Môn: Nguyên Lý Bảo Quản Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Chí Dũng Nhóm thực hiện: Nguyễn Thị Diệp MSSV: 1111032014 Bạch Thị Mỹ Lan ……… MSSV: 1111032042 Trần Hồng Mụi……….…….….MSSV: 1111032053 Nguyễn Thị Hồng Ngọc…….MSSV: 1111032061 Đoàn Bích Phượng………… MSSV: 1111032072 Trường Đại Học Cửu Long Đề Tài: Bảo Quản Và Chế Biến Khoai Mì I. Tổng quan về khoai mì Giới thiệu về tinh bột khoai mì Quy trình sản xuất Giải thích quy trình công nghệ Những thận lợi và khó khăn Nội dung Kết Luận Tổng quan về khoai mì: Sắn (còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihotesculenta. Là cây lương thực ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực Sông Amazon. Ở nước ta khoai mì được trồng từ Nam đến Bắc cùng với việc trồng từ lâu, nhân dân ta đã chế biến thành nguồn lương thực cho người, gia súc.  Phân loại: Có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, thịt củ,…Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành 2 loại: Khoai mì đắng và khoai mì ngọt. Lõi  Cấu tạo khoai mì: Vỏ gỗ Thịt khoai Vỏ cùi Tinh bột Tro Đường Chất béo Cenllulose Protein Nước Thành phần khoai mì  Đánh giá chất lượng khoai mì: Hiện nay chưa có quy định chung về chất lượng khoai mì, nhưng ở từng xí nghiệp có quy định riêng về chỉ số chất lượng như: - Hàm lượng tinh bột từ 16-32%, củ nhỏ ngắn, dập nát gãy vụn không quá 3%. - Khoai mì nghèo vitamin, ít chất béo, giàu chất xơ.  Về giá trị dinh dưỡng và độc tố: - Khoai mì chứa nhiều cacbonhydrat là nguồn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. - Nó còn là nguồn cung cấp Kali và chất xơ. - Chất xơ giúp ngừa táo bón, ngăn ngừa những bệnh về tim mạch. - Độc tố có trong khoai mì là HCN. Trong khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin .  Thời vụ thu hoạch: Trồng chính vụ vào khoảng từ tháng 2 đến tháng 4, thu hoạch vào khoảng tháng 9-10, tránh các cơn lũ. Thu hoạch khoai mì  Bảo quản khoai mì tươi: - Khoai mì có hàm lượng nước cao rất dễ bị các loại men phân li các hợp chất hữu cơ thông thường người ta gọi là chạy nhựa làm cho củ khoai mì biến thành xơ và bán xơ có khi cứng như gỗ. - Ta chỉ nên bảo quản những củ nguyên vẹn vì những củ gãy, xây xát thường nhiễm vi sinh vật làm cho củ thối, dễ dàng lây sang những củ lân cận. - Khi bảo quản cần lưu ý tới nhiệt độ nếu nhiệt độ củ khoai mì lớn hơn nhiệt độ ngoài trời 50°C thì đảo khoai mì.  Bảo quản khoai mì tươi: Có 4 cách bảo quản khoai mì:  Bảo quản trong hầm kín: - Mục đích: Là để tránh sự hoạt động của các enzyme trong củ mì có nghĩa là tránh hiện tượng hư hỏng. Hầm phải hoàn toàn kín và khô ráo, phải có mái che để tránh nước chảy vào. - Sau khi sắp xếp khoai xong, dùng cát khô phủ kín đống khoai mì, lớp cát dày ít nhất 20 - 60cm.  Bảo quản bằng cách phủ cát khô: Phương pháp này dựa trên nguyên tắc bảo quản kín giống như bảo quản trong hầm. Sau khi xếp khoai xong dùng cát khô phủ kín đống khoai mì, lớp cát dày ít nhất 20cm. Để khoai mì, cát vào bao  Bảo quản bằng cách nhúng vào nước vôi: Chọn những củ còn nguyên vẹn đem nhúng vào nước vôi 0.5% hoặc dùng bình chứa nước vôi phun đều vào đống khoai sau đó dùng trấu hoặc cát phủ kín đống khoai mì.  Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông: Khoai mì có thể được bảo quản trong thời gian khá dài nếu chúng được giữ ở điều kiện lạnh đông .Tuy nhiên, cách bảo quản này ít được sử dụng vì chi phí quá tốn kém.  Giới thiệu về tinh bột khoai mì: - Trong thiên nhiên, tinh bột có rất nhiều và tồn tại dưới dạng carbonhydrat hữu cơ tự nhiên. - Tinh bột khoai mì cũng là một nguồn năng lượng quan trọng đối với động vật và con người. - Các thống kê ngày nay cho thấy tinh bột khoai mì có rất nhiều ứng dụng. Tinh bột khoai mì [...]... được là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước - Khả năng tạo sợi: Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau Bánh khoai mì nướng Bánh khoai mì socola Bánh khoai mì hấp Thực phẩm từ khoai mì Bánh tằm Chè khoai mì Bánh canh khoai mì Quy trình sản xuất bột mì: Các loại đất... mì, chè khoai mì, khoai mì nướng,… - Ngoài ra tinh bột khoai mì còn được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp sản xuất khác…  Những rủi ro có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Chịu tác động trực tiếp và gián tiếp của điều kiện môi trường: - Thời tiết: hạn hán, lũ lụt,… - Ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm Kết luận Kết luận - Khoai mì là loại thực vật có giá trị sử dụng cao, từ đời Khoai mì là loại... sản xuất bột mì: Các loại đất đá Giải thích quy trình công nghệ:  Cân: Mục đích: Để phân loại và xác định được hàm lượng tinh bột của khoai mì  Ngâm - rửa: Mục đích: Nguyên liệu được đem ngâm nhằm làm bở đất cát bám vào sau đó rửa sạch để tách hết đất, cát, rác và một phần vỏ Ngâm – rửa khoai mì  Gọt vỏ lụa và vỏ thịt: Khi gọt vỏ cần chú ý luôn để khoai ngập trong nước để tránh quá trình oxy hóa làm... xuất công giá trị Trong cao từ đời sống -hằng ngày đến sảnthực vật có nghiệp.sử dụngcủ khoai mì sống hằng ngày đến sản xuất công nghiệp tinh bột, khoai chứa hàm lượng dinh dưỡng tương đối cao ( Trong củđường, mì chứa hàm lượng dinh dưỡng tương đối thể chế biến ra protein, xenlulose,…) Từ khoai mì chúng ta cócao ( tinh bột, đường, protein,…) Từ nhau đáp ứng ta cầu sử dụng cũng nều loại thực phẩm kháckhoai... bột .bảo quảnoxy sẽ vỡbột bằng tạođể sấy hiệu hay ngâmtinh bột giảm màu nước càng cao trắng Do đó quá trình này cần tiến hành càng nhanh càng tốt Máy sản xuất tinh bột khoai mì Những thuận lợi và khó khăn  Những mặt tốt, tiện lợi khi sử dụng sản phẩm: - Với giá trị dinh dưỡng tương đối cao từ tinh bột khoai mì có thể chế biến nhiều loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu sử dụng của con người: Bánh phồng mì, ... kháckhoai mì chúngnhucó thể chế biến ra nhiều loại dinh dưỡng cho con đáp và nhu cầu lợn, gia như nhu cầuthực phẩm khác nhaungườiứng vật nuôi (sử dụng cũng cầm…).như nhu cầu dinh dưỡng cho con người và vật nuôi ( lợn, gianhiên, trong quá trình sản xuất và sử dụng chúng ta - Tuy cầm…) - Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất và như quá trình ta cần lưu ý đến độc tố có trong khoai mì, nếu sử dụng chúngchế cần... Giải thích quy trình công nghệ:  Lắng: Sấy: Rây:nhỏ, xay nhuyễn: Cắt Mục đích: Tách dịch thô và khỏi bột xuống đến độ ẩm bảo Mục đích: Giảm để ra tinh tinh - Mục đích: Táchnhỏđộ ẩm bã mịn gian xay,tách thu lấy tinh Mục đích: Cắt bã bào giảm thời bột và công đoạn cắt bột thuần hiện ẩm tinhbào củ bị quản được Độ Khi tế bột ra khỏi vỡ thì dưới tác dụng của được thực khiết.sau khi rửa khoai phály tâm khoảng... Những ứng dụng của tinh bột khoai mì: - Chất độn: Làm tăng độ đặc trong súp và thực phẩm đóng hộp, và dược phẩm -Chất kết nối: Làm quánh các sản phẩm, giúp thực phẩm không bị khô khi nấu - Chất làm đặc: Sử dụng đặc tính bột nhão, như thức ăn cho trẻ em - Thức ăn (thủy sản, gia súc) - Những công dụng khác trong công nghiệp: Tinh bột dùng trong giai đoạn in làm đặc chất nhuộm và giữ màu  Một số tính... Tuy cầm…) - Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất và như quá trình ta cần lưu ý đến độc tố có trong khoai mì, nếu sử dụng chúngchế cần lưu ý hợp lí lượng trong khoai có nếu như quá trình biến không đến độc tố cóchất độc này mì, thể ảnh hưởng đến chế biến không hợp sức khỏe con người lí lượng chất độc này có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người . cận. - Khi bảo quản cần lưu ý tới nhiệt độ nếu nhiệt độ củ khoai mì lớn hơn nhiệt độ ngoài trời 50°C thì đảo khoai mì.  Bảo quản khoai mì tươi: Có 4 cách bảo quản khoai mì:  Bảo quản trong. Học Cửu Long Đề Tài: Bảo Quản Và Chế Biến Khoai Mì I. Tổng quan về khoai mì Giới thiệu về tinh bột khoai mì Quy trình sản xuất Giải thích quy trình công nghệ Những thận lợi và khó khăn Nội dung Kết. ra và tự sắp xếp song song với nhau. Thực phẩm từ khoai mì Bánh khoai mì nướng Bánh tằm Bánh khoai mì socola Chè khoai mì Bánh khoai mì hấp Bánh canh khoai mì Quy trình sản xuất bột mì: Các