Đang tải... (xem toàn văn)
Bia là một trong các loại đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 Trước Công Nguyên và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia) http:vi.wikipedia.org. Bia được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là nước, malt, gạo, hoa houblon. Trải qua quá trình lên men, do hoạt động chuyển hóa của nấm men, sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO2 phù hợp được hình thành. Bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylase và được mọi người dân trên thế giới rất ưa chuộng. Nó đã trở thành thứ đồ uống hấp dẫn không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta. Chính vì vậy công nghệ sản xuất bia có vị trí và vai trò hết sức quan trọng trong đời sống con người. Nhà máy bia Huda Huế là một trong những nhà máy đi đầu trong công nghiệp sản xuất bia của nước ta. Lượng bia sản xuất ngày càng tăng cùng với thiết bị và công nghệ sản xuất ngày càng hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Với vai trò to lớn của ngành sản xuất bia đem lại, là một sinh viên với kiến thức đã học được từ nhà trường, nên tôi muốn được tìm hiểu đề tài “Tìm hiểu công nghệ và thiết bị trong công đoạn đường hóa, houblon hóa tại nhà máy Bia Huế”. Với đề tài này, tôi có thể nâng cao hiểu biết của bản thân cũng như vận dụng các kiến thức ở nhà trường vào thực tế trước khi đi vào làm việc thực tế.
ĐẶT VẤN ĐỀ Bia là một trong các loại đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 Trước Công Nguyên và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia) http://vi.wikipedia.org/. Bia được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là nước, malt, gạo, hoa houblon. Trải qua quá trình lên men, do hoạt động chuyển hóa của nấm men, sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO 2 phù hợp được hình thành. Bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylase và được mọi người dân trên thế giới rất ưa chuộng. Nó đã trở thành thứ đồ uống hấp dẫn không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta. Chính vì vậy công nghệ sản xuất bia có vị trí và vai trò hết sức quan trọng trong đời sống con người. Nhà máy bia Huda Huế là một trong những nhà máy đi đầu trong công nghiệp sản xuất bia của nước ta. Lượng bia sản xuất ngày càng tăng cùng với thiết bị và công nghệ sản xuất ngày càng hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Với vai trò to lớn của ngành sản xuất bia đem lại, là một sinh viên với kiến thức đã học được từ nhà trường, nên tôi muốn được tìm hiểu đề tài “Tìm hiểu công nghệ và thiết bị trong công đoạn đường hóa, houblon hóa tại nhà máy Bia Huế”. Với đề tài này, tôi có thể nâng cao hiểu biết của bản thân cũng như vận dụng các kiến thức ở nhà trường vào thực tế trước khi đi vào làm việc thực tế. 1 1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY BIA HUẾ 1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY Nhà máy bia Huế được thành lập ngày 20/10/1990 với quyết định số 905/QĐ/UB của ủy ban nhân dân tỉnh Thừa Thiên Huế. Nhà máy ra đời theo hình thức liên doanh có vốn góp từ các đơn vị kinh tế quốc doanh trong tỉnh và vốn vay ngân hàng với số vốn đầu tư ban đầu là 2,4 triệu USD và công suất 3 triệu lit/năm. Nhà máy được xây dựng trên khu đất có diện tích 67000 m 2 , nằm ở mặt tiền đường Nguyễn Sinh Cung, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế. Phía Tây giáp sông Hương, cách cảng Thuận An khoảng 7 Km, cạnh quốc lộ 1A do đó rất thuận tiện trong việc giao thông và vận chuyển hàng hoá. Sau 10 tháng xây dựng, từ tháng 2/1990 đến 11/1990. Sản phẩm của nhà máy bia Huda ra đời vào cuối tháng 11/1990. Bia Huda được sản suất theo quy trình công nghệ tiên tiến nhất của Hãng DANBREWCONSULT-Đan Mạch cung cấp thiết bị và kỹ thuật công nghệ. Sự ra đời của việc liên doanh giữa nhà máy bia Huế với hãng TUBORG INTERNATIONAL A/S (TIAS) và quỹ công nghiệp hoá dành cho các nước phát triển (IUF Đan Mạch) gọi là công ty bia Huế, từ đó giúp công ty giới thiệu loại bia có chất lượng và tiêu chuẩn quốc tế. Chất lượng cao và giá cả hợp lý với người tiêu dùng là chiến lược lâu dài của công ty Bia Huế, nhất là đối với sản phẩm bia Huda đã đưa nhà máy phát triển vượt bậc. Công suất của nhà máy không ngừng tăng, với tốc độ tăng trưởng như sau: STT Năm Công Suất 1 1991 3 triệu lít/ năm 2 1992 6 triệu lít/ năm 3 1993 12 triệu lít/ năm 4 1995 30 triệu lít/ năm 5 1998 50 triệu lít/ năm 6 2007 100 triệu lít/ năm 7 2009 150 triệu lít/ năm Hiện nay, Công ty Bia Huế đang triển khai các dự án nhằm nâng công suất lên trên 150 triệu lít/ năm. 2 Sản phẩm của công ty bia Huế được khách hàng chấp nhận và ưa chuộng trong và cả ngoài nước. Bia Huda chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung như Huế, Quảng Trị, Quảng Bình, Hà Tĩnh, Nghệ An và có mặt trên cả nước. Ngoài ra sản phẩm của công ty là loại bia đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ. Từ đó đến nay, công ty liên tục xuất khẩu bia sang Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Pháp, Anh, Lào với nhãn hiệu sản phẩm HUE BEER tạo nên tiếng vang lớn trên thị trường thế giới, mở ra triển vọng mới, thúc đẩy sự phát triển mạnh hơn. Là một trong mười đơn vị liên doanh làm ăn có hiệu quả nhất tại Việt Nam, với 100% nhân viên là người Việt, Công ty Bia Huế đã chứng tỏ được năng lực làm việc, khả năng điều hành và niềm tin của đối tác. Với sự phát triển không ngừng, Công ty Bia Huế dự kiến sẽ đưa nhà máy bia tại Khu công nghiệp Phú Bài có công suất 100 triệu lít /năm vào hoạt động vào cuối năm 2007. Đến đầu năm 2008 Nhà máy bia tại khu công nghiệp Phú Bài đã chính thức đi vào hoạt động đánh dấu một bước phát triển quan trọng nữa của nhà máy. 1.2. SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY BIA HUẾ Là loại bia dòng chính, bia HUDA luôn luôn được khách hàng trong và ngoài nước yêu mến và ủng hộ, chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung. Hiện nay Bia HUDA đã có những chủng loại khác nhau nhằm phục vụ ngày càng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng. Các loại bia đều được đóng chai, thùng, có bao bì, nhãn mác trang nhã với nồng độ cồn là 4,7 độ, và sản xuất trên dây chuyền công nghệ tiến tiến nhất của tập đoàn Carlsberg A/S, Đan Mạch. 3 Bia FESTIVAL ra đời để phục vụ cho các Festival quốc tế tại Huế vào năm 2000, 2002, 2004, 2006 và được người tiêu dùng rất hoan nghênh. Hiện nay nhãn hiệu FESTIVAL đang được khuyếch trương rộng rãi trên khắp cả nước. Bia FESTIVAL được đóng chai trong chai 330ml màu ô liu, trang nhã có chất lượng cao và là nhãn hiệu cao cấp của công ty. Festival Beer Bia Carlsberg - loại bia đặc biệt thành công và nổi tiếng ở Châu Âu, đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay. Với thông điệp “Carlsberg chai nổi mới - Đẳng cấp quốc tế”, Công ty Bia Huế muốn giới thiệu đến những người sành bia một “thế hệ mới” của bia Carlsberg với logo dập nổi rất độc đáo và sành điệu, tạo cho người sử dụng cảm giác thoải mái khi cầm chai bia trên tay và sự tự tin khi thưởng thức. Carlsberg beer 4 Là loại bia dòng chính, bia HUDA luôn luôn được khách hàng trong và ngoài nước yêu mến và ủng hộ, chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung. Hiện nay bia HUDA đã có những chủng loại khác nhau nhằm phục vụ ngày càng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng. Huda Beer Bia HUDA lon được sản xuất trên hai loại bao bì: Thùng 12 lon và thùng 24 lon nhằm tăng sự phong phú trong lựa chọn của khách hàng đáp ứng tối đa nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Với dung tích là: 330ml/ lon, độ cồn: 4,5 độ sẽ rất thuận tiện cho khách hàng hơn khi mua sản phẩm này vì không phải quan tâm đến việc trả vỏ và két. Huda Beer lon 5 HUE BEER: là sản phẩm được sản xuất dùng cho xuất khẩu, được biết nhiều qua thị trường xuất khẩu tại Hoa Kỳ. Bia được đóng chai 355ml kèm theo xách 6 chai rất tiện lợi cho khách hàng. Hue BEER đã được đăng ký nhãn hiệu tại Mỹ. Hue Beer 6 1.3. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY 7 Phòng nhân sự Hội đồng quản trị Tổng giám đốc Giám đốc tài chính Giám đốc Marketing Phòng Marketing Phòng Quảng Cáo Trưởng ca Người vận hành Giám đốc kỷ thuật Phòng cung ứng Nhân viên PX Công nghệ PX Chiết PX Cơ điện Trưởng ca Người vận hành Trưởng ca Người vận hành 1.4. SƠ ĐỒ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY PHÚ BÀI 8 Nhà xe Cổng chính nhà máy Cân Hơi Co 2 Lạnh Phân xưởng cơ điện Xử lý nước thải Cổng Nhà nấu xử lý nguyên liệu Lọc bia Tank bia trong Lên men C.I.P Kho chứa bia thành phẩm Bãi xuất hàng Phân xưởng chiết Khu đất mở rộng Bãi chứa vỏ bia 1.5. AN TOÀN VÀ VỆ SINH LAO ĐỘNG * An toàn lao động Tất cả mọi người phải tuân thủ các quy định, tiêu chuẩn về an toàn lao động, phải mang bảo hộ lao động do công ty cấp. Trong quá trình sản xuất có thể xảy ra những tai nạn làm ảnh hưởng đến người vận hành và công việc sản xuất của công ty, cho nên vấn đề về an toàn lao động có vai trò rất quan trọng, vì vậy ở mọi khâu mọi phân xưởng sản xuất đều được trang bị dụng cụ bảo hộ lao động cho người tham gia sản xuất. Vấn đề an toàn lao động luôn được nhà máy chú ý thường xuyên tuyên truyền phổ biến đến mọi người trong nhà máy. - Ở khu vực nhập liệu thường được trang bị khẩu trang chống bụi vì người làm việc thường tiếp xúc với bụi. - Ở nhà nấu người lao động thường tiếp xúc với hóa chất như cân đong hóa chất, cho nên được trang bị khẩu trang găng tay để tránh tiếp xúc với hóa chất . - Những người làm việc trong phòng thí nghiệm luôn phải pha chế hóa chất cho nên được trang bị khẩu trang, găng tay, kính đeo mắt chống hóa chất. - Với làm việc ở phân xưởng cơ điện được trang bị giầy cách điện, găng tay. Đặt biệt giầy cách điện là thiết bị được trang bị cho tất cả các lao động trong công ty tránh trường hợp bị rò điện. - Đối với những người làm việc trên cao được trang bị dây thắt lưng, mũ bảo hiểm. - Ở phân xưởng chiết để tránh trường hợp bị những mảnh vỡ trừ các chai bia bị nổ trong quá trình sản xuất, vận hành. Người lao động được trang bị găng tay, áo bảo vệ cơ thể, các thiết bị vận hành (máy 9 chiết, máy dán nhãn) đều được lắp đặt các tấm chắn để tránh những mảnh vỡ văng ra khi các chai bia bị nổ. - Đặc biệt ở nhà máy trang bị các thiết bị phòng cháy chữa cháy ở mọi khâu sản xuất vào hệ thống báo cháy ở quanh các phân xưởng sản xuất của nhà máy. * Vệ sinh lao động Trước khi rời nơi làm việc người lao động làm vệ sinh nơi làm việc, kiểm tra thiết bị, nước tại chỗ. Người lao động chịu trách nhiệm các thiết bị nơi làm việc đó, người lao động chịu trách nhiệm cách chặt chẽ các thiết bị đó. Đối với mọi nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy bia Huda nói riêng, vấn đề vệ sinh là nhiệm vụ hàng đầu, nhằm bảo đảm vệ sinh tại mọi vị trí mọi khâu sản xuất, để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trường phục vụ người tiêu dùng. Nắm rõ tính chất quan trọng đó nhà máy đã đề ra những yêu cầu bảo đảm vệ sinh hết sức nghiêm ngặt. - Đối với công đoạn nhập liệu nguyên liệu được nhập phải bảo đảm vệ sinh (ít lẫn tạp chất, nhiễm vi sinh vật ), ở đây thường có nhiều bụi cho nên được trang bị máy hút bụi, quạt thông gió, thiết bị lọc bụi. Các thiết bị lọc bụi, silo chứa nguyên liệu, quạt thông gió được vệ sinh định kỳ cả bên trong lẫn bên ngoài. - Nhà nấu + Các thiết bị sàng, nghiền (gạo và malt) được vệ sinh định kỳ. Thiết bị sàng thường đựơc tháo dở các tấm sàng để vệ sinh. Thiết bị nghiền được vệ sinh bên ngoài lẫn bên trong trước và sau từng mẻ xay bằng nước nóng (bên trong). + Các nồi nấu luôn được lau chùi bên ngoài và sử dụng hóa chất tẩy rửa bên trong theo định kỳ, nhằm làm sạch thiết bị và tiêu diệt các vi sinh 10 [...]... lạnh trong thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng đạt nhiệt độ 10÷180C chuẩn bị cho công đoạn lên men Thời gian dịch lưu lại trong thiết bị này khoảng 20 phút Nhiệt độ nước làm lạnh là 20C 27 3.4 Một số thiết bị chính trong công đoạn đường hóa và houblon hóa 3.4.1 Thiết bị nồi malt, nồi gạo Hình 3.1 Thiết bị nấu gạo, malt 1 2 3 4 Đường nguyên liệu vào Đường hơi đi Đường tháo nước ngưng Đèn quan sát và C.I.P... chai bia thành phẩm gồm các nhãn mác sau: - Nhãn ở thân chai - Nhãn phía lưng chai - Nhãn cổ chai Bia thành phẩm Để lưu trữ, vận chuyển và phân phối đến người tiêu dùng, bia được bốc vào két và đưa qua băng tải vận chuyển qua kho rồi xuất hàng 17 3 CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG ĐOẠN ĐƯỜNG HÓA VÀ HOUBLON HÓA 3.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng nấu Thiết bị làm lạnh Thùng lắng Silô chứa malt, gạo Nồi houblon. .. trung gian sang nồi Houblon để tiến hành Houblon hóa Đường ống dẫn dịch đường được nối tiếp từ nồi Lautertun sang nồi trung gian, và nối tiếp sang nồi Houblon Khi cần dẫn dịch đường trực tiếp từ nồi Lautertun sang nồi Houblon, người ta đóng van dẫn dịch đường vào nồi trung gian lại 33 3.4.4 Thiết bị houblon hóa Hình 3.3 Thiết bị houblon hóa 1 C.I.P và nước tráng nồi 2 Cửa quan sát 6 Dịch vào 3 Nón phân... tránh tạo bọt Dịch đường tuần hoàn tốt bên trong nồi đun Nồi có nắp hình bán cầu, có đường nối của ống dịch ra của máy lọc và có ống chuyển dịch vào bơm nối sang thiết bị tách bã hoa Ngoài ra thiết bị còn có một bơm dịch, cánh khuấy, kính quan sát và các van 34 Nguyên tắc làm việc Dịch đường từ thiết bị lọc vào thiết bị houblon hóa theo cửa (6) Khi dịch đường lắp đầy đáy nôì thì bắt đầu cung cấp... gian Tank dịch yếu Thiết bị lọc Thùng chứa bã Nồi nấu malt Tiếp nhận, làm sạch sơ bộ Xử lý nguyên liệu Nồi nấu gạo 18 3.2 Sơ đồ công nghệ công đoạn đường hóa và houblon hóa Nước 600C Nồi nấu gạo Nước 400C Nồi nấu malt Nước 780C Lọc và rửa bã Hoa houblon Houblon hóa CaCl2, Caramen và H3PO4 Lắng trong Tác nhân lạnh 20 Làm lạnh nhanh Dịch lên men 19 Chế phẩm enzyme, CaSO4 Hexa, Ultraflo và CaCl2 bã Thức... như vậy trong suốt quá trình houblon hóa Khi nhiệt độ dịch đường lên đến 1000C thì tiến hành cấp hoa houblon vào 2 dạng: cao hoa và hoa viên Kết thúc quá trình houblon hóa tiến hành tháo dịch ra theo các đường ống tháo dịch và đưa tiếp sang thùng lắng Whirpool Trong thiết bị có bố trí các quả cầu CIP để vệ sinh thiết bị 3.4.4.2 Những sự cố, nguyên nhân và cách khắc phục + Sự cố: Nồng độ dịch đường tăng... bị bị rò rỉ +Khắc phục: Vệ sinh thiết bị theo định kì Điều chỉnh tốc độ cánh khuấy hoặc thay cánh khuấy Thường xuyên kiểm tra các ống hơi và thiết bị thường xuyên Cần nhanh chống sữa chữa lại hoặc thay thiết bị mới Điều chỉnh nguyên liệu vào và ra Chú ý thao tác cấp hơi, cấp nhiệt Chú ý tới nhiệt độ để điều chỉnh áp suất 30 3.4.2 Thiết bị lọc dịch đường hóa (Lautertun) Hình 3.2 Thiết bị lọc dịch đường. .. trưng của hoa houblon 8,0 ± 3% < 10% Phương pháp đo Cảm quan (mắt) Cảm quan (mũi) Thiết bị chuẩn độ Cân phân tích 3.3.5 Lắng trong và làm lạnh * Mục đích: Trong dịch đường sau khi đun sôi với hoa houblon có chứa các cặn ở dạng huyền phù và cặn từ hoa houblon Để có thể cấy giống nấm men cần thiết phải làm trong dịch, tách bỏ cặn và làm lạnh * Tiến hành: Sau khi houblon hóa xong, dịch được đưa vào thùng... về độ trong suốt của bia Bia sau khi làm lạnh được đưa qua máy lọc nến Trong quá trình lọc có sử dụng đất lọc (diatomit) để quá trình lọc tốt hơn và hiệu suất cao hơn * Các công đoạn của quá trình lọc: Bơm nước bài khí vào đầy thiết bị để đuổi khí Hòa bột trợ lọc với nước và bơm tuần hoàn vào thiết bị lọc để hình thành lớp bột trợ lọc trên thân cây nến lọc Tiến hành lọc bia, trong quá trình lọc... dịch đường: Tốc độ lọc và dịch trong của dịch đường cũng phụ thuộc vào độ chua, pH tối ưu cho quá trình lọc là 5,5 3.3.4 Houblon hóa * Mục đích: - Trích ly các chất đắng, chất thơm, pholyphenol, các chất chứa nitơ, có trong hoa houblon vào trong bia Đồng thời các chất đắng của hoa là những chất có hoạt tính bề mặt sẽ tham gia vào sự tạo bọt và giữ bọt bền cho bia sau này - Ổn định thành phần dịch đường, . xuất bia đem lại, là một sinh viên với kiến thức đã học được từ nhà trường, nên tôi muốn được tìm hiểu đề tài Tìm hiểu công nghệ và thiết bị trong công đoạn đường hóa, houblon hóa tại nhà máy. không ngừng, Công ty Bia Huế dự kiến sẽ đưa nhà máy bia tại Khu công nghiệp Phú Bài có công suất 100 triệu lít /năm vào hoạt động vào cuối năm 2007. Đến đầu năm 2008 Nhà máy bia tại khu công nghiệp. được trong cuộc sống của chúng ta. Chính vì vậy công nghệ sản xuất bia có vị trí và vai trò hết sức quan trọng trong đời sống con người. Nhà máy bia Huda Huế là một trong những nhà máy đi đầu trong