Đang tải... (xem toàn văn)
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Sản xuất chocolate Nguyên liệu Quy trình công nghệ So sánh 2 quy trình Chỉ tiêu chất lượng Thành tựu công nghệ NGHIỀN THÔ: Mục đích: chuẩn bị Biến đổi Vật lý: đồng đều hơn về kích thước Thiết bị: nghiền trục Thông số công nghệ: Kích thước hạt từ 22127 (mm) xuống 6,5 7 mm. TÁCH VỎ: Mục đích: chuẩn bị Biến đổi Vật lý: khối lượng hạt giảm Sinh học: giảm vi sinh vật Thiết bị: thiết bị thổi vỏ Thông số công nghệ:
Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Sản xuất chocolate I. Nguyên liệu II. Quy trình công nghệ III.So sánh 2 quy trình IV. Chỉ tiêu chất lượng V. Thành tựu công nghệ Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập website http://culynh.blogspot.com I. Nguyên liệu 1) HẠT CA CAO: Forastero Criollo Trinitario TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CACAO Thành phần hóa học (không bơ) của hạt cacao: Ash 6,34% N 5,0% Theobromine 3,29% Caffeine 0,15% Tinh bột 14,2% Pectin 9,52% Tannic acide 4,16 I. Nguyên liệu 2) BỘT CA CAO: 3) BƠ CA CAO: Chất béo trong bơ cacao có thể tồn tại ở sáu dạng tinh thể Dạng tinh thể Nhiệt độ nóng chảy Tính chất I 17 °C (63 °F) .Mềm ,dễ vỡ vụn,dễ tan chảy II 21 °C (70 °F) .Mềm,dễ vỡ vụn,dễ tan chảy III 26 °C (78 °F .Cứng,không giòn(poor snap),dễ tan chảy IV 28 °C (82 °F) .Cứng,giòn(good snap),dễ tan chảy V 34 °C (94 °F) (37 °C).Láng mịn,cứng,giòn,tan chảy ở nhiệt độ gần nhiệt độ cơ thể VI 36 °C (97 °F) .Cứng, tốn nhiều thời gian để tạo thành I. Nguyên liệu 4) NGUYÊN LIỆU PHỤ: LECITHINE: ĐƯỜNG: SỮA: sữa bột nguyên kem VANI, VANILIN: CHấT THAY THế BƠ CACAO II. Quy trình công nghệ Thuyết minh quy trình 1. LÀM SẠCH: Mục đích: chuẩn bị Biến đổi Vật lý: loại bỏ tạp chất Thiết bị: sàng rung Thông số công nghệ: 2. RANG: Mục đích: chuẩn bị cho nghiền thô, bảo quản Biến đổi Vật lý: nhiệt độ tăng Hoá học: xảy ra các phản ứng màu, độ ẩm giảm Hoá lý: nước bay hơi, acid bay hơi Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật cảm quan: tạo hương, màu đặc trưng cho sản phẩm. Thiết bị: thiết bị rang gián đoạn dạng ống Thông số công nghệ: Thuyết minh quy trình 3. NGHIỀN THÔ: Mục đích: chuẩn bị Biến đổi Vật lý: đồng đều hơn về kích thước Thiết bị: nghiền trục Thông số công nghệ: Kích thước hạt từ 22127 (mm) xuống 6,5 - 7 mm. 4. TÁCH VỎ: Mục đích: chuẩn bị Biến đổi Vật lý: khối lượng hạt giảm Sinh học: giảm vi sinh vật Thiết bị: thiết bị thổi vỏ Thông số công nghệ: Thuyết minh quy trình 5. NGHIỀN ƯỚT: Mục đích: chuẩn bị Biến đổi Vật lý: giảm kích thước hạt Hoá lý: dạng lỏng sệt Thiết bị: Thông số công nghệ:: hạt nghiền đến kích thước 100 μm 6. KIỀM HOÁ: Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện Biến đổi Hoá học: pH tăng, xảy ra các phản ứng hoá học: trung hoà acid, este hoá, Maillard Sinh học: Thiết bị: Thông số công nghệ: pH từ 4- 4,5 được nâng lên 6,8 – 7,2 Thuyết minh quy trình 7. ÉP BƠ: Mục đích: chuẩn bị, khai thác Biến đổi Vật lý: Giảm độ xốp, tăng sự kết dính giữa các phần tử, có sự biến dạng, tạo hình Hoá học: tổn thất vitamin, các hoạt chất giải phóng ra khỏi tế bào Thiết bị:máy ép trục vit Thông số công nghệ: 8. PHỐI TRỘN: Mục đích: chuẩn bị Biến đổi Vật lý: Hoá học: sự phối trộn làm tăng khả năng tiếp xúc giữa các cấu tử, làm tăng sự tạo thành các liên kết hóa học Hoá lý: tạo nên hỗn hợp đồng nhất Thiết bị: Máy trộn loại trục vít. Thông số công nghệ: Nhiệt độ phối trộn 40-45 o C Thuyết minh quy trình 9. NGHIỀN TINH: Mục đích: chuẩn bị Biến đổi Vật lý: giảm kích thước các hạt ca cao và các thành phần khác trộn vào Cảm quan: tạo cấu trúc mịn, đồng nhất Thiết bị: nghiền bi Thông số công nghệ: [...]... hoàn thiện Biến đổi Vật lý: làm đồng đều hỗn hơp Hoá học: Hoá lý: Thiết bị: Bồn khuấy sử dụng các thanh ngang có gắn các thanh cản Thông số công nghệ: Nhiệt độ 50 – 800C Thuyết minh quy trình 11 ỔN ĐỊNH NHIỆT: Mục đích: chế biến Biến đổi Vật lý: nhiệt độ, màu sắc thay đổi Hoá học: sự thay đổi cấu trúc tinh thể bơ cacao Hoá lý: nước bay hơi Thiết bị: thiết bị ổn định nhiệt Thông số công nghệ: trích... công nghệ: trích khoảng 1/5 chocolate t=34-35 oC để đi tạo mầm kết tinh ở nhiệt độ 29oC trong thời gian 20 đến 30 phút Mầm kết tinh ở nhiệt độ 32oC Thuyết minh quy trình 12 RÓT KHUÔN: Mục đích: hoàn thiện Biến đổi Vật lý: thay đổi hình dạng khối chocolate Hoá lý: một số chất khí thoát ra ngoài Thiết bị Thông số công nghệ: nhiệt độ 28 – 290C 13 LÀM MÁT: Mục đích: hoàn thiện Biến đổi: Vật lý: thể tích... lạnh co ngót lại Hoá học: kết tinh theo dạng tinh thể tạo ra trong giai đoạn ổn định nhiệt Hoá lý: Chocolate chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn Thiết bị: Thông số công nghệ: khoảng 20 đến 220C QUY TRÌNH 2 RANG Thiết bị: rang liên tục NGHIỀN MỊN: Thiết bị: máy nghiền 5 trục ỔN ĐỊNH NHIỆT; Thông số công nghệ: gia nhiệt 45oC làm lạnh 27oC gia nhiet 31oC: mầm tinh thể dạng V máy nghiền 5 trục III... Bao bì: Kín, cách nhiệt, tránh ánh sáng Chỉ tiêu Cảm quan: Chocolate phải khô, cứng, bề mặt láng bóng Màu sắc: Màu đặc trưng của Sôcôla (trắng sữa, nâu, đen) Đồng nhất màu sắc, chất lượng mùi vị toàn thỏi Chocolate (kết cấu đều) Thỏi Chocolate không có hiện tượng Fat bloom và Sugar bloom Bề mặt láng, bóng, mịn Mùi Vị: Mùi thơm đặc trưng của chocolate V THÀNH TỰU MỚI: Máy điều chỉnh nhiệt độ trong giai