Đang tải... (xem toàn văn)
Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống chiếm một vị trí quan trọng. Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý đối với con người, một số đồ uống là thực phẩm chức năng. Cà phê là loại thức uống có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngày nay, rất được thế giới ưa chuộng và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt ở các thị trường lớn như Mỹ, Pháp, Ý. Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, có điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển các cây xứ nhiệt đới như : chè, cà phê, ca cao, hạt tiêu, hạt điều, các cây tinh dầu, dầu béo… Trong đó cà phê đóng vai trò quan trọng hơn ở Việt Nam và thế giới bởi chúng là loại đồ uống có giá trị cao.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ THÓC THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚT GVHD : Ths. Nguyễn Quốc Sinh SVTH : Nhóm 4 LỚP : CNTP41 ` CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống chiếm một vị trí quan trọng. Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý đối với con người, một số đồ uống là thực phẩm chức năng. Cà phê là loại thức uống có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngày nay, rất được thế giới ưa chuộng và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt ở các thị trường lớn như Mỹ, Pháp, Ý. Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, có điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển các cây xứ nhiệt đới như : chè, cà phê, ca cao, hạt tiêu, hạt điều, các cây tinh dầu, dầu béo… Trong đó cà phê đóng vai trò quan trọng hơn ở Việt Nam và thế giới bởi chúng là loại đồ uống có giá trị cao. Tổng quan về cà phê Quy trình công nghệ Một số thiết bị chính Kết luận I II III IV I.TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê. Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu, và được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới. Hạt cà phê được lấy từ hạt của các loài cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae). Ba dòng cây cà phê chính là: _ Coffea arabica (Cà phê Arabica) - cà phê chè _ Coffea canephora (Robusta) - cà phê vối _ Coffea excelsa - cà phê mít * Cây cà phê chè được trồng rộng rãi nhất, chiếm tới gần 70% tổng diện tích cà phê của thế giới và trên 75% sản lượng cà phê xuất khẩu hàng năm. * Chiều cao 3-4 m, ở điều kiện thuận lợi có thể cao tới 6 - 7m. CÀ PHÊ CHÈ (Coffea.arabica L) * Cành mọc từng đôi đối xứng, cành thứ cấp nhiều. Vỏ thân cây có nhiều vết rạn nứt dọc, chồi vượt ít. Lá mọc đối xứng, hình bầu dục, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm. CÀ PHÊ VỐI ( Coffea canephora Pierre) CÀ PHÊ VỐI ( Coffea canephora Pierre) * Cà phê vối là loài được trồng phổ biến chiếm gần 30% tổng diện tích cà phê thế giới và khoảng 25% tổng sản lượng cà phê xuất khẩu hàng năm. * Trong điều kiện để tự nhiên cây cao từ 8-12 m. * Quả hình tròn hoặc hình trứng, cuống quả ngắn, hạt dạng bầu tròn, ngắn và nhỏ hơn so với cà phê chè. Việt Nam là nước dẫn đầu về xuất khẩu cà phê Robusta. Kim ngạch xuất khẩu hạt cà phê xanh niên vụ 2008/2009 đạt khoảng 16,28 triệu bao (tương đương 977 triệu mét tấn). Hình 2 - Tình hình xuất khẩu cà phê của nước ta từ năm 1991 đến năm 2009 Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Nguyên liệu quả tươi Nước sạch Sàng phân loại tạp chất Nước sạch Máy rủa và phân loại Quả lép Quả chắc Chế biến riêng Nước sạch Máy xát vỏ thịt Quả xanh Nước sạch Máy tách vỏ thịt Vỏ Làm phân bón Nước sạch Máy sàng quả sót Quả sót Hạt thóc Chế biến riêng Nước sạch Máy đánh nhớt Thóc ướt Xử lý Nước thải Phơi (sấy) Sấy tĩnh Sấy thùng quay Kho bảo quản Nguyên liệu [...]... IV KẾT LUẬN Sau quá trình tìm hiểu về quy trình công nghệ trong quá trình sản xuất cà phê theo phương pháp ướt Chúng tôi thấy rằng phương pháp này có những ưu và khuyết điểm sau: * Ưu điểm: - Tiết kiệm diện tích sân phơi, sấy - Thời gian chế biến tương đối ngắn - Tạo ra sản phẩm có chất lượng cao * Nhược điểm: - Đầu tư cao, sử dụng nhiều nước, năng lượng - Vận hành dây chuyền công nghệ phức tạp - Do... động hoá khâu sấy Nhược: Vật liệu bị đảo trộn nhiều lần nên dễ bị vỡ vụn, làm giảm chất lượng sản phẩm Không thể sấy được những hạt cà phê quá ướt, tốn năng lượg, giá thành cao, khó khống chế nhiệt độ Chỉ khống chế nhiệt độ bằng cách cho lượng than đá nhiều hay ít Những hạt cà phê nhỏ thì dễ bị cháy Cà phê thóc được đóng thành từng bao, và chất thành từng đống, chiều cao của mỗi đống khoảng từ 10-15... 1 2 3 4 Bể xi phông Máy xát vỏ thịt Máy đánh nhớt Máy sấy Một số thiết bị chính 3.1.Bể xi phông 1.Thùng chứa 2 Cửa ra cà chắc 3 Cửa ra cà lép 4 Chân đế 3.2.Máy xát vỏ thịt a.Cấu tạo 1 Phiễu nạp liệu 2 Rulo xát 3 Máng chuyển cà thóc vào máy tách vỏ 4 Cửa xả cà xanh 5 Mô tơ truyền động 6 Chân đế 7 Máy tách vỏ 3.3.Máy đánh nhớt a/ Cấu tạo 1 2 3 4 Phễu nạp liệu Trống đánh nhớt Cửa xả liệu... Ưu, iểm: Đơn gi t * Ưu đ ít, năng suấ bị tư cho thiết đầu ng, lớn Tốn nhân cô m: oá, * Nhược điể hó cơ giới h u, k ộ, ấy không đề s ược nhiệt đ ế đ ó khống ch ực kh khí nóng tr g ẩm Vì dùn ê độ ên hạt cà ph n của than đá tiếp khí độc của các bị hấp thụ dễ than đá 2 Sấy thùng quay Ưu, nhược điểm Ưu ::Năng suất cao, Ưu Năng suất cao, thao tác dễ dàng, ít tốn thao tác dễ dàng, ít tốn diện tích mặt bằng . QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ THÓC THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚT GVHD : Ths. Nguyễn Quốc Sinh SVTH : Nhóm 4 LỚP : CNTP41 ` CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Trong các ngành công nghiệp. họ cà phê (Rubiaceae). Ba dòng cây cà phê chính là: _ Coffea arabica (Cà phê Arabica) - cà phê chè _ Coffea canephora (Robusta) - cà phê vối _ Coffea excelsa - cà phê mít * Cây cà phê. được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê. Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu, và được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới. Hạt cà phê