Đề tài:TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG GVHD: Nguyễn Thị Thủy Tiên SVTH: Nhóm 2 NỘI DUNG I/ KHÁI NIỆM II/ PHÂN LOẠI III/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ IV/ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ V/ YÊU CẦU SẢN PHẨM I/KHÁI NIỆM Sữa tươi tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ cao, đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và enzyem, kể cả loài chịu nhiệt. Thời gian bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt độ thường kéo dài tới vài tháng. Vì vậy, sữa tươi tiệt trùng được sử dụng rộng rãi. II/ PHÂN LOẠI SỮA *) Theo phương pháp tiệt trùng: • Tiệt trùng trong bao bì • Tiệt trùng ngoài bao bì( phương pháp UHT) *) Theo thành phần bổ sung: • Hương cam • Hương dâu • Ca cao. IV/ PHÂN LOẠI SỮA *) Theo lứa tuổi: • Trẻ em • Người lớn • Thanh thiếu niên *) Theo bao bì: • Bao bì giấy. • Bao bì nhựa. • Bao bì thuỷ tinh. . Sữa Cân Kiểm tra chất lượng Lọc Điều chỉnh tỷ lệ sữa: mỡ Gia nhiệt Đồng hóa Đóng chai Tiệt trùng Tiệt trùng Tiệt trùng (liên tục hay gián đoạn) Làm lạnh Đóng chai Tiệt trùng Đóng chai Làm lạnh Bảo quản III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1.Nguyên liệu Yêu cầu: + Phải có giá trị dinh dưỡng cao + Khi tới cơ sở chế biến nhiệt độ không quá 12 0 C, + Là loại sữa chịu nhiệt. + Độ chua không quá 20 0 T + Khi đun nóng không bị kết tủa. - II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH Hình 3: thiết bị thu nhận sữa [...]... Sau khi đồng hóa thì chuyển sang tiệt trùng II THUYẾT MINH QUY TRÌNH 8) Tiệt trùng – Làm lạnh – Bảo quản: • Mục đích tiệt trùng: - Tiêu diệt vi sinh vật - Tiêu diệt các enzym có trong sữa - Bài khí • Làm lạnh: - Hạ nhiệt độ, tránh sự biến tính protein trong sữa - Kéo dài thời gian bảo quản II THUYẾT MINH QUY TRÌNH Có 2 phương pháp tiệt trùng: *) Phương pháp 1: tiệt trùng trong bao bì: - Sau khi đồng... xuống 18-20 0C - Bảo quản ở 6- 100C II THUYẾT MINH QUY TRÌNH *) Phương pháp 2: * Tiệt trùng ngoài bao bì, tiệt trùng 2 lần - Đồng hóa xong tiến hành tiệt trùng ở 130- 1450C - Làm lạnh ở 65-700C, tiến hành đóng chai, đậy kín - Tiệt trùng lần hai ở máy tiệt trùng liên tục ở hai ngăn: + Ngăn đầu: 100-1050C + Tiệt trùng bằng hơi: 116- 1200C + Thời gian tiệt trùng: 4-5’ - Làm lạnh xuống nhiệt độ 20-220C -... tiến hành đóng chai, đậy kín - Sữa được đưa vào thiết bị tiệt trùng liên tục hay gián đoạn - Sữa được đun nóng tới 1180C Thời gian 18- 20’ - Tiến hành làm lạnh tới nhiệt độ 18- 200C - Bảo quản ở nhiệt độ 6- 100C Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang II THUYẾT MINH QUY TRÌNH *) Phương pháp 2: *Tiệt trùng ngoài bao bì, Tiệt trùng một lần - Sau khi đồng hóa được đưa vào máy tiệt trùng ống -Đun nóng tới nhiệt... 20-220C - Bảo quản ở 6-100C - Hạn sử dụng không quá 48h, ở 120C Tủ rót vô trùng IV/ YÊU CẦU SẢN PHẨM Sữa sau khi tiệt trùng cần đảm bảo các yêu cầu sau: - Đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật - Sản phẩm đồng nhất, không bị lắng cặn - Sản phẩm có chất dinh dưỡng cao, không bị biến tính - Đảm bảo tỷ lệ sữa : mỡ theo yêu cầu sản phẩm - Sữa tiệt trùng có màu nâu, có mùi nấu hoặc mùi caramen rất đặc trưng ... học: dùng máy ly tâm để lọc II THUYẾT MINH QUY TRÌNH 5 Điều chỉnh tỉ lệ mỡ sữa: - Tách mỡ nhờ máy ly tâm hay trộn sữa với sữa không mỡ - Tính lượng mỡ không sữa cần thiết để trộn theo công thức MO= Ms( Ls- Ltc) Lc- Lo II THUYẾT MINH QUY TRÌNH 6 Gia nhiệt - Mục đích: + loại bỏ một phần vsv + Bài khí - Tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ 60-700C II THUYẾT MINH QUY TRÌNH 7 Đồng hóa - Mục đích: tạo hệ nhũ tương...II THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3 Kiểm tra chất lượng - Sữa khi vào nhà máy phải qua kiểm tra chất lượng như đối với sữa tươi - Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu hóa học của sữa: + Tỉ lệ mỡ sữa : >3,2% + Vật chất khô trong mỡ: > 8% + Độ chua: < 21oT + Độ sạch cơ giới + Độ sạch vsv II THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4 Lọc - Mục đích: loại bỏ tạp chất - Cách tiến hành: có . Đề tài:TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG GVHD: Nguyễn Thị Thủy Tiên SVTH: Nhóm 2 NỘI DUNG I/ KHÁI NIỆM II/ PHÂN LOẠI III/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ IV/ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ V/. kéo dài tới vài tháng. Vì vậy, sữa tươi tiệt trùng được sử dụng rộng rãi. II/ PHÂN LOẠI SỮA *) Theo phương pháp tiệt trùng: • Tiệt trùng trong bao bì • Tiệt trùng ngoài bao bì( phương pháp. nhiệt Đồng hóa Đóng chai Tiệt trùng Tiệt trùng Tiệt trùng (liên tục hay gián đoạn) Làm lạnh Đóng chai Tiệt trùng Đóng chai Làm lạnh Bảo quản III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1.Nguyên liệu Yêu