Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦU Hoà chung với sự phát triển của kinh tế đất nước, Ngành Du lịch Việt nam nói chung và phục vụ nói riêng cũng ngày càng vươn mình lớn mạnh không chỉ ở phạm vi trong nước mà còn ở cả nước ngoài.Cùng với lượng khách quốc tế đến Việt Nam ngày càng tăng, nghệ thuật ẩm thực Việt Nam cũng ngày càng được quan tâm và đánh giá cao. Các nhà hàng Việt Nam, festival ẩm thực Việt Nam ở nước ngoài thu hút nhiều thực khách; ngày càng nhiều du khách có nhu cầu đến Việt Nam đi du lịch kết hợp tỡm hiểu ẩm thực, đặc biệt để học nấu món ăn Việt Nam. Có người học để biết, làm quen với một khẩu vị mới, có người học nấu ăn như một nghề để mưu sinh. Là một thanh niên được sinh ra trên quê Bác, lớn lên trong truyền thông hiếu học của mảnh đất đã sinh ra Người Cha của bao thế hệ trẻ Việt nam , em đến với trường TC nghề nấu ăn và NVKS Hà nội – Cái nôi của ngành phục vụ Thủ đô. Là học sinh lớp nghiệp vụ nấu ăn NA11 _ Nghề nấu ăn _Khoá 1 năm học 20082009 của Trường trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà nội, sau 18 tháng học tập, được nhà trường tạo mọi điều kiện trong học tập và nhận được sự nhiệt tình giảng dạy của các thầy cô nên em đã có được những hiểu biết ban đầu về nghệ thuật chế biên nói chung, những kiến thức của nghề phục vụ khách sạn, nhà hàng nói riêng. Và đặc biệt sau 2 tháng thực hiện sự phân công thực tập của nhà trường tại Nhà hàng Cây Sung _ Cơ sở kinh doanh do Nhà trường quản lý, em càng nhận thức rõ vai trò và nhiệm vụ của người công nhân kỹ thuật chế biến trong sự phát triển toàn diện của đất nước ta ngày hôm nay. Với những kiến thức đã thu lượm được trong thời gian thực tập tại cơ sở trên, em xin trình bày lại qua bản “ Báo cáo thực tập” này. Báo cáo thực tập của em bao gồm 3 phần: ỉ Phần thứ nhất : Những nhận xét qua quan sát hoạt động sản xuất kinh doanh tại Nhà hàng Cây Sung. ỉ Phần thứ hai : Phân tích So sánh thực tế sản xuất kinh doanh tại cơ sở trên và những bài học được rút ra. ỉ Phần thứ ba : Các kiến nghị.. Tuy đã hết sức cố gắng, nhưng hiểu biết của bản thân về nghề còn hạn chế và thời gian thực tế tại nhà hàng chưa dài nên với giới hạn 15 trang viết của bản báo cáo này không tránh khỏi những thiếu xót. Em rất mong nhận được những đóng góp, nhận xét đánh giá cũng như sự thông cảm của các Thầy, các Cô trong nhà trường để em ngày càng hoàn thiện mình hơn. Nhân đây em xin trân thành cảm ơn Nhà trường đã tạo điều kiện, ban lãnh đạo và các anh, các chị làm việc ở các bộ phận tại Nhà Hàng Cây Sung đã tận tình chỉ bảo nghiệp vụ cho em trong suốt thời gian em thực tập tại nhà hàng. Và em cũng xin cảm ơn Thầy Dương văn Hùng đã tận tình chỉ bảo giúp đỡ em hoàn thành bản báo cáo này. Một lần nữa em xin gửi lời chúc
Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội Lời mở đầu Hoà chung với sự phát triển của kinh tế đất nớc, Ngành Du lịch Việt nam nói chung và phục vụ nói riêng cũng ngày càng vơn mình lớn mạnh không chỉ ở phạm vi trong nớc mà còn ở cả nớc ngoài.Cựng vi lng khỏch quc t n Vit Nam ngy cng tng, ngh thut m thc Vit Nam cng ngy cng c quan tõm v ỏnh giỏ cao. Cỏc nh hng Vit Nam, festival m thc Vit Nam nc ngoi thu hỳt nhiu thc khỏch; ngy cng nhiu du khỏch cú nhu cu n Vit Nam i du lch kt hp tỡm hiu m thc, c bit hc nu mún n Vit Nam. Cú ngi hc bit, lm quen vi mt khu v mi, cú ngi hc nu n nh mt ngh mu sinh. Là một thanh niên đợc sinh ra trên quê Bác, lớn lên trong truyền thông hiếu học của mảnh đất đã sinh ra Ngời Cha của bao thế hệ trẻ Việt nam , em đến với trờng TC nghề nấu ăn và NVKS Hà nội Cái nôi của ngành phục vụ Thủ đô. Là học sinh lớp nghiệp vụ nấu ăn NA11 _ Nghề nấu ăn _Khoá 1 năm học 2008-2009 của Trờng trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà nội, sau 18 tháng học tập, đợc nhà trờng tạo mọi điều kiện trong học tập và nhận đợc sự nhiệt tình giảng dạy của các thầy cô nên em đã có đợc những hiểu biết ban đầu về nghệ thuật chế biên nói chung, những kiến thức của nghề phục vụ khách sạn, nhà hàng nói riêng. Và đặc biệt sau 2 tháng thực hiện sự phân công thực tập của nhà trờng tại Nhà hàng Cây Sung _ Cơ sở kinh doanh do Nhà trờng quản lý, em càng nhận thức rõ vai trò và nhiệm vụ của ngời công nhân kỹ thuật chế biến trong sự phát triển toàn diện của đất nớc ta ngày hôm nay. Với những kiến thức đã thu lợm đợc trong thời gian thực tập tại cơ sở trên, em xin trình bày lại qua bản Báo cáo thực tập này. Báo cáo thực tập của em bao gồm 3 phần: Phần thứ nhất : Những nhận xét qua quan sát hoạt động sản xuất kinh doanh tại Nhà hàng Cây Sung. Phần thứ hai : Phân tích -So sánh thực tế sản xuất kinh doanh tại cơ sở trên và những bài học đợc rút ra. Phần thứ ba : Các kiến nghị./. Tuy đã hết sức cố gắng, nhng hiểu biết của bản thân về nghề còn hạn chế và thời gian thực tế tại nhà hàng cha dài nên với giới hạn 15 trang viết của bản báo cáo này không tránh khỏi những thiếu xót. Em rất mong nhận đợc những đóng góp, nhận xét đánh giá cũng nh sự thông cảm của các Thầy, các Cô trong nhà tr- ờng để em ngày càng hoàn thiện mình hơn. Nhân đây em xin trân thành cảm ơn Nhà trờng đã tạo điều kiện, ban lãnh đạo và các anh, các chị làm việc ở các bộ phận tại Nhà Hàng Cây Sung đã tận tình chỉ bảo nghiệp vụ cho em trong suốt thời gian em thực tập tại nhà hàng. Và em cũng xin cảm ơn Thầy Dơng văn Hùng đã tận tình chỉ bảo giúp đỡ em hoàn thành bản báo cáo này. Một lần nữa em xin gửi lời chúc tới tất cả các Thầy- Cô trong toàn trờng sức khoẻ hạnh phúc và công tác tốt. Nhà hàng Cây Sung - 1 Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội Xin trân trọng cảm ơn! Hà nội, ngày 15 tháng 2 năm 2009 Học sinh Lê Thái Văn Nhà hàng Cây Sung - 2 Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội Phần thứ nhất Những nhận xét qua quan sát hoạt động sản xuất kinh doanh tại Nhà hàng Cây Sung. I Vài nét khái quát vể sự hình thành và phát triển của Nhà Hàng: ở phía Tây Nam Thủ Đô Hà nội, nằm tại trung tâm địa bàn quận Hai Bà Trng. Với một vị trí đắc địa, là nơi giao nhau của các phố : Lê Đại Hành, Đại Cồ Việt, Mai Hắc Đế Gần các trung tâm thơng mại nh Vincom, Khu liên cơ Vân Hồ, Ngân hàng VP Bank Nhà hàng Cây Sung ra đời vào ngày 18 tháng 6 năm 2008 thực hiện nhiệm vụ của Xởng thực hành Chế biến các sản phẩm ăn uống đã đợc thành lập theo quyết định số 574/HCTH ngày 1 tháng 10 năm 2008 của Hiệu trởng trờng TCN nấu ăn và NVKS Hà nội với chức năng nhiệm vụ nh sau Là nới giúp cho học sinh trong nhà trờng tiếp cận thực tế sản xuất kinh doanh với một số ngành nghề mà nhà trờng đào tạo nh chế biến các món ăn, phục vụ bàn, buồng, bar, pha chế điểm tâm giải khát Đồng thời tận thu các sản phẩm thực hành của Thầy_Trò làm ra nhằm thu hồi một phần chi phí nguyên liệu để tái tiếp tục phục vụ cho công tác thực hành. Tổ chức dạy nghề ngăn hạn theo yêu cầu. Giải quyết việc làm đúng chuyên môn cho một số các em học sinh đã ra trờng . Bên cạnh đó, Nhà hàng là nơi chịu trách nhiệm trực tiếp tổ chức phục vụ các đoàn khách có quan hệ công tác với nhà trờng. Tổ chức phục vụ các hoạt động tập thể nh: Gặp mặt, tổng kết, liên hoan, hội nghị cho CBGV-CNV trong toàn trờng. Bên cạnh chức năng nhiệm vụ mang tính chất đào tạo kể trên Nhà hàng cũng là một đơn vị kinh doanh nghiệp vụ ăn uống mang đấy đủ đặc điểm của loại hình nhà hàng. Không chỉ mang dáng dấp của 1 Nhà hàng bia hơi thông thờng, Nhà hàng Cây sung còn tổ chức các loại hình kinh doanh đa dạng nh: o Phục vụ điểm tâm sáng. o Phục vụ các món ăn đặc sản o Phục vụ tiệc cới, hội nghị, liên hoan theo yêu cầu I Nguyên tắc quản lý nhà hàng: Nằm dới sự chỉ đạo trực tiếp của Ban Giám hiệu Nhà trờng và với chức năng nhiệm vụ đặc thù kể trên, Bộ máy quản lý nhà hàng đợc bố trí nh sau: Nhà hàng Cây Sung - 3 Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội 1 Xởng trởng ( Lãnh đạo nhà hàng): Là ngời thay mặt nhà trờng chỉ huy mọi hoạt động của Nhà hàng (xởng TH), chịu trách nhiệm trớc ban giám hiệu nhà trờng về toàn bộ hoạt động của nhà hàng. Sử dụng và quản lý toàn bộ tài sản của nhà hàng trong phạm vi quy định để thực hiện nhiệm vụ học tập cũng nh kinh doanh do nhà trờng giao phó. Là ngời trực tiếp tuyển dụng, trả l- ơng hay sa thải những lao động phục vụ cho hoạt động SXKD của nhà hàng. 2 - Bộ phận tổng hợp : Là bộ phận giúp việc trực tiếp cho lãnh đạo nhà hàng. Có trách nhiệm tiếp nhận, tổ chức phân công lao động trong nhà hàng. Lập kế hoạch hoạt động, kế hoạch về nguồn lực phục vụ cho quá trình kinh doanh của nhà hàng. Bộ phận này có trách nhiệm quản lý toan bộ sổ sách theo dõi hoạt động sản xuất kinh doanh, tính toán chi phí và tiền lơng cho các lao động trong nhà hàng. Tính toán quản lý các khoản thu chi vá những khoản phai nộp vê cho nhà trờng. Quản lý tiên măt, kho hàng hoá cung ững cũng nh lập kê hoạch dự trữ hàng hoá phục vụ cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng. 3 - Các bộ phận chức năng còn lại: 3.1 Bộ phận bàn, bar, buồng Chịu trách nhiệm bng bê phục vụ cũng nh tiêp nhận các yêu của khách hàng. Nhà hàng Cây Sung - 4 L nh đạo Nhà hàngã (Xởng trờng) Bộ phận tổng hợp ( Kế toán Thu ngân Kho) Bộ phận bảo vệ Bộ phận bếp Bộ phận bàn bar, buồng Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội Quản lý và chịu trách nhiệm toàn bộ cảnh quan trong và ngoài nhà hàng, hàng ngày chịu trách nhiệm sáp xếp vệ sinh toàn bộ khu vực làm việc của mình cũng nh nơi học tập của học sinh. Kèm cặp nhận xét quá trình thực hành của thực tập sinh về chuyên môn nghiệp vụ bùng, bàn, pha chế giải khát trong gian thực tập tai nhà hàng Trong trờng hợp đặc biệt thực hiện các nhiệm vụ cụ thể mà lãnh đạo nhà hàng giao cho. 3.2 Bộ phận bếp: Trực tiếp chế biến các món thêo yêu cầu của khách hàng đảm bảo chất lợng cũng nh an toàn thực phẩm. Kèm cặp nhận xét đánh giá quá trình thực hành nghề của các thực tập sinh trong thời gian thực tập tai nhà hàng. Trong trờng hợp đặc biệt thực hiện các nhiệm vụ cụ thể mà lãnh đạo nhà hàng giao cho. 3.3 Bộ phận bảo vệ: Là bộ phận có trách nhiệm bảo vệ toàn bộ tài sản của xởng( nhà hàng), tài sản của các cá nhân trong thời gian làm việc tại Xởng ( Nhà hàng) Phát hiện và sử lý kịp thời các trờng hợp cháy, nổ, các vi phạm gây mất trật tự trong phạm vi nhà hàng II Nguyên tắc hoạt động của các bộ phận : A Các nguyên tắc chung: Lãnh đạo nhà hàng kiểm soát quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng thông qua các trởng bộ phận. Mỗi bộ phận cụ thể hoá nhiệm vụ của bộ phận mình thành các công việc cụ thể, sau đó kết hợp với nhân viên cấp dới cùng thực hiện. Trật tự kỷ luật lao động của nhà hàng đợc quy định rõ tại nội quy chung của nhà hàng. Mỗi thành viên của nhà hàng đều phải nắm đợc thật rõ nội dung của nội quy này trớc khi tham gia vào làm việc tại nhà hàng. Các trờng hợp vi phạm cũng đợc quy định rất rõ mức độ và hình thức kỷ luật trong các văn bản do trực tiếp lãnh đạo nhà hàng ban hành. Em xin trích dẫn 2 bản nội dung của 2 trong số các nội quy trên: Trờng TCN nấu ăn & NVKS Hà nội Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Viêt Nam Xởng thực hành Nhà hàng cây Sung Số: 01/NQNH Độc lập Tự do Hạnh phúc ******************* Hà nội, ngày 25 tháng 6 năm 2008 Nội quy nhà hàng Nhà hàng cây sung là bộ phận nghiệp vụ thục hiện 1 trong các nhiệm vụ đợc giao của Ban giáo hiệu nhà trờng. Là 1 xởng thực hành nghề nằm trong hệ thống các phòng ban nghiệp vụ nên mọi hoạt động của nhà hàng cũng nh nhân viên ngoài việc phải thực Nhà hàng Cây Sung - 5 Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội hiện đúng các chế tài của Nhà nớc còn phải thực hiện đúng những quy định của Nhà tr- ờng. Bên cạnh đó, toàn thể nhân viên nhà hàng phải nghiêm chỉnh chấp hành nội quy của Nhà hàng và quy định riêng của từng bộ phận. Nội quy của Nhà hàng đợc quy định nh sau: 1/Thời gian làm việc: - Bộ phận Bàn : o Sáng o Chiều o Giờ trực - Bộ phận Bếp : o Sáng o Chiều o Giờ trực - Bộ phận Bia: o - Bộ phận bảo vệ: - Bộ phận kế toán: 2/ Mức lơng: - Nhà trờng quy định mức lơng tháng cơ bản cho từng chức vụ và vị trí công việc cụ thể theo thoả thuận giữa Quản lý nhà hàng và ngời lao động - Ngoài ra Nhân viên còn đợc hởng các khoản tiền thởng theo doanh thu, tiền th- ởng cho sự tiến bộ và xuất sắc trong công việc, đợc nhận tiền thởng vào các dịp Lễ ,Tết. - Khi ốm đau hay gia đình có việc hiếu, hỉ Nhà hàng đều có trợ cấp và hỗ trợ về mặt kinh tế nếu cần thiết. - Đối với các cá nhân có thành tích và có tiến bộ trong công việc sẽ đợc lãnh đạo Nhà hàng xem xét tăng lơng 6 tháng /1lần. 3/ Chế độ nghỉ phép: - Mỗi Nhân viên đợc nghỉ : 2 ngày / tháng luân phiên nhau. Nghỉ phép phải báo tr- ớc cho Trởng bộ phận 5 ngày và chỉ đợc nghỉ khi có sự chấp thuận của cấp trên, Trởng bộ phận có trách nhiệm bố trí nhân sự thay thế và báo lên quản lý cấp trên. - Trong trờng hợp ốm đau phải xin phép và đợc sự chấp nhận của trởng bộ phận. Thời gian nghỉ ốm không quá 3 ngày, trong trờng hợp quá thời gian trên phải có xác nhận và thời gian yêu cầu của bác sỹ điều trị. 4/ Nghĩa vụ của nhân viên : - Tuyệt đối tuân thủ sự bố trí phân công vị trí làm việc và thời gian làm việc của tr- ởng bộ phận - Luôn trung thực và làm việc với tinh thần cao, có trách nhiệm và nhiệt tình với công việc. Có tinh thần đoàn kết và tơng trợ lẫn nhau khi làm việc. - Thực hiện tốt và đúng các công việc đợc giao theo bản phân công của bộ phận. - Trong giao dịch với khách hàng phải luôn vui vẻ , niềm nở , lịch sự, nhã nhặn, quan tâm, chu đáo và c xử có văn hoá. Nhà hàng Cây Sung - 6 Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội - Luôn lắng nghe ý kiến phản hồi của Khách hàng và báo cáo với Quản lý để có các giải pháp kịp thời. - Trong giờ làm việc mặc đồng phục nghiêm chỉnh, sạch sẽ. Đầu tóc gọn gàng, có trách nhiệm bảo quản đồng phục luôn sạch đẹp. - Không rời vị trí làm việc nếu cha đợc sự đồng ý của quản lý, không chơi cờ bạc, tíêp khách và tuyệt đối cấm làm việc riêng trong giờ làm việc. - Giữ gìn vệ sinh nơi làm việc, tuân thủ các Quy định về vệ sinh môi trờng. Sắp xếp nơi làm việc gọn gàng, ngăn nắp. Kiểm tra đồ dùng và vệ sinh thực phẩm thật kỹ trớc khi mang ra phục vụ khách. 5/ Trách nhiệm của nhân viên : - Toàn thể nhân viên có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn tài sản chung của Nhà hàng, sử dụng đồ dùng đúng mục đích, khong mang bất cứ tài sản nào của Nhà hàng ra ngoài nếu không đợc sự đồng ý của Lãnh đạo. Toàn thể nhân viên đều phải chấp hành nghiêm chỉnh những nội quy này, phải giữ gìn bảo vệ và chịu trách nhiệm về phần tài sản của cửa hàng, phải phục vụ khách hàng theo đúng phong cách mà nhà hàng quy định. Nếu sai phạm, xảy ra mất mát hoặc h hỏng thì nhân viên phải có trách nhiệm đền bù theo giá thị trờng , trừ vào thu nhập , buộc thôi việc hay bị truy tố trớc pháp luật Quản lý nhà hàng Hiệu trởng nhà trờng Trờng TCN nấu ăn & NVKS Hà nội Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Viêt Nam Xởng thực hành Nhà hàng cây Sung Số: 02/NQNH Độc lập Tự do Hạnh phúc ******************* Hà nội, ngày 25 tháng 6 năm 2008 Những quy định về thởng phạt I - Nhân viên bị coi là vi phạm kỷ luật trong các tr ờng hợp sau : 1. Đi làm muộn 3 lần trở lên trong 1 tháng mà không có lý do chính đáng. 2. Nghỉ không lý do và không đợc sự chấp thuận của Trởng bộ phận. 3. Tự ý thôi việc mà không báo trớc cho Quản lý và Ban Giám Đốc 30 ngày 4. Không làm công việc đợc giao vào thời gian đợc chỉ định trớc , kể cả ngày nghỉ trong tuần , ngày lễ khi có yêu cầu và đợc thoả thuận trớc. 5. Không nghiêm túc trong giờ làm việc , làm việc riêng trong giờ làm việc. 6. Hút thuốc lá và nhai kẹo cao su trớc mặt khách 7. Uống rợu bia trong hoặc trớc giờ làm việc 8. Tham gia hoặc khuyến khích chơi bời cờ bạc dới bất kỳ hình thức nào. Nhà hàng Cây Sung - 7 Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội 9. Tiếp khách của nhân viên tại khu vực làm việc trong thời gian làm việc khi cha đợc phép của cấp trên 10. Ngủ trong giờ làm việc hoặc ngoài giờ làm việc trong phạm vi cơ sở mà không đựơc phép của Trởng bộ phận , Quản lý. 11. Không mặc đồng phục theo Quy định , không giữ gìn vệ sinh cá nhân, đầu tóc không gọn gàng. 12. Không chấp hành nội quy , quy định liên quan đến công việc. 13. Không tuân thủ sự điều hành của cấp trên , có hành vi chống đối, không phục tùng cấp trên. 14. Có hành vi gian dối trong công việc , không thật thà . Không giao nộp các đồ vật nhặt đợc hoặc tìm thấy trong phạm vi cơ sở Quản lý. 15. Bất lịch sự , c xử không đúng đắn , nói tục , chửi bậy, thờ ơ , có hành vi thiếu tôn trong khách và các đồng nghiệp . Khích bác , đe doạ tính mạng , có hành vi làm mất danh dự của các nhân viên khách trong Nhà hàng. 16. Trộm cắp tài sản của Nhà hàng , của Khách hàng và của đồng nghiệp 17. Không bảo vệ bí mật các thông tin của Nhà hàng , hoặc đa các thông tin sai trái làm ảnh hửơng đến uy tín và công việc kinh doanh của Nhà hàng. 18. Có hành vi làm tổn hại đến hình ảnh , thanh danh, địa vị và lợi ích của Nhà hàng. 19. Kinh doanh , mua bán , chào mời phục vụ lợi ích riêng tại nơi làm việc. 20. Vô trách nhiệm trong việc sử dụng và bảo quản tài sản , đồ dùng của Nhà hàng . Không có ý thức tiết kiệm trong việc sử dụng điện , nớc , gas , và các tài sản của Nhà hàng. 21. Tàng trữ , sử dụng và mua bán các chất kích thích , các loại hàng hoá cấm tại nơi làm việc. 22. Tàng trữ , lu truyền các ấn phẩm và tài liệu nằm trong danh mục cấm của Nhà Nớc. 23. Vi phạm các quy định về phòng cháy chữa cháy và các quy định an toàn về sử dụng điện. 24. Vi phạm các nguyên tắc về vệ sinh, sử dụng không đúng chức năng của các phơng tiện vệ sinh. 25. Các hành vi vi phạm pháp luật nhà nớc hiện hành. II - Các hình thức xử lý kỷ luật. - Đối với các lỗi vi phạm vệ sinh phạt : 5000đ/lỗi - Đôí với các lôĩ không hoàn thiện nhiệm vụ đợc giao : 5000đ/lần vi phạm và luỹ tiến 5000đ cho các lần vi phạm tiếp theo. - Đối với các tài sản làm h hỏng, mất mát phạt bằng giá trị tài sản mua mới hoặc khấu trừ tuỳ theo thời gian sử dụng. - Đối với đồ ăn không đảm bảo chất lợng : phạt bằng 60% giá bán của đồ ăn đó. - Đối với việc tính thiếu tiền của Khách : phạt bằng giá trị tính thiếu. - Đối với việc tính thừa tiền của Khách : phạt gấp 2 lần giá trị tính thừa. Nhà hàng Cây Sung - 8 Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội - Đối với hành vi gây mất đoàn kết nội bộ : phạt 10.000 đ - Đối với hành vi vi phạm nội quy : phạt 10.000 đ - Đối với việc nghỉ không lý do phạt gấp 2 lần tiền lơng 2 ngày công. - Đối với việc tự ý thôi việc không báo trớc 30 ngày phạt 500.000 đ. Quản lý nhà hàng Hiệu trởng nhà trờng B Các nguyên tắc riêng: Xét trên khả năng chuyên môn đợc đào tạo, kết hợp với nguyện vọng làm việc mà các bộ phận đơc biên chế nh sau: Tt Họ và tên Năm sinh Trình độ Bộ phận Nhiệm vụ Ghi chú 1 Dơng văn Hùng 1971 Cử nhân Quản lý 2 Nguyễn thi Ngân 1961 Cử nhân Tổng hợp Thu ngân 3 Nguyễn bích Thảo 1976 TCCN Tổng hợp Kế toán 4 Nguyễn thị Tâm 1987 CNKT Tổng hợp Thủ kho 5 Nguyễn văn Dũng 1976 Cử nhân Bếp Bếp trởng 6 Nguyễn hữu Tháng 1971 TCCN Bếp Bếp phó 7 Cồ hữu Tuấn 1979 CNKT Bếp NV bếp 8 Vũ đình Thông 1987 CNKT Bếp NV bếp 9 Nguyễn hữu Tài 1986 CNKT Bếp NV bếp 10 Nguyễn Thành Trung 1979 Cao đẳng Bàn Bàn trởng Nhà hàng Cây Sung - 9 Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội 11 Lê văn Lâm 1988 CNKT Bàn NV bàn 12 Nguyễn quang Hng 1986 CNKT Bàn NV bàn 13 Nguyễn thị Điểm 1988 CNKT Bàn NVbàn 14 Cao ngọc Lân 1958 CNKT Bảo vệ Tổ trởng 15 Nguyễn Minh Việt 1964 CNKT Bảo vệ NV bảo vệ Từng bộ phận cũng có những quy định để quy trách nhiệm cụ thể cũng nh thởng phạt đến từng nhân viên . Cụ thể nh sau: Trờng TCN nấu ăn & NVKS Hà nội Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Viêt Nam Xởng thực hành Nhà hàng cây Sung Số: 02/NQNH Độc lập Tự do Hạnh phúc ******************* Hà nội, ngày 25 tháng 6 năm 2008 Nội quy Bếp 1. Nhân viên bộ phận có trách nhiệm tuân thủ các Nội quy và Quy định của Cửa Hàng. 2. Toàn bộ nhân viên chịu sự điều hành của Giám đốc, Quản lý và bếp trởng. 3. Giờ làm việc chung : - Sáng : từ 8h30 đến 14h00 - Chiều : từ 16h30 đến 21h30 - Giờ trực từ 14h00 đến 16h30 4. Nhân viên có trách nhiệm đi làm và ra về đúng giờ . Đối với nhân viên làm ca trực có trách nhiệm làm cơm cho toàn vộ nhân viên cử hàng , trực khách trong giờ trực , đổ và vệ sinh thùng rác. không tự ý nghỉ vào ngày trực nếu không đợc sự đồng ý của bếp trởng và ban quản lý Nhà hàng, trong giờ trực không ra ngoài làm việc riêng , nếu muốn nghỉ vào ngày trực phải đổi lịch trực cho nhân viên khác và báo trớc cho bếp trởng 1 ngày ( trừ trừơng hợp bất khả kháng ). 5. Nghỉ phép phải xin phép bếp trởng trớc 3 ngày để sắp xếp công việc và bếp trởng chịu trách nhiệm báo cáo với Quản lý Nhà hàng. Mọi trờng hợp nghỉ không lý do và cha đợc sự đồng ý của lãnh đạo sẽ bị xử lý kỷ luật theo Quy định của Nhà hàng. 6. Toàn thể nhân viên bếp phải cùng nhau đòan kết , hợp tác, giúp đỡ nhau để cũng nhau làm tốt công việc , tuyệt đối không có hành động gây mất đoàn kết nội bộ . Có tinh thần tự giác cao trong giờ làm việc , nhất là vào thời điểm đông khách, bận việc. 7. Sử dụng tài sản và công cụ lao động đúng mục đích , có trách nhiệm giữ gìn , bảo quản đồ dùng , dụng cụ , tài sản của chung của bếp , của nhà hàng . Tuyệt đối không mang bất cứ tài sản, đồ dùng hàng hoá của Nhà hàng, ra ngoài khi cha đợc sự cho phép của Lãnh đạo Nhà hàng. Trong trờng hợp làm thiếu hụt thực phẩm , hoặc món ăn không đạt chất lợng phải đền bù theo giá thành sản phẩm của mặt hàng thiếu, hỏng đó . Nhà hàng Cây Sung - 10 [...]... nh các thực tập sinh mới vào nghề nh bọn em nắm đợc công thức và biết đợc cách làm, các anh chị trởng bộ phận chế biến đã viết sẵn mộy bộ công thức theo toàn bộ thực đơn trên, đóng thành quyeenr và lu hành cho các nhân viên mới cũng nh coi đó là mốc để tính giá thành của 1 món ăn Nhà hàng Cây Sung - 20 Báo cáo thực tập Trờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội Trờng TCN nấu ăn & NVKS Hà nội Nhà hàng Cây Sung =======... thực sự mới mẻ đối với bản thân em Nhà hàng Cây Sung - 21 Báo cáo thực tập Trờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội Phần thứ Ba Những đề xuất nhằm nâng cao hiệu quả trong hoạt động SXKD cung nh hoàn thiện hơn chơng trình học nghề KTNA Trong thời gian thực tập từ đến tại Nhà hàng Cây Sung, em đã học hỏi đ ợc rất nhiều về tay nghề chuyên môn cũng nh hình thức tổ chức quản lý trong quá trình vận hành sản xuất tại. .. kiện nhà hàng phát triển Nên chuyên môn hoá hoạc sử dụng các lao động đợc đào tạo chính quy trong các khâu hạch toán, kế toán và quản lý kho hàng Có nh vậy mới phát huy hết đợc khả năng làm việc của họ 2- Về phía nhà trờng: Nên đa vào danh mục các món ăn dạy thực hành nhiều những món ăn đang phổ biến ngoài thị trờng nh : Các món rang muối ( ếch rang muối, sờn rang Nhà hàng Cây Sung - 22 Báo cáo thực. .. với nhà hàng: Để hoàn thiện hơn tính chuyên nghiệp đồng thời nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng, ban lãnh đạo cũng nh các bộ phận chuyên môn cần đầu t thêm ở một số mặt sau: Về kiến trúc nhà hàng: Theo ý kiến em nên phối hợp thêm một số tiểu cảnh, các chậu cây hoa cảnh tại các phòng ăn để tạo cảm giác thoải mái cho thực khách điều này sẽ góp phần tăng thêm số lợng khách đến với nhà hàng. .. chất tẩy rửa Lắp lại giấy vệ sinh, xà phòng( nếu cha hết) Tránh thất thoát Nhà hàng Cây Sung - 13 Báo cáo thực tập Trờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội Đây là một việc làm rất chi tiết , mang tính khoa học mà nhiều nhà hàng hiện nay cha làm đợc Mặt khác, Nó góp phần giúp cho những thực tập viên nh em sớm lắm bắt đợc công việc trong một tập thể làm việc chung 2 Bộ phận bếp: Về phân ca, thời biểu làm việc cung... vụ khách ăn tra - Thu dọn vệ sinh toàn bộ nhà hàng - Kết hợp với ca 3 chuẩn bị các điều kiện phục vụ khách ăn tối Ca 3 : Bắt đầu từ 12h đến 23h - Kết hợp với ca 2 chuẩn bị và phục vụ khách ăn tối Nhà hàng Cây Sung - 11 Báo cáo thực tập Trờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội - Thu dọn vệ sinh toàn bộ nhà hàng trớc khi ra về Sau mỗi ca, việc bàn giao đợc diên ra nghiêm túc thể hiện tính trách nhiệm đối với công... nhiều thời gian thực tay nghề tập tại các cơ sở ( Không chỉ nên có 2 tháng), Có thể chia thời gian thực tập ra làm nhiều lần mỗi lần thực tập ở tại một cơ sở khác nhau để chúng em có đợc hiểu biết đa dạng và phong phú hơn về nghê Cuối cùng , một lần nữa em xin phép đợc cảm ơn lãnh đạo nhà hàng Cây Sung cùng toàn thể anh chị em trong nhà hàng đã tận tình chỉ bảo trong suốt thời gian em thực tập Qua đó,... 79 điểm Từ 90 đến 100 điểm Không đạt Khá Xuất sắc Từ 50 đến 69 điểm Từ 80 đến 89 điểm , ngày Trung bình Giỏi tháng năm Giám đốc Nhà hàng Cây Sung - 24 Báo cáo thực tập Trờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội Nhà hàng Cây Sung - 25 ... hàng Cây Sung - 23 Báo cáo thực tập Trờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội sở lao động thơng binh và Xã hội cộng hoà Xã hội chủ nghĩa việt nam độc lập- tự do- hạnh phúc - ooo0ooo Trờng TCN nấu ăn & NVKS Hà nội Phiếu đánh giá kết quả thực tập Họ và tên : Lớp : Cơ sở thực tập : Chuyên ngành : Thời gian thực tập : Từ... => Công việc cụ thể 7h30 7h30 Ngời thực hiện 22h30 Nhà hàng Cây Sung - 12 Báo cáo thực tập Trờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội 22h30 Nghỉ => Và để thực hiên công việc một cách chính xác và hiệu quả đồng đêu thì trớc giao mỗi công việc thì trởng bộ phận đều phát cho nhân viên thực hiện 1 bản quy trình hớng dẫn cụ thể và khoa học VD : Thu dọn, vệ sinh tolet Quy trình dọn nhà vệ sinh TT Tên việc 1 Vệ sinh thô . tốt. Nhà hàng Cây Sung - 1 Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội Xin trân trọng cảm ơn! Hà nội, ngày 15 tháng 2 năm 2009 Học sinh Lê Thái Văn Nhà hàng Cây Sung - 2 Báo cáo thực tập. trên, Bộ máy quản lý nhà hàng đợc bố trí nh sau: Nhà hàng Cây Sung - 3 Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội 1 Xởng trởng ( Lãnh đạo nhà hàng) : Là ngời thay mặt nhà trờng chỉ huy. hoạt động của nhà hàng cũng nh nhân viên ngoài việc phải thực Nhà hàng Cây Sung - 5 Báo cáo thực tập Tr ờng TCN nấu ăn &NVKS Hà nội hiện đúng các chế tài của Nhà nớc còn phải thực hiện đúng