Đang tải... (xem toàn văn)
Cà phê là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất trên thế giới và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt với nhịp sống bận rộn, hối hả với nền công nghiệp như ngày nay thì việc pha cà phê bằng phin thì mất rất nhiều thời gian, vì thế con người nghĩ tới sản phẩm có tính năng động, trẻ trung phù hợp với xu hướng tiêu dùng của giới trẻ, nên đặt ra cho chúng ta một vấn đề là có một ly cà phê vừa nhanh, vừa đậm đà hương vị thì một tất yếu sẽ xãy ra là chúng ta nghĩ tới ly cà phê hoà tan. Cà phê hoà tan sẽ nhanh chóng được ưa chuộng vì sự tiện lợi của nó, bên cạnh đó cà phê hòa tan là mặt hàng có giá trị cao, thuận lợi trong việc bảo quản và vận chuyển.Từ những yêu cầu thị hiếu của xã hội vì thế chúng ta sẽ tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê hoà tan.
SVTH: Nhóm 7 Đặt vấn đề Quy trình sản xuất Thuyết minh quy trình Nội Dung Chính Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Đ t v n đặ ấ ề Cà phê là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất trên thế giới và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt với nhịp sống bận rộn, hối hả với nền công nghiệp như ngày nay thì việc pha cà phê bằng phin thì mất rất nhiều thời gian, vì thế con người nghĩ tới sản phẩm có tính năng động, trẻ trung phù hợp với xu hướng tiêu dùng của giới trẻ, nên đặt ra cho chúng ta một vấn đề là có một ly cà phê vừa nhanh, vừa đậm đà hương vị thì một tất yếu sẽ xãy ra là chúng ta nghĩ tới ly cà phê hoà tan. Cà phê hoà tan sẽ nhanh chóng được ưa chuộng vì sự tiện lợi của nó, bên cạnh đó cà phê hòa tan là mặt hàng có giá trị cao, thuận lợi trong việc bảo quản và vận chuyển. Từ những yêu cầu thị hiếu của xã hội vì thế chúng ta sẽ tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê hoà tan. Quy trình s n ả xu tấ Thuy t minh quy trìnhế Nguyên liệu Trên thế sử dụng chính là 3 chủng loại cà phê Cà phê chè ( coffee Arabica ): Cà phê thuộc các giống Coffea arabica Linnaeus Cà phê vối ( coffee Robusta ): Cà phê thuộc các giống Coffea canephora Pierre ex Froehner Cà phê mít ( coffee Liberica ): Cà phê thuộc các giống Coffea liberica Hiern. Trong quy trình này sử dụng cà phê nhân để sản xuất cà phê hòa tan. Đặc điểm của cà phê nhân Nước chiếm 10-12% Protein chiếm 9-11% Lipit chiếm 10-13% Các loại đường chiếm 5-10% Tinh bột chiếm 3-5%. Ngoài ra trong nhân còn chứa các chất thơm, các alkaloi Ngoài ra còn sử dụng thêm chất độn: Ngô, nhân hạt điều, hạt keo đậu, đậu nành Trong sản xuất để tăng chất lượng và hương vị cho sản phẩm cà phê, người ta thường dùng 3 loại cà phê trên với tỷ lệ như sau: 25% cà phê chè + 25% cà phê mít + 25% cà phê vối. Ngoài ra, để tạo mùi thơm đặc biệt và duy nhất nhiều nhà sản xuất thường cho thêm một ít rượu mạnh vào từ khâu rang cà phê hay cho vào lúc pha chế cà phê Làm sạch Làm sạch thường áp dụng nguyên tắc khí động. Một luồng không khí mạnh được tạo ra từ quạt ly tâm thổi từ dưới lên trên xuyên qua khối hạt cà phê ngay khi đó được cung cấp xuống từ máng cấp liệu bên trên, hạt nào nặng sẽ tiếp tục rơi xuống máng hứng, còn hạt và tạp chất nhẹ hơn sẽ bị thổi bay ra ngoài Trước khi được đưa vào máy rang, cà phê nhân được đưa qua hệ thống sàng để phân riêng các hạt có kích thước khác nhau nhằm đảm bảo năng suất và độ chín đồng đều trong khối hạt. Rang cà phê Mục đích: Rang là công đoạn xử lý nhiệt cho hạt cà phê tại nhiệt độ cao từ 190 o C đến 240 o C nhằm đạt được các biến đổi mong muốn về màu sắc, hương vị Các giai đoạn: giai đoạn đầu rang nhiệt độ lớn hơn 100 o C nhiệt độ làm bốc hơi nước trong hạt từ 12% xuống còn khoảng 2%. Khi nhiệt độ đạt đến 150 o C thì một lượng chất khí sản sinh ra các chất dễ bay hơi như: Cacbondioxit, cacbonmonooxit, hơi nước ) Hạt cà phê trở nên giòn, trương nở 40% - 100% về thể tích dễ xay xát thành bột. Nhiệt độ từ 180 – 200 o C hạt bắt đầu được rang nứt và mùi hương được tạo ra. Thông thường cà phê rang ở 180- 240 o C trong vòng 15-25 phút, tổn thất về khối lượng khi rang 16-18%. Những biến đổi trong quá trình rang diễn ra như sau: Mất nước, công đoạn rang sản sinh ra các chất khí chủ yếu là khí cacbondioxit và sự phát triển của hương vị mà chúng sẽ hòa tan trong khi pha chế. Tổn thất một số chất bay hơi. Các chất đường trong cà phê bị caramen hóa một phần Protein bị phân hủy một phần hay toàn phần do nhiệt, hàm lượng cafein cũng bị biến đổi. Biến đổi màu sắc trong quá rang Màu nhạt Màu quế Nâu trung bình Nâu hơi đậm Nâu cánh gián Nâu đậm đến mức dầu ra ngoài Đen thành than Cà phê trước khi rang Cà phê sau khi rang [...]... chất hòa tan trong bột cà phê nhờ nước nóng nhờ sự khuyếch tán của các chất dễ hòa tan giữa hai pha Động lực của quá trình là sự chênh lệch nồng độ chất hòa tan giữa hai pha cho đến khi đạt được sự cân bằng nồng độ giữa pha trích và pha raffinate Mục đích Quá trình này nhằm khai thác các chất hòa tan có trong bột cà phê Đây là giai đoạn quan trọng, quy t định đến chất lượng, hương vị và cả sản lượng cà. .. Nhược điểm: Cơ cấu phân phối lỏng phức tạp, buồng đốt thường rất cao nên chi phí lắp đăt, bảo trì lớn Sấy phun cà phê Mục đích: Sấy là một công đoạn quan trọng trong sản xuất cà phê hòa tan, việc thành phẩm một cà phê hòa tan ở dạng bột mịn có kích thước đều nhau từ dung dịch trích ly được quy t định ở công đoạn này Phương pháp sấy: Sấy phun là hình thức sấy bằng cách tạo sương mù nhờ một cơ cấu đặc... được hương vị đặc trưng của cà phê do thời gian sản xuất kéo dài và nhiệt độ cao Các nguyên nhân gay ra sự khác biệt đó là các phản ứng hoá học nhất là phản ứng thuỷ phân làm biến đổi thành phần hoá học của cà phê, gây những vị lạ, làm giảm hương vị cà phê, các chất mùi bị bay hơi và bị phân huỷ Bảng tiêu chuẩn chất lượng cà phê hoà tan: Độ ẩm 2 - 3% Khả năng tan nhanh Tan hoàn toàn trong 10 giây... bị cho quá trình vận chuyển Các biến đổi có thể xảy ra trong quá trình bảo quản: Hoá lý: Độ ẩm tăng có thể làm cà phê vón cục, mất hương và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển nếu độ ẩm quá cao Cảm quan: Màu của cà phê thường sẫm hơn, mùi cà phê bị mất dần theo thời gian Mặt khác cà phê lại rất dễ hấp thu những mùi lạ từ các loại vật liệu khác Hoá học: Sự oxy hoá làm mất hương vị cà phê có thể...Các phương pháp rang cà phê: Gia nhiệt trực tiếp: Áp dụng từ lâu đời Gia nhiệt gián tiếp: Cần các thiết bị Gia nhiệt theo nguyên lý tầng sôi Rang cà phê Máy rang cà phê Nghiền cà phê Mục đích: Hạt cà phê sau khi rang được nghiền nhỏ nhằm làm tăng hoạt tính phản ứng của chất rắn, tạo ra bề mặt tiếp xúc của các... riêng, thể tích, nhiệt độ của dung dịch và bã cà phê Cảm quan: Hương thơm giảm, màu sẫm hơn, làm cho cà phê có mùi caramel, mùi khét, mùi nấu Quá trình trích ly còn làm cho cà phê có vị chua, gắt và khan Các yếu tố ảnh hưởng Sự chênh lệch nồng độ giữa hai pha Tính chất vật liệu (độ xốp, tính thấm nước ) Thời gian trích ly Diện tích tiếp xúc giữa bột cà phê và nước Nhiệt độ Thiết bị: Có 2 loại máy trích... các chất hòa tan có trong bột cà phê Đây là giai đoạn quan trọng, quy t định đến chất lượng, hương vị và cả sản lượng cà phê hòa tan Các biến đổi Hóa lý: Sự hòa tan của các chất, độ nhớt dung dịch tăng, độ ẩm của bột cà phê tăng Hóa học: Sự thay đổi hàm lượng chất khô trong cà phê, sự thủy phân một số chất (đường, protein, hemicellulose); phản ứng phân hủy của một số chất nhất là các chất mùi là các... khí Nhược điểm: + Chịu băng giá kém + Khi dùng vật liệu này để chứa sản phẩm cà phê hoà tan cũng cần chú ý là phải có nắp và thêm một lớp giấy tráng bạc dán kín miệng lọ Bao bì nhựa PVC: Bao bì PE: Ưu điểm: Tiện lợi, thời gian bảo quản dài Nhược điểm: Khó phân huỷ nên lâu tái tạo Bao bì PE Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Cà phê hoà tan có thể được đóng gói riêng hoặc trộn cùng các nguyên liệu khác như... Thông số kỹ thuật: Tỉ lệ nước và bột cà phê: khoảng 3/1 ÷ 4/1 Nhiệt độ nước: Cà phê được trích ly bằng nước nóng trên 100oC Trong suốt quá trình trích ly, nhiệt độ của nước có thể lên 180oC Thiết bị trích ly có cánh khuấy Áp suất: Được duy trì ở mức cao để nước vẫn ở thể lỏng, khoảng trên 10at Nồng độ dịch chiết: 15÷30% tuỳ hiệu quả của thiết bị Sau đó, dịch chiết cà phê được làm lạnh đến khoảng 5oC và... đơn vị diện tích đặt máy lớn, động lực quá trình cao, có thể kiểm tra quá trình làm việc Nhược điểm: - Làm việc gián đoạn - Thao tác bằng tay nạng nhọc, thời gian phụ dài - Lao động vất vả khi tháo bã và giặt vải lọc - Vải lọc chóng hỏng Cô đặc Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ chất khô các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước Mục đích: Nồng độ dịch cà phê sau trích ly là 20 – 22%, chưa thể sấy . đậu nành Trong sản xuất để tăng chất lượng và hương vị cho sản phẩm cà phê, người ta thường dùng 3 loại cà phê trên với tỷ lệ như sau: 25% cà phê chè + 25% cà phê mít + 25% cà phê vối. Ngoài. ): Cà phê thuộc các giống Coffea canephora Pierre ex Froehner Cà phê mít ( coffee Liberica ): Cà phê thuộc các giống Coffea liberica Hiern. Trong quy trình này sử dụng cà phê nhân để sản xuất. khai thác các chất hòa tan có trong bột cà phê. Đây là giai đoạn quan trọng, quy t định đến chất lượng, hương vị và cả sản lượng cà phê hòa tan. Các biến đổi Hóa lý: Sự hòa tan của các chất,