TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH -d&c - BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến ăn Đơn vị kiến tập : Khách sạn Ngân Hà Giáo viên hướng dẫn Học sinh thực Lớp Khóa học : LÊ VĂN SÁU : LÊ THỊ THẢO : CBMA -K 16A : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu LỜI MỞ ĐẦU Học nấu ăn, nghệ thuật không mang đến cho cảm xúc thưởng thức hương vị tuyệt vời, mà nữa, cơng việc đầy sáng tạo Học nấu ăn cách dồn hết tâm trí vào việc chế biến, để tạo sản phẩm cuối cùng, giống đua ngầm với thân Công việc bạn tiếng lách cách dao thớt, với hũ gia vị, nêm ướp đơn giản cầu kỳ, hương thơm ăn tỏa ngào ngạt bếp, tận hưởng thú vui quyền nếm ăn đầu tiên… Trong thời gian học tập Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa, nhà trường tạo điều kiện cho chúng em tiếp xúc với thực tế qua đợt thực tập nghề nghiệp Với nhiệm vụ sau đợt kiến tập này, em viết báo cáo thực tập nghề nghiệp với nội dung sau: Mặc dù em cố gắng làm theo đề cương hướng dẫn nhà trường, với kiến thức cịn hạn hẹp, em khơng tránh khỏi thiếu sót định, em mong thầy thông cảm! Em xin gửi lời cảm ơn tới thầy Lê Văn Sáu, người thầy hướng dẫn chúng em thời gian thực tập nghề nghiệp thực báo cáo Em xin gửi lời cảm ơn tới Qúy ban lãnh đạo, cô chú, anh chị Khách sạn Ngân Hà giúp đỡ tạo điều kiện cho chúng em thực tập đơn vị Thanh Hóa, ngày 27 tháng 06 năm 2014 Học sinh Học sinh: Lê Thị Thảo Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu NỘI DUNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Khách sạn Ngân Hà Địa chỉ: Số 55 Bãi B Đường Hồ Xuân Hương P.Bắc Sơn, Tx Sầm Sơn Số điện thoại: Điện Thoại: 0373.823.099 FAX: 0373.823.099 Di Động: 091.557.9369 Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mơ đơn vị kiến tập Khách sạn Ngân Hà Sầm Sơn - Ngân Hà Hotel Sầm Sơn tọa lạc trung tâm bãi tắm B Sầm Sơn Khách sạn xây dựng vị trí trung tâm bãi tắm B, mặt đường Hồ Xuân Hương Khách sạn Ngân Hà Sầm Sơn xây dựng với 11 tầng 94 phòng tiện nghi, chăn làm hài lòng du khách Khách sạn Ngân Hà Sầm Sơn đưa vào sử dụng năm 2014 với trang thiết bị đại tiện nghi đầy đủ như: tivi, điều hịa, bình nóng lạnh, tủ lạnh Khách sạn với góc nhìn từ phịng ngủ biển với cửa sổ rộng đem lại cảm giác thưởng thức phòng nghỉ Thật tuyệt cho kỳ nghỉ ngắn ngủi bạn Khách sạn Ngân Hà Sầm Sơn trang bị sở vật chất đại đưa vào sử dụng năm 2014, nói vị trí khách sạn Ngân Hà Sầm Sơn thực thuận tiện cho du khách đến thăm quan, tắm biển, nghỉ dưỡng hay đến hội nghị hội thảo Sầm Sơn Khách sạn Ngân Hà Sầm Sơn với diện tích khn viên 4.000 m2 toạ lạc đường Hồ Xuân Hương, khách sạn nằm trung tâm Quảng trường bãi tắm C, Mặt biển, thuận tiện cho việc tham quan điểm du lịch, dạo bộ, ngắm cảnh, mua sắm vui chơi giải trí đặc biệt q khách ngắm biển lúc hồng Khách sạn Ngân Hà Sầm Sơn Học sinh: Lê Thị Thảo Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp 2.2 Loại hình đơn vị GVHD: Lê Văn Sáu Loại hình đơn vị chủ yếu phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng khách du lịch, đồng thời phục vụ ăn uống cho khách, tổ chức kiện, sinh nhật, họp mặt … Cơ cấu tổ chức máy sở 3.1 Sơ đồ cấu tổ chức máy đơn vị GIÁM ĐỐC TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC Phòng kế Bộ phận Bộ phận Bộ phận Bộ phận toán bàn Bar bếp bảo vệ lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh đơn vị mối liên hệ phận 3.2 Sơ lược phận a Giám đốc Giám đốc người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn phê duyệt định hoạt động Khách sạn Số lượng: người Tên giám đốc: Lê Thị Thủy Giới tính: Nữ Trình độ: Đại học chun ngành quản lý nhân b Trợ lý giám đốc Học sinh: Lê Thị Thảo Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Trợ lý giám đốc người trợ lý giám đốc đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang Khách sạn có hiệu Số lượng: người Tên trợ lý giám đốc: Nguyễn Ngọc Hưng Trình độ chun mơn: Đại học Giới tính: Nam c Phịng kế tốn Thực tồn cơng tác hoạch tốn đơn vị , thơng tin tình hình tài đơn vị theo chế quản lý nhà nước đơn vị mình, ghi chép, tính tốn phản ánh xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết hoạt động kinh doanh đơn vị, phân tích tình hình tài giúp cho giám đốc đưa định kinh doanh hợp lý, tính tốn đầy đủ tích nộp đầy đủ, hạn khoản nộp Nhà nước, nộp cấp khoản quỹ đơn vị Số lượng: người 1) Họ tên: Hoàng Văn Thái Giới tính: Nam Trình độ chun mơn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán Chức vụ: Kế toán trưởng 2) Họ tên: Nguyễn Thị Mai Giới tính: Nữ Trình độ chun mơn: Tốt nghiệp trung cấp kế tốn Chức vụ: Nhân viên kế toán d Bộ phận lễ tân Học sinh: Lê Thị Thảo Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Bộ phận chia làm ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phịng ăn cho khách tốn với khách hàng Số lượng: người Cơ cấu giới tính: gái 1) Họ tên: Hồ Thị Hà Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Khách sạn 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Khách sạn 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn e Bộ phận Bàn bar Bộ phận có nhân viên chia làm ca phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách f Bộ phận Bếp Bộ phận gồm có nhân viên, bậc trở lên có người chia làm ca Đây phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách phận nơi em thực tập nghề nghiệp Số lượng: 15 người Học sinh: Lê Thị Thảo Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp Cơ cấu giới tính: nam, nữ GVHD: Lê Văn Sáu * Bếp trưởng: Bùi Văn Công Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Lê Văn Lục Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp *Ca trưởng: Văn Đình Vũ Nguyễn Văn Bách Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp * Nhân viên: 12 nhân viên Cơ cấu giới tính: nam, nữ g Bộ phận Bảo vệ Có nhân viên chia làm ca, phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng Khách sạn Các sản phẩm phận bếp ăn ngon như: Don hấp con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn Dúi hấp con, cá lăn nướng Tình hình cụ thể phận thực tập nghề nghiệp 4.1 Cơ cấu tổ chức máy phận bếp Bộ phận bếp khách sạn bao gồm 15 nhân viên, có Bếp trưởng, Bếp phó, ca trưởng, 11 nhân viên Học sinh: Lê Thị Thảo Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Hình 2: Sơ đồ máy phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Ca trưởng Nhân viên 4.2 Tổ chức lao động phận bếp Mùa hè mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh Với số lượng khách đông, phận bếp tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên Ca làm việc chia theo ngày làm việc Mỗi ca trực gồm có phụ bếp Ca trực phân cơng cơng việc trực khách ăn đêm Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca : Làm từ 3h đến h - Hình thức phân cơng lao động lên kế hoạch trước Có phụ bếp đứng bếp nấu nhân viên khác thay đứng bàn sơ chế, bếp trưởng đạo chung - Nơi làm việc xếp theo chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm Trang thiết bị phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng nhu cầu công việc tính trang thiết bị sử dụng dể dàng, người sử dụng Trang thiết bị gồm có bếp ga cơng nghiệp dùng để nấu, nồi cơm ga nồi cơm điện to, tủ bảo ơn bảo quản ngun liệu lị vi sóng tủ lạnh bảo Học sinh: Lê Thị Thảo Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu quản thực phẩm, có khu sơ chế bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp nước riêng biệt Có xoong nồi, giá, mơi chảo, ly, máy xay thịt, quạt thơng gió, toa hút mùi số trang thiết bị khác… - Chế độ phân phối thu nhập nhân viên hưởng lương hành nhận lương theo tháng Ngồi cịn có chế độ khác: Khen thưởng, hỗ trợ ăn hỗ trợ bảo hộ lao động - Cơng tác an tồn lao động phận đảm bảo an tồn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên tập huấn phòng cháy chữa cháy Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài nhà bếp trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có bóng đèn điện, hệ thống quạt thơng gió khởi động thường xun q trình nấu nướng, có hệ thống cấp nước tốt - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ Nhân viên làm làm chuyên môn công việc giao *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng q trình chế biến ăn ngon tài hoa người đầu bếp vơ quan trọng bên cạnh khơng thể phủ nhận vai trò nguyên liệu trình chế biến ăn nói riêng q trình làm sản phẩm Nếu nguyên liệu sử dụng trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài người đầu bếp ăn hấp dẫn lại thêm phần hấp Vì mà khâu nhập, khâu bảo quảnnguyeen liệu trở nên quan trọng nhà Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến Khách sạn có ngun liệu trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức khách Bởi cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho trình bảo quản nguyên liệu tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối Học sinh: Lê Thị Thảo Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu với kho bảo quản đồ khơ u cầu phải ln khơ ráo, thống mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Tại Khách sạn nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến nói riêng nhập từ nhà cung cấp có uy tín chất lượng siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ ngư dân biển Sầm Sơn, rau, củ, nhập từ vườn rau nông dân vùng trồng Do vậy, n tâm hồn tồn chất lượng nguyên liệu đầu vào Sau nguyên liệu đưa đến, kế toán phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại số lượng chất lượng để hoàn toàn yên tâm Nguyên liệu chế biến ln đem sơ chế, cịn ngun liệu tạm thời chưa dùng đến phân loại đưa vào nơi qui định để bảo quản Ví dụ rau củ để bảo quản tủ lạnh nhiệt độ khơng q lạnh Cịn thực phẩm có nguồn gốc động vật phải bảo -Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn chế biến thực phẩm Với mục tiêu phục vụ ăn đảm bảo yêu cầu chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm Khách sạn Ngân Hà công nhận đơn vị đạt yêu cầu tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cục vệ sinh an tồn cấp Khơng ăn hấp dẫn, khơng gian bếp thương xuyên vệ sinh Học sinh: Lê Thị Thảo Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp II NỘI DUNG KIẾN TẬP GVHD: Lê Văn Sáu Từ ngày 07 tháng 06 năm 2014 đến ngày 27 tháng 06 năm 2014 Ngày, Nội dung tháng, năm Tốt Đạt Khá Chưa Hư đạt hỏng Nhận đề cương làm báo cáo thực tập 02/06/2014 nghề nghiệp, nhận giấy giới thiệu x đến đơn vị thực tập Tìm tới địa điểm kiến tập, báo cáo 03/06/2014 với lãnh đạo khách sạn kế hoạch x thực tập để khách sạn bố trí cơng việc Quản lý khách sạn giao bếp trưởng 04/06/2014 bố trí cơng việc giới thiệu chúng em xuống phận bếp, làm quen x với phận Làm quen với phận thực tập, thu 05/06/2014 thập thông tin đơn vị, x phận thực tập Lên kế hoạch cho thời gian kiến tập, chuẩn bị kiến thức để kiến 06/06/2014 tập đạt thành tích tốt nhất, thu thập thơng tin cịn thiếu phận kiến tập 07/06/201 Tiếp nhận công việc phận x kiến tập, lựa chọn rau, thịt 08/06/201 Nhặt rau, rửa thịt lợn, sơ chế thịt x lợn 09/06/2014 Muối cà 10/06/201 Luộc rau muống, luộc rau cải 11/06/2014 Muối cà 12/06/2014 Nấu canh cá chua Học sinh: Lê Thị Thảo x x x x Lớp: CBMA – K16A Trang 10 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu 13/06/2014 Nấu nước sốt cá 14/06/2014 Nhặt rau x x x 15/06/2014 Làm nộm sứa 16/06/2014 Rán trứng x 17/06/2014 sơ chế gà 18/06/201 Làm nộm sứa 19/06/2014 Giết cua 20/06/201 Giết ghẹ 21/06/2014 Làm gia vị x x x x x 22/06/2014 Làm mực, chặt gà 23/06/2014 Làm mực, làm cá x 24/06/2014 Chiên ngơ, chiên mực 25/06/2014 Bóc tơm, xiên tơm x x 26/06/2014 Nấu cá kho tộ 27/06/2014 Bóc tơm, xiên tôm 28/06/201 Thực làm báo cáo Học sinh: Lê Thị Thảo x x Lớp: CBMA – K16A x Trang 11 Báo cáo thực tập nghề nghiệp III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP GVHD: Lê Văn Sáu Kết thực thân - Đã có cố gắng cơng việc, có tích cực tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ giao, biết cách làm ăn khâu chế biến, làm cho ăn đẹp hơn, sinh động + Cụ thể biết cách làm cho mực có vị không bị khô mực nướng hấp - Lý em làm do: + Trong trình học tập nhà trường, báo tận tình giáo viên môn giúp đỡ em từ em áp dụng vào thực tế Em học hỏi thêm tìm tịi lạ để áp dụng vào cách hợp lý Bài học sau đợt kiến tập - Mặt được: Có u nghề, lịng nhiệt tình với cơng việc, hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo nhiều điều thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút nhiều kinh nghiệm việc chế biến ăn - Những điều cần làm: Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ người trước, tích cực tham gia hoạt động chế biến ăn để nâng cao tay nghề - Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc phân công cố ý làm chưa phân công làm việc không trọng trách giao Khơng làm trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu đưa vào chế biến … Vì làm trái với lương tâm người gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn Học sinh: Lê Thị Thảo Lớp: CBMA – K16A Trang 12 Báo cáo thực tập nghề nghiệp IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT GVHD: Lê Văn Sáu - Với đơn vị kiến tập Nên thay đổi số trang thiết bị nhà bếp dụng cụ chuyên dùng chế biến Tránh bỏ thừa số nguyên liệu sử dụng được, nhân viên phục vụ cần nổ chút công việc, đồng phục lao động phải với quy định - Với nhà trường Cần tăng cường việc xuống xưởng nữa, thời gian xuống xưởng nên kéo dài để nâng cao tay nghề tốt cho học sinh cần đổi số dụng cụ khác phận bếp để em phát huy bai trị đầu bếp Học sinh: Lê Thị Thảo Lớp: CBMA – K16A Trang 13 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP (Ký tên đóng dấu) Ngày … tháng … năm Học sinh NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ... CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu NỘI DUNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Khách sạn Ngân Hà Địa chỉ: Số 55... làm báo cáo thực tập 02/06/2014 nghề nghiệp, nhận giấy giới thiệu x đến đơn vị thực tập Tìm tới địa điểm kiến tập, báo cáo 03/06/2014 với lãnh đạo khách sạn kế hoạch x thực tập để khách sạn bố... Thị Hà Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Khách sạn 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Khách sạn 3) Họ tên: