Đang tải... (xem toàn văn)
Nước ta là một nước ven biển, có bờ biển dài khoảng 3200km và rộng, ngoài ra còn có hệ thống sông ngòi, đầm phá… rộng lớn. Nước ta là nước nhiệt đới và là nơi dao lưu của dòng hải lưu nóng lạnh do vậy có nhiều hải sản quý hiếm, nên rất thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng cũng như đấnh bắt thủy hải sản nhằm cung cấp nguồn nguyên liệu kịp thời cho các nhà máy thủy sản. Trong những năm qua ngành nuôi trồng đánh bắt cũng như chế biến thủy hải sản nước ta phát triển rất mạnh đã trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước để tăng thu nhập quốc dân cho đất nước. Các mặt hàng chế biến từ nguyên liệu thủy hải sản rất đa dạng và có giá trị dinh dưỡng cao nhưng hiện nay nền kinh tế đang hội nhập và hợp tác nên các yêu cầu khắc khe về các sản phẩm thủy sản được nâng cao. Do vậy để đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm thì đòi hỏi nguồn nguyên liệu phải cung kịp thời và sạch. Ngoài ra do bản chất ngyên liệu thủy sản chóng hỏng, nhanh thối vì vậy phải có công nghệ chế biến và bảo quản từ khâu đánh bắt, bảo quan nguyên liệu cho đến khâu chế biến thì đòi hỏi một cọng nghệ chế biên thích hợp để đảm bảo được tính chất nguyên liệu ban đầu và nâng cao chất lượng thực phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Biết được tầm quan trọng của ngành chế biến thủy sản. Nên tôi quyết định xin về Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế để thực tập rèn nghề. Để tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm thủy sản và công việc của người công nhân trong công ty làm việc như thế nào. Tuy nhiên trong quá trình thưc tập ở công ty, do công ty sản xuất chủ yếu là sản phẩm từ mực nên tôi chỉ tìm hiểu được quy trình sản xuất mực của công ty và các công việc ở một số vị trí của công nhân mà công ty đã dao cho.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ Huế , Tháng 10/2010 1 MỞ ĐẦU Nước ta là một nước ven biển, có bờ biển dài khoảng 3200km và rộng, ngoài ra còn có hệ thống sông ngòi, đầm phá… rộng lớn. Nước ta là nước nhiệt đới và là nơi dao lưu của dòng hải lưu nóng lạnh do vậy có nhiều hải sản quý hiếm, nên rất thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng cũng như đấnh bắt thủy hải sản nhằm cung cấp nguồn nguyên liệu kịp thời cho các nhà máy thủy sản. Trong những năm qua ngành nuôi trồng đánh bắt cũng như chế biến thủy hải sản nước ta phát triển rất mạnh đã trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước để tăng thu nhập quốc dân cho đất nước. Các mặt hàng chế biến từ nguyên liệu thủy hải sản rất đa dạng và có giá trị dinh dưỡng cao nhưng hiện nay nền kinh tế đang hội nhập và hợp tác nên các yêu cầu khắc khe về các sản phẩm thủy sản được nâng cao. Do vậy để đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm thì đòi hỏi nguồn nguyên liệu phải cung kịp thời và sạch. Ngoài ra do bản chất ngyên liệu thủy sản chóng hỏng, nhanh thối vì vậy phải có công nghệ chế biến và bảo quản từ khâu đánh bắt, bảo quan nguyên liệu cho đến khâu chế biến thì đòi hỏi một cọng nghệ chế biên thích hợp để đảm bảo được tính chất nguyên liệu ban đầu và nâng cao chất lượng thực phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Biết được tầm quan trọng của ngành chế biến thủy sản. Nên tôi quyết định xin về Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế để thực tập rèn nghề. Để tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm thủy sản và công việc của người công nhân trong công ty làm việc như thế nào. Tuy nhiên trong quá trình thưc tập ở công ty, do công ty sản xuất chủ yếu là sản phẩm từ mực nên tôi chỉ tìm hiểu được quy trình sản xuất mực của công ty và các công việc ở một số vị trí của công nhân mà công ty đã dao cho. 2 PHẦN 1: KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT 1.1Khái quát về công ty: Tên công ty: Công ty Cổ phần phát triển Thủy sản Huế Tên dao dịch: Hue Fishries Development Joint Stock Company Giám Đốc công ty: Nguyễn Thanh Túc Phó giám đốc: Lê Trọng Nghĩa Mã hiệu công ty: F135 Địa chỉ: 86 Nguyễn Gia Thiều – Thành phố Huế - Tỉnh Thừa Thiên Huế Điên thọai công ty: 054 3517039 – 054 3522401 – 054 3522165 Fax: 054 3522578 Email: fedicohue@dng.vnn.vn Các sản phẩm kinh doanh: - Cá fillet đông lạnh. - Mực ống fillet còn đầu và không đầu, mực nang fillet, mực cắt miếng. 1.2Quá trình hình thành và phát triển của công ty: 1.2.1 Quá trình hình thành: Công ty nằm trên tỉnh Thừa Thiên Huế thuộc lãnh thổ Bắc Trung Bộ. Do đó nguồn nguyên liệu về thủy sản rất dồi dào. Mặc khác trên lãnh thổ lại có ít công ty, cơ sở sản xuất và chế biến các mặt hàng về thủy sản còn ít nên đây là lợi thế của công ty được hình thành tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có của vùng. Với lợi thế đó cho nên UBND tỉnh Thừa Thiên Huế ra quyết định thành lập công ty cổ phần phát triển Thủy sản Thừa Thiên Huế, là một doanh nghiệp nhà nước được thành lập theo quyết định số 1618/QĐ-UB, ngày 24/10/1994 .Hiện nay công ty Cổ phần phát triển Thủy sản Huế. Khi mới thành lập công ty gặp rất nhiều khó khăn: - Sự ra đời công ty cùng với sự thành lập ban lãnh đạo công ty, do đó sự điều hành chưa thống nhất vầ nề nếp, bất đồng ý kiến. Ngoài ra khio công ty mới thành lập đội ngủ cán bộ công nhân viên còn trẻ, ít kinh nghiệm, chưa năng động trọng khâu tổ chức quản lý nhân viên công ty gặp nhiêu khó khăn. - Khi mới thành lập máy móc trang thiết bị còn cũ kĩ, lạc hậu chua đáp ứng được yêu cầu sản xuất các mặt hàng xuất khẩu , dụng cụ trang bj còn thiếu. Ngoài ra cơ sở hạ tầng còn rời rạc không chắc chắn chưa đáp ứng được nhu cầu sản xuất. Những khó khăn trên đã ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động kinh doanh của công ty. Trong những năm gần đây, tập thể cán bộ công nhân viên công ty đã từng bước khắc phụ khó khăn để từng bước đưa công ty làm ăn ngày càng có lãi. 3 1.2.2 Quá trình phát triển: Khi mới thành lập lấy tên là: Công ty phát triển Thủy sản Thừa Thiên Huế là sự xác nhập của hai doanh nghiệp không cùng lĩh vực nên trang thiết bị dụng cụ dùng cho sản xuất không phù hợp. Do vậy trong những năm đầu Công ty chủ yếu sửa chữa trang thiết bị cũ, nâng cấp một số máy móc và mua sắm thêm trang thiết bị, máy móc phục vụ cho sản xuất, mở rộng phân xưởng sản xuất nhằm nâng cao năng suất đáp ứng nhu cầu thị trường. Đến năm 1996, công ty bắt đầu sản xuất các mặt hàng thủy sản nhưng lúc đầu cũng gặp rất nhiều khó khăn về vốn, kỹ thuật và kinh nghiệm quản lý. Song nhờ sự hỗ trợ của Nhà nước, Sở thủy sản Huế và sự cố gắng nỗ lực của ban lãnh đạo, đội ngũ cán bộ công nhân viên đã dần dần hoàn thiện hơn và thích bghi hơn với tình hình mới. Trong những năm gần đây công ty liên tục thay đổi cách quản lý và kinh doanh để phù hợp với tình hình thực tế ở khu vực và trên thế giới. Cụ thể là công ty đã không ngừng đưa vào sả xuất thêm nhiều mặt hàng nhằm đa dạng hóa sản phẩm và tiết kiệm thời gian nghỉ của máy móc, giảm chi phí nâng cao thu nhập cho công ty góp phần nâng cao lợi nhuận. Ngoài ra công ty cũng chuyên sản xuất các mặt hàng chủ lực, truyền thống để nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của công ty trên thị trường. Những năm trở lại đây, tình hình sản xuất kinh doanh của công ty có sự chuyển biến rõ rệt, sản xuất đi vào nề nếp, kinh doanh có hiệu quả, lợi nhuận càng tăng cao. Theo chủ trương của nhà nước nên công ty phát triển thúy sản Huế đã tiến hành cổ phần hóa và đổi tên là Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế vào ngày 06/01/2004. 1.2.3 Chức năng của công ty: Chức năng của công ty cổ phần phát triển thủy sản Huế là chế biến các mặt hàng được xuất khẩu, với trang thiết bị khá hoàn chỉnh công ty có trách nhiệm thu gom nguồn nguyên liệu tại địa phương và các khu vực để chế biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu theo đơn đặt hàng của khách 1.3Cơ cấu tổ chức của công ty: 1.3.1 Cơ cấu tổ chức của công ty: 4 1.3.2 Nhiện vụ: - Giám đốc là người đứng đầu công ty, có trách nhiệm tổ chức và quản lý hoạt động của công ty. Giám đốc là người trực tiếp chỉ đạo phó giám đốc, phòng ban và các khoảng nghiệp vụ đối với Nhà nước. 5 P . K I N H T Ế T R Ạ M DỊ C H V Ụ G M G S P H Ò N G K Ỹ T H U Ậ T G IÁ M Đ Ố C VẬN HÀNH X Ư Ở N G C Đ P. G IÁ M Đ Ố C P. T C- H C X Ư Ở N G C B NHÂN SỰ,VĂN THƯ VẬN TẢI KẾ TOÁN TÀI VỤ SỬA CHỮA BẢ O VỆ KINH DOAN H PX SƠ CHẾ PX TINH CHẾ S Ơ Đ Ồ C Ơ C Ấ U T Ổ C H Ứ C N H À M Á Y - Phó Giám đốc: là người đứng sau giám đốc, phó giám đốc trực tiếp chỉ đạo các phòng chức năng và báo cáo lại cho Giám đốc. - Phòng tổ chức hành chính: chịu trách nhiệm tổ chức quản lý các phòng nhân sự, văn thư, tạp vụ, bảo vệ. Tham mưu với Giám đốc về sắp xếp tổ chức quản lý. - Phòng kỹ thuật: có nhiệm vụ quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến từ khâu nguyên liệu cho đến thành phẩm và chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm cuối cùng trước khi xuất hàng và phải có kế hoạch tập huấn, dạy cho công nhân về kỹ thuật chế biến và quy trình chế biến. - Phòng kinh tế: Có nhiệm vụ tìm hiểu và điều tra thị trường trong và ngoài nước nhằm để thu mua nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm. Ngoài ra phòng kinh tế còn quản lý bộ phận kế toán tài vụ và bộ phận kinh doanh. + Bộ phận kế toán và tài vụ: Chịu trách nhiệm về các hoạt động tài chính, thông tin các số liệu xuất nhập khẩu, tổ chức hạch toán, có sổ ghi kế toán đầy đủ về nguồn tài sản và nguồn vốn kịp thời để cung cấp các số liệu chính xác cho Giám đốc và các phòng ban liên quan, để có định hướng rõ ràng trong sản xuất và kinh doanh. + Bộ phận kinh doanh: Có nhiệm vụ tìm hiểu thị trường, vùng nguyên liệu, vật tư, đồng thời lập kế hoạch tổ chức và kinh doanh của công ty, để có thể tìm kiếm thị trường, tìm kiếm bạn hàng cho công ty. - Xưởng chế biên: Có nhiệm vụ sản xuất ra các mặt hàng của công ty, tiến hàng phân công lao động để nâng cao năng suất lao động và chất lượng sản phẩm. Xưởng chế biến có nhiêm vụ quản lý vệ sinh dụng cụ, thiết bị sản xuất và kết hợp với bộ phận KCS tổ chức hướng dẫn công nhân viên làm theo các quy trình chế biến, các công đoạn để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Xưởng chế biến gồm có phân xưởng sơ chế và phân xưởng tinh chế. - Xưởng cơ điện: Nhiệm vụ chủ yếu là vụ chủ yếu là quản lý các thiết bị máy móc và khắc phục sự cố xảy ra, phục vụ cho quá trình sản xuất. Xưởng cơ điện bao gồm: bộ phận vận hành, sửa chữa, vận tải. 1.4 An toàn lao động và vệ sinh công ty: 1.4.1 An toàn lao động: Để đảm bảo an toàn cho cán bộ công nhân viên của công ty khi làm việc thì công ty đề ra một số biện pháp, chỉ tiêu để đảm bảo an toàn lao độngtrong công ty cụ thể như sau: - Công nhân cán bộ tham gia vào quá trình sản xuất phải mang bảo hộ lao động để đảm bảo an toàn và tránh lây nhiễm vi sinh. - Ở khu vực chế biến thường thì tường và nền phân xưởng không bị trơn trượt, phải nhẵn, phẳng và có độ dốc nhất định để thoát nước. - Trong nhà máy các đường ống dẫn phải được đặt chìm trong tường hoặc được bao bọc kỹ, gọn gàng. Các đường ống dẫn phải được làm bằng thép không gỉ hoặc bằng inod. - Phải bố trí quạt thông gió ở phân xưởng để đảm bảo thông thoáng. 6 - Ánh sáng dùng trong sản xuất có thể là ánh sáng nhân tạo hoặc là ánh sáng tự nhiên. - Đèn chiếu treo ở khu vực chế biến phải được bao bọc kỹ để đảm bảo an toàn. - Trước khi bật đèn cực tím để sát trùng phải đảm bảo không có người trong phòng. Công nhân chỉ được tham gia vào khu vực sản xuất khi đã được sát trùng bằng tia cực tím, sau ki toàn bộ hệ thống đã ngưng hoạt động ít nhất 30 phút và quạt gió đã hoạt động. - Ở các khu vực sản xuất không có mùi lạ và các chất thải bẩn còn lại. 1.4.2 An toàn vệ sinh: - An toàn nguồn nước: + Nước dùng trong quá trình chế biến và sinh hoạt phải đảm bảo sạch và qua khử trùng bằng chlorine. + Nguồn nước sử dụng trong công ty là nguồn nước được lấy từ nhà máy nước cung cấp cho thành phố. Khi sử dụng cho chế biến thì phải pha thêm chlorine nồng độ 5ppm. Được chứa trong bể, hệ thống cung cấp nước được bọc bằng ống nhựa hoặc inod. + Nước trước khi sử dụng phải kiểm tra mẫu trước, khi đạt tiêu chuẩn của công ty mới cho sử dụng. + Để đảm bảo an toàn nguồn nước phải có kế hoạch vệ sinh định kỳ hệ thống cung cấp nước. Bể chứa 3 tháng vệ sinh một lần hoặc khi có sự cố thì vệ sinh luôn. Trước khi vào ca sản xuất thì phải kiểm tra hệ thống dẫn nước, vòi nước và dụng cụ chứa nước. - An toàn nước đá: Để đảm bảo nước đá phải sạch phục vụ cho sản xuất thì phải phân công công nhân vệ sinh, trực đá và vận hành các hầm đá, máy đá. Công nhân làm ở bộ phận nước đá cũng phải vệ sinh cá nhân như công nhân ở phân xưởng sản xuất: mang bảo hộ lao động, rửa tay trước khi vào ca sản xuất, chỉ sử dụng nước sạch đã qua xử lý để sản xuất đá, đá đưa vào xử lý phải đạt chất lượng ( độ đông ≥ 85% và không có tạp chất ). Trước khi làm việc phân xưởng phân công người làm vệ sinh, khử trùng dụng cụ chứa, dụng cụ sản xuất và máy xay đá mỗi ngày. Nồng độ Javen dùng để khử trùng dụng cụ có nồng độ 200ppm. Đá trước khi vào sử dụng thì phải dội rửa sạch bằng nước Javen với nồng độ 200ppm, để tránh nhiễm chéo vi sinh vật từ ngoài đưa vào khu sản xuất. - Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: Đối với các dụng cụ, thiết bị mà tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thủy sản thì phải đảm bảo an toàn vệ sinh như: thau, rổ, dao, kéo… phải khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 200ppm. Các khu vực sản xuất khác thì dụng cụ thiết bị có màu sắc khác nhau mang tính chuyên dụng như sau: + Phòng tinh chế: màu xanh dương, xanh tím. + Phòng sơ chế: xanh nhạt, đỏ và vàng. 7 Các bàn chải dùng để làm vệ sinh chứa trong thùng có đậy nắp và được quy định riêng cho từng đối tượng, từng khu vực. - Vệ sinh trước ca sản xuất: + Nhà xưởng: chùi rửa, đánh nên tường với dung dịch xà phòng sau đó dùng nước lạnh xả sạch tiếp theo dùng nước Javen dội vào để khử trùng. + Thiết bị dụng cụ sử dụng trước ca sản xuất: sau khi chùi, chà rửa bằng xà phòng dội sạch bằng nước lạnh rồi dội tiếp bừng nước Javen để khử trùng. + Cân: nắp cân được đánh sạch bằng xà phòng, rửa sạch bằng nước sau đó dội sạch bằng nước Javen nồng độ 200ppm cuối cùng xịt cồn và lau sạch. + Khăn: Trước hết phải ngâm, tiếp đến là giặc sạch bằng xà phòng rồi xả lại bằng nước lạnh sau đó đem đi luộc rồi xả lại bằng nước lạnh sạch có pha Javen nồng độ 200ppm. - Vệ sinh giữa ca sản xuất: + Phòng sơ chế: sau 1 giờ công nhân gom phế liệu vào thùng phế liệu rồi tiến hành dội bàn, khử trùng dụng cụ chứa, vệ sinh cân, thay thớt kết hợp với rửa tay. + Phòng tinh chế: sau 30 phút công nhân phải rửa tay, dao và lau diềm bằng dung dịch Javen để khử trùng. Sau 1 giờ công nhân gom đổ phế liệu, rửa khử trùng dụng cụ chứa, vệ sinh thớt, dao, khay, cân. Dội rửa bàn kết hợp với rửa tay và khăn sạch, rồi gom khăn bẩn về thùng chứa để công nhân vệ sinh đem đi giặt. - Vệ sinh dụng cụ thiêt bị: + Dụng cụ: gom và đổ bán thành phẩm phế liệu vào các thùng chứa đúng quy định, rửa sạch lớp bẩn trên bề mặt bàn bằng nước Javen nồng độ 100ppm. + Bàn: được dội nước sạch sau 1 giờ làm việc thì gom sạch mọi thứ trên bàn sau đó tiến hành dội sạch bàn để tránh nhiễm khuẩn. + Thớt: thớt bẩn được đánh sạch bằng bàn chải, chải sạch và sau đó đem ngâm trong dung dịch nước Javen trước khi đem đi sử dụng lại. - Vệ sinh sau ca sản xuất: + Sau ca sản xuất thu gom tất cả các phế liệu và dụng cụ chứa đưa ra ngoài. + Đối với dụng cụ chứa: rổ, rá, dao, thớt… làm sạch tất cả các phế phụ phẩm còn xót lại trong dụng cụ, sau đó dùng bàn chải đánh sạch bằng nước xà phòng rồi rửa sạch bằng nước sau đó ngâm trong dung dịch nước Javen, ngâm qua đêm. + Đối với găn tay: sau ca làm việc thì găn tay được ngâm trong thau nước sau đó dùng bàn chải và xà phòng đánh sạch rồi xả sạch bằng nước cuối cùng ngâm trong dung dịnh nước Javen. + Đối với bàn, nền, tường, các ống nước các phương tiện vận chuyển nguyên liệu: lấy hết hàng còn lại cho vào thùng chứa, rửa sạch bằng vòi nước lạnh sạch, rồi dùng bàn chải và xà phòng để chùi rửa sạch cho đên khi 8 không còn vết bẩn nào bám ở trên thiết bị, bàn. Dội lại bằng nước sạch và cuối cùng dội lại bằng nước Javen nồng độ 200ppm. - Vệ sinh cá nhân: Đối với công nhân trước khi vào ca công nhân phải cởi hết đồ sau đó rửa tay bằng dung dịch nước Javen 100ppm, mặt đồng phục, đeo khẩu trang, mang ủng, đeo diềm sau đó lội qua bể nước Javen để khử trùng rồi rửa tay bằng xà phòng thật sạch, tiếp đến là dùng lăn để lăn tóc còn dính ở trên người rồi rửa tay lại bằng dung dịch Javen sau đo mới cho công nhân vào ca làm việc. Khi xong ca sản xuất công nhân cởi găn tay để lại ngâm trong chậu nước, trước khi ra khỏi phòng làm việc thì phải thay hết đồ để lại cho công nhân vệ sinh giặt và treo cho quạt gió làm khô để phục vụ cho ca làm việc ngày hôm sau. PHẦN 2 : GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ NHỮNG BIÊN ĐỔI CỦA NÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 2.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất thủy sản của công ty ( chủ yếu là mực) 2.1.1. Nguyên liệu mực. Mực là loài thuộc động vật thân mềm, bao gồm các loài mực ống, mực nang, mực tuột phân bố khắp nơi và có tỷ lệ lớn có khoảng 100 loài. Hiện nay ở Việt Nam mực là nguồn lợi xuất khẩu rất lớn, ở vùng biển nước ta có khoảng 69 loài, chung phân bố ở vung biển nước ta bao gồm các vùng là: vùng Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, vùng biển Đông Tây Nam Bộ…sản lượng khai thác hằng năm ở nước ta vào khoảng 80-100 nghìn tấn . Mùa vụ khai thác quanh năm nhưng tập trung vào 2 vụ là vụ Bắc vào mùa khô.Vụ Nam khai thác chủ yếu vào ban đêm. Mực là loài nhiều thịt và có tỷ lệ ăn được cao khoảng 70% có khi cao hơn. Mực được chế biến dưới 2 dạng chính là dạng đông lạnh và dạng khô, chủ yếu là hàng đông lạnh để xuất khẩu ăn tươi. 2.1.2. Thành phần hóa học của mực: Thành phần hóa học của cơ thịt mực gồm có nước, protein, lipit, gluxit, muối vô cơ, vitamin, enzym, hoocmon (kích thích tố). Những thành phần có lượng tương đối nhiều là nước, protein và muối vô cơ. Lượng gluxit thường ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần hóa học của mực thường khác nhau tùy thuộc vào giống, loài, mùa vụ khai thác, trạng thái sinh lý, thời tiết… các thành phần hóa học khác nhau này 9 ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị của sản phẩm mực, đến quá trình chế biến bảo quản nguyên liệu …Đa số các biến đổi của thành phần hóa học là chất béo và nước, hai thành phần này biến đổi nghịch nhau. - Protein: đây là thành phần chủ yếu của cơ thể mực, nó chiếm khoảng 80% theo tỷ lệ chất khô. Trong cơ thịt của mực thường liên kết với các chất hữu cơ khác như: lipit, axit nucleic, glycogen…Sự liên kết này tạo ra các chất có mạch dài rất lớn và có tính chất khác nhau. Protit là một polime cao phân tử của axit amin. Protit là thành phần chủ yếu cấu tạo nên nguyên sinh chất của tế bào sống.Thành phần cấu tạo nên protit là các axit amin, thành phần protit trong cơ thể mực có dạng hình sợi. - Lipit: là thành phần chủ yếu của chất béo trong mực, là các triglyxerit do axits béo bậc cao hóa hợp với glyxerin. Chất béo của mực cũng giống như chất béo của các động vật khác là không tan trong nước, trong rượu nhưng tan trong dung môi hữu cơ như: ete, corofoc, sunfuacacbon, benzen…Chất béo có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của mực, chất béo tồn tại dưới dạng là cấu tử của nguyên sinh. - Vitamin: trong mực vitamin tồn tại dưới 2 nhóm: nhóm vitamin tan trong chất béo A, D, E và vitamin tan trong nhóm B. Hàm lượng vitamin trong mực còn phụ thuộc vào yếu tố sinh học như: giống, loài, lớn nhỏ và tình trạng thức ăn, sức khỏe, ngoài ra còn phụ thuộc vào mùa vụ, thời tiết và môi trường - Sắc tố mực: sắc tố mực chủ yếu thể hiện ở lớp dưới da, trong sắc tố mực thuộc họ sắc tố mỡ có màu đỏ, vàng, hồng, vàng sẫm và thuộc họ sắc tố đen có màu đen, nâu đen, tím đen… còn trong máu của nó có huyết cầu màu xanh - Chất khoáng: trong mực chủ yếu thì chất khoáng tồn tại dưới dạng muối vô cơ và các ion với số lượng nhiều chất khoáng nhưng tỷ lệ tùy thuộc theo các chất khác nhau, các chất có nhiều như: Ca, P, Mg, Na, K,… các chất khoáng được tìm thấy tùy thuộc theo loài, mùa vụ, thời tiết khi khai thác đánh bắt, các chất khoáng chiếm khoảng 2-3% chất khô. - Nước: đây là thành phần chiếm khoảng 75-80% cơ thể mực, trong mực nước tồn tại dưới 2 dạng; nước tự do và nước liên kết. Nước là thành phần quan trọng trong cấu trúc cơ thể mực, đối với nước tự do sẽ dễ tách ra khỏi cơ thể mực hơn còn đối với nước liên kết thì khó tách ra khỏi hơn do sự liên kết hóa học với các thành phần khác tạo thành hợp chất bền. - Chất ngâm của mực: Đối với thủy sản nói chung và mực nói riêng khi ta ngâm vào trong nước ấm hoặc nước nóng thì sẽ có một số chất trong cơ thể hòa tan ra gọi là chất ngấm hoặc là chất rút. Hàm lượng chất ngấm tùy thuộc vào các loại mực khác nhau, đa số chiếm khoảng 2-3% thịt tươi, trong đó có 1/3 chất ngấm là chất hữu cơ chủ yếu là đạm phần còn lại là chất vô cơ. Chất ngấm này có tác dụng rất lớn đến mùi đặc trưng của sản phẩm và có tác dụng kích thích tiêu hóa. - Enzym: enzym có sẵn trong mực, enzym là một protein có khả năng xúc tác đặc hiệu các phản ứng hóa học nhất định vì vậy nó được gọi là chât xúc tác sinh học. 2.2. Sự biến đổi và các dạng hư hỏng của mực. 2.2.1. Biến đổi của mực trong bảo quản và chế biến. 10 [...]... hợp công nhân vi phạm quy định trên MỤC LỤC Lời cảm ơn Mở đầu PHẦN 1: KHÁI QUÁT VỀ CỞ SỞ SẢN XUẤT 1.1 Khái quát vê công ty 25 1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 1.3 Cơ cấu tổ chức của công ty 1.4 An toàn lao động và vệ sinh của công ty PHẦN 2: GIỚI TIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm của công. .. trình sử dụng đồng thời cũng dễ dàng công việc tiệt trùng PHẦN 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THUỶ SẢN (MỰC) ĐÔNG LẠNH ĂN LIỀN XUẤT KHẨU 3.1 Giới thiệu chung 13 Hiện nay Công ty Cổ phần Phát triển Thuỷ sản Huế đang sản xuất các mặt hàng như sau: mực ống fillet còn đầu, mực nang fillet, mực ống fillet cắt lát, mực ống nguyên con…nhưng hai mặt hàng chính của Công ty là mực ống fillet còn đầu và mực ống... Nguyên liệu dùng trong sản xuất thực phẩm của công ty 2.2 Sự biến đổi và các dạng hư hỏng của mực 2.3 Dụng cụ, thiết bị sử dụng trong sản xuất PHẦN 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỦY SẢN ( MỰC ) ĐÔNG LẠNH ĂN LIỀN XUẤT KHẨU 3.1 Giới thiệu chung 3.2 Quy trình chế biến, bảo quản mực 3.3 Thuyết minh quy trình PHẦN 4: MỘT SỐ NỘI QUY, QUY ĐỊNH CỦA CÔNG TY 4.1 Nội quy phòng thay quần áo bảo hộ lao động 4.2... nhãn hiệu của công ty và các thông số liên quan 20 * Yêu cầu: - Khối lượng phải đảm bảo - Thân con mực không bị rách hay thủng - Nguyên liệu được sắp xếp đẹp 15 Bao gói, hút chân không, dập mí và dán nhãn: * Mục đích: - Bao gói sản phẩm, tao cảm quan cho sản phẩm - Tạo môi trường chân không để ngăn chặng sự phát triển của vi sinh vật - Biết được loại sản phẩm gì, nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm * Chuẩn... ươn thối thì bị men tyrosinaza phân giải thành tyrosin, thường đa số những con mực như vậy người ta sẽ loại bỏ 2.2.2.3 Mực bị hư hỏng do chế biến: - Trong quá trình chế biến dưới tác dụng của cơ học ở giai đoạn sơ chế và tinh chế như: xẻ bụng, lột da, làm sạch đầu, rửa,…Nếu những thao tác đó không cẩn thận, kỹ càng thì gây hiện tượng long đầu, rách sản phẩm, làm mỏng sản phẩm…làm cho sản phẩm sẽ không... khu vực nhà xưởng Nếu ai vi phạm những quy tắc trên sẽ bị xử lý theo quy định của công ty 4.4 Nguyên tắc vệ sinh thủy sản: - Tránh sự nhiêm chéo - Hạn chế điều kiện phát triển vi sinh vật - Làm giảm số lượng vi sinh vật - Tiêu diệt vi sinh vật 4.5 Quy định vào ra hàng ở khu vực cấp đông: 1 Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi vào khu vực cấp đông 2 Hầm đông được vệ sinh sach sẽ trước... gây hiện tượng long đầu, rách sản phẩm, làm mỏng sản phẩm…làm cho sản phẩm sẽ không sử dụng được nữa 2.3 Dụng cụ, thiết bị sử dụng trong sản xuất: Các hệ thống dụng cụ, thiết bị có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn ngành 28TCN của Bộ Thủy Sản - Bàn làm bằng inod để không bị rỉ rét, sáng bóng, dễ dành lau chùi Thiết kế sao cho có độ dốc xuôi về giữa, ở giữa có rãnh xuôi về một... Các biến đổi của mực khi cấp đông là: +Khi thực hiện cấp đông dưới tác dụng của nhiệt độ thấp thì các tinh thể đá được hình thành làm cho sản phẩm trở nên trơ cứng, trắng sáng hơn, cũng do nước đóng băng làm cho khối lượng riêng của sản phẩm giảm Các biến đổi vật lý trên thì chúng ta cần quan tâm đến sự thay đổi về thể tích và thăng hoa bề nước bề mặt Thể tích sản phẩm mực tăng: Khi cấp đông dưới tác... không Xếp mâm Chờ đông, cấp đông Đóng thùng Bảo quản thành phẩm Quy trình sản xuất mực 3.3 Thuyết minh quy trình sản xuất mực: 1 Tiếp nhận nguyên liệu: * Mục đích: - Chọn nguyên liệu tươi, loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu - Định giá nguyên liệu 15 * Chuẩn bị: - Cân, sọt, rổ * Thao tác: - Nguyên liệu được đưa đến công ty bằng xe bảo ôn và được bộ phận tiếp nhận đưa vào xưởng theo lối đi riêng... 30’ 30’ 15’ 15’ 3-4h 3-4h 2-3h 20’ 30’ 15’ 15’ 12 Rửa 2: * Mục đích: - Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật * Thao tác: - Cho nguyên liệu vào thau rửa và đổ nước rửa có muối và Javen nồng độ 5ppm Rửa xong thì đem đi để chế 14 Dăm khô, phân cỡ, vanh: * Mục đích: - Tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm để nâng cao giá trị của sản phâm * Chuẩn bị: - Dao tạo khía, khăn sạch và khô * Thao tác: - Dùng một cái khăn . tiến hành cổ phần hóa và đổi tên là Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế vào ngày 06/01/2004. 1.2.3 Chức năng của công ty: Chức năng của công ty cổ phần phát triển thủy sản Huế là chế biến. trình sản xuất mực của công ty và các công việc ở một số vị trí của công nhân mà công ty đã dao cho. 2 PHẦN 1: KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT 1.1Khái quát về công ty: Tên công ty: Công ty Cổ phần. lượng thực phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Biết được tầm quan trọng của ngành chế biến thủy sản. Nên tôi quyết định xin về Công ty cổ phần phát triển Thủy sản Huế để thực tập rèn nghề.