Đang tải... (xem toàn văn)
Trong những năm gần đây, xã Phú Thuận huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế không những biết đến về một bãi tắm đẹp thu hút ngày càng đông khách du lịch mà còn là một địa chỉ sản sinh cho quê hương một loại nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình đó là nước mắm: Nước mắm Phú Thuận. Hiện nay trên địa bàn xã Phú Thuận có khoảng 100 hộ làm nghề sản xuất nước mắm. Trong đó, cơ sở nước mắm Thành Vân là cơ sở lớn nhất về quy mô sản xuất. Cơ sở nước mắm Thành Vân được hình thành vào năm 2003, đến nay sản phẩm nước mắm của cơ sở không chỉ được biết đến ở trong tỉnh mà sản phẩm nước mắm của cơ sở đã có mặt ở một số thị trường ngoài tỉnh như thành phố Hồ Chí Minh (2005), Đà Nẵng (2006), Hà Nội (2007),… Ngày nay với sự phát triển của xã hội, đòi hỏi phải có một lượng sản phẩm thực phẩm đủ lớn để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng tăng của người dân. Bên cạnh đó, an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề rất được quan tâm. Do đó, yêu cầu đặt ra cho các cơ sở sản xuất thực phẩm quy mô vừa và nhỏ hiện nay là phải cải tiến và nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật sản xuất để vừa có thể đáp ứng nhu cầu ăn uống của người dân cũng như đưa đến tay người tiêu dùng một sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Đó cũng là một yêu cầu trước mắt đối với cơ sở nước mắm Thành Vân. Trước yêu cầu thực tiễn đó của cơ sở nước mắm Thành Vân, được sự giúp đỡ của Thầy tôi tiến hành thực hiện đề tài “Thiết kế nâng cấp phân xưởng sản xuất nước mắm Thành Vân tại xã Phú Thuận huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế”.
Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây, xã Phú Thuận - huyện Phú Vang - tỉnh Thừa Thiên Huế không những biết đến về một bãi tắm đẹp thu hút ngày càng đông khách du lịch mà còn là một địa chỉ sản sinh cho quê hương một loại nước chấm không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình đó là nước mắm: Nước mắm Phú Thuận. Hiện nay trên địa bàn xã Phú Thuận có khoảng 100 hộ làm nghề sản xuất nước mắm. Trong đó, cơ sở nước mắm Thành Vân là cơ sở lớn nhất về quy mô sản xuất. Cơ sở nước mắm Thành Vân được hình thành vào năm 2003, đến nay sản phẩm nước mắm của cơ sở không chỉ được biết đến ở trong tỉnh mà sản phẩm nước mắm của cơ sở đã có mặt ở một số thị trường ngoài tỉnh như thành phố Hồ Chí Minh (2005), Đà Nẵng (2006), Hà Nội (2007),… Ngày nay với sự phát triển của xã hội, đòi hỏi phải có một lượng sản phẩm thực phẩm đủ lớn để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng tăng của người dân. Bên cạnh đó, an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề rất được quan tâm. Do đó, yêu cầu đặt ra cho các cơ sở sản xuất thực phẩm quy mô vừa và nhỏ hiện nay là phải cải tiến và nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật sản xuất để vừa có thể đáp ứng nhu cầu ăn uống của người dân cũng như đưa đến tay người tiêu dùng một sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Đó cũng là một yêu cầu trước mắt đối với cơ sở nước mắm Thành Vân. Trước yêu cầu thực tiễn đó của cơ sở nước mắm Thành Vân, được sự giúp đỡ của Thầy tôi tiến hành thực hiện đề tài “Thiết kế nâng cấp phân xưởng sản xuất nước mắm Thành Vân tại xã Phú Thuận huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế”. 1 PHẦN 2: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Lập luận kinh tế 1.1.1 Yêu cầu thực tế của cơ sở sản xuất Cơ sở sản xuất nước mắm Thành Vân được xây dựng năm 2003, khi mới bắt đầu sản xuất với nguồn vốn khuyến công và phát huy bí quyết chế biến gia truyền cơ sở Thành Vân cho ra thị trường 2 dòng sản phẩm chính là mắm nhỉ cá cơm, cá nục và nước mắm ruốc. Bước đầu do bó hẹp thị trường, cơ sở chỉ sản xuất cầm chừng 1000 lít mắm/năm. Sau khi quảng bá sản phẩm tại các hội chợ thương mại cơ sở đã nhận được nhiều đơn đặt hàng từ các đại lý tiêu thụ trong cả nước. Đến nay, không chỉ dừng lại việc cung cấp sản phẩm ở trong tỉnh mà sản phẩm của cơ sở đã mạnh dạn cạnh tranh với các thương hiệu nước mắm nổi tiếng như Phú Quốc, Phan Thiết, Cát Hải,… và đã bước đầu có chỗ đứng ở một số tỉnh thành trong cả nước như Thành phố Hồ Chí Minh (2005), Đà Nẵng (2006), Hà Nội (2007). Cơ sở có những thuận lợi để phát triển và cạnh tranh với các thương hệu nước mắm trong và ngoài tỉnh như: + Cơ sở sản xuất nước mắm gần cảng cá trong đó có cảng Thuận An là một cảng lớn của huyện cũng như của tỉnh, nhân dân trong khu vực đa số đều có tàu đánh bắt thủy hải sản xa bờ nên việc thua mua rất thuận lợi cho việc sản xuất. + Nguyên liệu trên địa bàn khá dồi dào, ở gần acngr cá, nguyên liệu tươi, vào mùa vụ nguyên liệu mua được nhiều với giá rẻ. + Là một cơ sở kinh doanh và chế biến thủy hải sản có uy tín của địa phương, nguồn lao động của cơ sở và địa phương dồi dào có tay nghề cao. + Sản phẩm chất lượng, dễ tiêu thụ, được khách hàng trong và ngoài tỉnh biết đến. Tuy nhiên, do điều kiện khắc nghiệt của vùng ven biển hiện nay cơ sở đang dần bị xuống cấp gây ảnh hưởng đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm của cơ sở. Vì vậy, việc nâng cấp cơ sở sản xuất là một yêu cầu cấp thiết của cơ sở. Việc nâng cấp cơ sở sản xuất sẽ giúp cho hoạt động sản xuất của cơ sở diễn ra thuận lợi, nâng cao được chất lượng sản phẩm tạo ra, đáp ứng kịp thời nhu cầu của thị trường. Từ đó sẽ nâng cao được khả năng cạnh tranh của cơ sở sản xuất, tạo được nhiều việc làm cho lao động ở địa phương,… Như vậy, việc nâng cấp cơ sở sản xuất là điều cần thiết cho việc sản xuất và phát triển cạnh tranh của cơ sở sản xuất nước mắm Thành Vân. 1.1.2 Tiềm năng phát triển ngành chế biến nước mắm ở huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế Phú Vang là huyện đồng bằng ven biển và đầm phá của tỉnh Thừa Thiên Huế. Phú Vang có tiềm năng lớn về đánh bắt và nuôi trồng thủy sản. Có bờ biển dài trên 35km, có cửa biển Thuận An và nhiều đầm phá như đầm Sam, đầm Chuồng, đầm Thanh Lam, đầm Hà Trung, đầm Thủy Tú nằm trong hệ thống đầm phá Tam Giang - Cầu Hai với diện tích trên 6.800 ha mặt nước, là tiềm 2 năng lớn để phát triển đánh bắt và nuôi trồng thủy sản. Đây là ngành kinh tế mũi nhọn, là thế mạnh, lợi thế so sánh để phát triển kinh tế - xã hội trên địa bàn. Xác định được việc khai thác tốt nguồn lợi thủy sản từ biển khơi giúp người dân vươn lên làm giàu, giải quyết được công ăn việc làm. Nhiều năm qua, huyện Phú Vang luôn khuyến khích, vận động và tạo mọi điều kiện thuận lợi để người dân đóng mới, sửa sang lại tàu thuyền, ngư lưới cụ và chuẩn bị đầy đủ mọi nhu yếu phẩm cần thiết sẵn sàng cho những chuyến đi biển đánh bắt hải sản lâu ngày. Cùng với đó, huyện còn đề xuất xây dựng cảng cá nhằm mục tiêu tiêu thụ tốt nguồn lợi hải sản đánh bắt được và xây dựng khu neo đậu cho tàu thuyền khi mùa mưa bão về. Cụ thể đó là cảng cá Thuận An đã được đầu tư xây dựng và đi vào hoạt đọng vào năm 2002, và Khu neo đậu tàu thuyền trú bão Phú Hải với diện tích 11,6 ha đang được xây dựng. Nhờ đó, số lượng đội tàu của huyện luôn tăng qua các năm, tính đến năm 2011, Phú Vang đã có 1153 tàu đánh cá với đủ các loại công suất. Bảng 1.1 Số tàu cá và công suất tương ứng của huyện Phú Vang qua các năm Năm Tổng cộng (chiếc) Tàu 90CV trở lên Tàu 40CV đến dưới 90CV Tàu dưới 40CV 2009 1126 136 231 548 2010 1135 160 221 543 2011 1153 166 228 548 (Nguồn: số liệu thống kê của phòng thủy sản huyện Phú Vang) Đồng thời, sản lượng đánh bắt hải sản đều tăng qua các năm với đủ các loại hải sản khác nhau như cá, tôm , cua, mực,… Năm 2009 sản lượng hải sản đánh bắt được là 16002 tấn thì đến năm 2011 sản lượng hải sản đánh bắt được đã đạt 18206 tấn. Trong đó, năm 2011 sản lượng cá đánh bắt được là 16658 tấn. Bảng 1.2 Sản lượng khai thác hải sản của huyện Phú Vang qua các năm 2009 2010 2011 Sản lượng cá (tấn) 14.294 14.970 16.262 Tổng sản lượng hải sản (tấn) 16.002 16.760 18.206 (Nguồn: số liệu thống kê của phòng thủy sản huyện Phú Vang) Song song với việc chú trọng khai thác thủy hải sản, huyện cũng chú trọng đến việc phát triển Công nghiệp – Tiểu thủ công nghiệp nói chung và ngành chế biến hải sản nói riêng. Theo số liệu thống kê của huyện Phú Vang, hiện nay toàn huyện có 79 hộ chế biến nước mắm, tuy nhiên đa số đều chủ yếu là các cơ sở chế biến nhỏ lẻ, năng suất thấp. Trong những năm tới huyện đang có chính sách đầu tư phát triển làng nghề nước mắm Phú Thuận gắn liền với phát triển du lịch, 3 đầu tư nâng cấp chất lượng sản phẩm, bao bì,… Những giải pháp chủ yếu để phát triển Công nghiệp – Tiểu thủ công nghiệp và ngành chế biến hải sản trong những năm tới của huyện là: - Đẩy mạnh công tác kêu gọi vốn đầu tư, huy động các nguồn lực, chú trọng phát huy nội lực để tập trung đầu tư kết cấu hạ tầng phát triển Công nghiệp – Tiểu thủ công nghiệp, ngành nghề nông thôn, phát huy tiềm năng thế mạnh của từng địa phương. - Vận dụng chính sách thông thoáng về mặt bằng, thuê đất, miễn giảm thuế đối với những dự án phát triển ngành nghề truyền thống trên địa bàn. Tăng cường tìm kiếm mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất, hộ gia đình, tư nhân mạnh dạn mở rộng quy mô sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm - Thông qua nguồn vốn khuyến công của Tỉnh và Huyện năm 2012 để hỗ trợ khuyến khích các doanh nghiệp, hộ kinh doanh mạnh dạn đầu tư mở rộng sản xuất, chuyển giao công nghệ, nâng cao chất lượng, đăng ký thương hiệu, kiểu dáng, mẫu mã, làm đòn bẩy thúc đẩy các cơ sở khác cùng phát triển. - Phối hợp với Ngân hàng chính sách xã hội huyện để các tổ chức, các cơ sở kinh doanh được vay vốn mở rộng quy mô, nâng cao năng lực sản xuất. - Tăng cường công tác tuyên truyền quảng bá, giới thiệu một số thương hiệu, hàng hóa có chất lượng để mở rộng thị trường tiêu thụ, tham gia Hội thi sáng tác hàng thủ công truyền thống, các Hội chợ triển lãm và thương mại để giới thiệu, quảng bá và xúc tiến thương mại sản phẩm truyền thống có thế mạnh của địa phương như: nước mắm, thêu ren, may mặc, Phối hợp tổ chức và tham gia các hội thảo, hội nghị chuyên đề để giúp các chủ doanh nghiệp, các cơ sở sản xuất nắm bắt thông tin, hợp tác và tìm thị trường tiêu thụ. Với những điều kiện và chính sách như vậy thì ngành chế biến hải sản nói chung và ngành chế biến nước mắm nói riêng ở Phú Vang đang có cơ hội phát triển và vươn xa. 1.2 Lập luận kỹ thuật 1.2.1 Tìm hiểu chung về nước mắm 1.2.1.1 Giới thiệu về nước mắm Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn thường ngày của nhân dân Việt Nam không thể thiếu nước mắm được. Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dung lại ở giai đoạn tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm 4 cho nước mắm có mùi và vị đặc trưng. Đây là là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp bao gồm quá trình đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amin, amino acid, cacbonic hydrosunfua… Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau. 1.2.1.2 Thành phần hóa học của nước mắm Thành phần hóa học của nước mắm là sự kết hợp tổng hòa giữa các giá trị dinh dưỡng (các thành phần hóa học cơ bản và các thành phần tạo giá trị cảm quan như: mùi, vị, màu,…). Thành phần hóa học của nước mắm biến đổi liên tục trong qua trình chế biến. Nước mắm được chế biến theo phương pháp cổ truyền sau 6 tháng coi như là đã chin và thành phần của chúng cũng tạm coi là đã ổn định, tuy vậy sau 6 tháng chúng vẫn tiếp tục biến đổi. Thành phần hóa học của nước mắm bao gồm: - Các chất đạm: Các chất đạm chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Các chất đạm này bao gồm: + Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm. + Đạm amin: là tổng số đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. + Đạm amon: ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm. Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao vì nó có đầy đủ các acid amin không thay thế như: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, - Các chất bay hơi: Thành phần các chất bay hơi của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm được xác định như sau (tính theo mg/100ml nước mắm) + Các chất cacbonyl bay hơi: 407 - 512 + Các chất bay hơi: 404 - 533 + Các amin bay hơi: 9,5 - 11,3 + Các chất trung tính bay hơi: 5,1 - 13,2 Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra. 5 - Các chất khác: trong 1 lít nước mắm 15 - 20 độ đạm (gN/lít) còn có: + Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 - 280g và một số chất khoáng khác như: S, Ca, P, I, Br, Mg. + Vitamin: B 1 , B 12, B 2 , PP. 1.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm - Nhiệt độ: Nhiệt độ là yếu tố quan trọng đối với quá trình chế biến nước mắm, nó ảnh hưởng đến tốc độ quá trình thủy phân protein và hoạt lực của enzym. Khi nhiệt độ tăng tốc độ thủy phân tăng nhưng nhiệt độ tăng đến một giới hạn nào đó thì tốc độ thủy phân không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm mất hoạt tính của một hệ enzym serin-protease + Nhiệt độ 30 0 - 37 0 C: thích hợp cho quá trình chế biến chượp. + Nhiệt độ trên 70 0 C: hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính. Trong quá trình chế biến có thể nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu, hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng. - pH: như ta đã biết quá trình chế biến nước mắm là quá trình thủy phân protein của thịt cá dưới tác dụng của hệ enzyme, vì vậy phải xem loại enzyme nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá trình thủy phân protein của thịt cá để tạo môi trường thích hợp cho nó hoạt động. Qua thực nghiệm đã chỉ ra rằng có 2 loại enzyme đóng vai trò quan trọng trong quá trình thủy phân protein của thịt cá, đó là pepsin và tripsin. Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH nằm trong khoảng 1,5 - 2,2 còn enzyme tripsin hoạt động mạnh ở môi trường pH = 8 - 9. Nếu điều chỉnh môi trường có pH = 1,5 - 2 thì thấy màu sắc của chượp đẹp, nhưng tốc độ thủy phân và mùi vị kém hơn so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên. Còn nếu giữ pH môi trường trong khoảng 7,5 - 8,5 thì tốc độ thủy phân nhanh, nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc kém so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên. Từ đó ta thấy, pH môi trường tự nhiên từ 5,5 - 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy, ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình chế biến nước mắm hơn. - Lượng muối: Muối là một nguyên liệu quan trọng trong chế biến nước mắm, thiếu muối nước mắm không thể hình thành được. Muối có nhiều loại khác nhau và có tác dụng khác nhau trong chế biến nước mắm. Yêu cầu của muối trong chế biến nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt. Tốt nhất là loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng ánh, không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát. 6 Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein của thịt cá nhanh hơn, chượp nhanh chín. Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzyme, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài. Vì vậy, để chượp nhanh chin cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện: + Không quá mặn để tránh ức chế hoạt động của enzyme. + Không quá nhạt để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối. Thông thường lượng muối cho vào khoảng 20 - 25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiề lần và cần xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm. - Diện tích tiếp xúc: Trong quá trình chế biến nước mắm, muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzyme và cơ chất. các enzyme trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và thịt cá. Có thể dung các biện pháp: + Phương pháp xay nhỏ cá: Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học Enzyme phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzyme bị loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù. + Phương pháp đập dập: Cá đập dập giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt cá bên trong mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo sẽ giúp enzyme dễ thấm vào trong thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chin kéo rút dễ dàng. + Phương pháp cắt khúc: Thịt cá vẫn còn chắc nên enzyme khó ngấm vào hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao. Như vậy, để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với phương pháp đánh khuấy chượp là tốt nhất. - Bản thân nguyên liệu: Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá, tùy từng loại cá khác nhau mà sẽ cho các loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Các loài cá khác nhau sẽ có thành phần hóa học và cấu trúc khác nhau, nhất là hệ enzyme tồn tại trong cá khác nhau khi chế biến cho các loại nước mắm cũng khác nhau. + Cá tươi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt hơn cá ươn. 7 + Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy. + Nếu cá nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo. + Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục,… cho chất lượng nước mắm tốt nhất. + Cá sống ở tầng đáy và tầng nước dưới như cá phèn, cá mối,… cho nước mắm có chất lượng kém. 1.2.1.3 Các phương pháp chế biến nước mắm - Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền: + Chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy: Phương pháp chế biến chượp đánh khuấy là của Cát Hải – Hải Phòng, khác với các nơi khác là khi chế biến cho them nước lã, cho muối nhiều lần và đánh khuấy liên tục. Phương pháp cho muối nhiều lần đã lợi dụng khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức cao độ, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần vừa tạo điều kiện phòng thối, tiêu diệt cá vi sinh vật gây thối thong thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt hóa của enzyme. Cho thêm nước lã là cung cấp môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp men và vi sinh vật hoạt động dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá nhanh chóng được phân giải. Lượng nước cho vào tùy thuộc vào đặc điểm của nguyên liệu, thường là từ 20 - 30% có khi tới 40% so với cá. Đánh khuấy liên tục: làm muối được tan đều và tan hết, đồng thời làm cho khối chượp được đều, làm cho cơ thịt cá nát ra tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân. + Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén cải tiến Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá có thể phân giải protit của cá, không cho nước lã và không đánh khuấy. + Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén truyền thống: Là phương pháp kết hợp cả 2 phương pháp gài nén cải tiến và dánh khuấy. Phương pháp này rút kinh nghiệm của hai phương pháp trên. Khác phục được những nhược điểm và phát huy những ưu điểm của chúng. Phương pháp này áp dụng hai giai đoạn: Giai đoạn đầu gài nén cho muối nhiều lần và tiếp nhiệt (nếu có điều kiện). Giai đoạn hai là đánh khuấy, phơi nắng. 8 Ngoài các phương pháp trên còn có các phương pháp khác như: Phương pháp Phan Thiết, phương pháp Phú Quốc. * Ưu - nhược điểm của phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền + Ưu điểm: Chất lượng nước mắm cao: độ đạm cao, hương vị thơm ngon, màu sắc đặ ctrưng. Không đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị chế biển đơn giản, thô sơ nên chi phí sản xuất thấp. + Nhược điểm: Thời gian chế biến dài. Lượng đạm thối mất đi nhiều. Cần nhiều nhân công. Tốn nhiều diện tích. * So sánh các phương pháp chế biến chượp cổ truyền: Mỗi phương pháp chế biến chượp cổ truyền đều có những nét đặ trưng khác nhau được thể hiện ở bảng sau: Bảng 1.3 So sánh các phương pháp chế biến chượp cổ truyền Phương pháp Đặc điểm Phương pháp đánh khuấy Phương pháp gài nén Phương pháp hỗn hợp 9 Thời gian chế biến Thời gian chế biến ngắn Thời gian chế biến dài Thời gian chế biến trung bình Hao phí đạm chế biến Lượng đạm thối bay đi nhiều Lượng đạm thối bay đi ít Lượng đạm thối bay đi trung bình Chất lượng và hương vị của nước mắm Lượng nước mắm đặc biệt thu được ít Lượng nước mắm đặc biệt thu được nhiều Lượng nước mắm đặc biệt thu được trung bình Thiết bị Thiết bị nhỏ, nhiều, tốn nhiều diện tích Thiết bị lớn, ít, đòi hỏi phải có nhà xưởng Thiết bị nhỏ, nhiều, tốn nhiều diện tích Nhân công Yêu cầu công nhân có kỹ thuật cao và tay nghề, làm việc vất vả Công nhân không cần có tay nghề, kỹ thuật cao, làm việc nhẹ nhàng Yêu cầu công nhân có kỹ thuật và tay nghề cao, làm việc vất vả - Chế biến chượp bằng hóa học Cơ chế của phương pháp là dung hóa chất để thủy phân protit thịt cá đến acid amin. Thường người ta dung dịch acid clohydric công nghiệp để thủy phân, ngoài ra có thể sử dụng H 2 SO 4 , Na 2 CO 3 , NaOH,… Dịch lọc thu được sau khi thủy phân chỉ là một dung dịch nước chấm có nhiều acid amin, không có hương vị của nước mắm. Vì vậy muốn có nước mắm thì ta phải phối trộn với nước mắm cốt để tạo hương vị cho nươc mắm. Phương pháp này có hiệu quả hơn là đưa nước lọc thô vào thùng chượp chínn (hoặc bã chượp tốt) kéo rút vài ngày là được nước mắm thơm ngon. Ưu điểm: + Rút ngắn được thời gian chế biến. + Tiết kiệm diện tích, mặt bằng sản xuất. + Công nhân làm việc nhẹ nhàng. Nhược điểm: + Chất lượng nước mắm không cao. + Trang thiết bị tương đối hiện đại. + Ảnh hương đến sức khỏe người sử dụng. + Giá thành sản phẩm không cao. - Chế biến chượp bằng phương pháp vi sinh vật học 10 [...]... chứa nước mắm kéo rút Các loại nước mắm kéo rút được bao gồm: Nước mắm cốt, nước mắm 1A, nước mắm 2A Các loại nước mắm này được chứa trong các bể riêng biệt, để 33 trong kho thoáng mát, tránh bụ bặm và nước rơi vào Các bể chứa các loại nước mắm kéo rút được này có kết cấu và thể tích bể phơi nước bổi - Tính toán bể chứa nước mắm cốt Lượng nước mắm cốt kéo rút được bằng lượng nước bổi của bể thủy phân. .. chảy hết nước mắm trong chượp thì đổ nước mắm thu được ngược trở lại khối chượp Làm như vậy 3 - 4 lần thì thu được nước mắm thành phẩm Sau khi kéo hết nước mắm cốt ta bơm nước mắm vào các dụng cụ chứa nước mắm thành phẩm và tiến hành dở bỏ tấm gài, tấm cót rửa sạch phơi khô Khối chượp sau khi kéo rút hết nước mắm cốt được đem bán - Thành phẩm: Nước mắm cốt sau khi kéo rút là nước mắm thành phẩm được... khi chảy hết nước mắm trong chượp thì đổ nước mắm thu được ngược trở lại khối chượp Làm như vậy 3 - 4 lần thì thu được nước mắm thành phẩm Sau khi kéo hết nước mắm cốt ta bơm nước mắm vào các dụng cụ chứa nước mắm thành phẩm và tiến hành dở bỏ tấm gài, tấm cót rửa sạch phơi khô rồi đem gài nén lại khối chượp đã rút nước mắm cốt - Kéo rút nước mắm 1A Khối chượp sau khi kéo rút hết nước mắm cốt được... - Kết cấu bể phơi nước bổi: giống bể thủy phân nhưng chỉ xây thành 10, đáy bể dày 20cm 31 2.3.2.4 Tính toán bể chứa nước muối Nước muối dùng dể kéo rút nước mắm 1A, làm nước phá bã để kéo rút nước mắm 2A cũng phải được phơi nắng trước khi đem kéo rút Bể chứa nước muối được xây và bố trí cùng với bể chứa nước bổi, kết cấu và thể tích của bể giống bể chứa nước bổi Lượng nước muối đem kéo rút nước mắm. .. chứa nước mắm thành phẩm không có hiện tượng bợn trắng đóng thành vòng 1, vòng 2, vòng 3,… (gọi là nước mắm đeo kiềng), số kiềng càng nhiều là nước mắm càng nhanh hư hỏng nặng - Kéo rút nước mắm cốt: Sau khi chượp chín, nước mắm cốt được kéo rút như sau: + Rửa sạch, phơi khô dụng cụ chứa nước mắm thành phẩm + Tiến hành mở nhẹ van lù để nước mắm chảy ra với tốc độ chậm (nhỏ từng giọt) đến khi chảy hết nước. .. theo quy tắc chéo như sau: Có hai loại nước mắm: Loại A0N > 150N Loại B0N < 150N Để pha chế thành nước mắm X0N, ta có công thức pha chéo: A0N X-B X B0N A-X Lấy nước mắm loại A với lượng là (X – B) lít pha với nước mắm loại B với lượng là (A – X) lít, ta sẽ thu được (X – B) + (A – X) lít nước mắm có độ đạm là X0N - Thành phẩm Nước mắm sau khi pha đấu là nước mắm thành phẩm và được đóng trong các chai... trình chế biến - Quy hoạch lại mặt bằng phân xưởng sản xuất 20 Phần 2: Thiết kế kỹ thuật 2.1 Quy trình sản xuất Do những ưu điểm của việc kết hợp chế biến nước mắm theo hai phương pháp nên tôi quyết định vẫn chế biến nước mắm theo hai phương pháp đang được áp dụng tại cơ sở Tuy nhiên do quy trình chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén cải tiến hiện đang áp dụng tại cơ sở có thời gian quá dài, không... động hóa Nhược điểm: + Nước mắm có hương vị kém + Nước mắm có thể bị chua, đắng 1.2.1.4 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm: Các chỉ tiêu này được quy định theo tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5170-2003 - Phân hạng: Trước khi đưa đi đóng chai thì nước mắm thành phẩm được kiểm tra chất lượng và phân thành các hạng khác nhau để tiện cho nhu cầu của người tiêu dùng Nước mắm thành phẩm được chia thành 4 hạng dựa theo... dự trữ nước 19 1.2.2.3 Nguyên liệu cung cấp cho cơ sở - Nguồn nước: Nguồn nước cung cấp cho cơ sở được lấy từ nguồn nước ngầm và đã được công nhận đảm bảo chất lượng cho quá trình sản xuất - Nguồn điện: Nguồn điện cung cấp cho cơ sở được lấy từ mạng lưới điện của huyện Phú Vang - Nguồn nhân lực: Hiện nay nhân lực của cơ sở chủ yếu là những người trong địa phương có kinh nghiệm sản xuất nước mắm lâu... trắng Thơm mùi nước mắm Xẳng, gắt, tanh Nước và cái lẫn lộn, cá chưa nát nhiều Ngọt đạm, mặn Nước mắm nổi lên trên, thị cá tách khỏi xương sống dễ dàng Thoang thoảng mùi nước mắm có lẫn mùi xác cá Mặn chát Nhợt nhạt, cá nát ngấu - Kéo rút nước mắm cốt: Sau khi chượp chín, nước mắm cốt được kéo rút như sau: + Rửa sạch, phơi khô dụng cụ chứa nước mắm thành phẩm + Tiến hành mở nhẹ van lù để nước mắm chảy ra . đỡ của Thầy tôi tiến hành thực hiện đề tài Thiết kế nâng cấp phân xưởng sản xuất nước mắm Thành Vân tại xã Phú Thuận huyện Phú Vang tỉnh Thừa Thiên Huế . 1 PHẦN 2: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. là nước mắm: Nước mắm Phú Thuận. Hiện nay trên địa bàn xã Phú Thuận có khoảng 100 hộ làm nghề sản xuất nước mắm. Trong đó, cơ sở nước mắm Thành Vân là cơ sở lớn nhất về quy mô sản xuất. Cơ sở nước. việc nâng cấp cơ sở sản xuất là điều cần thiết cho việc sản xuất và phát triển cạnh tranh của cơ sở sản xuất nước mắm Thành Vân. 1.1.2 Tiềm năng phát triển ngành chế biến nước mắm ở huyện Phú Vang tỉnh