Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ chế biến thực phẩm SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN ĐÓNG BAO BÌ Nguyên liệu II. Quy trình công nghệ III.Thuyết minh quy trình IV. So sánh hai quy trình V. Tiêu chuẩn sản phẩm VI.Thành tựu công nghệ Nguyên liệu chính: Bột mì Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Thành phần hóa học của bột mì: Glucid: là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm 7090% chất khô. Tinh bột chiếm 80% glucid bột mì. Ngoài ra còn có dextrin, pentosan, cellulose, hemicellulose và các loại đường khác. Protein: chiếm khoảng 825% chất khô. Gluten: do prolamin và glutelin kết hợp với các thành phần khác trong nội nhũ của hạt tạo thành. Chiếm 1535% khối lượng protein. Lipid: chiếm khoảng 23% chất khô. Chất khoáng, vitamin, enzym.
Công nghệ chế biến thực phẩm SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN ĐÓNG BAO BÌ Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập website http://culynh.blogspot.com NỘI DUNG I. Nguyên liệu II. Quy trình công nghệ III.Thuyết minh quy trình IV. So sánh hai quy trình V. Tiêu chuẩn sản phẩm VI.Thành tựu công nghệ I.Nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính: Bột mì Bột mì được sản xuất từ lúa mì. Thành phần hóa học của bột mì: Glucid: là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm 70-90% chất khô. Tinh bột chiếm 80% glucid bột mì. Ngoài ra còn có dextrin, pentosan, cellulose, hemicellulose và các loại đường khác. Protein: chiếm khoảng 8-25% chất khô. Gluten: do prolamin và glutelin kết hợp với các thành phần khác trong nội nhũ của hạt tạo thành. Chiếm 15-35% khối lượng protein. Lipid: chiếm khoảng 2-3% chất khô. Chất khoáng, vitamin, enzym. I. Ngun liệu Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996) Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vò lạ. Vò Không có vò chua, Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt Vật lý Độ mòn: • Còn trên rây 420 mμ • Qua rây 118 mμ Không l n h n 20%ớ ơ Không nh h n 80%ỏ ơ Hóa học Độ ẩm Không l n h n 13,5%ớ ơ Hàm lượng gluten khô: 8-10% Hàm lượng tro Không l n h n 0,75%ớ ơ Độ chua Không l n h n 3,5 (số ml NaOH 1N để trung ớ ơ hòa các acid có trong 100g bột) Tạp chất Fe Không l n h n 30 mg/kgớ ơ Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép Vi sinh Nấm độc Không có Vi nấm Không có I. Ngun liệu 2. Ngun liệu phụ Chất tạo ngọt: Đường kính Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro 0,14% 0,15% 7 99,75% 0,15% Đường nghịch đảo Sorbitol I. Nguyên liệu Nước 2. Nguyên liệu phụ Tên chỉ tiêu Mức chất lượng 1. Chỉ tiêu hoá học Độ đục Hàm lượng cặn không tan Hàm lượng cặn hoà tan Độ pH Độ cứng toàn phần Hàm lượng Clorua Hàm lượng sắt tổng số 1. Chỉ tiêu sinh học: Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml < 1,5 g/l < 10 mg/l < 500 mg/l 6 – 8,5 <300mg CaCO 3 /l < 0,1 mg/l < 0,01 mg/l < 200 khuẩn lạc /1ml không được có I. Nguyên liệu 2. Nguyên liệu phụ Chất béo: Shortening, dầu ăn Trứng Muối Sữa I. Nguyên liệu 3. Phụ gia: Chất nhũ hóa: leicithin, mono và diglycerid của acid béo, esterpolyglycerol của chất béo. Chất bảo quản: Canxi propionat Chất tạo xốp: dùng kết hợp NaHCO 3 và (NH 4 ) 2 CO 3 Chất điều vị: acid malic, acid citric. Mạch nha Chất tạo màu: tatrazin (vàng chanh) II. Quy trình công nghệ Bột mì Rây bột Tạp chất Nhào trộn bằng máy trục đứng Bột trứng, nước, chất nhũ hóa, chất điều vị, màu hương tổng hợp, phụ gia Phối trộn thành nhũ tương Cán Dập hình Nướng Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Bao bì Chất tạo xốp Rìa bánh Quy trình 1 II. Quy trình công nghệ Bột mì Rây bột Tạp chất Nhào trộn bằng thiết bị liên tục Bột trứng, nước, chất nhũ hóa,, chất điều vị, màu hương tổng hợp, phụ gia Phối trộn thành nhũ tương Ép và cắt Nướng Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Bao bì Chất tạo xốp Quy trình 2 [...]... khuẩn lạc/g 10 khuẩn lạc/g VI Thành tựu cơng nghệ Ứng dụng Isomalt trong sản xuất bánh bơng lan cơng nghiệp: Đường Isomalt trong bánh Hura light thay thế một phần đường saccharose để tạo ra sản phẩm có chỉ số đường huyết thấp, có độ ngọt thấp hơn, sử dụng cho các đối tượng có đường huyết cao, mắc bệnh đái tháo đường Ngồi ra bánh Hura light còn được bổ sung: FOS: tăng cường hấp thu và hỗ trợ tiêu... Ngắn hơn 2 Chất lượng Chất lượng kém hơn sản phẩm Chất lượng đồng đều, tốt hơn - - cao hơn - Mức độ vệ sinh: thấp hơn - cao hơn - Tính linh động của thiết bị: cao hơn - thấp hơn - 3 Thiết bị Mức độ tự động hóa: thấp hơn Tính cồng kềnh của thiết bị: cao hơn - thấp hơn 4 Tỷ lệ phế Cao hơn thải Thấp hơn V Tiêu chuẩn sản phẩm Chỉ tiêu bánh bông lan tính trên 1 đơn vò bánh Solite của Kinh Đô ( 21g) Chỉ tiêu... dụng: băng tải làm nguội Thơng số cơng nghệ: Tốc độ làm nguội: 14m/ phút 7 Q trình bao gói III Thuyết minh quy trình Mục đích: Mục đích bảo quản: bánh dễ bị hút ẩm ở điều kiện mơi trường nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước Mục đích hồn thiện: Thiết bị sử dụng: Thơng số thiết bị: •Vật liệu bao bì: OPP,PP •Tốc độ dán túi: 0 – 16m/phút •Phạm vi nhiệt độ: 0 – 3000C •Lượng tải băng... tạo màu nâu sản phẩm Biến đổi cảm quan: hình thành hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm 5 Q trình nướng III Thuyết minh quy trình Thiết bị sử dụng: lò nướng đường hầm Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ đạt được: 190 - 2050C Thời gian nướng: 8-9 phút T T T T 6 Q trình làm nguội III Thuyết minh quy trình Mục đích: Chuẩn bị cho q trình bao gói Các biến đổi Biến đổi vật lý: nhiệt độ bánh giảm... hình II Thuyết minh quy trình Mục đích: Hồn thiện: tạo hình dáng đẹp làm tăng giá trị hàng hóa sản phẩm Thiết bị sử dụng: máy cán-dập hình ( quy trình 1) 1.Máy cán số 1 2.Băng chuyền 3 Máy cán số 2 4.Băng chuyền làm mất tính đàn hồi bánh 6 Băng chuyền Bột nhào 7 Máy dập hình 8,9.Băng chuyền hồn lưu rìa bánh 10 Bàn trượt 11.Băng chuyền có thấm dầu để chuẩn bị nướng III Thuyết minh quy trình 4 Q trình... III Thuyết minh quy trình 5 Q trình nướng Mục đích: Chế biến: Nhiệt độ cao làm chín sản phẩm Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 2000C), tiêu diệt vi sinh vật Các biến đổi Biến đổi vật lý: Biến đổi về khối lượng: khối lượng giảm do mất nước Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ tăng, nhiệt độ vỏ bánh cao hơn tâm bánh Biến đổi hóa học: Tinh bột hồ hóa một phần, và bị thủy phân tạo dextrin, đường... III Thuyết minh quy trình 3 Q trình nhào: Mục đích Chuẩn bị: q trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất,thuận lợi cho q trình dập hình Hồn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giòn, độ xốp do mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí Các biến đổi: Biến đổi vật lý: Nhiệt độ khối bột nhào tăng do ma sát, độ nhớt tăng