TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH -d&c - BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến ăn Đơn vị kiến tập : EDU CAFE Giáo viên hướng dẫn Học sinh thực Lớp Khóa học : LÊ VĂN SÁU : TRỊNH ĐẠO : CBMA - K15G : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu LỜI MỞ ĐẦU Trải qua kỳ kiến tập em học hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế định hướng rõ ràng nghề nghiệp mà em chọn theo học khoa nghiệp vụ bếp trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa Để có kết tốt nhờ kiến thức thầy cô dạy, với kiến thức tiếp thu thực tế từ bắt đầu đến kết thúc kỳ kiến tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến : Ban giám hiệu trường, đồng kính gửi tất thầy cô trường, đặc biệt dạy dỗ hướng dẫn kiến tập thầy Lê Đình Hiệp Ban giám đốc, Cô, chú, anh, chị việc EDU CAFE tiếp nhận hướng dẫn em q trình thưc tập Thanh Hóa, ngày 17 tháng 06 năm 2014 Học sinh TRỊNH ĐẠO Học sinh: Trịnh Đạo Lớp:K 15G Trang Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu NỘI DUNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: EDU CAFE Địa chỉ: Lô 01 -02 Triệu Quốc Đạt – Phường Điện Biên – Thành phố Thanh Hóa Số điện thoại: 037.322.55.77 Quy mơ, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mơ đơn vị kiến tập EDU CAFE có tầng, phòng ăn rộng rãi bao gồm 50 bàn ghế phục vụ nhu cầu ăn uống khách Diện tích tiếp 120 khách lượt EDU CAFE có khu, khu phục vụ giải khát café loại nước giải khát khu phục vụ nhu cầu ăn uống khách EDU CAFE có khu vực sân khấu, tiếp đón phục vụ nhu cầu vui chơi giải trí khách khách u cầu EDU CAFE có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 50 xe cho khách 2.2 Loại hình đơn vị Loại hình đơn vị chủ yếu phục vụ ăn uống, giải khát cho khách địa phươn, khách du lịch, tổ chức kiện, sinh nhật, họp mặt … Học sinh: Trịnh Đạo Lớp:K 15G Trang Báo cáo Kiến tập Cơ cấu tổ chức máy đơn vị thực tập GVHD: Lê Văn Sáu 3.1 Sơ đồ cấu tổ chức máy đơn vị GIÁM ĐỐC TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC Phòng kế Bộ phận Bộ phận Bộ phận Bộ phận toán bàn Bar bếp bảo vệ lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh đơn vị mối liên hệ phận 3.2 Sơ lược phận a Giám đốc Giám đốc người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn phê duyệt định hoạt động EDU CAFE Số lượng: người Tên giám đốc: Khương Duy Thanh Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng b Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc người trợ lý giám đốc đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang EDU CAFE có hiệu Số lượng: người Tên trợ lý giám đốc: Nguyễn Văn Tới Học sinh: Trịnh Đạo Lớp:K 15G Trang Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu Trình độ chun mơn: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng Giới tính: Nam c Phịng kế tốn Thực tồn cơng tác hoạch tốn đơn vị , thơng tin tình hình tài đơn vị theo chế quản lý nhà nước đơn vị mình, ghi chép, tính tốn phản ánh xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết hoạt động kinh doanh đơn vị, phân tích tình hình tài giúp cho giám đốc đưa định kinh doanh hợp lý, tính tốn đầy đủ tích nộp đầy đủ, hạn khoản nộp Nhà nước, nộp cấp khoản quỹ đơn vị Số lượng: người 1) Họ tên: Nguyễn Văn Thái Giới tính: Nam Trình độ chun mơn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán Chức vụ: Kế toán trưởng 2) Họ tên: Lê Thi Hải Giới tính: Nữ Trình độ chun mơn: Tốt nghiệp trung cấp kế toán Chức vụ: Nhân viên kế toán d Bộ phận lễ tân Bộ phận chia làm ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phịng ăn cho khách tốn với khách hàng Số lượng: người Cơ cấu giới tính: gái 1) Họ tên: Hồ Thị Hà Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ EDU CAFE Học sinh: Trịnh Đạo Lớp:K 15G Trang Báo cáo Kiến tập 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ GVHD: Lê Văn Sáu Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ EDU CAFE 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ EDU CAFE 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ EDU CAFE 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ EDU CAFE e Bộ phận Bàn bar Bộ phận có nhân viên chia làm ca phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách f Bộ phận Bếp Bộ phận gồm có nhân viên, bậc trở lên có người chia làm ca Đây phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách g Bộ phận Bảo vệ Có nhân viên chia làm ca, phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng EDU CAFE Các sản phẩm phận bếp ăn ngon như: Don hấp con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn Dúi hấp con, cá lăn nướng * Nhận xét chung *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trình chế biến ăn ngon tài hoa người đầu bếp vơ quan trọng bên cạnh khơng thể phủ nhận vai trị ngun liệu q trình chế biến ăn nói riêng trình làm sản phẩm Học sinh: Trịnh Đạo Lớp:K 15G Trang Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu Nếu nguyên liệu sử dụng trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài người đầu bếp ăn hấp dẫn lại thêm phần hấp Vì mà khâu nhập, khâu bảo quảnnguyeen liệu trở nên quan trọng nhà Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến EDU CAFE có ngun liệu trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức khách Bởi cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho trình bảo quản nguyên liệu tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khơ u cầu phải ln khơ ráo, thống mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Tại EDU CAFE nguyên liệu phục vụ cho q trình chế biến nói riêng nhập từ nhà cung cấp có uy tín chất lượng siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ ngư dân biển Sầm Sơn, rau, củ, nhập từ vườn rau nông dân vùng trồng Do vậy, n tâm hồn tồn chất lượng nguyên liệu đầu vào Sau nguyên liệu đưa đến, kế toán phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại số lượng chất lượng để hồn tồn yên tâm Nguyên liệu chế biến đem sơ chế, nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến phân loại đưa vào nơi qui định để bảo quản Ví dụ rau củ để bảo quản tủ lạnh nhiệt độ khơng q lạnh Cịn thực phẩm có nguồn gốc động vật phải bảo - Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn chế biến thực phẩm Với mục tiêu phục vụ ăn đảm bảo yêu cầu chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm EDU CAFE cơng nhận đơn vị đạt yêu cầu tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cục vệ sinh an tồn cấp Khơng ăn hấp dẫn, khơng gian bếp thương xun vệ sinh Tình hình cụ thể phận thực tập nghề nghiệp Học sinh: Trịnh Đạo Lớp:K 15G Trang Báo cáo Kiến tập 4.1 Cơ cấu tổ chức máy phận bếp GVHD: Lê Văn Sáu Bộ phận bếp khách sạn bao gồm nhân viên, có Bếp trưởng, Bếp phó, phụ bếp Hình 2: Sơ đồ máy phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Phụ bếp 4.2 Tổ chức lao động phận bếp Mùa hè mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh Với số lượng khách đông, phận bếp tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên Ca làm việc chia theo ngày làm việc Mỗi ca trực gồm có phụ bếp Ca trực phân cơng cơng việc trực khách ăn đêm Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca : Làm từ 3h đến h - Hình thức phân cơng lao động lên kế hoạch trước Có phụ bếp đứng bếp nấu cịn nhân viên khác thay đứng bàn sơ chế, bếp trưởng đạo chung - Nơi làm việc xếp theo chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm Trang thiết bị phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng nhu cầu cơng việc tính trang thiết bị sử dụng dể dàng, người sử dụng Trang thiết bị gồm có bếp ga công nghiệp dùng để nấu, nồi cơm ga Học sinh: Trịnh Đạo Lớp:K 15G Trang Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu nồi cơm điện to, tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu lị vi sóng tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp nước riêng biệt Có xoong nồi, giá, môi chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi số trang thiết bị khác… - Chế độ phân phối thu nhập nhân viên hưởng lương hành nhận lương theo tháng Ngồi cịn có chế độ khác: Khen thưởng, hỗ trợ ăn hỗ trợ bảo hộ lao động - Cơng tác an tồn lao động phận đảm bảo an tồn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên tập huấn phòng cháy chữa cháy Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Ngồi nhà bếp cịn trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có bóng đèn điện, hệ thống quạt thơng gió khởi động thường xun q trình nấu nướng, có hệ thống cấp nước tốt - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ Nhân viên làm làm chuyên môn công việc giao Học sinh: Trịnh Đạo Lớp:K 15G Trang Báo cáo Kiến tập II NỘI DUNG KIẾN TẬP GVHD: Lê Văn Sáu Từ ngày 15 tháng 05 năm 2014 đến ngày 26 tháng 06 năm 2014 Ngày, Nội dung tháng, năm 15/05/2014 Tốt Đạt Khá Tìm địa điểm kiến tập Hư đạt hỏng x Làm thủ tục chuẩn bị đến 16/05/2014 đơn vị kiến tập 17/05/2014 Tham quan sở kiến tập 18/05/201 Nhặt rau 19/05/2014 Làm mực, chặt gà 20/05/201 Làm gia vị 21/05/2014 Giết ghẹ x x x x x x 22/05/2014 Làm nộm sứa 23/05/2014 Muối cà x x 24/05/2014 Làm mực, làm cá 25/05/2014 sơ chế gà x x 26/05/2014 Giết cua 27/05/2014 Nấu nước sốt cá 28/05/201 Rán trứng 29/05/2014 Nấu canh cá chua 30/05/201 Luộc rau muống, luộc rau cải 31/05/2014 Bóc tơm, xiên tơm 01/06/201 Chiên ngô, chiên mực 02/06/201 Nấu cá kho tộ Học sinh: Trịnh Đạo Chưa Lớp:K 15G x x x x x x x x Trang Báo cáo Kiến tập 03/06/201 Vệ sinh bếp 04/06/201 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực 05/06/201 Nấu canh ngao chua, canh ngao rau cải 06/06/201 Nấu thịt kho tàu 07/06/201 Rán trứng, rán cá 08/06/201 Nấu canh cá chua, cá Bớp 09/06/2014 Muối dưa, muối cà 10/06/201 Rang cơm Dương Châu 11/06/2014 Xào mực, xào rau muống 12/06/2014 Giết cua 13/06/2014 Rang thịt lợn 14/06/2014 Xào thịt bò, xào rau cải 15/06/2014 Giết cua, ghẹ 16/06/2014 Phụ làm lẩu tôm hùm 17/06/2014 Làm sốt cá Chim, cá thu 18/06/201 Chiên tôm, chiên mực 19/06/2014 Rang thịt gà 20/06/201 Sơ chế mực, sơ chế cá 21/06/2014 Kho cá thu 22/06/2014 GVHD: Lê Văn Sáu x x x x x x x x x x x x x x x x x x x Nấu canh cua, canh Ngao rau cải 23/06/2014 Nấu giấm cá 24/06/2014 Nấu cơm, rán trứng Học sinh: Trịnh Đạo x x x Lớp:K 15G Trang 10 Báo cáo Kiến tập Nấu cơm, làm lễ liên hoan chia 25/06/2014 tay đơn vị Chuẩn bị làm báo cáo thực tập 26/06/2014 nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu x x III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP Kết thực thân - Đã có cố gắng cơng việc, có tích cực tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ giao, biết cách làm ăn khâu chế biến, làm cho ăn đẹp hơn, sinh động + Cụ thể biết cách làm cho mực có vị khơng bị khơ mực nướng hấp - Lý em làm do: + Trong trình học tập nhà trường, báo tận tình giáo viên mơn giúp đỡ em từ em áp dụng vào thực tế Em học hỏi thêm tìm tịi lạ để áp dụng vào cách hợp lý Bài học sau đợt kiến tập - Mặt được: Có u nghề, lịng nhiệt tình với công việc, hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo nhiều điều thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút nhiều kinh nghiệm việc chế biến ăn - Những điều cần làm: Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ người trước, tích cực tham gia hoạt động chế biến ăn để nâng cao tay nghề - Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc phân công cố ý làm chưa phân công làm việc không trọng trách giao Học sinh: Trịnh Đạo Lớp:K 15G Trang 11 Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu Khơng làm trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu đưa vào chế biến … Vì làm trái với lương tâm người gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT - Với đơn vị kiến tập Nên thay đổi số trang thiết bị nhà bếp dụng cụ chuyên dùng chế biến Tránh bỏ thừa số nguyên liệu sử dụng được, nhân viên phục vụ cần nổ chút công việc, đồng phục lao động phải với quy định - Với nhà trường Cần tăng cường việc xuống xưởng nữa, thời gian xuống xưởng nên kéo dài để nâng cao tay nghề tốt cho học sinh cần đổi số dụng cụ khác phận bếp để em phát huy bai trị đầu bếp Học sinh: Trịnh Đạo Lớp:K 15G Trang 12 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP Thanh hóa, ngày … tháng … Năm 2014 GIÁM ĐỐC (ký tên, đóng dấu) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ...MỤC LỤC Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu LỜI MỞ ĐẦU Trải qua kỳ kiến tập em học hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế định hướng rõ ràng nghề nghiệp mà em chọn theo học khoa nghiệp vụ bếp trường... Học sinh: Trịnh Đạo Lớp:K 15G Trang Báo cáo Kiến tập GVHD: Lê Văn Sáu NỘI DUNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: EDU CAFE Địa chỉ: Lô 01 -02 Triệu... Trang 10 Báo cáo Kiến tập Nấu cơm, làm lễ liên hoan chia 25/06/2014 tay đơn vị Chuẩn bị làm báo cáo thực tập 26/06/2014 nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu x x III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP Kết