Đang tải... (xem toàn văn)
Vi sinh vật là ngành khoa học nghiên cứu những loài sinh vật có kích thước rất nhỏ bé. Trong đó người ta nghiên cứu về hình thái, cấu trúc, sinh lý, sinh hoá, sinh thái của vi sinh vật, từ đó đưa ra các kỹ thuật ứng dụng trong công nghệ (thực phẩm, môi trườn, nông nghiệp, y dược, hoá học,…).Hiện nay , vi sinh vật vẫn là những đối tượng nghiên cứu hấp dẫn các nhà khoa học ở nhiều lĩnh vực khác nhau như: công nghê gen, sinh y, công nghệ thực phẩm, công nghệ môi trường, hoá hữu cơ, mỹ phẩm…Bài tiểu luận này sẽ cung cấp một số thông tin về ứng dụng của vi sinh vật trong lên men ethanol. Ứng dụng lên men ethanol trong sản xuất bánh mì, bia và rượu như thế nào, nó có những ích lợi gì và được ứng dụng ra sao. Bài tiểu luận có 4 phần chính: Phần 1: Lên men ethanol Phần 2: Ứng dụng trong sản xuất bánh mì Phần 3: Ứng dụng trong sản xuất bia Phần 4: Ứng dụng trong sản xuất rượu.
Bộ Cơng Thương Bộ Cơng Thương TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Liêu Mỹ Đông GVHD: Liêu Mỹ Đông Nhóm thực hiện: Nhóm 7 Nhóm thực hiện: Nhóm 7 Năm học : 2013 - 2014 Năm học : 2013 - 2014 DANH SÁCH NHÓM DANH SÁCH NHÓM STT STT Họ và tên Họ và tên MSSV MSSV Công việc Công việc 1 1 NGUYỄN MINH TOÀN NGUYỄN MINH TOÀN 2022120151 2022120151 Làm PP + tài liệu Saccharomyces 2 2 NGUYỄN THỊ TƯỜNG VI NGUYỄN THỊ TƯỜNG VI 2022120127 2022120127 Tài liệu lên men ethanol 3 3 NGUYỄN THANH SANG NGUYỄN THANH SANG 2022120018 2022120018 Tài liệu ứng dụng sản xuất rượu 4 4 NGUYỄN LÊ HẢI TRIỀU NGUYỄN LÊ HẢI TRIỀU 2022120115 2022120115 Tài liệu ứng dụng sản xuất bánh mì 5 5 VY HOÀI LINH VY HOÀI LINH 2022120106 2022120106 Tài liệu ứng dụng sản xuất bia Nội Dung Nội Dung Lên men ethanol Ứng dụng trong sản xuất bánh mì Ứng dụng trong sản xuất bia Ứng dụng trong sản xuất rượu [...]... có pha thêm rượu mạnh Vang thơm Ứng dụng trong sản xuất rượu 1 Ngun liệu: Nho Nấm men: Saccharomyces cerevisiae Ứng dụng trong sản xuất rượu Nho Nghiền Thùng gỗ sồi 2 Quy trình sản xuất Rượu vang nho Lên men Chai, nút bấc Đóng thùng Đóng chai Lên men phụ Lọc Bã Ứng dụng trong sản xuất rượu Rượu vang lên men truyền thống khơng có nấm men, nấm men có trong ngun liệu Vang trắng lên men ở nhiệt... Saccharomyces: Nấm men lên men nổi: - Lên men mạnh, nhanh - Nhiệt độ lên men 20-28oC - Thường tạo nhiều bọt, tế bào nấm men thường nổi trên bề mặt dịch lên men Nấm men lên men chìm: - Nhiệt độ lên men 5-10oC - Tế bào nấm men thường chìm xuống đáy dịch lên men - Sau khi lên men chúng thường lắng thành một lớp cạn Ứng dụng trong sản xuất bánh mì 1 – Ngun liệu : - Bột mì Ứng dụng trong sản xuất bánh mì 1 –... sản xuất: Ứng dụng trong sản xuất bia 2 Quy trình sản xuất: Có 2 giai đoạn chính là nấu malt và lên men Nấu malt là cơng đoạn đường hố biến tinh bột thành đường maltose Lên men: là q trình biến đổi sinh hố phức tạp với sự tác động của hệ enzyme do Saccharomyces tạo ra Ứng dụng trong sản xuất bia Qui trình lên men bia được chia làm 2 giai đoạn: * Lên men chính: Cường độ lên men mạnh mẽ Nấm men. .. Ngun liệu : - Men: thường được sử sụng là Saccharomyces đặc biệt là Saccharomyces cerevisiae Ứng dụng trong sản xuất bánh mì Cân các ngun liệu Trộn Sản phẩm (bánh mì) Nhào bột Rạch bánh và nướng bánh Lên men Cho bánh nở Ép khí Chia bột Tạo hình Ứng dụng trong sản xuất bánh mì Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 CO2 là tác nhân làm bánh mì nở CO2... dụng trong sản xuất bia Qui trình lên men bia được chia làm 2 giai đoạn: * Lên men phụ: - Nhiệt độ thấp 0-2oC - Áp suất 0,7 bar - Thời gian 10-14 ngày Ứng dụng trong sản xuất rượu Rượu là loại thức uống có cồn thường được lên men từ các loại trái cây hoặc ngũ cốc Có rất nhiều loại rượu: rượu vang, rượu nếp… Rượu vang là loại rượu lên men từ trái cây khơng qua chưng cất Có nhiều loại rượu vang: Vang... người sử dụng Ứng dụng trong sản xuất bia Bia là là một loại nước giải khát được lên men rượu nhẹ, khơng qua chưng cất Gồm: 92% nước, 2 đến 9% là rượu ethanol và các loại đường, các vitamin nhóm B Là loại nước uống rất được ưu chuộng ở nhiều nước hiện nay Ứng dụng trong sản xuất bia 1 - Ngun liệu: Lúa mạch (có thể sử dụng 100%) Gạo, ngơ, sắn… (30-50%) và malt (30-70%) Ứng dụng trong sản xuất bia... loại nấm men Trong cơng nghiệp sản xuất rượu bia, người ta thường dùng các loại nấm men sau đây để lên men nước uống có ethanol Nấm men Saccharomyces: Saccharomyces: - - Là loại nấm men được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm Có khoảng 40 lồi Là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mơ rất lớn trên thế giới - - Có hình cầu hay hình trứng, kích thước nhỏ Thuộc nhóm cơ thể đơn bào Nấm men Saccharomyces:... suất trong bồn 0-7 bar Ứng dụng trong sản xuất bia Qui trình lên men bia được chia làm 2 giai đoạn: * Lên men phụ: - Các phản ứng enzyme và phi enzyme diễn ra dẫn đến ổn định chất lượng bia, - Các hợp chất tạo hương quan trọng hình thành - Phân hủy diacetin xuống tới dưới mức 0,2 mg/l - Bão hòa bia bằng CO2 để tăng vị và khả năng tạo bọt - Ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại Ứng dụng trong sản. .. CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten trong bột mì, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng Khi nướng bánh mì ở to cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng túi chứa CO2 những lỗ xốp trong bánh làm bánh có độ xốp Khả năng lên men càng mạnh độ xốp của bánh càng nhiều bánh càng nở thể tích bánh tăng Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu trúc phức tạp trong bột mì thành những... mạnh mẽ Nấm men sử dụng đường theo con đường đường phân Đường được chuyển hóa thành rượu, CO2, acid hữu cơ, sinh khối và sản phẩm phụ Diacetin làm bia kém phẩm chất Ứng dụng trong sản xuất bia Qui trình lên men bia được chia làm 2 giai đoạn: * Lên men chính: Nhiệt độ khoảng 7-9oC Thời gian khoảng 5-7 ngày Kết thúc q trình, hạ nhiệt độ xuống 5oC, sau 12-48 giờ thu hồi men Sau đó hạ tiếp . Nhóm 7 Nhóm thực hiện: Nhóm 7 Năm học : 2013 - 2014 Năm học : 2013 - 2014 DANH SÁCH NHÓM DANH SÁCH NHÓM STT STT Họ và tên Họ và tên MSSV MSSV Công vi c Công vi c 1 1 NGUYỄN MINH TOÀN NGUYỄN MINH. thanol là một quá trình sinh hoá phức tạp, chuyển hoá đường thành rượu ethanol, CO 2 và một số sản phẩm phụ khác có sự tham gia của nấm men hoặc một số loại vi sinh vật khác. Cơ chế lên men. ethanol Saccharomyces: Saccharomyces: - Là loại nấm men được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm - Có khoảng 40 loài - Là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới - Có hình cầu hay hình trứng, kích