TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến món ăn Đơn vị kiến tập: Trung tâm điều dưỡng ngành than -VVMI Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ THÚY Lớp : CBMA –K16C Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô … nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc … Có rất nhiều nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế … Tuy ở các vùng miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon” , cho nên đòi hỏi đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao kỹ thuật tay nghề. Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và Nhà hàng để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Thương mại Du lịch – Thanh Hóa. Trường Trung cấp Thương mại Du lịch - Thanh Hóa có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của xứ Thanh ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, đặc biệt là …………………… em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết bổ ích để sau này vận dụng vào thực tế. Sau hơn một tháng nhà trường cho đi thực tập, được sự giúp đỡ tận tình của Trang 1 các anh chị nhân viên tại Trung tâm điều dưỡng ngành than - VVMI em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và cũng có kiến thức đã học từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi được một số kinh nghiệm “Phương pháp chế biến món ăn Âu – Á” . Với những kiến thức đã được đào tạo cùng những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình học tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ, tay nghề, phục vụ cần thiết cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn thầy cô, đặc biệt là ………………… đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này. Em xin chúc toàn thể thầy cô trong nhà trường sức khỏe dồi dào, công tác tốt. Trang 2 NỘI DUNG THỰC TẬP I/ KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1. Tên, địa chỉ, số điện thoại liên lạc của đơn vị thực tập - Tên của đơn vị thực tập: Trung tâm điều dưỡng ngành than - VVMI - Địa chỉ: Số 41 - Đường Thanh Niên - Thị xã Sầm Sơn - Tỉnh Thanh Hóa - Số điện thoại liên lạc: 0984.850.345 2. Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập - Quy mô lớn, có … phòng ăn, phục vụ được ……….người - Loại hình: Trung tâm điều dưỡng phục hồi chức năng 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập . 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn, phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Trung tâm. Số lượng: 1 người Trang 3 GIÁM ĐỐC TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC Phòng kế toán Bộ phận bếp Bộ phận bàn Bar Bộ phận bảo vệ Bộ phận lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Tên giám đốc: Hoàng Minh Hội Giới tính: Nam Trình độ: Đại học b. Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang của Trung tâm có hiệu quả. Số lượng: 1 người Tên trợ lý giám đốc: Mai Đình Khoa Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng Giới tính: Nam c. Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. Số lượng: 2 người 1) Họ và tên: Hà Hữu Lập Giới tính: Nam Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán Chức vụ: Kế toán trưởng 2) Họ và tên: Nguyễn Thị Thúy Giới tính: Nữ Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp trung cấp kế toán Chức vụ: Nhân viên kế toán d. Bộ phận lễ tân Trang 4 Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. Số lượng: 5 người Cơ cấu giới tính: 5 gái 1) Họ tên: Hồ Thị Hà Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Trung tâm 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Trung tâm 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Trung tâm 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Trung tâm 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Trung tâm e. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. f. Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 7 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ phận nơi em kiến tập nghề nghiệp của mình. Số lượng: 7 người Cơ cấu giới tính: 5 nam, 2 nữ Trang 5 * Bếp trưởng: Bùi Văn Công Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp g. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Trung tâm. Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con 3.3. Tình hình cụ thể của bộ phận kiến tập a). Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 7 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1 tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp. Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Trang 6 Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên kỹ thuật Phụ bếp b) Tổ chức lao động trong bộ phận bếp Mùa hè là mùa cao điểm cho Trung tâm hoạt động kinh doanh. Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên. Ca làm việc được chia theo ngày làm việc. Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm. Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h - Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung. - Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm. Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng được. Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt. Có xoang nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi và một số trang thiết bị khác… - Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng, hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động. - Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy. Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn Trang 7 điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt. - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được giao. d) Nhận xét chung *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Trung tâm vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại Trung tâm thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo Trang 8 [...]... sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Trung tâm điều dưỡng ngành than - VVMI đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ Công tác an toàn... chia phở Nấu cơm, vệ sinh nhà bếp Nghỉ làm Nghỉ làm Sơ chế mực Tốt Đạt Khá Chưa Hư đạt hỏng x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x Trang 10 20/06/2014 21/06/2014 22/06/2014 23/06/2014 24/06/2014 25/06/2014 26/06/2014 27/06/2014 Nấu cơm, vệ sinh nhà bếp Hấp Ghẹ Luộc rau muống Nấu cháo thịt, rửa bát Nghỉ làm Nghỉ làm Nghỉ làm Viết báo cáo thực tập x x x x x x x x Trang 11... phân công cố ý làm khi chưa được sự phân công làm việc không đúng trọng trách được giao Trang 12 IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT - Với đơn vị thực tập Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định - Với nhà trường... khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được bai trò đầu bếp của mình Trang 13 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP , ngày tháng năm 2014 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP (Ký tên và đóng... làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn - Những điều cần làm: Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề - Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự... lao động luôn được chú trọng Trang 9 II NỘI DUNG THỰC TẬP Từ ngày 15 tháng 05 năm 2014 đến ngày 26 tháng 06 năm 2014 Ngày, tháng, năm Nội dung 15/05/2014 16/05/2014 17/05/2014 18/05/2014 19/05/2014 20/05/2014 21/05/2014 22/05/2014 23/05/2014 24/05/2014 25/05/2014 26/05/2014 27/05/2014 28/05/2014 29/05/2014 Tìm địa điểm thực tập Đến địa điểm thực tập Nhặt rau, cọ nồi Chặt gà, thái mực Luộc rau, thái... khi nướng cũng như khi hấp - Lý do em có thể làm được như vậy là do: + Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế Em đã học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý 2 Bài học sau đợt thực tập - Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi Luôn tuân... 26/05/2014 27/05/2014 28/05/2014 29/05/2014 Tìm địa điểm thực tập Đến địa điểm thực tập Nhặt rau, cọ nồi Chặt gà, thái mực Luộc rau, thái xả, gừng, ớt Nghỉ làm Nghỉ làm Nghỉ làm Đến địa điểm thực tập Rán trứng, vệ sinh bếp nhặt rau, luộc rau Câu cá, cọ nồi Nghỉ làm Nghỉ làm Hấp Ghẹ Nấu canh cua, canh Ngao rau 30/05/2014 31/05/2014 01/06/2014 02/06/2014 03/06/2014 04/06/2014 05/06/2014 06/06/2014 07/06/2014... muống Nấu cháo thịt, rửa bát Nghỉ làm Nghỉ làm Nghỉ làm Viết báo cáo thực tập x x x x x x x x Trang 11 III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 1 Kết quả thực hiện của bản thân - Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn + Cụ thể như đã biết cách làm... Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Trang 15 . Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Trung tâm 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Trung tâm e. Bộ phận. Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Trung tâm 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Trung tâm 4) Họ tên:. tính: 5 nam, 2 nữ Trang 5 * Bếp trưởng: Bùi Văn Công Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp g. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân