TRƯ NG I H C C N THƠ KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG B MÔN CÔNG NGH TH C PH M … … ÀM TH H I Y N KH O SÁT NH HƯ NG C A VI C S CH PH M ENZYME AMYLASE D NG NT C TH Y PHÂN TINH B T TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯ U N P THAN LU N VĂN T T NGHI P K SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M Mã ngành: 08 Ngư i hư ng d n Th.S BÙI TH QUỲNH HOA NĂM 2007 L IC MT tài lu n văn t t nghi p c vi t hoàn thành d a vào k t qu th c t p nghiên c u sau 12 tu n t i phịng thí nghi m b mơn Công ngh th c ph m – Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng - Trư ng i h c C n Thơ Nh ng thành qu mà tơi t c hơm nh vào s giúp t n tình c a gia ình, Th y Cơ b n bè Chính i u ã thao th c lòng bi t ơn vơ h n tơi Tơi kính g i lịng bi t ơn chân thành n: - Cha m ã ni d y, ng viên khuy n khích t o m i i u ki n thu n l i cho su t trình h c t p cu c s ng - Tồn th q Th y Cơ trư ng i H c C n Thơ c bi t quý Th y Cô Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng ã t n tình truy n t nh ng ki n th c quý báu cho em su t nh ng năm tháng h c t p t i trư ng - Cô Bùi Th Quỳnh Hoa ã tr c ti p hư ng d n t n tình giúp su t th i gian th c hi n tài em - Q Th y Cơ phịng thí nghi m b mơn Công ngh th c ph m thư vi n Khoa Nông Nghi p & Sinh H c ng D ng ã t o i u ki n thu n l i cho em th c hi n tài lu n văn t t nghi p - Các b n l p Cơng ngh th c ph m khóa 28 ã giúp , óng góp ý ki n, ng viên t o m i i u ki n thu n l i tơi hồn thành tài lu n văn t t nghi p c a Kính chúc t t c quý Th y Cô b n thành t công vi c cu c s ng C n Thơ, ngày 28 tháng 05 năm 2007 Sinh viên th c hi n ÀM TH H I Y N i M CL C Trang L i c m t i M c l c ii Danh sách b ng v Danh sách hình vii Tóm t t x CHƯƠNG I 1.1 tv n TV N 1.2 M c tiêu nghiên c u CHƯƠNG II LƯ C KH O TÀI LI U 2.1 Nguyên li u dùng s n xu t rư u n p than 2.1.1 G o n p than 2.1.2 Bánh men thu c b c 2.1.3 Ch ph m enzyme Amylase 2.1.4 C n tinh t 2.1.5 Nư c 2.2 Vai trò c a enzyme amylase s n xu t rư u n p than 2.2.1 C u trúc phân t enzyme amylase 2.2.2 Cơ ch t tác d ng c a enzyme amylase 2.2.3 c tính ch tác d ng c a enzyme amylase 2.2.4 Các y u t nh hư ng n ho t tính enzyme amylase 12 2.3 Lý thuy t lên men rư u 15 2.3.1 Khái quát trình lên men rư u 15 2.3.2 Cơ s lý lu n c a trình lên men rư u 16 ii 2.3.3 Các y u t nh hư ng n trình lên men rư u 19 2.4 Quy trình cơng ngh s n xu t rư u n p than 21 2.4.1 Qui trình s n xu t rư u n p than 21 2.4.2 Thuy t minh qui trình 22 CHƯƠNG III PHƯƠNG TI N VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 3.1 Phương ti n nghiên c u 24 3.1.1 Th i gian a i m 24 3.1.2 Nguyên v t li u 24 3.1.3 Thi t b - d ng c 24 3.1.4 Hoá ch t s d ng 25 3.2 Phương pháp nghiên c u 25 3.2.1 Phương pháp l y m u 25 3.2.2 Phương pháp phân tích 25 3.3 N i dung b trí thí nghi m 27 3.3.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nh hư ng c a t l enzyme glucoamylase b sung n hi u su t thu h i rư u 27 3.3.2 Thí nghi m 2: Kh o sát nh hư ng c a nhi t pH n kh thu phân c a enzyme glucoamylase 29 3.3.3 Thí nghi m 3: Kh o sát th i i m b sung enzyme glucoamylase 30 CHƯƠNG IV K T QU VÀ TH O LU N 4.1 Kh o sát nh hư ng c a t l enzyme glucoamylase b sung n hi u su t thu h i rư u 32 4.1.1 Bi n i hàm lư ng ch t khơ hịa tan 32 4.1.2 Bi n i pH 34 4.1.3 nh hư ng c a t l enzyme n n ng 4.1.4 nh hư ng c a t l enzyme nm t rư u hi u su t thu h i rư u 36 quang A (màu s c) c a s n ph m 38 iii 4.1.5 nh hư ng c a t l enzyme 4.2 Kh o sát nh hư ng c a nh t n c m quan c a s n ph m 39 pH n kh th y phân c a enzyme glucoamylase 40 4.2.1 Bi n i hàm lư ng ch t khô hòa tan 40 4.2.2 Bi n i pH 44 4.2.3 nh hư ng c a nhi t pH hi u su t thu h i rư u 4.2.4 nh hư ng c a nhi t nm t n n ng rư u t l 0.3% enzyme 46 pH quang A (màu s c) c a s n ph m t l 0.3% enzyme 49 4.2.5 nh hư ng c a nhi t pH n c m quan c a s n ph m t l 0.3% enzyme 51 4.3 Kh o sát th i i m b sung enzyme glucoamylase 52 4.3.1 Bi n i hàm lư ng ch t khơ hịa tan 52 4.3.2 Bi n i pH 53 4.3.3 nh hư ng c a th i i m b sung enzyme hi u su t thu h i t l enzyme 0,3%, nhi t 4.3.4 nh hư ng c a th i i m b sung enzyme c a s n ph m n n ng t l enzyme 0,3%, nhi t 4.3.5 nh hư ng c a th i i m b sung enzyme rư u 35 - 380C pH = 5,6 54 nm t quang A (màu s c) 35 - 380C pH = 5,6 57 n c m quan c a s n ph m t l enzyme 0,3%, nhi t 35 - 380C pH = 5,6 59 CHƯƠNG V K T LU N VÀ NGH 57 5.1 K t lu n 61 5.2 ngh 62 Tài li u tham kh o 63 iv DANH SÁCH B NG Trang B ng Thành ph n hóa h c c a g o n p than B ng Gi i h n hàm lư ng mu i nư c B ng T l amylose amylopectin c a lo i h t B ng Kh ch u nhi t c a enzyme amylase vi khu n, malt B ng Th ng kê bi n i m ch n m m c 10 i hàm lư ng ch t khơ hồ tan ( Brix) t l enzyme khác 33 B ng Th ng kê bi n i pH t l enzyme khác 34 B ng nh hư ng c a t l enzyme n n ng rư u hi u su t thu h i 36 B ng Th ng kê nh hư ng c a t l enzyme nm t quang A (màu s c) c a s n ph m 38 B ng Th ng kê nh hư ng c a t l enzyme B ng 10 Th ng kê bi n i hàm lư ng ch t khơ hịa tan ( t l enzyme 0,3% theo nhi t B ng 11 Th ng kê bi n theo nhi t i pH Brix) , pH th i gian lên men 41 t l enzyme 0,3% , pH th i gian lên men 44 B ng 12 Th ng kê nh hư ng c a nhi t n n ng n c m quan c a s n ph m 39 rư u pH t l enzyme 0,3% 46 B ng 13 Th ng kê nh hư ng c a nhi t n hi u su t thu h i rư u pH t l enzyme 0,3% 47 B ng 14 Th ng kê nh hư ng c a nhi t n th tích d ch sau lên men pH t l enzyme 0,3% 47 v B ng 15 nh hư ng c a nhi t nm t pH quang A (màu s c)c a s n ph m B ng 16 Th ng kê nh hư ng c a nhi t n c m quan c a s n ph m B ng 17 Bi n t l enzyme 0,3% 50 pH t l 0,3% enzyme 51 i hàm lư ng ch t khơ hịa tan (Brix) t l enzyme 0,3%,nhi t 35 - 380C, pH = 5,6 theo th i i m b sung enzyme th i gian lên men 52 B ng 18 Th ng kê bi n i pH t l enzyme 0,3%, nhi t 35 - 380C, pH = 5,6 theo th i i m b sung enzyme th i gian lên men 54 B ng 19 nh hư ng c a th i i m b sung enzyme hi u su t thu h i t l enzyme 0,3%, nhi t n n ng rư u 35 - 380C pH = 5,6 55 B ng 20 Th ng kê nh hư ng c a th i i m b sung enzyme nm t nhi t quang A (màu s c) c a s n ph m t l enzyme 0,3%, 35 - 380C pH = 5,6 58 B ng 21 Th ng kê nh hư ng c a t l enzyme n c m quan c a s n ph m 59 vi DANH SÁCH HÌNH Trang Hình N m men Saccharomyces cerevisiae Hình C u t o t bào n m men Saccharomyces Hình M t s n m m c thư ng g p Hình Sơ phân lo i enzyme amylase Hình C u t o phân t Amylose Hình C u t o phân t Amylopectine Hình Cơ ch tác d ng c a enzyme α-amylase lên m ch tinh b t 10 Hình Cơ ch tác d ng c a enzyme β-amylase lên m ch tinh b t 11 Hình Cơ ch c t c a enzyme amylase lên m ch tinh b t 12 Hình 10 nh hư ng c a n ng ch t n ho t tính enzyme 13 Hình 11 nh hư ng c a n ng enzyme nt c ph n ng 13 Hình 12 Ch t kìm hãm c nh tranh 14 Hình 13 Ch t kìm hãm khơng c nh tranh 14 Hình 14 nh hư ng c a nhi t Hình 15 nh hư ng c a pH nt c nt c ph n ng enzyme 15 ph n ng enzyme 15 Hình 16 Qui trình cơng ngh s n xu t rư u n p than 22 Hình 17 Nguyên li u dùng s n xu t rư u n p than 24 Hình 18 Cân phân tích 25 Hình 19.Thi t b o pH 25 Hình 20.Thi t b o Hình 21 Sơ h p th màu 25 thí nghi m kh o sát nh hư ng c a t l enzyme glucoamylase b sung n hi u su t thu h i rư u 28 vii Hình 22 Sơ thí nghi m kh o sát nh hư ng c a nhi t pH n kh thu phân c a enzyme glucoamylase 29 Hình 23 Sơ thí nghi m kh o sát nh hư ng c a th i i m b sung enzyme glucoamylase Hình 24 n kh thu phân 31 th bi u di n s thay i hàm lư ng ch t khơ hịa tan ( Brix) theo t l enzyme th i gian lên men 33 Hình 25 th bi u di n s thay i pH theo t l enzyme th i gian lên men 35 Hình 26 th bi u di n nh hư ng c a t l enzyme Hình 27 th bi u di n nh hư ng c a t l enzyme n n ng rư u 36 n hi u su t thu h i rư u (ml rư u/100g g o) 37 Hình 28 th bi u di n nh hư ng c a t l enzyme nm t quang A c a s n ph m 38 Hình 29 S n ph m Hình 30 t l enzyme khác 40 th bi u di n s thay enzyme 0,3% nhi t Hình 31 th bi u di n s thay th bi u di n s thay t l enzyme 0,3% nhi t Hình 33 th bi u di n s thay nhi t Hình 34 Hình 35 Hình 36 i hàm lư ng ch t khơ hịa tan ( Brix) 35 - 380C theo pH th i gian lên men 42 i hàm lư ng ch t khơ hịa tan ( Brix) 50 - 550C theo pH th i gian lên men 42 i pH t l enzyme 0,3% i pH t l enzyme 0,3% 35 - 380C theo pH th i gian lên men 45 th bi u di n s thay nhi t t l phịng thí nghi m theo pH th i gian lên men 44 th bi u di n s thay nhi t Brix) phịng thí nghi m theo pH th i gian lên men 41 t l enzyme 0,3% nhi t Hình 32 i hàm lư ng ch t khơ hòa tan ( i pH t l enzyme 0,3% 50 - 550C theo pH th i gian lên men 45 th bi u di n nh hư ng c a nhi t pH viii n n ng Hình 37 rư u t l enzyme 0,3% 47 th bi u di n nh hư ng c a nhi t n hi u su t thu h i rư u Hình 38 t l enzyme 0,3% 48 th bi u di n nh hư ng c a nhi t nm t quang A c a s n ph m Hình 39 S n ph m thu c Hình 40 pH pH t l enzyme 0,3% 50 i u ki n nhi t th bi u di n s thay t l enzyme 0,3%, nhi t pH khác 52 i hàm lư ng ch t khơ hịa tan ( Brix) 35 - 380C, pH = 5,6 theo th i i m b sung enzyme th i gian lên men 53 Hình 41 th bi u di n s thay i pH t l enzyme 0,3%, nhi t 35 - 380C, pH = 5.6 theo th i i m b sung enzyme th i gian lên men 54 Hình 42 th bi u di n nh hư ng c a th i i m b sung enzyme n n ng Hình 43 rư u 35 - 380C pH = 5,6 56 t l enzyme 0,3%, nhi t th bi u di n nh hư ng c a th i i m b sung enzyme hi u su t thu h i rư u Hình 44 t l enzyme 0,3%, nhi t n 35 - 380C pH = 5,6 56 th bi u di n nh hư ng c a th i i m b sung enzyme nm t nhi t quang A (màu s c) c a s n ph m t l enzyme 0,3%, 35 - 380C pH = 5,6 58 Hình 45 S n ph m th i i m b sung enzyme khác 60 Hình 46 Quy trình s n xu t rư u n p than ngh 62 ix Lu n văn t t nghi p khóa 28 – 2007 Ki m nh LSD s thay Trư ng i hi u su t thu h i rư u i H c C n Thơ t l enzyme 0,3% theo nhi t Multiple Range Tests for Hieu suat by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -Nhiet PTN 26.9683 X 50 - 55 28.5682 X 35 - 38 29.0445 X Ki m nh LSD s thay i hi u su t thu h i rư u t l enzyme 0,3% theo pH Multiple Range Tests for Hieu suat by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -4.5 26.6535 X 6.02 27.9273 X 5.6 30.0002 X B ng giá tr trung bình hi u su t thu h i rư u theo nhi t pH t l 0,3% enzyme Table of Least Squares Means for Hieu suat with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 27 28.1937 Nhiet 35 - 38 29.0445 0.347037 28.3154 29.7736 50 - 55 28.5682 0.347037 27.8391 29.2973 Nhiet PTN 26.9683 0.347037 26.2392 27.6974 pH 4.5 26.6535 0.347037 25.9244 27.3826 5.6 30.0002 0.347037 29.2711 30.7293 6.02 27.9273 0.347037 27.1982 28.6564 Nhiet by pH 35 - 38 4.5 27.1008 0.601086 25.838 28.3637 35 - 38 5.6 31.855 0.601086 30.5922 33.1178 35 - 38 6.02 28.1777 0.601086 26.9148 29.4405 50 - 55 4.5 30.4783 0.601086 29.2155 31.7412 50 - 55 5.6 28.473 0.601086 27.2102 29.7358 50 - 55 6.02 26.7533 0.601086 25.4905 28.0162 Nhiet 4.5 22.3813 0.601086 21.1185 23.6442 Nhiet 5.6 29.6727 0.601086 28.4098 30.9355 Nhiet 6.02 28.851 0.601086 27.5882 30.1138 Chuyên ngành công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D ng xxvii Lu n văn t t nghi p khóa 28 – 2007 Phân tích phương sai s thay Trư ng im t quang A t l enzyme 0,3% theo nhi t i H c C n Thơ pH Analysis of Variance for Mat quang A - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.125622 0.0628111 37.03 0.0000 B:pH 0.00202222 0.00101111 0.60 0.5615 INTERACTIONS AB 0.00288889 0.000722222 0.43 0.7881 RESIDUAL 0.0305333 18 0.0016963 -TOTAL (CORRECTED) 0.161067 26 -All F-ratios are based on the residual mean square error Ki m nh LSD s thay im t quang A t l enzyme 0,3% theo nhi t Multiple Range Tests for Mat quang A by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -Nhiet PTN 0.291111 X 50 - 55 0.333333 X 35 - 38 0.452222 X Ki m nh LSD s thay im t quang A t l enzyme 0,3% theo pH Multiple Range Tests for Mat quang A by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -6.02 0.352222 X 5.6 0.353333 X 4.5 0.371111 X Chuyên ngành công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D ng xxviii Lu n văn t t nghi p khóa 28 – 2007 B ng giá tr trung bình m t Trư ng quang theo nhi t pH i H c C n Thơ t l 0,3% enzyme Table of Least Squares Means for Mat quang A with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 27 0.358889 Nhiet 35 - 38 0.452222 0.0137287 0.423379 0.481065 50 - 55 0.333333 0.0137287 0.30449 0.362176 Nhiet PTN 0.291111 0.0137287 0.262268 0.319954 pH 4.5 0.371111 0.0137287 0.342268 0.399954 5.6 0.353333 0.0137287 0.32449 0.382176 6.02 0.352222 0.0137287 0.323379 0.381065 Nhiet by pH 35 - 38 4.5 0.476667 0.0237788 0.426709 0.526624 35 - 38 5.6 0.45 0.0237788 0.400042 0.499958 35 - 38 6.02 0.43 0.0237788 0.380042 0.479958 50 - 55 4.5 0.336667 0.0237788 0.286709 0.386624 50 - 55 5.6 0.336667 0.0237788 0.286709 0.386624 50 - 55 6.02 0.326667 0.0237788 0.276709 0.376624 Nhiet 4.5 0.3 0.0237788 0.250042 0.349958 Nhiet 5.6 0.273333 0.0237788 0.223376 0.323291 Nhiet 6.02 0.3 0.0237788 0.250042 0.349958 Phân tích phương sai i m c m quan c m quan viên màu s c rư u t l enzyme 0,3% theo nhi t , pH Analysis of Variance for Do va MS - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 4.03704 2.01852 5.59 0.0046 B:pH 10.4537 5.22685 14.47 0.0000 C:Cam quan vien 4.03241 0.576058 1.60 0.1413 INTERACTIONS AB AC BC ABC 1.62963 11.1481 1.62037 6.74074 14 14 28 0.407407 0.796296 0.115741 0.240741 1.13 2.21 0.32 0.67 0.3456 0.0101 0.9906 0.8952 RESIDUAL 52.0 144 0.361111 -TOTAL (CORRECTED) 91.662 215 -All F-ratios are based on the residual mean square error Ki m nh LSD i m c m quan màu s c rư u t l enzyme 0,3% theo nhi t Multiple Range Tests for Do va MS by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -50 - 55 72 4.15278 X Nhiet PTN 72 4.34722 XX 35 - 38 72 4.48611 X Chuyên ngành công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D ng xxix Lu n văn t t nghi p khóa 28 – 2007 Ki m nh LSD i m c m quan Trư ng màu s c rư u i H c C n Thơ t l enzyme 0,3% theo pH Multiple Range Tests for Do va MS by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -6.02 72 4.15278 X 4.5 72 4.19444 X 5.6 72 4.63889 X Ki m nh LSD i m c m quan màu s c rư u t l enzyme 0,3% theo c m quan viên Multiple Range Tests for Do va MS by Cam quan vien -Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -3 27 4.07407 X 27 4.18519 XX 27 4.2963 XXX 27 4.37037 XXX 27 4.37037 XXX 27 4.37037 XXX 27 4.40741 XX 27 4.55556 X Phân tích phương sai i m c m quan mùi rư u t l enzyme 0,3% theo nhi t , pH c m quan viên Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 2.58333 1.29167 4.16 0.0175 B:pH 24.5278 12.2639 39.54 0.0000 C:Cam quan vien 9.84722 1.40675 4.54 0.0001 INTERACTIONS AB AC BC ABC 2.38889 14.3056 5.02778 5.61111 14 14 28 0.597222 1.02183 0.359127 0.200397 1.93 3.29 1.16 0.65 0.1093 0.0001 0.3141 0.9118 RESIDUAL 44.6667 144 0.310185 -TOTAL (CORRECTED) 108.958 215 -All F-ratios are based on the residual mean square error Ki m nh LSD i m c m quan mùi rư u t l enzyme 0,3% theo nhi t Multiple Range Tests for Mui by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -50 - 55 72 3.86111 X 35 - 38 72 4.06944 X Nhiet PTN 72 4.11111 X Chuyên ngành công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D ng xxx Lu n văn t t nghi p khóa 28 – 2007 Ki m nh LSD i m c m quan mùi rư u Trư ng i H c C n Thơ t l enzyme 0,3% theo pH Multiple Range Tests for Mui by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -4.5 72 3.72222 X 6.02 72 3.83333 X 5.6 72 4.48611 X Ki m nh LSD i m c m quan mùi rư u t l enzyme 0,3% theo c m quan viên Multiple Range Tests for Mui by Cam quan vien -Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -7 27 3.7037 X 27 3.81481 XX 27 3.92593 XXX 27 3.96296 XXX 27 4.0 XXX 27 4.07407 XX 27 4.18519 XX 27 4.44444 X Phân tích phương sai i m c m quan v rư u t l enzyme 0,3% theo nhi t , pH c m quan viên Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 4.34259 2.1713 6.25 0.0025 B:pH 34.287 17.1435 49.37 0.0000 C:Cam quan vien 10.3657 1.48082 4.26 0.0003 INTERACTIONS AB AC BC ABC 4.7963 11.7315 9.34259 11.3519 14 14 28 1.19907 0.837963 0.667328 0.405423 3.45 2.41 1.92 1.17 0.0100 0.0046 0.0285 0.2731 RESIDUAL 50.0 144 0.347222 -TOTAL (CORRECTED) 136.218 215 -All F-ratios are based on the residual mean square error Ki m nh LSD i m c m quan v rư u t l enzyme 0,3% theo nhi t Multiple Range Tests for Vi by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -50 - 55 72 3.76389 X Nhiet PTN 72 3.94444 XX 35 - 38 72 4.11111 X Chuyên ngành công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D ng xxxi Lu n văn t t nghi p khóa 28 – 2007 Ki m Trư ng nh LSD i m c m quan v rư u i H c C n Thơ t l enzyme 0,3% theo pH Multiple Range Tests for Vi by pH -Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -4.5 72 3.51389 X 6.02 72 3.83333 X 5.6 72 4.47222 X Ki m nh LSD i m c m quan v rư u t l enzyme 0,3% theo c m quan viên Multiple Range Tests for Vi by Cam quan vien -Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -5 27 3.59259 X 27 3.7037 XX 27 3.85185 XXX 27 3.88889 XXX 27 4.0 XX 27 4.03704 XX 27 4.11111 XX 27 4.33333 X THÍ NGHI M Phân tích phương sai s thay i sung enzyme th i gian lên men Bx t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 theo th i i m b Analysis of Variance for Bx - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi diem bs enz 66.7309 16.6827 151.79 0.0000 B:TG len men 7711.43 1285.24 11694.11 0.0000 INTERACTIONS AB 58.0358 24 2.41816 22.00 0.0000 RESIDUAL 7.69333 70 0.109905 -TOTAL (CORRECTED) 7843.89 104 -All F-ratios are based on the residual mean square error Ki m nh LSD s thay enzyme i Bx t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 theo th i i m b sung Multiple Range Tests for Bx by Thoi diem bs enzyme -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 21 16.5381 X 21 17.0952 X 21 17.6524 X 21 17.9619 X 21 18.8905 X Chuyên ngành công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D ng xxxii Lu n văn t t nghi p khóa 28 – 2007 Ki m nh LSD s thay i Bx Trư ng i H c C n Thơ t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 theo th i gian lên men Multiple Range Tests for Bx by TG len men -Method: 95.0 percent LSD TG len men Count LS Mean Homogeneous Groups -6 15 6.03333 X 15 7.9 X 15 11.52 X 15 17.8 X 15 26.5667 X 15 26.6733 XX 15 26.9 X Chuyên ngành công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D ng xxxiii Lu n văn t t nghi p khóa 28 – 2007 B ng giá tr trung bình th i gian lên men Brix Trư ng i H c C n Thơ t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 theo i m b sung enzyme Table of Least Squares Means for Bx with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 105 17.6276 TG len men 15 17.8 0.0855978 17.6293 17.9707 15 26.5667 0.0855978 26.3959 26.7374 15 26.9 0.0855978 26.7293 27.0707 15 26.6733 0.0855978 26.5026 26.8441 15 11.52 0.0855978 11.3493 11.6907 15 7.9 0.0855978 7.72928 8.07072 15 6.03333 0.0855978 5.86261 6.20405 Thoi diem bs enzyme 21 17.9619 0.0723433 17.8176 18.1062 21 18.8905 0.0723433 18.7462 19.0348 21 17.6524 0.0723433 17.5081 17.7967 21 17.0952 0.0723433 16.951 17.2395 21 16.5381 0.0723433 16.3938 16.6824 TG len men by Thoi diem bs enzyme 0 17.8 0.191403 17.4183 18.1817 17.8 0.191403 17.4183 18.1817 17.8 0.191403 17.4183 18.1817 3 17.8 0.191403 17.4183 18.1817 17.8 0.191403 17.4183 18.1817 27.5 0.191403 27.1183 27.8817 1 26.8333 0.191403 26.4516 27.2151 26.1333 0.191403 25.7516 26.5151 3 26.1667 0.191403 25.7849 26.5484 26.2 0.191403 25.8183 26.5817 27.1333 0.191403 26.7516 27.5151 30.1667 0.191403 29.7849 30.5484 2 25.9667 0.191403 25.5849 26.3484 3 25.9333 0.191403 25.5516 26.3151 25.3 0.191403 24.9183 25.6817 3 26.9 0.191403 26.5183 27.2817 3 29.0667 0.191403 28.6849 29.4484 3 27.1 0.191403 26.7183 27.4817 3 25.6667 0.191403 25.2849 26.0484 24.6333 0.191403 24.2516 25.0151 12.2333 0.191403 11.8516 12.6151 13.4333 0.191403 13.0516 13.8151 12.5 0.191403 12.1183 12.8817 3 10.3667 0.191403 9.98493 10.7484 4 9.06667 0.191403 8.68493 9.44841 8.13333 0.191403 7.75159 8.51507 8.6 0.191403 8.21826 8.98174 7.96667 0.191403 7.58493 8.34841 3 7.7 0.191403 7.31826 8.08174 7.1 0.191403 6.71826 7.48174 6.03333 0.191403 5.65159 6.41507 6.33333 0.191403 5.95159 6.71507 6.1 0.191403 5.71826 6.48174 3 6.03333 0.191403 5.65159 6.41507 5.66667 0.191403 5.28493 6.04841 Chuyên ngành công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D ng xxxiv Lu n văn t t nghi p khóa 28 – 2007 Phân tích phương sai s thay enzyme th i gian lên men Trư ng i pH i H c C n Thơ t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 theo th i i m b sung Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi diem bs enz 0.0431333 0.0107833 24.14 0.0000 B:TG len men 28.1708 14.0854 31534.51 0.0000 INTERACTIONS AB 0.02588 0.003235 7.24 0.0000 RESIDUAL 0.0134 30 0.000446667 -TOTAL (CORRECTED) 28.2532 44 -All F-ratios are based on the residual mean square error Ki m nh LSD s thay enzyme i pH t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 theo th i i m b sung Multiple Range Tests for pH by Thoi diem bs enzyme -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 4.44333 X 4.46444 X 4.48 X 4.48111 X 4.53667 X Ki m nh LSD s thay i pH t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 theo th i gian lên men Multiple Range Tests for pH by TG len men -Method: 95.0 percent LSD TG len men Count LS Mean Homogeneous Groups -6 15 3.912 X 15 3.93133 X 15 5.6 X Chuyên ngành công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D ng xxxv Lu n văn t t nghi p khóa 28 – 2007 B ng giá tr trung bình pH th i gian lên men Trư ng i H c C n Thơ t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380 C, pH = 5,6 theo th i i m b sung enzyme Table of Least Squares Means for pH with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 45 4.48111 TG len men 15 5.6 0.0054569 5.58886 5.61114 15 3.93133 0.0054569 3.92019 3.94248 15 3.912 0.0054569 3.90086 3.92314 Thoi diem bs enzyme 4.53667 0.00704483 4.52228 4.55105 4.44333 0.00704483 4.42895 4.45772 4.46444 0.00704483 4.45006 4.47883 4.48111 0.00704483 4.46672 4.4955 4.48 0.00704483 4.46561 4.49439 TG len men by Thoi diem bs enzyme 0 5.6 0.012202 5.57508 5.62492 5.6 0.012202 5.57508 5.62492 5.6 0.012202 5.57508 5.62492 3 5.6 0.012202 5.57508 5.62492 5.6 0.012202 5.57508 5.62492 3 4.03333 0.012202 4.00841 4.05825 3 3.88333 0.012202 3.85841 3.90825 3 3.9 0.012202 3.87508 3.92492 3 3.91667 0.012202 3.89175 3.94159 3.92333 0.012202 3.89841 3.94825 3.97667 0.012202 3.95175 4.00159 3.84667 0.012202 3.82175 3.87159 3.89333 0.012202 3.86841 3.91825 3 3.92667 0.012202 3.90175 3.95159 3.91667 0.012202 3.89175 3.94159 Phân tích phương sai s thay i n ng theo th i i m b sung enzyme rư u thu c t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 ANOVA Table for Nong ruou by Thoi diem bs enzyme Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.43333 1.35833 8.15 0.0034 Within groups 1.66667 10 0.166667 Total (Corr.) 7.1 14 Ki m nh LSD s thay i n ng th i i m b sung enzyme rư u thu c t l enzyme 0.3%, T = 35 – 380C, pH = 5.6 theo Multiple Range Tests for Nong ruou by Thoi diem bs enzyme -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4 9.0 X 3 9.16667 XX 9.33333 XX 9.83333 X 10.6667 X Chuyên ngành công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D ng xxxvi Lu n văn t t nghi p khóa 28 – 2007 Trư ng Phân tích phương sai s thay i th tích d ch sau lên men theo th i i m b sung enzyme i H c C n Thơ t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 ANOVA Table for The tich dich sau len men by Thoi diem bs enzyme Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 747.824 186.956 11.09 0.0011 Within groups 168.633 10 16.8633 Total (Corr.) 916.457 14 Ki m nh LSD s thay i th tích d ch sau lên men th i i m b sung enzyme t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380 C, pH = 5,6 theo Multiple Range Tests for The tich dich sau len men by Thoi diem bs enzyme -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -3 329.0 X 333.333 XX 337.133 XX 344.2 XX 348.4 X Phân tích phương sai s thay theo th i i m b sung enzyme i hi u su t thu h i rư u t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 ANOVA Table for Hieu suat by Thoi diem bs enzyme Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 109.195 27.2988 13.11 0.0005 Within groups 20.8151 10 2.08151 Total (Corr.) 130.01 14 Ki m nh LSD s thay i m b sung enzyme i hi u su t thu h i rư u t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 theo th i Multiple Range Tests for Hieu suat by Thoi diem bs enzyme -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4 29.9967 X 3 30.1567 X 31.4633 XX 33.85 X 37.1633 X Chuyên ngành công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D ng xxxvii Lu n văn t t nghi p khóa 28 – 2007 Phân tích phương sai s thay i m b sung enzyme Trư ng im t quang A i H c C n Thơ t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 theo th i ANOVA Table for Mat quang A by Thoi diem bs enzyme Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.16084 0.04021 29.57 0.0000 Within groups 0.0136 10 0.00136 Total (Corr.) 0.17444 14 Ki m nh LSD s thay b sung enzyme im t quang A t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 theo th i i m Multiple Range Tests for Mat quang A by Thoi diem bs enzyme -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -3 0.413333 X 0.54 X 0.623333 X 0.65 XX 0.713333 X Phân tích phương sai i m c m quan màu s c theo th i i m b sung enzyme c m quan viên t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 Analysis of Variance for Do va MS - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi diem bs enz 3.71667 0.929167 3.10 0.0201 B:Cam quan vien 9.79167 1.39881 4.66 0.0002 INTERACTIONS AB 4.41667 28 0.157738 0.53 0.9711 RESIDUAL 24.0 80 0.3 -TOTAL (CORRECTED) 41.925 119 -All F-ratios are based on the residual mean square error Ki m nh LSD i m c m quan th i i m b sung enzyme màu s c t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380 C, pH = 5,6 theo Multiple Range Tests for Do va MS by Thoi diem bs enzyme -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 24 4.29167 X 24 4.45833 X 24 4.5 X 24 4.54167 XX 24 4.83333 X Chuyên ngành công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D ng xxxviii Lu n văn t t nghi p khóa 28 – 2007 Ki m nh LSD i m c m quan c m quan viên Trư ng màu s c i H c C n Thơ t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380 C, pH = 5,6 theo Multiple Range Tests for Do va MS by Cam quan vien -Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -6 15 3.93333 X 15 4.33333 X 15 4.46667 XX 15 4.53333 XX 15 4.53333 XX 15 4.66667 XXX 15 4.8 XX 15 4.93333 X Phân tích phương sai i m c m quan mùi sung enzyme c m quan viên t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380 C, pH = 5,6 theo th i i m b Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi diem bs enz 9.2 2.3 5.11 0.0010 B:Cam quan vien 12.4 1.77143 3.94 0.0010 INTERACTIONS AB 6.26667 28 0.22381 0.50 0.9801 RESIDUAL 36.0 80 0.45 -TOTAL (CORRECTED) 63.8667 119 -All F-ratios are based on the residual mean square error Ki m nh LSD i m c m quan mùi enzyme t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 theo th i i m b sung Multiple Range Tests for Mui by Thoi diem bs enzyme -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 24 3.54167 X 24 3.875 XX 24 3.91667 XX 24 4.125 XX 24 4.375 X Chuyên ngành công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D ng xxxix Lu n văn t t nghi p khóa 28 – 2007 Ki m nh LSD i m c m quan mùi Trư ng i H c C n Thơ t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 theo c m quan viên Multiple Range Tests for Mui by Cam quan vien -Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -8 15 3.46667 X 15 3.53333 XX 15 3.8 XXX 15 4.0 XXX 15 4.06667 XX 15 4.13333 XX 15 4.33333 X 15 4.4 X Phân tích phương sai i m c m quan v sung enzyme c m quan viên t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 theo th i i m b Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi diem bs enz 18.5833 4.64583 14.29 0.0000 B:Cam quan vien 5.33333 0.761905 2.34 0.0314 INTERACTIONS AB 8.75 28 0.3125 0.96 0.5300 RESIDUAL 26.0 80 0.325 -TOTAL (CORRECTED) 58.6667 119 -All F-ratios are based on the residual mean square error Ki m nh LSD i m c m quan v enzyme t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 theo th i i m b sung Multiple Range Tests for Vi by Thoi diem bs enzyme -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 24 3.29167 X 24 3.45833 XX 24 3.5 XX 24 3.66667 X 24 4.41667 X Chuyên ngành công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D ng xl Lu n văn t t nghi p khóa 28 – 2007 Ki m nh LSD i m c m quan v Trư ng i H c C n Thơ t l enzyme 0,3%, T = 35 – 380C, pH = 5,6 theo c m quan viên Multiple Range Tests for Vi by Cam quan vien -Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -2 15 3.4 X 15 3.46667 X 15 3.46667 X 15 3.6 XX 15 3.66667 XX 15 3.8 XX 15 3.93333 X 15 4.0 X Chuyên ngành công ngh th c ph m - Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D ng xli ... THUY T LÊN MEN RƯ U 2.3.1 Khái quát trình lên men rư u Lên men rư u m t trình sinh hóa ph c t p, tác nhân c a trình lên men rư u s n xu t lo i n m men Saccharomyces Th c ch t c a trình lên men rư... u lên men khác Tuy nhiên có hai hình th c lên men chính: lên men y m khí hi u khí Lên men hi u khí: s th y phân ng có m t c a O2 trình lên men acid acetic, citric, … Lên men y m khí: s th y phân. .. enzyme amylase n m m c enzyme amylase vi khu n, ngư c l i kh d ch hóa (t o dextrin) c a enzyme amylase vi khu n l i cao enzyme amylase n m m c 2.1.4.C n tinh t Trong trình lên men rư u n p than,