BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Họ và tên : HOÀNG THỊ HỒNG Lớp : LCF41E Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014 Tại : Khách sạn Biển Nhớ Khoá học : 2013 - 2014 THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô. Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc . Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế .Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, điều này càng chứng toả được tầm quan trọng của một người đầu bếp trong ngành du lịch thương mại. Khách sạn biển nhớ toạ lạc tại Khu A - Đường Hồ Xuân Hương, phường Trường Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hoá. Đối tượng phục vụ của khách sạn Biển nhớ rất rộng rãi: Các công ty du lịch trong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sở tại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương. Kết quả kinh doanh của khách sạn luôn là chỉ tiêu đánh giá của hoạt động kinh doanh, hoạt động kinh doanh của nhà hàng phản ánh chất lượng phục vụ của khách sạn một cách cụ thể nhất, nó cho biết tình trạng kinh doanh của khách sạn thua lỗ hay có lãi. Vì vậy phương châm kinh doanh của khách sạn luôn đạt hiệu quả cao. Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh thu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu. Cán bộ công nhân viên trong khách sạn là 40 người lao động, với đủ trình độ từ phổ thông đến đại học, được phân bổ phù hợp ở từng bộ phận, trong đó nhà hàng là 18 người, bộ phận bếp là 12 người, nhân viên bàn là 6 người. Nhân Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 2 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn viên được đào tạo nghề cơ bản, đầu bếp có tay nghề cao, riêng bếp trưởng tay nghề bậc 7/7. Mặc dù vậy nhưng khách sạn vẫn luôn tạo điều kiện cho nhân viên đi học tập ở những khách sạn lớn và các lớp đào tạo nâng cao để học hỏi và nâng cao tay nghề cho nhân viên của mình. Khi xin vào thực tập ở khách sạn, em được điều lên làm pha chế ở quầy bar. Mặc dù đã được học, được tiếp xúc với các loại thức uống mà tự mình pha chế, hoặc các học viên trong lớp cùng làm, nhưng mà em vẫn thấy lạ mắt. Cũng có thể là do lần đầu tiên em tiếp xúc với thực tế, lại là một khách sạn 3 sao, quầy bar của khách sạn trang trí rất lộng lẫy, đầy đủ các thực phẩm phục vụ cho pha chế, khi nhìn vào em cảm thấy lộn xộn, khi khách gọi thì em còn luống cuống chưa biết phải làm thế nào và làm từ đâu, em mang những suy nghĩ đó của mình chia sẻ với những anh chị em trong quầy, em được các anh chị hướng dẫn và sắp xếp như thế nào cho hợp lý và khoa học, để khi khách gọi mình có thể tự tin làm mà không bị hư hỏng đồ vật dụng cụ quầy, dần dần em đã quen với công việc ở quầy bar của mình, và em cảm thấy tự tin hơn khi làm công việc được giao. Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 3 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP + Bảng 1: Pha chế đồ uống S TT Tên đồ uống cụ thể Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1. Nước giải khát từ trái cây -Sinh tố bơ - Sinh tố xoài - Sinh tố chanh leo -Nước ép hoa quả Ly Ly Ly Cốc 12 11 16 14 7 6 8 7 2. Nước giải khát có bột: - Cafe - Trà sữa chân trâu Tách Ly 30 50 10 12 3. Cocktail pha chế bằng phương pháp lắc: - Gold hore - Buesky Ly Ly 10 15 5 7 4. Cocktail pha chế bằng phương pháp rót trực tiếp: - Candy Cane Ly 10 3 5. Cocktail pha chế bằng phương pháp khuấy, trộn: Em Không được làm Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 4 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn MỘT SỐ LOẠI ĐỒ UỐNG CỦA NHÀ HÀNG : 1.Sinh tố dưa hấu: 2 chén dưa hấu xắt nhỏ 3 muỗng canh xirô ½ chén nước sôi để nguội 1 chén đá bào Cho hỗn hợp trên vào máy xay nhuyễn, đổ ra ly rồi uống liền. 2.Nước Ép Cà-Rốt Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 5 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn Bạn có thể thay mật ong bằng si-rô nước đường. Nguyên liệu: - 200g cà-rốt. - 2 quả chanh dây. - 50ml mật ong. - 2 bát đá viên. - 1 thìa súp nước lọc. Thực Hiện: - Cà-rốt gọt vỏ, cắt bỏ phần đầu, rửa sạch, để ráo. Sau đó, chẻ làm tư theo chiều dọc. - Chanh dây bổ đôi, lấy ruột hòa với 1 thìa súp nước lọc. - Cho chanh dây vào máy ép trước rồi mới cho cà-rốt vào ép. Cách này giúp cà- rốt đẩy được chanh dây xuống, nước ép hòa lẫn vào nhau. Đá viên rửa sạch. - Cho nước ép cà-rốt và chanh dây váo máy sinh tố cùng đá viên, xay nhuyễn. Thêm 50ml mật ong, dùng thìa khuấy đều. - Đổ nước ép ra ly, trang trí cà-rốt tỉa hoa, lá bạc hà. 3. Bluesky Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 6 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn Nguyên liệu: Rượu Blue Curacao: 10ml, rượu Malibu: 10ml, rượu Cointreau: 10ml , nước chanh: 5ml. Thực hiện: Lần lượt cho tất cả các nguyên liệu gồm rượu Blue Curacao, rượu Malibu, rượu Cointreau và nước chanh và shaker lắc đều rồi rót ra ly (dạng ly cocktail). Trang trí với lát chanh trên miệng ly. Sau 2 tuần thực tập ở quầy bar, em lại xin xuống bếp thực tập cho đúng với chuyên ngành của mình được học. Thời gian ở dưới bếp em lại gặp phải khó khăn mới, những món ăn đã được học rồi nhưng em vẫn luống cuống, những món ăn ở ngoài thực tế lại còn khó hơn nữa và em không biết phải làm thế nào. Lại một lần nữa, em lại được sự chỉ dẫn của các anh chị trong tổ bếp, sự hướng dẫn nhiệt tình của các anh chị làm cho em tự tin hơn trong công việc của mình. + Bảng2: Chế biến món ăn STT Tên món ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1. Cơm: - Cơm Trắng - Cơm Rang Dương Châu - Cơm Hấp Lá Sen - Cơm Cháy Nồi Đĩa Đĩa Suất 20 15 10 10 10 8 4 3 Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 7 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 2. Xôi: - Xôi gà - Xôi ba mầu - Xôi sườn Đĩa Đĩa Đĩa 10 10 12 5 4 5 3. Cháo: - Cháo gà - Cháo cá - Cháo hến - Cháo ngao Bát Bát Bát Bát 20 15 10 10 5 7 5 5 4. Chè: - Chè đậu đen - Chè thập cẩm - Chè hoa cau - Chè chuối Cốc Cốc Cốc Cốc 15 10 4 6 7 5 1 3 5. Luộc: - Gà luộc - Thịt lợn luộc - Mực trứng luộc Đĩa Đĩa Đĩa 10 15 25 7 6 10 6. Canh ( Riêu, bung, xáo, thuôn ): Không được làm 7. Ninh: Khách sạn không làm 8. Hầm: Em Không được làm Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 8 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 9. Om: - Lươn om riềng mẻ - Gà om mẻ Bát Bát 5 6 3 4 10. Kho: Em Không được làm 11. Rim: - Tôm càng rim dầu hào - Thịt rim cà chua - Mắm tép rim thịt Đĩa Đĩa Đĩa 16 11 20 10 5 10 12. Tần: Khách sạn không làm 13. Hấp: -Mực hấp -Tôm hấp - Cá song hấp gừng Đĩa Đĩa Đĩa 10 10 6 5 8 2 14. Đồ: Nhà hàng không chế biến các món đồ 15. Tráng: Em Không được làm Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 9 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 16. Xào: - Nấm xào măng - Sườn xào chua ngọt - Mực xào ớt chuông Đĩa Đĩa Đĩa 10 10 15 5 6 8 17. Rán: Em Không được làm 18. Quay: Em Không được làm 19. Nướng: - Mực nướng - Sườn nướng - Thỏ nướng - Cá Hồng nướng Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 10 10 10 10 3 5 5 2 20. Rang: - Tôm rang muối - Cánh gà rang me Đĩa Đĩa 15 10 10 7 21. Lên men: - Dưa hành muối - Dưa kiệu muối Bát Bát 10 10 10 5 22. Trộn ( Nộm, salad): - Salad đậu côve - Vịt tái chanh - Nộm thập cẩm - Mở trộn hải sản - Miến trộn Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 10 20 20 30 20 5 10 10 10 5 Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 10 Lớp: LCF41E [...]... nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn Còn đối với món thịt quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cách chế biến, cảm quan…Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bị cắt bớt các khâu và thời gian chế biến để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách Đối với một số món thì... PHÁP: - Trong quá trình thực tập được tiếp xúc với những đồ uống và những món ăn của Khách sạn cũng như ngoài thực tế, em nhận thấy như sau: Các loại đồ uống và các món ăn được học tập tại trường và ngoài thực tế đa số là giống nhau về công thức, nguyên liệu, cách chế biến Tuy nhiên do điều kiện về thời gian chế biến cũng như nguyên liệu và giá thành các nguyên liệu mà các món ăn đã có sự thay đổi nhất... cảm quan của món ăn, tuy nhiên đối với một số món thì có thêm một số gia vị khác…và cách chế biến cũng có những thay đổi thì cũng làm cho hương vị của món ăn cũng có sự thay đổi tuy nhiên sự thay đổi đó vẫn được khách hàng chấp nhận - Những sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ nhanh nhiều với số lượng lớn như là các món về hải sản, đặc biệt là các món được chế biến từ thỏ, một số món như : Thỏ... khó có được - Qua quá trình thực tập tại khách sạn và được tiếp xúc với các đối tượng khách chủ yếu của khách sạn theo em thì khách sạn đang có ưu thế về chế biến các món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụ được với doanh số lớn vì thế nên nhà hàng cần luôn giữ những ưu điểm này Bên cạnh đó thì các nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có cơ hội học hỏi... mà em đã vượt qua và học tập tốt hơn Qua bài báo cáo này em muốn gửi những lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô giáo trong khoa kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống trường Cao Đẳng du lịch và thương mại cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên trong khách sạn Biển Nhớ, đặc biệt là các anh chị nhân viên trong bộ phận bếp của khách sạn đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian thực tâp và hoàn thành chuyên... chiên giòn sốt me… Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực xào ớt chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực… Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, khách sạn Đó là những món ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng lớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá là những món ăn rất ngon và có hương... của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng, khách sạn: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của khách sạn còn có những nhược điểm nhất định như: Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa được ổn định, việc cung cấp không đủ sản phẩm cho... miếng 3x3 cm, trình bày vào đĩa dội nước om lên - Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa cùng muối tinh và hạt tiêu làm gia vị Đó là cách chế biến em được học tại trường, còn ở khách sạn nói chung thì cũng có công thức và cách chế biến tương tự tuy nhiên do khối lượng khách lớn và thời gian chế biến như công thức trên sẻ mất thời gian hơn nên họ đã làm tắt một số bước Gà sau khi được sơ chế sạch... xanh của rau và màu hồng của cà chua Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay * Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo Sinh viên: Hoàng Thị Hồng 20... của nhà hàng Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc biệt là những khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều đó làm cho tạo nên cảm giác chưa có sự khoa học trong công việc Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viên nên việc sơ chế thường phải làm trước . 20/1/2014 Tại : Khách sạn Biển Nhớ Khoá học : 20 13 - 2014 THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ Nấu ăn là một công. THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Họ và tên : HOÀNG THỊ HỒNG Lớp : LCF41E Thời gian TT : Từ ngày 16/12/20 13 – 20/1/2014 Tại. tiêu, dầu hào dầu ăn rồi cho vào chảo mỡ quay. Như vậy món ăn sẻ được chế biến nhanh hơn, kịp thời phục vụ khách mà chất lượng món ăn vẫn được đảm bảo. 2. Mãn canh chua c¸ Cách sơ chế giống với