Đang tải... (xem toàn văn)
Nội dung nghiên cứu chính 1. Phân lập và tuyển chọn lấy một chủng có hoạt lực Protease cao để thuỷ phân Protein đậu tương trong quá trình lên men sản xuất xì dầu 2. Tối ưu các điều kiện ảnh hưởng của môi trường nuôi cấy đến quá trình sinh sản của nấm sợi 3. Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất xì dầu để đạt được hiệu quả cao về mặt kinh tế và kỹ thuật 4. Hạn chế sự tạo thành 3MCPD để đạt chuẩn an toàn thực phẩm và an toàn về độc tố Aflatoxin
LỜI MỞ ĐẦU Từ lâu đời, con người biết sản xuất tương theo truyền thống và sử dụng rộng rãi trong các nước trên thế giới, trong đó châu Á sử dụng loại tương nhiều nhất như Việt Nam, Campuchia, Nhật Bản, Indonesia, Malaysia, Trung Quốc Họ làm tương theo truyền thống của các nước họ hoặc theo gia truyền của làng sản xuất như Tương Bần (Hưng Yên), Tương Nam Đàn (Nghệ An) và Tương Cự Đà (Hà Tây), họ sử dụng hệ vi sinh vật vốn có ở nơi sản xuất một tự nhiên chưa thuần khiết, lên men theo điều kiện của địa phương sản xuất như khí hậu, nhiệt độ, độ ẩm và sản xuât theo phương pháp thủ công vì vậy chưa đạt hiệu quả cao cả về mặt kinh tế cũng như mặt kỹ thuật Hiện nay có hai hướng để sản xuất tương là sản xuất theo phương pháp axit và sản xuất theo phương pháp lên men bằng cách sử dụng vi sinh vật nhưng sản xuất theo phương pháp axít gây ra phản ứng phụ tạo ra chất 3-MCPD (3 monochloropropane 1,2 diol) là tiền chất gây ra bệnh ung thư. Sử dụng phương pháp axít là có lợi thế như thời gian sản xuất nhanh rất nhiều với phương pháp lên men vì vậy một số cơ sở sản xuất tương lợi dụng cách sản xuất theo phương pháp axít để đạt được hiệu quả cao về mặt kinh tế nhưng không nghĩ đến sức khoẻ cộng như đầu độc người tiêu dùng dần và gây ra hiệu quả nghiêm trọng về sau này. Nước tương (xì dầu) là loại một loại món ăn phổ biến hiện này, nó có gia trị dinh dưỡng như nhiều protein đạm, đường, chất béo, vitamin, và khoáng. Song với giá trị dinh dưỡng này chúng ta cũng phải quan tâm đến việc dư chất 3-MCPD trong nước tương thành phẩm. Vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu: "Phân lập và tuyển chọn chủng nấm sợi có hoạt lực Protease cao trong sản xuất xì dầu an toàn về chất 3-MCPD và Aflatoxin" Mục đích nghiên cứu của đề tài Phân lập và tuyển chọn một chủng nấm sợi có hoạt lực Protease cao để áp dụng trong quá trình lên men làm xì dầu đạt chuẩn yêu cầu về 3-MCPD. Cải tiến qui trình sản xuất xì dầu truyền thống để hiệu quả cao về kinh tế và kỹ thuật để có thể cạnh tranh trên thị trường và cung cấp dinh dưỡng cho cộng đồng, là một loại thực phẩm an toàn sản xuất theo qui trình cải tiến. 1 Nội dung nghiên cứu chính 1. Phân lập và tuyển chọn lấy một chủng có hoạt lực Protease cao để thuỷ phân Protein đậu tương trong quá trình lên men sản xuất xì dầu 2. Tối ưu các điều kiện ảnh hưởng của môi trường nuôi cấy đến quá trình sinh sản của nấm sợi 3. Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất xì dầu để đạt được hiệu quả cao về mặt kinh tế và kỹ thuật 4. Hạn chế sự tạo thành 3-MCPD để đạt chuẩn an toàn thực phẩm và an toàn về độc tố Aflatoxin 2 PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ XÌ DẦU Từ lâu ở phương Tây người ta đã sử dụng men thu được từ thực vật hoặc động vật để dùng trong sản xuất rượu bia, chế biến sữa, pho mát. Còn ở phương Đông người ta thường dùng men thu được từ vi sinh vật. Đây là phương hướng chủ yếu tiến bộ hiện nay. Sản xuất tương và nước chấm bằng phương pháp lên men là một ví dụ minh chứng cho việc sử dụng men từ vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm. Những men có tác dụng chủ yếu trong quá trình này là các men amylase và protease do nấm mốc hình thành, trong đó quan trọng nhất là nấm mốc Aspergillus oryzae. Bản chất sinh hóa và vi sinh vật chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương là sự thuỷ phân Protein đậu tương và thuỷ phân tinh bột. Ngoài ra do hoạt động của một số vi sinh vật sinh hương và những phản ứng hóa học thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt đã được hình thành và làm cho tương có hương vị riêng của nó. Trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc và nấm men khác nhau mà quá trình trao đổi chất của chúng đã hình thành những sản phẩm có hướng vị không tốt, hoặc một số chất kháng sinh, độc tố có hại cho cơ thể. Điều này giải thích tại sao một số người không thích tương. Ngoài ra sử dụng vi sinh vật tự nhiên, cộng với quá trình sản xuất thủ công, đã làm cho sản xuất tương vốn không phải phức tạp mà lại có tính chất may rủi. Quá trình sản xuất tương có thể chia ra làm 3 giai đoạn: làm mốc tương, làm nước đậu và ngả tương. Trong quá trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động amylase của mốc thường đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần. Hoạt động Protease của nấm mốc đạt tới cực đại sau 6 ngày, rồi giảm tương đối nhanh. Hàm lượng đường khử cũng đạt tới cực đại ở ngày thứ năm (26,2%). Như vậy trong phương pháp ủ thủ công tự nhiên, nấm mốc phát triển chậm, và mốc thích hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ vào khoảng 5-6 ngày sau khi ủ. 3 1.1. MỘT SỐ LOẠI TƯƠNG TRÊN THẾ GIỚI 1.1.1. Miso (Nhật Bản) [28] Hình 1.1 : Sản phẩm Miso Miso là một món ăn cổ truyền và phổ biến của người Nhật Bản. Người ta sử dụng Miso trong các món ăn điểm tâm cho trẻ em, dùng để nấu các loại thịt, cá, sò, hến, hoặc rau, đồ làm các loại súp. Có 3 loại Miso là Miso gạo, Miso đại mạch và Miso đậu tương. Trong sản xuất Miso đậu tương, dưới tác dụng của các enzymee của nấm mốc và vi sinh vật khác các thành phần của đậu tương trở nên dễ tiêu hóa hơn. 60% protein ở dạng hòa tan trong nước bao gồm các polypeptide và axit amin, 75% các hợp chất carbon là đường khử tạo cho Miso có vị ngọt. Các chất ức chế trypsin và hemaglutinin bị mất hoạt tính khi nấu ở nhiệt độ trên 100 o C. Miso có hoạt tính chống oxy hóa mạnh. Quá trình sản xuất Miso bao gồm: - Việc làm sạch và nấu đậu tương - Chuẩn bị Koji - Trộn đậu tương, muối, koji và giống - Lên men trong điều kiện yếm khí - Trộn và bao gói sản phẩm Đậu tương được làm sạch, rửa, ngâm qua đêm, rồi đem nấu cho tới khi hoàn toàn mềm, làm nguội để đem trộn với thành phần khác. Koji được sản xuất từ gạo 4 xay, ngâm trong nước lạnh (15 o C) qua đêm, loại bỏ nước thừa, nấu áp lực trong 40- 60 phút, làm nguội đến 35 o C, cấy giống Aspergillus oryzae (hoặc có thể kết hợp Aspergillus sojae) với tỷ lệ 0,1%, rồi đưa vào phòng nuôi koji. Độ ẩm phòng nuôi 90%, có đủ oxy. Sauk hi nuôi khoảng 40-48 giờ, koji được lấy ra, làm lạnh rồi đem trộn với muối, đậu tương và nấm men (Sac. Rouxii). Hỗn hợp sau khi trộn được chuyển sang các thùng gỗ hoặc bê tong để lên men. Nhiệt độ lên men 30-38 o C, thời gian lên men tuỳ từng loại Miso có thể là 1 tháng (Miso vàng nhạt) hoặc 3 tháng (Miso đỏ). Miso đã lên men để nấu trong 1 tuần ở nhiệt độ thường, rồi gói để tiêu thụ. 1.1.2. Natto (Nhật Bản) [28] Hình 1.2: Sản phẩm Natto Natto theo tiếng Nhật có nghĩa là đậu lên men. Có hai loại Natto là Natto sợi và Natto muối. Natto được coi là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn bổ sung protein tốt cho con người. Vì có chất lượng dinh dưỡng cao nên Natto được UNICEF đề nghị sử dụng làm bột UNICEF. [28] Trong sản xuất Natto sợi: Người ta đã dùng chủng vi khuẩn thuần khiết là Bacillus natto.sawamura, để cấy vào đậu tương nguyên hạt (đậu tương được làm sạch, rửa, ngâm và hấp áp lực 1-1,5 kg/cm 2 trong 20-30 phút), để lên men từ 18-20 giờ ở nhiệt độ 40-43 o C, sau đó làm lạnh xuống 10 o C và tiêu thụ ngay hoặc bảo quản ở nhiệt độ 2-7 o C hoặc cũng có thể bảo quản dưới dạng Natto khô. Sản xuất Natto muối: Nguyên liệu chính là đậu tương, tiểu mạch và muối ăn. Đậu tương được làm sạch, rửa, ngâm nước 20 o C trong 3-4 giờ, để ráo vài tiếng, 5 hấp áp lực thường trong 5-6 giờ và để qua đêm, sau đó tãi hạ nhiệt độ xuống dưới 40 o C rồi trộn với bột tiểu mạch đã rang. Sau khi trộn, cấy giống mốc và nuôi ở 30- 35 o C trong khoảng 50 giờ, lấy mốc ra và phơi khô; sau đó cho vào thùng nén, thêm nước muối và nén chặt trong vòng 6-12 tháng để ngấu. Khi Natto đã ngấu xong lấy ra trải mỏng phơi nắng và cho thêm gừng đã ngâm xì dầu. Natto muối có thể bảo quản được lâu. Lợi ích của Natto [25] Những lợi ích của Natto đối với sức khoẻ có được là do một phần nó được làm từ đậu tương. Hơn thế nữa, trong quá trình lên men, vi khuẩn Bacillus subtilis Natto còn sản xuất ra nhiều loại enzymee, vitamin, axit amin và nhiều chất di dưỡng khác, làm cho Natto có thêm nhiều đặc tính tốt và có lợi cho sức khoẻ hơn. Tiêu biểu trong số đó có thể kể đến Nattokinase và pyrazin, 2 chất đã chứng minh là có tác dụng và hiệu quả rất tốt trong việc ngăn chặn và điều trị bệnh tắc nghẽn mạch máu. Ngoài ra, Natto cũng cung cấp vitamin B 12 , loại vitamin thường hay bị thiếu ở những người ăn kiêng. 1.1.3. Tempeh (Indonesia) [28] Hình 1.3: Sản phẩm Tempeh Tempeh là món ăn ưa chuộc của người Indonesia. Tempeh dùng làm thức ăn chính. Gần đây người ta thấy rằng Rhizopus oligosporus đã tạo ra nhân tố kháng khuẩn khi lên men Tempeh. Chất này chống lại sự hoạt động của vi khuẩn Gram (+) bao gồm cả vi khuẩn yếm khí và hiếu khí. Chất kháng sinh này ngoài hạn chế đến mức tối thiểu sự nhiễm trùng còn có tác dụng kích thích sinh trưởng ở động vật. 6 Chế biến Tempeh: Ngâm hạt đậu nguyên hạt trong nước qua đêm, đãi vỏ, đun sôi khoảng 30 phút, làm ráo nước và cấy mốc Rhizopus oligosporus. Giống mốc này được lấy từ một mẻ Tempeh trước hay là dịch bào tử của nấm mốc. Đậu sau khi cấy nấm mốc được đóng gói trong các khúc tre chẻ đôi rồi đêm lên men ở 21 o C, thời gian lên men 24 giờ. Sản phẩm được sử dụng trong một ngày. Tempeh có thể được bảo quản bằng cách cắt thành từng lát rồi đêm phơi nắng hoặc có thể biến Tempeh tái rồi bảo quản lạnh ở -10 o C đến -5 o C, khi dùng thì đem ra cho lên men. Ở các nước công nghiệp phát triển như Mỹ, Nhật Bản,…người ta đã chế biến ra nhiều dạng sản phẩm chất lượng cao từ đậu tương. Với các phương pháp tách đầu tiên bằng dung môi, đậu tương hạt tách ép dầu và tiếp theo đó đâu tương đã tách béo được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau. 1.1.4. Siêng (Campuchia) [28] Hình 1.4: Sản phẩm Siêng Campuchia Campuchia cũng là một nước sản xuất đậu tương có bề dầy trống lâu đời, họ sản xuất chủ yếu dựa vào kinh nghiệm truyền thống và sử dụng nguồn nguồn liệu chính là đậu tương với hệ vi sinh vật tự nhiên. Tương là một loại thực phẩm ăn liền, hoặc phối trộn với cá, thịt, rau quả chế biến thành món ăn đặc sản có hương vị và thơm ngon quen thuộc của dân Campuchia. 7 Sơ đồ 1.1: Quy trình công nghệ làm Siêng[28] Đậu tương được làm sạch, rửa ngâm qua đêm, rồi đem nấu cho tới khi hoàn toàn chín mềm, vợt ra để nguội trong không khí 2-3 giờ, rải thành lớp dầy 2-3 cm, phủ bao tải và ủ trong một tuần. Phần nước khi nấu đậu dem trộn với muối và đun sôi cho tan hết muối, rồi đổ vào chum để trộn với đậu tương sau khi ủ. Sau trộn, để hỗn hợp thêm khoảng một tuần nữa là có tương. Trước khi đưa đi tiêu thụ tương được trộn với dịch tường Đậu tương Vo sạch Ngâm Nấu chín Để nguội 2-3 giờ Trộn muối Ủ 1 tuần Rải ra nong chiều dầy 2-3 cm Trộn Đun sôi Nước đậu Tương thành phẩm Để chín, 1 tuần 8 đã nấu tan, hàm lượng đường cho vào vừa hợp khẩu vị. Sản phẩm có thể bảo quản tốt trong 1-2 tháng. 1.1.5. Tương (Việt Nam) 1.1.5.1. Tương Bần Tương Bần là tương có xuất xứ từ làng Bần, Yên Nhân, Hưng Yên. Tương Bần được người dân lưu truyền từ vùng này sang vùng khác, từ thế hệ trước đến thế hệ sau. Có người bảo rằng: tương Bần từng là đặc sản tiến vua. Có lúc, nghề tương của làng Bần tưởng như bị mất. Thế rồi giờ đây, nghề làm tương có điều kiện phát triển, trở thành sản phẩm hàng hóa cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước. Quy trình sản xuất tương Bần - Chọn nguyên liệu Gạo nếp: Xưa kia dân làng thường chọn gạo nếp cái ré hoặc nếp cái hoa vàng (loại nếp khi hạt chín có ra thêm nhành hoa màu vàng), được trồng ở trong vùng. Ngày nay nếp ré, nếp cái hoa vàng đã thoái hóa, người làm tương chọn loại gạo nếp sẵn có ở các chợ quê. Nếp phải đều hạt, không lẫn gạo tẻ, không xát trắng quá. Xưa kia gạo nếp giã dập 600 chày là được. Đỗ tương: Loại đỗ tương quê, còn gọi là đỗ tương ré trồng nhiều ở đất bãi ven sông, hạt nhỏ, tròn có màu vàng xen lẫn màu mận chín, vỏ mỏng, cùi dày, rang chín ăn bùi và thơm béo. Muối: Lựa muối hạt trắng tinh, đem về nhà để một thời gian cho chảy nước chát mới mang ra dùng. - Dụng cụ làm tương gồm Cối xay đá để xay vỡ vụn hạt đỗ tương sau khi đã rang chín; Nồi đồng và chõ để thổi xôi; Chảo gang để rang đỗ, là chảo lớn đường kính đến 100cm, thành chảo cao để đỗ không bắn ra ngoài; Nong, nia để tãi cơm và ủ mốc; Vải màn để đắp cơm; Chum sành để ngả tương. Ở làng Bần có các loại chum 30 lít, 50 lít, 80 lít, to nhất là 100 lít. Chum bằng đất sét nặng mới chịu được nước mặn và phơi giữa nắng hè không bị nứt vỡ. Loại chum này được sản xuất ở lò gốm thuộc tỉnh Thái Bình và chum ở làng Thổ Hà (Bắc Ninh); Chậu: chậu nhôm, chậu sành, chậu nhựa dùng để đãi gạo, đỗ và lọc nước muối; Quấy tương, còn gọi là trang tương: dụng cụ bằng gỗ cán dài, có lưỡi gỗ hình bán nguyệt dài 15cm, rộng 6 đến 8 cm cắm ở đầu cán dùng để quấy tương trong chum. Dụng cụ quấy tương phải bằng gỗ mới chịu được mặn, không nứt vỡ. Quấy tương còn là công cụ đảo đỗ tương khi cho đỗ vào chảo rang. 9 -Các công đoạn làm tương Làm mốc: Chọn gạo nếp tốt, đều hạt, không lẫn tẻ, cho vào chậu nước khoảng 6 giờ thì vớt ra, đợi nước sôi mới cho gạo vào chõ để đồ thành xôi mốc, có thể đồ xôi bằng xoong nhôm lớn, đường kính miệng 60cm, đáy nồi để giá nhôm 3 chân có lỗ thủng tròn, trên đặt vỉ đan bằng nan tre, lại đặt 2 sợi dây thừng gấp đôi trên mặt vỉ để khi xôi chín thì kéo xôi ra (kể từ khi hơi nước sôi ở nồi thông lên miệng chõ gạo chừng 25 - 30 phút thì được xôi chín tới). Đồ xôi chín nát quá, tương sẽ bị đen. Xôi sống thì tương bị chua. Xôi chín tới mang dỡ tơi ra nia, dày khoảng 2-3cm. Nếu làm mốc vào mùa nóng, tãi xôi đến lúc nguội hẳn thì phủ vải màn kín lên mặt cơm xôi. Làm mốc vào mùa lạnh, tãi xôi khi còn âm ấm tay thì phủ vải lên cơm xôi và cho xếp nia lên giá đặt nia mốc. Phủ vải màn làm mốc là một sáng tạo của người làng Bần. Trước kia họ ủ mốc bằng cành lá nhãn hoặc lá mướp. Hơi nước ở cơm xôi bốc lên ngưng thành hạt và nhỏ xuống. Chỗ nào bị nước nhỏ, xôi nát, mốc bị đen ảnh hưởng đến chất lượng của tương. Phủ vải màn hơi mốc thoát ngay, không bị đọng giọt nước nên mốc lên đều hơn. Ủ hai ngày đêm thì cơm xôi xuất hiện nấm mốc tơ trắng, cậy mốc ra đảo cho mốc rời từng hạt và tãi đều ra nia, phủ vải màn ủ tiếp. Trời nóng ủ thoáng. Gặp trời lạnh phủ thêm bao tải để giữ nhiệt. Giai đoạn này gọi là xoa mốc. Sau xoa mốc, tùy vào nhiệt độ nóng hay lạnh (dân gian gọi là tùy theo chiều trời) đến 3 hoặc 4 ngày sau nấm mốc phát triển, ta mở vải ra xem thấy mốc lên đều, ngả màu hoa cau, hoặc hoa thiên lý thì hạ nia dùng nậy mốc (hay gọi là xẻng nậy mốc) bậy, lấy mốc ra bóp nhỏ trộn đều chuẩn bị muối mốc. Mốc hỏng có màu đen, màu đỏ nếu ép cho vào ngả tương, chất lượng tương sẽ kém. Xoa mốc là việc vất vả nhất trong các công đoạn làm tương. Mùa nắng nóng, mốc lên nhanh, khô cứng, bụi mốc dày, mỗi lần xoa đảo bụi bay khắp nhà làm nhiệt độ trong phòng tăng lên. Trước cảnh xoa mốc, đảo mốc bằng tay vất vả và năng suất không cao trong công nghệ làm tương cổ truyền, năm 2001, anh Lê Đình Đạt đã sáng tạo ra máy đảo mốc. Máy là một bộ phận khung sắt hình chữ nhật cài thêm các răng sắt gắn vào trục của mô tơ điện. Khi mô tơ điện chạy, khung sắt và răng sắt đánh tơi mốc ra. Đơn giản là vậy nhưng anh Đạt phải mày mò thử nghiệm trên 1 năm mới có một khung sắt chuẩn để khi mô tơ quay khung sắt không làm nát mốc, không đẩy mốc ra ngoài khuôn và không làm mốc bị dồn vào một chỗ dẫn tới kẹt cứng khung sắt. Từ khi có máy đánh mốc, năng suất xoa mốc mỗi giờ bằng 4 người làm thủ công, giải phóng một phần sức lao động ở khâu nặng nhọc nhất của công nghệ làm tương cổ truyền. Năm 1997, Trung tâm ứng dụng và tiến bộ khoa học, Sở khoa học công nghệ và môi trường tỉnh Hải Dương đã thực hiện dự án ứng dụng công nghệ mốc trung gian vào sản xuất để nâng cao chất lượng đặc sản tương Bần, ứng dụng ở 11 hộ nông dân đạt kết quả tốt. Khi ứng dụng tiến bộ kỹ thuật mốc trung gian thì thời gian lên mốc nhanh từ 2-3 ngày so với sản xuất theo công nghệ cổ truyền. Mùa đông sử dụng mốc trung gian thì mốc lên nhanh, đều, đẹp cho chất lượng tương khá tốt. Ngâm đỗ: Đồng thời với thổi cơm xôi là cho đỗ tương vào chảo rang. Rang đỗ phải nhỏ lửa, quấy đều, đỗ chín vừa tầm, vỏ ngoài vẫn giữ được màu trắng nhưng cùi đỗ thì chín vàng, tỏa mùi thơm. Nếu đỗ rang già quá thì cùi đen, màu tương sẽ bị đen. Nếu rang non quá thì cùi trắng, tương dễ bị thối. Rang đỗ xong thì cho vào cối đá xay nát đỗ ra, ngày hôm sau cho vào chum sành, đổ nước vào ngâm. So với công nghệ làm tương cổ truyền, hiện nay việc rang đỗ và xay đỗ đã được cải tiến. Ngày xưa rang đỗ bằng chảo gang, mỗi mẻ 5 ca (khoảng 7,5kg), người rang phải đảo liên tục trong thời gian một giờ. Ngày nay, do cải tiến kỹ thuật rang đỗ bằng kiểu lò bánh mì, mỗi lần cho vào lò 4 đến 5 khay, rang được khoảng trên dưới 30kg đỗ trong vòng một giờ. Cách rang này đảm bảo đỗ chín đều và năng suất lao động tăng 4 đến 5 lần so với rang thủ công. Xay đỗ được cơ khí hóa, nếu như trước đó nhà sản xuất tương phải dùng cối đá để xay (thường là quay bằng tay), mỗi giờ chỉ xay được từ 1-5kg, thì ngày nay nhờ việc xay bằng máy (mô tơ điện) năng suất xay đỗ tăng từ 10 đến 15 lần. Loại máy xay này giống như máy xay bột trẻ em, hầu như nhà nào cũng sử dụng. Để sản xuất 1 lít nước tương cần có 0,2kg đỗ. Nước là yếu tố quan trọng góp phần vào chất lượng của tương làng Bần. Người làng Bần sử dụng nước mưa đã được 10 [...]... 30 µm tạo thành vách ngang đầu tiên Sợi nấm tiếp tục dài ra, và sau đó tiếp tục ngăn vách (và phân nhánh) phát triển thành sợi nấm có nhiều vách ngang Sự tăng trưởng theo chiều dài nhừ từ ống nảy sợi đến khi sợi nấm ngừng phát triển đều xảy ra ở phần ngọn sợi nấm, kể cả sợi nấm ngăn vách cũng như ở sợi nấm không ngăn vách Các đoạn sợi nấm ở sau phần ngọn sợi đó hoàn toàn không có khả năng 19 phát triển... Sợi nấm và hệ sợi nấm [8] Bộ máy sinh dưỡng của nấm mốc cấu tạo bởi các sợi nấm không ngăn vách hoặc ngắn vách (có vách ngang) Sợi nấm thường là một ống hình trụ dài không phân nhánh hoặc phân nhánh, có kích thước khác nhau Đường kính của sợi ống thường 3 – 5 µm, nhưng cũng có thể tới 10µm Các sợi nấm vừa phát triển theo chiều dài, vừa phân nhánh, và ở các sợi nấm ngăn vách, vừa tạo thành vách ngang... nhất xảy ra ở gan Người ta đã tìm thấy các bằng chứng về mối liên quan giữa nhiễm Aflatoxin và ung thư gan tiên phát, một trong những bệnh gây tử vong cao Chỉ cần 0,2 – 0,5 mg Aflatoxin có thể gây bệnh như tạo khối u ở gan 1.6 CÁC ENZYMEE TRONG SẢN XUẤT XÌ DẦU 32 1.6.1 Enzymee Protease [28] Protease là các enzymee xúc tác thuỷ phân lien kết (-CO-NH-) trong phân tử protein và các cơ chất tương tự Cơ... song với nhau và dính chặt vào nhau là bó sợi nấm (synnema) Các sợi nấm trong một bó sợi nấm dính chặt vào nhau do thành tế bào tiết ra một chất nhựa dính hoặc do bị gelatin hóa Dù do nguyên nhân nào, các sợi nấm tuy dính vào nhau, nhưng vẫn giữ nguyên cấu tạo và thường không tạo thành mô giả Các bó sợi nấm thường được tạo thành một trong ba cách sau: - Các sợi nấm khí sinh là các nhánh sợi có nguồn gốc... cơ chất (địa sinh), thường mỏng hơn phần bên trong và trong nhiều trường hợp, đặc biệt trong trường hợp khối hệ sợi nấm khá dày (gồm các sợi nấm địa sinh và các sợi nấm khí sinh), chúng ta có thể thấy ở ranh giới giữa các mép và phần bên trong khuẩn lạc một số đặc điểm quan trọng, như sự tương quan phát triển giữa phần sợi nấm địa sinh ở dưới và phần sợi nấm khí sinh ở trên, nguồn gốc phát sinh của... ứng dụng trong kỹ nghệ sản xuất nước tương hóa giải còn gọi là xì dầu hay tàu vị yểu Phương pháp thuỷ phân bằng axit có ưu điểm là rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%, thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu axit amin và dễ bảo quản Mùi vị nước tương rất ngọt và thơm Nhược điểm của thuỷ phân bằng axit là: Chi phí năng lượng và thiết bị cao do phải chịu nhiệt và chống... loại nấm mốc hệ sợi nấm đó thường vừa mỏng, vừa thưa và vừa xốp, như nấm mốc trên mặt kính của các dụng cụ quang học Trong các khối chất lỏng, hệ sợi nấm thường phát triển thành các tảng mỏng và xốp, không có hình dạng nhất định, chìm dưới mặt chất lỏng Những nấm hiếu khí như nhiều loài của chi Aspergillus, Penicillum… phát triển hệ sợi nấm trên mặt chất lỏng, chỉ một phần hệ sợi nấm chìm trong chất. .. vách ngang Các nhánh có thể tiếp tục phân nhánh liên tiếp Toàn bộ sợi nấm và các nhánh phát triển từ một bào tử nấm mốc được gọi là hệ sợi nấm Trên môi trường nuôi cấy trong phòng thí nghiệm và trên cả một số cơ chất tự nhiên, hệ sợi nấm của nấm mốc thường phát triển thành một khối có hình dạng nhất định, thường có tiết diện hình tròn hoặc ngần tròn, gọi là khuẩn lạc Một số sợi nấm có cấu tạo đặc biệt... trung tâm hoạt động…người ta cũng đã phân loại các protease vi sinh vật thành 4 nhóm gồm: Protease- xerin, protease- tiol, protease- kim loại và protease- axít Protease vi sinh vật là enzymee ngoại bào và có tính đặc hiệu rộng rãi Trong chế phẩm từ Aspergillus oryzae thì có chứa protease có pH tối ưu gần 6,5 Nhiều người cho rằng trong canh trường của Aspergillus oryzae có ít ra là 3 cấu tử protease có thể... lượt khảo sát các đặc điểm phát triển và các dạng hình thái, cấu tạo khác nhau của sợi nấm và hệ sợi nấm 1.2.2.1 Các đặc điểm phát triển của sợi nấm [8] Sợi nấm phát triển từ ống nảy sợi mọc ra từ bào tử Ống nảy sợi chỉ là một đoạn sợi nấm non, không phân hóa đặc biệt so với các phần khác của sợi nấm, mọc tra trực tiếp từ bào tử Ở các sợi nấm ngăn vách, ống nảy sợi phát triển đến một chiều dài nhất . " ;Phân lập và tuyển chọn chủng nấm sợi có hoạt lực Protease cao trong sản xuất xì dầu an toàn về chất 3-MCPD và Aflatoxin& quot; Mục đích nghiên cứu của đề tài Phân lập và tuyển chọn một chủng. chủng nấm sợi có hoạt lực Protease cao để áp dụng trong quá trình lên men làm xì dầu đạt chuẩn yêu cầu về 3-MCPD. Cải tiến qui trình sản xuất xì dầu truyền thống để hiệu quả cao về kinh tế và. chủng có hoạt lực Protease cao để thuỷ phân Protein đậu tương trong quá trình lên men sản xuất xì dầu 2. Tối ưu các điều kiện ảnh hưởng của môi trường nuôi cấy đến quá trình sinh sản của nấm