Đang tải... (xem toàn văn)
Mít là một loại trái cây được trồng khá phổ biến ở Việt Nam. Khi mít chín, múi mít ăn rất ngon. Cũng như các loại trái cây như xoài, dâu, cam… không chỉ dùng ăn tươi mà còn sản xuất nước giải, nên chúng tôi đã tìm hiểu và nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mít. Trước tiên, chúng tôi xác định thành phần hóa học của múi mít. Bước kề tiếp, chúng tôi khảo sát quá trình trích ly gồm các chỉ tiêu sau: tỉ lệ nước và mít, nhiệt độ chần và thời gian chần. Tiếp theo, đối với nước quả trong thì chúng tôi bổ sung enzyme pectinase, chúng tôi khảo sát nồng độ enzyme và thời gian ủ enzyme tối ưu. Sau đó chúng tôi phối chế và đem đi đánh giá cảm quan, để xem sản phẩm nào được ưa thích nhất. Cuối cùng, chúng tôi tiến hành khảo sát quá trình bảo quản sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 110oC trong 30 phút, thời gian bảo quản là 45 ngày. Những kết quả đạt đƣợc 1. Thành phần hóa học múi mít. 2. Kết quả tỉ lệ nước và mít, nhiệt độ chần và thời gian chần. 3. Nồng độ enzym và thời gian ủ enzyme tối ưu. 4. Kết quả đánh giá cảm quan. 5. Đặc điểm của sản phẩm trong quá trình bảo quản
1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khóa : 2002 – 2006 Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG H 2 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG KS. BÙI THANH HUYỀN H Thng 8/2006 3 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học H 4 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện PGS.TS. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG KS. BÙI THANH HUYỀN Khóa: 2002 – 2006 H 5 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NÔNG LÂM UNIVERSITY HO CHI MINH CITY BIOTECHNOLOGY DEPARTMENT RESEARCHING OF PRODUCT TECHNOLOGY JACKFRUIT JUICE Engineering thesis Major: Biotechnology Professor Student Dr. NGUYỄN ĐỨC LƢỢNG NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG Ba. BÙI THANH HUYỀN Term: 2002 – 2006 Ho Chi Minh City August/2006 6 LỜI CẢM ƠN m o mu kin thun l c tu t lu i h H nhim B sinh ha B ct c t kin tht bi hc va qua. c bi n thy Nguy Thanh Huyn v ng d t quc hin. ng c nhim B sinh h Th nh Ng Nguy sinh hng i h H dng kinh nghi n Th B thc phi h H ca Thi h H t qua nh u. Xin gi li cn l sinh h s n nhiu k nim. 7 Xin gi li c trong suc hin. H c Dung, hai b nhng burong sut thi gian qua. Mt ln na, xin gn tt c t c nhng t. 8 TÓM TẮT NGUYN TH NGi hph H Thi gian thc hin: t 1 n 1 Sinh hi h H Minh. “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT” Hng dn: PGS.TS. NGUYNG KS. HUYN t loc tr bin Vi n xuc giu sn xuc gi c cc k tip, l ch i gian chn. Ti i v c qu b sung i gian enzyme t i ch xem sn phc t. Cu o qun sau khi than nhi 110 o i gian bo qu Những kết quả đạt đƣợc 1. 2. Kt qu t l chi gian chn. 3. N i gian enzyme t 4. Kt qu m quan. 5. c m ca sn pho qun 9 MỤC LỤC Lời cảm ơn i Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách các chữ viết tắt vii Danh sách các hình viii Danh sách các bảng ix LỜI MỞ ĐẦU 1 Chương I: TỔNG QUAN 2 I. Tổng quan về mít 3 I.1. Nguô ̀ n gô ́ c va ̀ phân bô ́ 3 I.2. Phân loa ̣ i 3 I.3. Đc đim 5 I.4. Đc đim sinh thái 6 I.5. Kỹ thuật trồng 6 I.5.1. Chuâ ̉ n bi ̣ 6 I.5.2. Trô ̀ ng 7 I.6. Giá trị kinh tế 8 I.7. Thu hoa ̣ ch va ̀ chê ́ biê ́ n 8 I.8. Giá trị dinh dƣng ca mít 8 II. Các sản phẩm chế biến t mít 10 III. Công nghệ sản xuất nƣớc quả 10 III.1. Công nghệ tổng quát 11 III.2. Các nghiên cu trong và ngoài nƣớc 19 Chương II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 I. Thời gian và địa đim 21 I.1. Thời gian 21 I.2. Địa đim 21 II. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên cu 21 II.1. Nguyên liệu 21 II.2. Hóa chất 21 10 II.3. Thiết bị 21 III. Phƣơng pháp nghiên cu 22 III.1. Nƣớc mít đục 22 III.1.1. Quy trình 22 III.1.2. Nội dung nghiên cu 22 III.1.2.1. Khảo sát quá trình trích ly 22 III.1.2.2. Quá trình phối chế 24 III.1.2.3. Bảo quản 25 III.2. Nƣớc mít trong 26 III.2.1. Quy trình 26 III.2.2. Nội dung nghiên cu 26 III.2.2.1. Khảo sát ảnh hƣởng ca enzyme pectinase 26 III.2.2.2. Quá trình lọc trong 26 III.2.2.3. Quá trình phối chế 27 III.2.2.4. Bảo quản 28 IV. Phƣơng pháp phân tích 28 IV.1. Phƣơng pháp hóa lý 28 IV.1.1. Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số hòa tan 28 IV.1.2. Xác định hàm lƣợng chất khô 30 IV.1.3. Xác định hàm lƣợng đạm bằng phƣơng pháp Kjeldahl 30 IV.1.3.1. Nguyên tắc 30 IV.1.3.2. Cách xác định hàm lƣợng đạm 30 IV.1.4. Xác định độ acid 31 IV.1.5. Xác định độ pH 31 IV.2. Phƣơng pháp phân tích vi sinh 31 IV.2.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 31 IV.2.2. Xác định Coliforms, Escherichia coli 32 Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 I. Thành phần hóa học ca nguyên liệu 34 II. Nƣớc quả đục 35 II.1. Nghiên cu quá trình tách trích ly 35 II.1.1. Tỉ lệ nƣớc mít 35 [...]... dƣỡng Xoài Giá trị Calo nụ Hạt mít V Các sản phẩm chế biến từ mít - Mít được dùng để ăn tươi rất ngon - Mít sấy là một loại sản phẩm được bán trên thị trường của công ty Vinamit VI Công nghệ sản xuất nƣớc quả Nước quả có hai loại: nước quả đục và nước quả trong - Nước quả đục có hai loại: nước quả ép và nước quả nghiền (necta) ● Nước quả ép: được sản xuất từ dịch quả ép, sản phẩm này cho phép còn lại... ngày về mùa đôn g, sản phẩm cần được kiểm tra nhằm loại bỏ nhiều hộp không đat yêu cầu Sau đó tiế n hành lau chùi dán nhan và bao gói theo những quy đinh cu ̣ thể và cuố i ̣ ̃ cùng sản phẩm được xuất xưởng VI.2 Các nghiên cƣu trong và ngoài nƣớc ́ Hiện tại, trong nước và ngoài nước chưa sản xuất nước giải khát từ mít Nhưng ở nước ta đã sản xuất một số loại nước giải khát từ nhiều loại trái... 3.16: Đặc điểm sản phẩm 52 15 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, xã hội càng phát triển, khoa học càng tiến bộ thì trái cây không chỉ dùng để ăn mà còn dùng để sản xuất nước trái cây khá phổ biến Nước quả tươi ngày càng được chế biến rất đa dạng để tạo ra sản phẩm dạng trong hoặc dạng đục với nhiều loại nước quả khác nhau như nước táo, nước dứa, nước tắt, nước dâu, nước xoài, nước ổi, nước cam… Mít là một... thiết cho chúng ta Mít ăn rất bổ dưỡng Đề tài: Công nghệ sản xuất nước giải khát từ mít Mục tiêu là làm sao tạo ra được một loại nước giải khát mang được mùi vị đặc trưng và đầy đủ các dưỡng chất của mít tươi, nếu được như vậy vừa tiện lợi vừa bổ dưỡng 16 CHƢƠNG I TỔNG QUAN 17 IV Tổng quan về mít IV.1 Nguồ n gố c và phân bố [9] Phân loại khoa học của mít: - Giới (Kingdom): Plantae - Nhóm (Division):... Khảo sát tỉ lệ nƣớc : mít Nhằm mục đích đánh giá xem ở tỉ lệ nước mít bao nhiêu thì thu được dịch nước mít có mùi vị đặc trưng của mít và nồng độ chất khô cao Thí nghiệm được bố trí như sau: - Chúng tôi tiến hành khảo sát các tỉ lệ nước : mít bằng cách thay đổi tỉ lệ nước và mít từ 2:1, 3:1, 4:1 và 5:1 Cho nước và mít với tỉ lệ thích hợp vào xay với nhau, rồi thu hồi dịch nước mít và bỏ bã ... heterophyllus - Mít có nguồn gốc từ Ấn Độ, sau được trồng rộng rãi ở Malaysia, Srilanka, Indonesia, Brazil, Madagascar, Đông Dương và các quốc gia nhiệt đới - Việt Nam cũng có trồng mít từ Bắc vào Nam, từ ven biển, đồng bằng lên miền núi Ở miền Nam mít được trồng nhiều ở Đồng Nai, Bình Dương, Vĩnh Long, Đồng Tháp… với mít tố nữ, mít nghệ, mít dừa… IV.2 Phân loa ̣i Mít được chia làm hai loại: mít thường và mít. .. khát từ nhiều loại trái cây khác nhau như: nước iổ, nước tắt, nước xoài, nước cam, nước đào… Còn trên thế giới thì cũng có một số nước sản xuất nước trái cây như Ấn Độ, Thái Lan… 34 CHƢƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 IV Thời gian và địa điểm I.3 Thời gian Từ ngày 1 – 3 – 2006 đến ngày 1 – 8 - 2006 I.4 Địa điểm Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Sinh học trường Đại học Bách Khoa Thành... nghiên cứu IV.3 Nƣớc mít đục IV.3.1 Quy trình bỏ bã Mít bỏ vỏ, bỏ hột nước mít chai lọc thanh trùng IV.3.2 rửa sạch phối chế làm nguội cân gia nhiệt gia nhiệt xay ghép kín trích ly đóng sản phẩm Nội dung nghiên cứu IV.3.2.1 Khảo sát quá trình trích ly Để trích ly dịch nước mít, chúng tôi tiến hành thí nghiệm cho mít và nước vào xay với tỉ lệ nhất định, rồi sau đó thu hồi dịch nước mít và bỏ bã a Khảo... phần hóa học múi mít .34 Bảng 3.2: Kết quả tỉ lệ nước mít 35 Bảng 3.3: Kết quả nhiệt độ chần mít 36 Bảng 3.4: Kết quả thời gian chần mít 38 Bảng 3.5: Kết quả quá trình phối chế 39 Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít 40 Bảng 3.7: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít 41 Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh của nước mít đục ... quản của nước mít đục 42 Bảng 3.10: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến tỉ lệ trích ly .43 Bảng 3.11: Ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme đối với tỉ lệ trích ly 46 Bảng 3.12: Kiểm tra vi sinh trong nước mít 47 Bảng 3.13: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít 48 Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít trong .49 Bảng 3.15: Thành hóa học trong nước mít trong . PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khóa. MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh. PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ MÍT Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Giáo