Đang tải... (xem toàn văn)
Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau quả nên có một sản lượng rất lớn. Cho nên công tác bảo quản là rất cần thiết để có thể tồn trữ phục vụ cho tiêu dùng và sản xuất.
TL: Bảo quản rau quả tươi Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau quả nên có một sản lượng rất lớn. Cho nên công tác bảo quản là rất cần thiết để có thể tồn trữ phục vụ cho tiêu dùng và sản xuất. I. Mục đích: Page 1 TL: Bảo quản rau quả tươi Bảo vệ chất lượng và kéo dài thời gian cất giữ Bảo quản để chờ vận chuyển Bảo quản để chờ sử dụng và đem bán II. Yêu cầu: Làm chậm quá trình sinh lý của rau quả (nghĩa là làm chậm cường độ hô hấp) Làm giảm thất thoát nước Ức chế hoạt động của vi sinh vật và côn trùng III. Các nguyên lý bảo quản (áp dụng cho cả rau quả tươi và rau quả đã qua chế biến) 1. Bảo quản thực phẩm theo nguyên tắc sống (nguyên tắc bioza) : Là giữ thực phẩm ở trạng thái mà các quá trìng sống vẫn tồn tại, chỉ ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật. Nguyên tắc này thường được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp và đời sống để bảo quản rau quả tươi. Nguyên tắc này được ứng dụng dựa vào khả năng tự đề kháng chống vi sinh vật của rau quả tươi (nghĩa là rau quả tươi sau khi thu hái vẫn còn hệ thống men hoạt động, do đó vẫn tiếp diễn quá trình trao đổi chất, tạo ra sự miễn dịch tự nhiên chống lại vi sinh vật. Sự miễn dịch tự nhiên của các cơ thể thực vật coi là quá trình sinh lývà nó chỉ xuất hiện ở các mô thực vật còn sống. Khi tế bào bị chết (đun nóng rau quả) sự miễn dịch mất đi và rqu quả dễ bị vi sinh vật làm hỏng. Muốn giữ cho tính miễn dịch được lâu phải bảo quản rau quả trong điều kiện vệ sinh tốt, loại bỏ nguyên liệu bị dập nát, men mốc, già úa, và phải có chế độ trồng trọt thích hợp. Nguyên tắc này có tác dụng làm cho rau quả tươi, kéo dài thời gian bảo quản nhưng không lâu. 2. Bảo quản thực phẩm theo nguyên tắc hạn chế sự sống (nguyên tắc anabioza) : Là giữ thực phẩm bằng cách hạn chế sự hoạt động của cả men lẫn vi sinh vật. Nguyên tắc này có tác dụng làm cho thực phẩm ít bị biến đổi, hoặc biến đổi chậm đi. 3. Bảo quản thực phẩm theo nguyên tắc tiêu diệt sự sống (nguyên tắc abioza): Làgiữ thực phẩm bằng cách đình chỉ hoàn toàn sự hoạt động của tất cả vi sinh vật và hệ thống men. Nguyên tắc này có tác dụng làm cho thực phẩm vô trùng hoặc chỉ còn một lượng nhỏ vi sinh vật ở mức độ không có hại. IV. Các quá trình xảy ra trong rau quả khi tồn trữ: Trong khi tồn trữ rau quả tươi, các biến đổi về vật lý, sinh lý và hoá sinh xảy ra có liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả tươi: giống loại, điều kiện trồng trọt và chăm sóc, độ già chin khi thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ. Phần lớn các biến đổi của rau quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triển của chúng: phân hủy và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì sự sống. 1. Sự mất nước: Động lực của quá trình mất nước là sự chênh lệch áp suất hơi nước. Page 2 TL: Bảo quản rau quả tươi Rau quả sau thu hoạch đều xảy ra hiện tượng mất nước là do sự hô hấp và sự bốc hơi nước từ tế bào thực vật. Sự mất nước thay đổi trrong quá trình tồn trữ: Giai đoạn đầu (sau thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. Aûnh hưởng của sự mất nước: Làm giảm trọng lượng Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, mất độ giòn… Tác nhân ảnh hưởng đến sự mất nước: Mức độ háo nước của hệ keo và không bào trong tế bào: Ở quả non, rau xanh, củ non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo và mất độ tươi. Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp phấn ngoài vỏ. Tỷ lệ giữa diện tích và thể tích lớn thì sự mất nước xảy ra càng mạnh (rau mất nước nhiều hơn quả). Độ chín của rau quả: sự chin của trái cây kèm theo sự tăng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hoá của các hệ keo làm giảm tính háo nước. Đặc điểm và mức độ bị giập cơ học: những vết thương nhỏ vài cm 2 trên moat quả cam có thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần. Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước có thể tăng hơn 2 lần. Các yếu tố môi trường: độ ẩm, nhiệt độ, sự lưu thông không khí và áp suất khí quyển (độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên). Các bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản. Các biện pháp làm giảm sự mất nước: Tạo điều kiện cho sự tự lành vết thong ở rau củ quả. Khoai lang được để ở 30 o C, 85-95%RH, 4-7 ngày. Khoai tây được để ở 15-20 o C, 85-90%RH, 5-10 ngày. Hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản. Xếp rau quả tươi â2m đất, vùi trong cát, đựng trong túi PE, gói trong giấy hoặc bọc sáp. 2. Sự hô hấp: Hô hấp hiếu khí (sư ûdụng đủ oxy của không khí): dưới điều kiện bình thường sự hô hấp hiếu khí chiếm ưu thế, oxy được tiêu thụ, khí CO 2 và năng lượng được thải ra môi trường xung quanh. C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6CO 2 + 6H 2 O + 202.10 4 J/mol Hô hấp yếm khí (không có oxy) (hay còn gọi là lên men): khi rau quả được bảo quản trong môi trường không có oxy, sự hô hấp được thay bằng sự lên men tạo thành rượu hay acid lactic theo con đường EMP. C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + 11,7.10 4 J/mol Lượng nhiệt sinh ra từ một phân tử gam đường do hô hấp yếm khí sẽ ít hơn hô hấp hiếu khí rất nhiều. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống. Hô hấp Page 3 TL: Bảo quản rau quả tươi yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều. Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO 2 sinh ra và O 2 tiêu thụ khi 1 mol cơ chất bị oxy hoá. Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá trình hô hấp và loại chất tham gia quá trình hô hấp. Cường độ hô hấp được biểu thị bằng số mg (hay số ml) CO 2 sinh ra (hoặc O 2 hấp thụ vào) của 1 kg rau quả trong 1 h (mm/kg.h). Cường độ hô hấp phụ thuộc vào: đặc tính rau quả đem tồn trữ (giống loại, độ già chín mức độ nguyên vẹn) và các yếu tố của môi trường tồn trữ (nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời hạn tồn trữ, ánh sáng…) Cùng một loại rau quả, nếu giống nào có khả năng tồn trữ tốt hơn thì thường có cường độ hô hấp mạnh hơn. Điều này thấy rõ trong cải bắp, khoai tây: khoai tây giống muộn (bean hơ khi tồn trữ) thải ra 11,6 mgCO 2 /kg.h, giống chin vụ thải ra 7,9 mgCO 2 /kg.h, giống sớm thải ra 6,2 mgCO 2 /kg.h. Các rau quả bị giập nát thì cường độ hô hấp tăng nhưng còn tùy thuộc vào mức độ giập nát (diện tích, độ sâu) và vị trí dập nát. Ơû những độ già chín khác nhau, rau quả có cường độ hô hấp khác nhau. Khi đang chín, rau quả thường có cường độ hô hấp cao. Từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm đi nhanh, đồng thời cũng là giai đoạn giảm khả năng tự đề kháng để đi đến hư hỏng. Thời kỳ cường độ hô hấp cực đại thường đặc trưng bằng sự tăng nhiệt độ đến mức tối đa và cũng thường trùng với giai đoạn chín sử dụng để ăn tươi tốt nhất của quả nên cũng dễ nhận biết. Trong môi trường có ít oxy, môi trường nitơ hay môi trường khí điều chỉnh tăng CO 2 và giảm O 2 tương ứng, mức độ hô hấp cực đại cũng bị ức chế. Ví dụ khi hàm lượng CO 2 10%, O 2 11%, N 2 79% thì thời hạn tồn trữ rau quả tươi có thể kéo dài thêm 30-40%. Ngược lại, moat số khí hydrocacbon không no lại kích thích quá trình hô hấp ( khí etylen). Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp của rau quả và làm tăng nhu cầu oxy. Nếu thay đổi nhiệt độ đột ngột cũng làm cường độ hô hấp tăng lên quá mức bình thường. Tỷ lệ CO 2 /O 2 của khí quyển tồn trữ có tác dụng quyết định đến quá trìng hô hấp. Nếu O 2 giảm xuống dưới 3,5% thì cường độ hô hấp bắt đầu giảm. Hơi nước thoát ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu khí trong rau quả. Do vậy, nếu môi trường có độ ẩm cao, sự thoát ẩm chậm lại phần nào hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí, là cho rau quả có thể tồn trữ lâu hơn. Độ ẩm của không khí càng cao thì rau quả càng ít bốc hơi và lâu khô héo. Tuy nhiên độ ẩm của không khí cao lại là điều kiện chi vi sinh vật dễ phát triển. Do vậy trong các kho tồn trữ, độ ẩm của không khí thường được khống chế ở 80-90%. Ánh sáng có tác dụng kích thích hô hấp, ví dụ như cà rốt cường độ hô hấp ở các điều kiện chiếu sáng khác nhau là: - Bóng tối 10,76 mgCO 2 /kg.h - Aùnh sáng ngày 23,76 mgCO 2 /kg.h - Đèn điện mạnh 24,65 mgCO 2 /kg.h Page 4 TL: Bảo quản rau quả tươi Aûnh hưởng của sự hô hấp: Làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên. Làm thay đổi thành phần không khí trong bao gói sản phẩm. Làm mất nước của rau quả. Toả ra một lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng rau quả. Cường độ hô hấp và hệ số hô hấp một số rau quả ở 15 o C Loại rau quả V (CO 2 ) (ml/kg.h) V (O 2 ) (ml/kg.h) Hệ số hô hấp k Táo Quit Chanh Khoai tây Hành tây Cà rốt 13.8 11.9 4.4 10.1 12.7 17.3 12.1 9.4 3.3 9.4 12 16.1 1.15 1.26 1.33 1.08 1.06 1.07 3. Sự thay đổi thành phần hoá học: Glucid luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau quả tươi. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hoá, dưới tác dụng của các enzyme nội tại mà chủ yếu là ba loại photphorilase. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hoá tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose. Trong quá trình chín, protopectin bị thủy phân tạo thành pectin hoà tan làm mềm qủa. Khi tồn trữ các loại đậu, ngô, khoai còn non, có sự chuyển hoá đường thành tinh bột. Hàm lượng acid hữu cơ giảm trong quá trình chín do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decacboxyl hoá. Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín. Chlorophyll bị phân hủy bởi enzyme chlorophyllase thành ethylchlorophylide làm trái cây có màu vàng khi chín. Anthocyanins trong nho, dâu, dưa hấu, mận có hàm lượng lớn nhất trong khoảng 2-4 ngày sau thu hoạch và sau đó giảm dần. Carotenoids thay đổi theo cường độ hô hấp của rau quả sau thu hoạch (trong chuối tiêu, carotenoids không đổi trong quá trình chín, còn trong cam, carotenoids bắt đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh. Các hợp chất polyphenols dễ bị oxy hoá thành sản phẩm có màu nâu. Hàm lượng tannin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh, làm thay đổi vị (vị chát) của quả. Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi (aldehyd, rượu, ester, lacton, tecpen và hợp chất lưu huỳnh) được tổng hợp trong quá trình chín của quả. Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ, đặc biệt là các loại rau quả không tồn trữ được lâu. Trong quá trình chín, vitamin C của quả giảm đi nhanh hơn do quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập. Page 5 TL: Bảo quản rau quả tươi V. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn tồn trữ của rau quả tươi: Thời hạn tồn trữ hay thời hạn bảo quãn của rau quả tươi ở độ chín sử dụng là thời gian tối đa ở điều kiện bình thường các rau quả đó vẫn giữ được giá trị sử dụng cao, chưa bị hư hỏng. 1. Yếu tố chủ quan: thuộc về nguyên liệu ban đầu Tỷ lệ S/V ảnh hưởng đến tốc độ bốc hơi nước của rau quả. Cấu tạo của mô bì: nếu nhiều lỗ khí thì bốc hơi nước nhanh, độ dày của lớp cutin càng dày thì sự mất nước chậm, trạng thái của lớp cutin (nguyên vẹn hay bị tổn thương). Đặc điểm hô hấp (có hoặc không có đỉnh hô hấp). Đặc tính của rau quả: thiếu các nguyên tố vi lượng hay siêu vi lượng đều làm giảm khả năng tồn trữ của rau quả, rau quả trồng ở vùng đất đỏ, đất xám có chất lượng cao hơn và thời hạn tồn trữ dài hơi rau quả trồng ở vùng trũng đất phèn, đất mặn. 2. Yếu tố môi trường: Nhiệt độ: Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống của rau quả khi tồn trữ. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng của quá trình trao đổi chất và theo định luật van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 10 o C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng 2 lần. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng cường độ hô hấp cũng chỉ có hạn, nghĩa là cường độ hô hấp tăng đến mức độ tối đa ở một nhiệt độ nhất định, sau đó giảm đi. Khi nhịêt độ từ 25-5 o C thì cường độ giảm nhanh, và khi nhiệt độ giảm đến điểm đóng băng thì sự giảm cường dộ hô hấp chậm lại. Để tồn trữ rau quả được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ, tuy nhiên nhiệt độ đó không dưới điểm đóng băng để không gây ra tác động cơ học phá hủy tế bào do các tinh thể nước. Các loại rau quả nhiệt đới không thích hợp với nhiệt độ bảo quản thấp so với rau quả ôn đới, mặc dù nhiệt độ ấy còn cao hơn điểm đóng băng. Mỗi loại rau quả, kể cả các giống khác nhau trong cùng một loại, có nhiệt độ tồn trữ thích hợp nhất định, ở đó cường độ hô hấp thấp nhất. Nhiệt độ đó gọi là nhiệt độ tối ưu. Nhiệt độ tối ưu còn thay đổi theo độ chín của rau quả tồn trữ. Thông thường, khi quả còn xanh thì nhiệt độ tối ưu cao hơn khi quả chín. Một số loại củ (khoai tây) cần thay đổi nhiệt độ tồn trữ từng thời kỳbảo quản theo sự phát triển và biến đổi trạng thái sinh lý của chúng. Rau quả Nhiệt độ tối ưu, o C Dưa chuột 10-12 Cà chua xanh 10-12 Cà chua chín 1 Cam, bưởi, chanh xanh 4-6 Cam, bưởi, chanh chín 1-2 Ngoài việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ còn cần đảm bảo sự ổn định nhiệt độ. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây ra các hiện tượng bệnh lý cho rau quả. Độ ẩm tương đối của không khí: Page 6 TL: Bảo quản rau quả tươi Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó một mặt rau quả bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài và bean trong, sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và rau quả mất khả năng đề kháng với các tác dụng bất lợi từ bên ngoài. Nguồn ẩm tăng lên trong khi bảo quản có thể do chính sự hô hấp hiếu khí của rau quả sinh ra. Sự bốc hơi nước từ trong rau quả ra ngoài được tăng cường khi độ ẩm không khí càng thấp xa độ ẩm bão hoà. Trong quá trình tồn trữ rau quả, độ ẩm của khí quyển cần được duy trì tối ưu để vừa chống bốc hơi nước lại vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gay thối hỏng. Vì vậy, thông thường với loại rau quả có thời hạn tồn trữ ngắn thì duy trì độ ẩm không khí ở 90-95% để chống mất hơi nước làm héo. Còn với các loại quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và tồn trữ được lâu hơn thì cần giảm độ ẩm xuống 80-90%. Thành phần khí của khí quyển tồn trữ: Thành phần khí của khí quyển tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường độ hô hấp. Tăng hàm lượng CO 2 và giảm O 2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp (hiếu khí) của rau quả. Khi hàm lượng CO 2 tăng lên đến3-5% và lượng O 2 giảm đi tương ứng (chỉ còn 16-18%) thì thới gian tồn trữ rau quả có thể tăng gấp 3-4 lần so với khi giữ ở khí quyển thường (0,03% CO 2 , 21% O 2 , 79% N 2 ). Nhưng nếu CO 2 tăng quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấpyếm khí, phá vỡ cân bằng các quá trình sinh lý làm cho rau quả mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến sự thâm đen và thối hỏng. Tăng hàm kượng N 2 cũng là biện pháp kéo dài thời gian tồn trữ. Các giống, các loại rau quả khác nhau có sự thích hợp với thành phần khí khác nhau. Loại rau quả bean CO 2 thích hợp với nồng độ CO 2 cao. Loại không bean CO 2 thích hợp với nồng độ CO 2 dưới 10%. Nếu kết hợp tồn trữ lạnh với khí quyển điều chỉnh thì khả năng tồn trữ sẽ tốt hơn nhiều so với chỉ dùng một biện pháp riêng biệt. Sự thông gió và làm thoáng khí: Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của rau quả trong quá trình tồn trữ. Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong kho bảo quản. Trong quá trình tồn trữ, rau quả có thể tự sinh ra sự dư nhiệt và dư ẩm. Nhiệt và ẩm này có thể do hô hấp của rau quả sinh ra, hoặc do sự biến động của nhiệt độ và độ ẩm ngoài trời. Có thể thông gió tự nhiên hoặc cưỡng bức. Aùnh sáng: Aùnh sáng có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của các hệ thống enzyme tác động nay mạnh hô hấp và các quá trình trao đổi chất. Ví dụ, ánh sáng kích thích và đẩy nhanh quá trình nảy mầm các loại khoai. Ánh sáng còn làm xanh các củ do tác động chuyển sắc lạp và vô sắc lạp trong tế bào thành lục lạp. VI. Các phương thức tồn trữ rau quả tươi: Page 7 TL: Bảo quản rau quả tươi Bảo quản rau quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách nó khỏi môi trường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ. 1. Tồn trữ ở điều kiện thường: Ưùng dụng: để tồn trữ ngắn ngày rau quả tươi. Phương pháp: sử dụng các kho chứa thường, nghĩa là không có lạnh hoặc bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió. Yêu cầu của kho bảo quản: có mái và trên mái phải có cửa. Có 2 loại kho bảo quản: kho thô sơ (mái rơm rạ, tường than đất, nền sỏi đất) và kho kiên cố (tường gạch). Thông gió tự nhiên được tạo ra theo quy luật dòng nhiệt. Khi hô hấp, khối rau quả phát nhiệt làm nóng khí quyển trong phòng tồn trữ, không khí sẽ dãn nở, nhẹ đi và cùng với hơi nước bốc lên rồi qua ống thoát ra ngoài. Khoảng trống này được bù vào bằng không khí từ bên ngoài qua ống hút, khe cửa và các chỗ khá, gây ra sự tự hút thải. Tốc độ chuyển động của không khí tức là hiệu quả của sự thông gió tự nhiên tùy thuộc vào sự chênh lệch nhiệt độ tại khối rau quả và bên ngoài, vào sự chênh lệch chiều cao giữa nơi vào và nơi ra của không khí, vào sự chênh lệch áp suất: v=f(Δ p)=f(h.Δγ) Trong đó:v- vận tốc chuyển động của không khí, m/s Δp- chênh lệch áp suất, kg/m 2 h- chiều cao giữa miệng hút ( ở dưới) và miệng đẩy (ở trên), m Δγ- chênh lệch của không khí lạnh bên ngoài (nặng hơn) và không bên trong (nhẹ hơn), kg/m 3 Sự thông gió tự nhiên chỉ áp dụng cho các kho tồn trữ thường, dùng lượng vừa phải (250-500 tấn) và xếp chồng không quá cao. Để đảm bảo sự thông gió tự nhiên được tốt, nhất là về mùa hè, rau quả phải tồn trữ ở các kho thông thoáng, không xếp thành đống quá lớn và quá cao, phải có khoảng coach thích hợp giữa các lô với tường. Không để nguyên liệu nay hành lang cản trởu sự thông gió vào phòng. Page 8 TL: Bảo quản rau quả tươi Thông gió cưỡng bức: kho bảo quản thường dùng các quạt hút và đẩy. Không khí ngoài trời do quạt đẩy vào phòng còn không khí từ phòng ra ngoài hoặc qua ống thải tự nhiên hoặc bằng quạt hút. Ơû các kho tồn trữ hiện đại, ngưới ta trang bị hệ thống thông gió cưỡng bức tự động. Nhờ các nhiệt kế tự động (loại ngẫu nhiên, điện trở hay thủy ngân tiếp xúc), hoặc các đầu cảm của chúng, đặt giữa khối nguyên liệu sẽ truyền tín hiệu biến đổi nhiệt độ đến trung tâm điều khiển đóng mở quạt gió và cửa gió dẫn đến từng khu vực nguyên liệu. Trong khoảng thời gian ngừng giữa hai chu kỳ làm việc của quạt gió, sự thông gió của khối rau quả xảy ra theo quy luật của thông gió tự nhiên. Sự thông gió cưỡng bức áp dụng cho các kho tồn trữ có sức chứa 100 tấn. Nguyên liệu trong kho có thể đổ đống (khoai tây, cà rốt, dứa…) hay đựng trong thùng thưa, sọt rồi xếp thành chồng. Đống hay chồng cao khoảng 4 m (có phân cách để rau quả không bị giập do bị đè). Khối lượng rau quả chứa trong kho có thể tính theo kích thước kho và chiều cao chứa đựng. Khối lượng chiếm chỗ (kg/m 3 ) của một số rau quả: Khoai tây 650-700 Cà rốt, củ cải 550-600 Cải bắp 350-450 Hàng tây 550-600 Chuối quả 550-630 Chuối buồng 300-350 Ưu điểm: Có thể điều chỉng được độ ẩm và nhiệt độ ở kho lớn. Có thể điều chỉnh tốc độ gió theo ý muốn. Page 9 TL: Bảo quản rau quả tươi Tiết kiệm mặt bằng kho (khoảng hai lần). Chất lượng rau quả tồn trữ tốt hơn, tổng giảm khối lượng tự nhiên ít hơn và thời gian tồn trữ dài hơn. Nhược điểm: sử dụng các thiết bị quạt… 2. Tồn trữ bằng điều chỉnh khí quyển: Aûnh hưởng của O 2 tới vi sinh vật: Oxy có tác dụng độc hại đối với tất cả các sinh vật sống do các cơ chế sau: • Vô hoạt 1 số enzyme. • Làm tăng hàm lượng H 2 O 2 trong tế bào. • Làm oxy hoá màng lipid trong tế bào. • Sản sinh ra superoxid radical: O 2 + e - + H + → HO 2 • ↔ • O 2 - + H + • O 2 - + • O 2 - + H + → H 2 O 2 + O 2 (superoxiddismutase, SOD) H 2 O 2 + • O 2 - → O 2 + OH - + OH • Những vi sinh vật hiếu khí có cơ chế chống lại tác hại của oxy: Catalase: 2H 2 O 2 → O 2 + 2H 2 O Peroxidase: AH 2 + H 2 O 2 → A + 2H 2 O Những vi sinh vật kị khí không có những cơ chế bảo vệ khỏi tác hại của oxy. Aûnh hưởng của khí CO 2 tới vi sinh vật: Tất cả các tế bào sinh vật đều cần tới CO 2 để phát triển nhưng khi nồng độ CO 2 vượt quá 1 giới hạn nhất định sẽ dẫn tới sự tự ức chế. Một số cơ chế có thể: CO 2 làm giảm pH của tế bào. Làm ức chế hay hoạt hoá 1 số phản ứng enzyme, sự tổng hợp enzyme. Tác dụng với màng tế bào: làm ảnh hưởng đến trạng thái của màng tế bào hay tới protein trên màng tế bào. Các yếu tố ảnh hưởng: Nồng độ CO 2 : vi sinh vật hiếu khí thường bị nhạy cảm với nồng độ CO 2 cao hơn vi sinh vật kị khí và yếm khí không bắt buộc. Nhiệt độ: ởu nhiệt độ thấp, độ hoà tan của khí CO 2 tăng do vậy tác dụng ức chế đối với vi sinh vật sẽ lớn hơn. pH: pH ảnh hưởng đến sự phân ly của CO 2 trong nước: pH < 6,37: CO 2 6,37 < pH < 8: HCO 3 - 8< pH: CO 3 2- Aûnh hưởng của môi trường: độ hoà tan của CO 2 giảm theo sự giảm của a w trong môi trường. Tác dụng có lợi khi thành phần không khí có nồng độ O 2 giảm và CO 2 tăng: Làm giảm sự hô hấp, giảm sự sinh sản khí ethylene, giảm sự mất nước. Giảm sự nhạy cảm với ethylene và với nhiệt độ thấp ở thực vật . Ưùc chế các quá trìng phát triển của vi sinh vật và côn trùng . Tác dụng xấu tới chất lượng của rau quả: Nếu thành phần O 2 quá thấp sẽ dẫn đến sự hô hấp yếm khí làm biến mùi, làm biến đổi quá trình chín. Page 10 [...]... u t ln cho quy mụ cụng nghip 5 Bo qun lnh: Page 14 TL: Bo qun rau qu ti nh ngha: bo qun lnh l bo qun nhit thp hn nhit thng nhng ln hn nhit ụng c ca thc phm Nhit bo qun : rau qu ụn i: 0 20C rau qu ỏ nhit i: 2 70C rau qu nhit i: 7 130C Tỏc dng: nhit thp lm gim tc cỏc phn ng hoỏ hc, sinh hoỏ, sinh lý, vi sinh lm chm s hụ hp ca rau qu lm chm quỏ trỡnh chớn lm gim s tng hp ethylene trong... kho lnh ra cng cn giai on nõng nhit t t Núi chung, rau qu ti tn tr trong kho lnh khụng nờn b tỏc ng bi s thay i nhit t nht, gõy ng nc d lm h hng rau qu Tt nht, s tng gim nhit l 4 - 5 0C/1ngy ờm, vỡ nguyờn nhõn no ú nhit phũng tn tr xung thp thỡ phi cú bin phỏp nõng nhit lờn t t, khụng c chuyn nguyờn liu sang phũng õm vỡ cú th lm nõu rau qu Loi rau qu C chua xanh C chua chớn Hnh tõy Mng tõy Ci bp... chng gn dn lnh Rau qu sau thu hỏi cn a nhanh vo kho lnh gim cng hụ hp v s bc hi nc, tr khoai tõy v hnh tõy cn mt thi gian ngn nhit cao vt thng (khoai tõy) lnh so v v ngoi (hnh tõy) c khụ nhm bo qun tt hn Cn loi b cỏc cỏ th sõy sỏt, h gip v cn phõn loi theo chớn Nu rau qu thu hoch vo thi kỡ núng thỡ trc khi nhp vo phũng tr cn lm mỏt hnh lang kho lnh hoc phũng lnh s b Khi chuyn rau qu kho lnh... H+ + OH Tỏc dng ca chiu x: ực ch quỏ trỡnh chớn ca rau qu ực ch quỏ trỡnh ny mm: 0,75 kGy cho khoai tõy.(1Gy= nng lng c thc phm hp th cú giỏ tr bng 1J/kg 1Gy=100rad) Gim s lng vi sinh vt Gim s lng cụn trựng u im: Nhanh, thun tin cú th rau qu trong bao bỡ khi x lý nờn ớt b tỏi nhim Khụng li d lng hoỏ cht c trờn i tng chiu x Page 12 TL: Bo qun rau qu ti Cú th iu khin theo ý mun m bo yờu cu v... thỡ khoai li tip tc mc mm MH-1 (hidrazit acid malic): chng ny mm rau qu, tỏc dng mnh cỏc im sinh ttrng, dựng cho khoai tõy, hnh, c rt v mt s rau c khỏc Ru nonilic (C9H19OH): chng ny mm khoai tõy, lm en, khụ cỏc mm khoai mi nhỳ, sau 2 tun phi x lý 1 ln v nhit tn tr >890C KP-2 (pentaclonitrobenzen) dit nm bp ci Page 19 TL: Bo qun rau qu ti Topsin-M (C12H24N4O4S2-methyl tiophalat) l cht dit nm mnh... Storage Page 26 TL: Bo qun rau qu ti Part-View of the storage area vegetable is being stored in plastic crates at 0 to 6 C with saturated air (100 % RelH) the stacks of storage crates are covered with air-premeable foil so that no precipitation will reach the vegetable which eventually drops out of the saturated air Page 27 TL: Bo qun rau qu ti Phng phỏp bo qun v t l hao ht mt s loi rau qu ti: Cn tõy: ... trỡnh phỏt trin sau thu hoch nh s ny chi lm gim tc cỏc phn ng oxy hoỏ, thu phõn lm chm s phỏt trin ca vi sinh vt u im: tin li, d s dng, rau qu ti v gi c trng thỏi t nhiờn hn so vi cỏc phng phỏp bo qun khỏc Nhc im: Nhit quỏ thp cú th gõy tn thng lnh cho mt s rau qu nhit i Phng phỏp lnh ch cú tỏc dng lm chm ch khụng ngn cn hon ton cỏc quỏ trỡnh h hng: 1 s vi sinh vt vn phỏt trin, s phõn hu vitamin... trựng bng chlorine trỏnh mang mm bnh vo sn phm Lm lnh bng chõn khụng: rau qu t trong phũng kớn cú t h thng lm lnh Khụng khớ cựng hi nc c hỳt ra khi phũng nh mỏy hỳt chõn khụng S bay hi nc cú tỏc dng lm tng tc lm lnh Lm lnh bng bao ỏ: ỏ xay c gúi trong bao gúi v c t xen k vi sn phm, thớch hp cho c rt, c ci Page 15 TL: Bo qun rau qu ti t dn nc mui: dn bc hi nhỳng trong b nc mui v nc mui lnh s truyn... l amoniac Page 16 TL: Bo qun rau qu ti Tỏc nhõn Nc Amoniac Lu hunh dioxit Metyl amin Cacbonic Metyl clorua F 12 F 14 F 22 F 142 Nhit bc hi ca cỏc tỏc nhõn lnh Cụng thc Phõn t lng Nhit bc hi H2O 18 100 0C NH3 17 -33.4 0C SO2 64 -10.080C CH3NH2 31 -6.7 0C CO2 44 -78.5 0C CH3Cl 50 -23.74 0C CF2Cl2 121 -29.8 0C CF4 88 -127.8 0C CHF2Cl 86.5 -40.8 0C C2H3F2Cl 100.5 -9.21 0C Rau qu ti a vo phũng tn tr c... bao bỡ S dng cỏc tỳi do dựng ng v tn tr rau qu ti Tớnh thm thu ca cỏc mng khỏc nhau: Mng polyethylene cho oxy, du m thm qua Mng polyvinyl clorua khụng cho hi nc khụng khớ, m v nc mui i qua Mng xelophan (giy búng kớnh, l cellulose ci bin) cho tia cc tớm i qua d dng, ớt cho oxy, khớ CO2 v du m, tinh du qua nhng li hỳt m v cho hi m i qua Page 11 TL: Bo qun rau qu ti Mng polyethylene t trng cao (HDPE) . tốn kém. Khó bảo vệ quyền sáng chế của tác giả. Vốn đầu tư lớn cho quy mô công nghiệp. 5. Bảo quản lạnh: Page 14 TL: Bảo quản rau quả tươi Định nghĩa: bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ. sắc lạp trong tế bào thành lục lạp. VI. Các phương thức tồn trữ rau quả tươi: Page 7 TL: Bảo quản rau quả tươi Bảo quản rau quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách nó khỏi môi trường. 1 TL: Bảo quản rau quả tươi Bảo vệ chất lượng và kéo dài thời gian cất giữ Bảo quản để chờ vận chuyển Bảo quản để chờ sử dụng và đem bán II. Yêu cầu: Làm chậm quá trình sinh lý của rau quả