành phẩm ở kho lạnh 1 Rà kim loại Đóng thùng Kiểm tra, đóng dấu, dán thùng Niền hàng Bảo quản lạnh Để bảo vệ hàng hóa và tăng mỹ quan sản phẩm thu hút khách hàng, cơng đoạn bao gói, đóng thùng là cơng đoạn rất quan trọng Thành phẩm sau khi bảo quản ở trong kho lạnh 1 được lấy ra để tiến hành đóng thùng Đầu tiên thành phẩm chuyển qua máy dò kim loại: nếu sản phẩm chạy qua băng tải... bán thành phẩm, thành phẩm và ngun liệu cùng một kho Trong kho khơng được chứa các mặt hàng phi thủy sản, để tránh hiện tượng lây nhiễm vi sinh vật, tránh tạo mùi vị lạ cho sản phẩm Khi vào trong kho, cơng nhân phải mặc quần áo bảo hộ chống lạnh, chỉ nhập hàng qua cửa tò vò nhằm tránh hiện tượng trao đổi nhiệt giữa sản phẩm với mơi trường bên ngồi làm tăng nhiệt độ trong kho Vận hành máy phát lạnh 24/24 . thủy sản đòi hỏi con người có các biện pháp kỹ thuật trong khai thác, vận chuyển, bảo quản và quy cách chế biến khác nhau. Do đó việc: “ Tìm hiểu dây chuyền chế biến sản phẩm mực ống Fillet đông. hàng sản xuất: - Mực ống: Sushi slice, Sugata, Sugata burn, geso, fillet và các mặt hàng khác được chế biến từ Mực ống. - Mực Nang: Sashimi, slice, burn slice và các mặt hàng khác được chế biến. thực hiện và đề xuất các giải pháp hạn chế tiêu hao nguyên vật liệu. - Phòng kỹ thuật: giám sát quy trình sản xuất chế biến sản phẩm và kiểm tra chất lượng sản phẩm. - Xưởng chế biến: + Chịu