KILOBOOKS.COM Nhóm 4 Enzyme Amylase Lớp 08DTP06 MỤ C LỤ C Giới thiệu chung 3 A. Giới thiệu I. Khái niệm Enzyme 4 II. Enzyme Amylase là gì 4 III. Lịch sử phát hiện 5 B. Tổng quan về Enzyme Amylase I. Phân loại . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 II. Hệ Enzyme Amylase 7 1. Enzyme α-Amylase 7 2. Enzyme β-Amylase 11 3. Enzyme γ -Amylase 13 4. Oligo 1,6-glucosidase 14 5. Enzyme pullulanase 15 6. α-glucosidase hay maltase 14 III. Cơ chất 15 1. Tinh bột 15 2. Glycogen 16 IV. Công nghệ lên men và thu nhận Enzyme Amylase 17 1. Nguồn thu nhận 17 2. Thu nhận Enzyme Amylase từ thực vật 19 3. Thu nhận Enzyme Amylase từ vi sinh vật 22 V. Phương pháp xác ñịnh hoạt ñộ 28 1. Đơn vị ño hoạt ñộ 28 2. Xác ñịnh hoạt ñộ Enzyme α-Amylase theo Rukhliadeva 28 3. Xác ñịnh hoạt ñộ Enzyme glucoamylase ( γ -Amylase ) 29 4. Điều kiện cần và ñủ ñể thu nhận Amylase có hoạt lực cao 29 C. Ứng dụng Enzyme Amylase I.Ứng dụng trong sản xuất Bia 3 3 II.Ứng dụng trong sản xuất Bánh mì 3 7 III. Ứng dụng trong sản xuất Siro 38 IV.Ứng dụng trong sản xuất cồn 41 V. Ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo 42 VI.Ứng dụng trong sản xuất Glucose và Mật 4 3 VII.Ứng dụng trong chế biến thức ăn gia súc 4 3 VIII. Ứng dụng trong công nghiệp dệt 43 Tài liệu tham khảo 4 5 - 2 – http://kilobooks.com THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN KILOBOOKS.COM Nhóm 4 Enzyme Amylase Lớp 08DTP06 Giới thiệu chung Tinh bột, cùng với protein và chất béo là một thành phần quan trọng bậc nhất trongchế độ dinh dưỡng của lồi người cũng như nhiều lồi động vật khác. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp (amilon ). Trong q trình tiêu hóa chúng bị thủyphân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn năng lượng chính trong thực phẩm. Ngồi ra tinh bột còn giữ vai trò quan trọng trong cơng nghiệp thực phẩm do những tính chất hóa lý của chúng. Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho cácthực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm. Bên cạnh đó, tinh bột còn được dùng trong các ngành cơng nghiệp khác như sản xuất giấy, rượu, Nhiều nước trên thế giới sử dụng nguồn tinh bột từ khoai tây, lúa mì, ngơ (sắn), cònriêng ở nước ta thì sử dụng gạo và khoai mì là nguồn tinh bột chủ yếu. Trong chế biến tinh bột và đường, cơng đoạn quan trọng nhất là thuỷ phân tinh bột về các đường đơn giản. Sau đó, chủ yếu trên cơ sở đường đơn nhờ lên men, người ta sẽ nhận được rất nhiều sản phẩm quan trọng như: rượu cồn, rượu vang, bia, các loại acid hữu cơ, amino acid,… Trước đây người ta hay dùng acid hoặc H2SO4 để thủy phân tinh bột. Nhưng kết quả cho thấy, thuỷ phân bằng acid rất khó kiểm sốt và thường tạo nhiều sản phẩm khơng mong muốn và khơng đápứng tiêu chuẩn an tồn thực phẩm trong khi giá thành lại cao. Cho nên hiện nay để thủy phân tinh bột người ta thường sử dụng Enzyme Amylase thu nhận từ thực vật hoặc các loại vi sinhvật. Ngồi ra, Amylase còn có nhiều ưu điểm hơn khi sử dụng acid để thuỷ phân tinh bột như năng lượng xúc tác thấp, khơng u cầu cao về thiết bị sử dụng, giảm chi phí cho q trình tinh sạch dịch đường. Nguồn Amylase có thể lấy từ mầm thóc, mầm đại mạch ( malt ), hạt bắp nảy mầm, hay từ nấm mốc,… Trong đó Amylase được thu nhận từ malt với số lượngnhiều nhất, chủ yếu dùng trong sản xuất bia.Ngun liệu cho sản xuất Enzyme thường làgạo, bắp, khoai mì,… đây là những nguồn ngun liệu rẻ tiền có thể tìm thấy dễ dàng ở nướcta. Cho nên đây là một lợi thế và là hướng phát triển mạnh có thể làm cơ sở cho nhiều ngành khác phát triển. - 3 – http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN KILOBOOKS.COM Nhúm 4 Enzyme Amylase Lp 08DTP06 A. Gii Thiu I. Khỏi nim Enzyme: Trong c th sng (cỏc t bo) luụn luụn xy ra quỏ trỡnh trao ủi cht. S trao ủicht ngng thỡ s sng khụng cũn tn ti. Quỏ trỡnh trao ủi ca mt cht l tp hp ca rtnhiu cỏc phn ng húa hc phc tp. Cỏc phn ng ny cú liờn quan cht ch vi nhau vủiu chnh ln nhau. Enzyme l hp cht protein xỳc tỏc cho cỏc phn ng húa hc ủú. Chỳngcú kh nng xỳc tỏc ủc hiu cỏc phn ng húa hc nht ủnh v ủm bo cho cỏc phn ngxy ra theo mt chiu hng nht ủnh vi tc ủ nhp nhng trong c th sng. Enzyme cú trong hu ht cỏc loi t bo ca c th sng. Chớnh do nhng tỏc nhõn xỳctỏc cú ngun gc sinh hc nờn Enzyme cũn ủc gi l cỏc cht xỳc tỏc sinh hc(biocatalysators) nhm ủ phõn bit vi cỏc cht xỳc tỏc húa hc Chỳng l cht xỳc tỏc sinh hc khụng ch cú vai trũ quan trng trong quỏ trỡnh sinhtrng, phỏt trin ca mi sinh vt m nú cũn gi vai trũ rt quan trng trong cụng ngh chbin thc phm, trong y hc, trong k thut phõn tớch, trong cụng nghgen v bo v mitrng. II. Enzyme Amylase l gỡ? Amylase l mt h Enzyme rt ph bin trong th gii sinh vt . Cỏc Enzyme nythuc nhúm Enzyme thy phõn, xỳc tỏc phõn gii liờn kt ni phõn t trong nhúmpolysaccharide vi s tham gia ca nc. RR +H-OH RH +ROH Amylase thy phõn tinh bt, glycogen v dextrin thnh glucose, maltose v dextrinhn ch. Cỏc Enzyme Amylase cú trong nc bt (cũn ủc gi l ptyalin), trong dch tiờuhúa ca ngi v ủng vt, trong ht ny mm, nm si, x khun, nm men v vi khun.Trong nc bt ca ngi cú ptyalin nhng mt s loi ủng vt cú vỳ thỡ khụng cú nhnga, chú, mốo Ptyalin bt ủu thy phõn tinh bt t ming v quỏ trỡnh ny hon tt rutnon nh Amylase ca tuyn ty (cũn ủc gi l amylopsin). Amylase ca malt thy phõntinh bt lỳa mch thnh disaccharide lm c cht cho quỏ trỡnh lờn men bi nm men. Amylase l mt trong nhng loi Enzyme ủc ng dng rng rói nht trong cụng http://kilobooks.com THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN KILOBOOKS.COM nghiệp, y tế, và nhiều lĩnh vực kinh tế khác, ñặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm. III. Lịch sử phát hiện 1814: Kirchoff, Saint Petercburg chứng minh hạt lúa mạch nảy mầm có tác dụng chuyển hóa tinh bột thành ñường ở nhiệt ñộ từ 4000C – 6000C. Năm 1833, Payen và Perso (Pháp) thêm cồn vào dịch chiết này, thu ñược kết tủa cókhả năng phân giải tinh bột thành ñường, và ñặt tên là Diastase (xuất phát từ tiếng Hy Lạp,diastatics, có nghĩa là phân giải, ñó là Amylase). Sau này theo ñề nghị của Duclo, Enzymephân giải tinh bột ñược gọi là Amylase. Năm 1851: Leuchs ñã phát hiện nước bọt cũng có khả năng phân giải tinh bột thànhñường. Sau ñó, các Enzyme Amylase trong nước bọt, trong dịch tiêu hóa của người và ñộngvật, trong hạt nảy mầm, nấm mốc, nấm men và vi khuẩn bắt ñầu ñược quan tâm nghiên cứu. Năm 1862, Danilevxki ñã tách ñược Amylase của tuyến tụy bằng phương pháp hấp hụ chọn lọc. Năm 1949, Schwimmer ñã xác ñịnh ñược số chu chuyểncủa α-Amylase là 19000. Năm 1950, Englard và Singer cho biết số chu chuyển củaβ -Amylase là 250000. Đến năm 1952, người ta ñã thu ñược 72 Enzyme ở trạng thái kết tinh trong ñó có 4 nzyme α-Amylase. Năm 1971, Uxtinilov và cộng sự bằng phương pháp ñiện di trên gel poliacrylamid ñãxác ñịnh ñược sự có mặt của một lượng lớn α-Amylase và glucoamylase trong canh trườngnấm mốc và một lượng nhỏ các phân ñoạn có hoạt lực dextrinase và transglucosilase. Hiện nay các nước trên thế giới sản xuất hàng trăm tấn chế phẩm Enzyme, trong ñóNhật là nước có truyền thống lâu ñời nhất, sau ñó ñến Anh, Pháp, Mỹ, Đan Mạch, ThụyĐiển, ñặc biệt hãng Novo của Đan Mạch là 1 trong những hãng sản xuất Enzyme nổi tiếngtrên thế giới. Bên cạnh ñó trong những năm gần ñây các nước Đông Âu và Trung Quốc cũngbắt ñầu nghiên cứu và sản xuất Enzyme. Nếu như ở Tây Âu mạch nha từ lúa mạch là nguồn Enzyme chủ yếu cho việc chuyểnhóa tinh bột thành ñường, thì ở Viễn Đông Amylase thường ñược sản xuất từ nấm mốc trênmôi trường nuôi cấy là các loại ngũ cốc có chứa tinh bột. Như hãng Novo ñã có nhiều chếphẩm Enzyme Amylase ñang ñược sử http://kilobooks.com THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN KILOBOOKS.COM dng rng rói trong cỏc ngnh cụng nghip nh: Cụngnghip sn xut ru bia, cụng nghip sn xut bt git, cụng nghip giy B. Tng quan v Enzyme Amylase I. Phõn loi : Hin nay, cú sỏu loi Enzyme Amylase ủc xp vo 2 nhúm: Endoamylase ( Enzyme ni bo ) v Exoamylase ( Enzyme ngoi bo ). - Endoamylase : gm cú -Amylase (EC 3.2.1.1) v nhúm Enzyme kh nhỏnh. Nhúm nzyme kh nhỏnh ny ủc chia thnh hai loi: kh trc tip l pullulanase ( hay -dextrin6-glucanohydrolase ) (EC 3.2.1.41); kh giỏn tip l transglucosylase (hay oligo-1,6-glucosidase) (EC 3.2.1.20) v amylo-1,6- glucosidase (EC 3.2.1.10). Cỏc Enzyme ny thyphõn cỏc liờn kt bờn trong ca chui polysaccharide. -Exoam ylas e. õy l nhng Enzyme thy phõn tinh bt t ủu khụng kh ca chui olysaccharide. Nhúm ny gm cú: + -Amylase (EC 3.2.1.2) + Amyloglucosidase (glucoamylase hay -Amylase) (EC 3.2.1.3) ( cú mt s ủ) * S khỏc bit gia cỏc loi Enzyme Amylase: - Cỏc loi Enzyme Amylase khụng ch khỏc nhau ủc tớnh m cũn khỏc nhau pH hot ủng v tớnh n ủnh vi nhit - Tc ủ phn ng ca Amylase ph thuc vo pH, nhit ủ, mc ủ polyme húa cac cht. Cỏc Enzyme Amylase cú ngun gc khỏc nhau s cú tớnh cht, c ch tỏc dng v snphm cui cựng ca quỏ trỡnh thy phõn khỏc nhau. - Amylase cú ngun gc khỏc nhau s cú thnh phn, tớnh cht, nhit ủ hot ủng, pH ti u v cỏc ủc ủim thy phõn khỏc nhau. II. H Enzyme Amylase: 1. Enzyme -Amylase (-1,4-glucanohydrolase) (EC 3.2.1.1): a) Cu to: Enzyme -Amylase l protein cú phõn t lng thp, thng nm trong khong 50.000 ủn 60.000 Dal. Cú mt s trng hp ủc bit nh -Amylase t loi vi khun Bacillus macerans cú phõn t lng lờn ủn 130.000 Dal.n nay ngi ta ủó bit rt rừ cỏc chui acid amin ca 18 loi -Amylase nhng ch cú 2 loi -Amylase l taka-Amylase t Apergillus orysee v -Amylase ca ty ln ủc nghiờn cu k v hỡnh th khụng gian cu trỳc bc 3. Mi ủõy cỏc http://kilobooks.com THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN KILOBOOKS.COM nghiên cứu về tính ñồng nhất của chuỗi mạch acid amin và về vùng kịnước cho thấy các chuỗi mạch acid amin của tất cả các Enzyme α-Amylase ñều có cấu trúcbậc 3 tương tự nhau. Cấu trúc không gian của α-Amylase b) Cơ chế tác dụng của α-Amylase: α-Amylase từ các nguồn khác nhau có nhiều ñiềm rất giống nhau. α- Amylase có khảnăng phân cắt các liên kết α-1,4-glucoside nằm ở phía bên trong phân tử cơ chất ( tinh bộthoặc glycogen ) một cách ngẫu nhiên, không theo một trật tự nào cả. α-Amylase không chỉthủy phân hồ tinh bột mà nó thủy phân cả hạt tinh bột nguyên song với tốc ñộ rất chậm. Quá trình thủy phân tinh bột bởi α-Amylase là quá trình ña giai ñoạn: +Ở giai ñoạn ñầu ( giai ñoạn dextrin hóa ): Chỉ một số phân tử cơ chất bị thủy phântạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp (α-dextrin ), ñộ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh( các amylose và amylopectin ñều bị dịch hóa nhanh). + Sang giai ñoạn 2 ( giai ñoạn ñường hóa ): Các dextrin phân tử thấp tạo thành bị thủyphân tiếp tục tạo ra các tetra-trimaltose không cho màu với iodine. http://kilobooks.com THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN KILOBOOKS.COM Các chất này bị thủy phânrất chậm bởi α-Amylasecho tới disaccharide và monosaccharide. Dưới tác dụng của α-Amylase, amylose bị phân giải khá nhanh thành oligosaccharide gồm 6 - 7 gốc glucose ( vìvậy, người ta cho rằng α-Amylase ln phân cắt amylose thành từng đoạn 6 - 7 gốcglucopiranose 1 ). + Sau đó, các poliglucose này bị phân cắt tiếp tục tạo nên các mạch polyglucosecolagen cứ ngắn dần và bị phân giải chậm đến maltotetrose, maltotriose và maltose. Qua mộtthời gian tác dụng dài, sản phẩm thủy phân của amylose chứa 13% glucose và 87% maltose.Tác dụng của α-Amylase lên amylopectin cũng xảy ra tương tự nhưng vì khơng phân cắt đượcliên kết α-1,6- glycoside ở chỗ mạch nhánh trong phân tử amylopectin nên dù có chịu tác dụnglâu thì sản phẩm cuối cùng, ngồi các đường nói trên ( 72% maltose và 19% glucose ) còn códextrin phân tử thấp và isomaltose 8%. Tóm lại, dưới tác dụng của α-Amylase, tinh bột có thể chuyển thành maltotetrose,maltose, glucose và dextrin phân tử thấp. Tuy nhiên, thơng thường α-Amylase chỉ thủy phântinh bột chủ yếu thành dextrin phân tử thấp khơng cho màu với Iodine và một ít maltose. Khảnăng dextrin hóa cao của α-Amylase là tính chất đặc trưng của nó. Vì vậy, người ta thườnggọi loại Amylase này là Amylase dextrin hóa hay Amylase dịch hóa. Các giai đoạn của q trình thủy phân tinh bột của α-Amylase: + Giai đoạn dextrin hóa: Α-Amylase Tinh bột → dextrin phân tử lượng thấp + Giai đoạn đường hóa: Dextrin → tetra và trimaltose → di & monosaccharide Amylase → oligosacharide → poliglucose Maltose → maltotriose → maltotetrose c) Đặc tính α-Amylase α-Amylasetừ các nguồn khác nhau có thành phần amino acid khác nhau, mỗi loại α- Amylase có một tổ hợp amino acid đặc hiệu riêng. α-Amylase là một protein giàu tyrosine, α-Amylase, acid glutamic và aspartic. Các glutamic acid và aspartic acid chiếm khoảng ¼ tổng lượng amino acid cấu thành nên phân tử Enzyme: + α-Amylase có ít methionine và có khoảng 7-10 gốc cysteine. + Trọng lượng phân tử của α-Amylase nấm mốc: 45.000-50.000 Da ( Knir 1956; Fisher, Stein, 1960 ). + Amylase dễ tan trong nước, trong dung dịch muối và rượu lỗng. + Protein của các α-Amylase có tính acid yếu và có tính chất của globuline. Điểm đẳng điện nằm trong vùng pH=4,2 - 5,7 ( Bernfeld P, 1951 ). http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN KILOBOOKS.COM -Amylase lmt metaloEnzyme. Mi phõn t -Amylase ủu cú cha 1- 30 nguyờnt gam Ca/mol, nhng khụng ớt hn 1 - 6 nguyờn t gam/mol Ca tham gia vo s hỡnh thnhv n ủnh cu trỳc bc 3 ca Enzyme, duy trỡ hot ủng ca Enzyme ( Modolova, 1965 ). Doủú, Ca cũn cú vai trũ duy trỡ s tn ti ca Enzyme khi b tỏc ủng bi cỏc tỏc nhõn gõy bintớnh v tỏc ủng ca cỏc Enzyme phõn gii protein. Nu phõn t -Amylase b loi b ht Cathỡ nú s hon ton b mt ht kh nng thy phõn c cht. -Amylase bn vi nhit ủ hncỏc Enzyme khỏc. c tớnh ny cú l liờn quan ủn hm lng Ca trong phõn t v nng ủMg2+. Tt c cỏc Amylase ủu b kim hóm bi cỏc kim loi nng nh Cu2+, Ag+, Hg2+. Mt skim loi nh : Li+, Na+, Cr3+, Mn2+, Zn2+, Co2+, Sn2+, Cr3+, khụng cú nh hng my ủn -Amylase. Mt ủc ủim cn lu ý l hu ht -Amylase khỏ bn vi tỏc ủng ca proteasenh pepsin, trypsin, papain Thnh phn amino acid ca -Amylase nm mcAspergillus nh sau ( g/100 gprotein ): alamine = 6,8 ; glycine = 6,6 ; valine = 6,9 ; leucine = 8,3 ; Isoleucine = 5,2 ; prolin= 4,2 ; phenylalanine = 4,2 ; tyrosine = 9,5 ; trytophan = 4,0; xetin = 6,5 ; trionin = 10,7 ;cystein + cystine = 1,6 ; glutamic acid = 6,9 ; amide = 1,5 ( Akabori et amilose 1954 ). Khụngging cỏc -Amylase khỏc, Amylase caAsp.orysee cú cha phn phi protein lpolysaccharide. Polyose ny bao gm 8 mol maltose, 1 mol glucose, 2 mol hexosemin trờn 1mol Enzyme ( Akabori et amilose, 1965 ). Vai trũ ca polyose ny vn cha rừ, song ủó bitủc rng nú khụng tham gia vo thnh phn ca trung tõm hot ủng v nm phớa trongphõn t Enzyme. -Amylase ca nm mc hu nh ch tn cụng nhng ht tinh bt b thng tn. Snphm cui cựng ca thy phõn Amylase l glucose v maltose. i vi nm si t l l 1:3,79( Hanrahan, Caldwell, 1953 ) . Fenikxova v Eromsina (1991) cho bit rng cỏc maltopentosev maltohexose b thy phõn theo s ủ sau: G5 G4 + G1; G6G2 + G4 hay 2G3 ( chớnh ) hoc G5 + G1 ( ớt ) -Amylase ca nm si khụng tn cụng liờn kt -1,6 glucoside ca amylopectin, nờnkhi thy phõn nú s to thnh cỏc dextrin ti hn phõn nhỏnh. õy l mt cu trỳc phõn ttinh bt do Enzyme -Amylase phõn ct to thnh dextrin ti hn phõn nhỏnh. http://kilobooks.com THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN KILOBOOKS.COM Sn phm thy phõn cui cựng ca tinh btdi tỏc dng ca Amylase nm si chyu l maltose, th ủn l maltotriose. Nng ủ -Amylase ca VSV tng ủi ln cú thchuyn húa 70 - 85% tinh bt thnh ủng lờn men. Cũn cỏc -Amylase ca nm mc thỡmc ủ ủng húa ủn glucose v maltose cú th lờn ti 84 - 87%. iu kin hot ủng ca -Amylase t cỏc ngun khỏc nhau thng khụng gingnhau. pH ti thớch cho hot ủng ca -Amylase t nm si l 4,0 - 4,8 ( cú th hot ủng tttrong vựng pHt 4,5 - 5,8 ). Theo s liu ca Liphis,pH ti thớch cho hot ủng dextrin húav ủng húa ca ch phm Amylase tAsp.orysee trong vựng 5,6 - 6,2. Cũn theo s liu caFenixova thỡ pH ti thớch cho hot ủng dextrin húa ca nú l 6,0 - 7,0. bn ủi vi tỏc dng ca acid cng khỏc khỏc nhau. -Amylase caAs p.or ys ee bnvng ủi vi acid tt hn l -Amylase ca malt v vi khunBac.s ubtilis. pH= 3,6 v 0oC,-Amylase ca malt b vụ hot hon ton sau 15 - 30 phỳt; -Amylase vi khun b bt hotủn 50%, trong khi ủú hot lc ca -Amylase ca nm si hỡnh nh khụng gim bao nhiờu( Fenilxova, Rmoshinoi 1989). Trong dung dch -Amylase nm si bo qun tt pH= 5,0- 5,5 ; -Amylase dextrin húa ca nm si ủen cú th chu ủc pH t 2,5-2,8. 0oC v pH=2,5 , nú ch b bt hot hon ton sau 1 gi. Nhit ủ ti thớch cho hot ủng xỳc tỏc ca -Amylase t cỏc ngun khỏc nhau cngkhụng ủng nht, -Amylase ca nm si rt nhy cm ủi vi tỏc ủng nhit. Nhit ủ tithớch ca nú l500C v b vụ hot 700C ( Kozmina, 1991 ). http://kilobooks.com THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN KILOBOOKS.COM Trong dung dch ủm pH = 4,7 , -Amylase caAsp.orysee rt nhy vi tỏc ủng canhit ủ cao, thm chớ 400C trong 3 gi hot lc dextrin húa ca nú ch cũn 22 - 29%, hotlc ủng húa cũn 27 - 85%. 500C trong 2 gi, - Amylase ca nm si ny b vụ hot honton ( Miller v cng s ). (co mot bng) 2. Enzyme -Amylase (-1,4-glucan-maltohydrolase) (EC 3.2.1.2): a) Cu to: -Amylase hin din ph bin thc vt, ủc bit l ht ny mm. trong cỏc ht ngcc ny mm, -Amylase xỳc tỏc s thu phõn cỏc liờn kt 1,4 -glucan trong tinh bt ,glucogen v polysaccharide, phõn ct tng nhúm maltose t ủu khụng kh ca mch .Maltose ủc to thnh do s xỳc tỏc ca -Amylase cú cu hỡnh . ng cc, -Amylase tham gia vo s phõn gii ca tinh bt trong quỏ trỡnh ny mmca ht. lỳa, -Amylase ủc tng hp trong sut quỏ trỡnh ca ht v hu nh khụng ủctng hp ht khụ. lỳa mch, Enzyme cú mt trong ht khụ, nú ủc tớch ly trong sutquỏ trỡnh phỏt trin ca ht, khi dng liờn kt, Enzyme ny l mt phõn t cú trng lngphõn t l 64.000 Da v khi b phõn ct bi mt protease s ủc phúng thớch di dng t dov cú khi lng phõn t l 59.000 Da . b) C ch tỏc dng ca -Amylase: -Amylase l mt Enzyme ngoi bo (exoenzyme). Tin trỡnh phõn gii bt ủu t ủukhụng kh ca cỏc nhỏnh ngoi cựng c cht . -Amylase phõn ct cỏc liờn kt -1,4glucoside nhng khi gp liờn kt -1,4 glucoside ủng k cn liờn kt -1,6glucoside thỡnú s ngng tỏc dng. Phn polysaccharide cũn li l dextrin phõn t ln cú cha rt nhiuliờn kt -1,6 glucoside v ủc gi l -dextrin. C ch tỏc dng ca -Amylase lờn tinh bt - amylase Tinh bt maltose (54-58%)+ -dextrin(42-46%) (glucogen) Tinh bt b thu phõn ủng thi bi c v -Amylase thỡ lng tinh bt thu phõn ti 95%. c) c tớnh ca -Amylase: -Amylase l mt albumin , tõm xỳc tỏc cú cha nhúm SH , nhúm X-COOH v vũngimidazol ca cỏc gc histidine v l Enzyme ngoi bo (exoEnzyme ) http://kilobooks.com THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN [...]... ng h p m i Các Enzyme ho t đ ng trong q trình n y m m c a h t lúa - α -Amylase : Enzyme này khơng hồn tồn ho t đ ng h t chín Ho t tính c aEnzyme α -Amylase tăng d n trong q trình n y m m c a h t nhi t đ 15 - 170C, ho t tínhc a α -Amylase đ t đ n c c đ i vào ngày th 10 – 12 c a q trình n y m m; nhi t đ 28 –300C, ho t tính c a α -Amylase đ t c c đ i vào ngày 5 – 8 - β -Amylase : Enzyme β -Amylase t n t i... phân tinh b t c a các Enzyme Amylase http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN IV Cơng ngh lên men và thu nh n Enzyme Amylase: 1 Ngu n thu nh n: Enzyme Amylase có trong các t bào sinh v t , đ ng th c v t , các lo i n m OBO OKS CO M m c Mu n thu nh n Enzyme c n chi t rút ra kh i t bào Trong cơ th sinh v t, Enzyme trong t bào ch t và các c u t t o nên t bào nhưnhân microsom … Enzyme khơng có kh năng... Amylase t các ngu n khác, Amylase t thóc đ i m ch đã đư c n y m m đư cs d ng v i s lư ng nhi u nh t hi n nay KI L Q trình h t đ i m ch n y m m là q trình sinh t ng h p Enzyme Amylase và nhi u Enzyme khác Nh s t ng h p ra nh ng Enzyme này, h t ti n hành q trình t phân h y tinh b t, protein và các h p ch t khác đ cung c p ngun li u và năng lư ng cho h t n y m m Enzyme Amylase tác đ ng vào giai đo n đư ng hóa:... ph thu c vào đ m c a h t,nhi t đ vào lư ng O2 cung c p Phương pháp tinh s ch Amylase: Có hai phương pháp -Tinh s ch Enzyme Amylase b ng phương pháp s c ký - Thu nh n Enzyme Amylase b ng phương pháp đi n di trên gel polyacrylamide (polyacrylamide Gel Electrophoresis – PAGE) KI L 3 Thu nh n Enzyme t vi sinh v t: Ngu n thu nh n ch y u là : n m m c, x khu n, n m men và vi khu n… Khi ni VSV t o Amylase có... 55-75 Asp.niger α -Amylase 4,7 – 6,0 65 Glucoamylase 3,8 50 Asp.asami α -Amylase 3,8 50 Glucoamylase 5,0 55 Asp.orysee α -Amylase 5,5 – 5,9 50 – 57 β-Amlylase 4,8 30 Glucoamylase 4,8 50 Bac.amyloliquefaciens α -Amylase 5,7 – 6,0 55 – 60 Bac.diastaticus α -Amylase 5,8 70 Bac.subtilis α -Amylase 4,6 – 5,1 37 Endomyces sp Glucoamylase 4,8 55 Phizopase doleamar Glucoamylase 5,5 45 V Phương pháp xác đ nh ho t... gianki u este axetal gi a cacbon anome và nhóm cacboxyl c a tâm ho t đ ng Sau đó este này b phân hu b i tác đ ng c a 1 phân t nư c lên nhóm cacboxyl đ gi i phóng ra α-maltose và hồn ngun nhóm cacbxyl c a Enzyme Các đ c tính c a β -Amylase (b ng) 3 Enzyme γ -Amylase (glucoamylase) (EC 3.2.1.3): a) C u t o: γ -Amylase ( glucoamylase hay α-1,4-glucan-glucohydrolase ) là nh ng Enzyme có th thu phân đư c c hai ki... amylopectin–1,6–glucosidase hay R Enzyme và dextrin–1,6– glucoside hay amylo–1,6–glucoside hay dextrin-6-glucocanhydrolase Hai lo i Enzyme này đ u thu phân dextrin tri t đ hơnα -Amylase và -Amylase do đó trong dung d ch thu phân có nhi u maltose hơn Nhi t đ t i thích cho các ho t đ ng c a các dextrinase là 400C và pH t i thích là 5,1 5 Enzyme pullulanase (α-dextrin6-glucosidase) (EC 3.2.1.41) Enzyme này có th thu... ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN β -Amylase khơng b n khi có Ca2+, β -Amylase b kìm hãm b i Cu2+, Hg2+, urea,iodineoacetamide, iodine, ozon… β -Amylase ch u nhi t kém hơn α -Amylase nhưng b n hơn v i acid.β -Amylase nhi t đ 700C Nhi t đ t i thích c a β -Amylase là 550C, pH 5,1 – 5,5 OBO OKS CO M b b t ho t Tham gia vào cơ ch tác d ng c a β -Amylase thư ng có m t nhóm caboxyl th hi ntính ch t ái nhân và m t nhóm imidazol... (pH cho Amylase c a maltlà 4,8 – 4,9; c a n m là 4,7; c a vi khu n là 6,0 …) OBO OKS CO M 3 Xác đ nh ho t đ Enzyme glucoamylase ( γ -Amylase) a/ Phương pháp vi lư ng c a V.Y.Rodzevich, O.P.Korenbiakina Phương pháp d a trên cơ s th y phân tinh b t b i Enzyme glucoamylase có trong ch ph m nghiên c u Xác đ nh lư ng glucose t o thành s tính đư c ho t đ Enzyme Đơn v ho t đ glucoamylase là lư ng Enzyme tác... oglucoamylase c n tăng t i 0,4% Nhi u ngu n đ m h u cơ cũng có tác d ng t t đ n sinhtrư ng và phát tri n c a n m m c nhưng ít có hi u qu v phương di n tích t Enzyme Ví d khi b sung gelatin casein và ngay c cao ngơ vào canh trư ng thì vi c tích t Enzyme v nthua kém so v i ngu n đ m vơ cơ Ngư c l i, n u ta thêm m m, r c a h t ươm m m vàocanh trư ng l i có tác d ng t t đ n tích t Enzyme S t o thành và tích . Enzyme α -Amylase theo Rukhliadeva 28 3. Xác ñịnh hoạt ñộ Enzyme glucoamylase ( γ -Amylase ) 29 4. Điều kiện cần và ñủ ñể thu nhận Amylase có hoạt lực cao 29 C. Ứng dụng Enzyme Amylase I .Ứng. I .Ứng dụng trong sản xuất Bia 3 3 II .Ứng dụng trong sản xuất Bánh mì 3 7 III. Ứng dụng trong sản xuất Siro 38 IV .Ứng dụng trong sản xuất cồn 41 V. Ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo 42 VI .Ứng dụng. Tng quan v Enzyme Amylase I. Phõn loi : Hin nay, cú sỏu loi Enzyme Amylase ủc xp vo 2 nhúm: Endoamylase ( Enzyme ni bo ) v Exoamylase ( Enzyme ngoi bo ). - Endoamylase : gm cú -Amylase (EC