TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH -d&c - BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến ăn Đơn vị kiến tập : Khách sạn Thái Lan Giáo viên hướng dẫn Học sinh thực Lớp Khóa học : PHẠM THỊ MAI : LÊ VĂN QUANG : CBMA –K16A : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai LỜI MỞ ĐẦU Nấu ăn nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu vừa nêu Chính nghề giúp cho người có ăn ngon, hợp vị, đáp ứng nhu cầu ăn uống gia đình với đầy đủ nét đa dạng Nhận thức tầm quan trọng nghề, em hiểu cần học hỏi sâu nhiều để có kiến thức, kỹ nhằm phục vụ tốt yêu cầu người dân Để có kết tốt nhờ kiến thức thầy cô dạy, với kiến thức tiếp thu thực tế từ bắt đầu đến kết thúc tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Phạm Thị Mai hướng dẫn chúng em thời giann thực tập nghề nghiệp vừa qua Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn tới Tồn thể Cơ, chú, anh, chị việc Khách sạn Thái Lan tiếp nhận hướng dẫn em trình thưc tập Đặc biệt em xin cảm ơn Chị Nguyễn Thị Hoa tiếp nhận em hướng dẫn bảo em tận tình Thanh Hóa, ngày 24 tháng 06 năm 2014 Học sinh Lê Văn Quang Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai NỘI DUNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Khách sạn Thái Lan Địa chỉ: Bãi C - Đường Hồ Xuân Hương - TX Sầm Sơn Số điện thoại: 0373.822.437 Quản lý khách sạn: Lê Thị Hương DĐ: 0983.303.678 - 0123.696.3678 - 0984.526.340 (Ms: Thủy) Email: lehuongksthailan@yahoo.com.vn Chủ tài khoản: Lê Thị Hương TKNH: 3590205021910 - Tại ngân hàng Nông Nghiệp Sầm Sơn Quy mơ, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô đơn vị kiến tập Khách sạn Thái Lan Sầm Sơn đường Hồ Xuân Hương (mặt biển) Khách sạn Thái Lan xây dựng nằm đường Hồ Xuân Hương, tuyến đường du lịch đẹp Sầm Sơn Khách sạn có tổng số phịng: 30 phịng khép kín, trang thiết bị đồng bộ, tiện nghi bao gồm: tivi, điều hịa, bình nóng lạnh, wifi tốc độ cao Mỗi phịng có diện tích từ 20 – 24m2 Phịng ăn thống mát có sức chứa 150 khách, thiết kế sang trọng đem đến cho du khách cảm giác ngon miệng sau vui chơi Tổng số phịng: 50 phịng Phịng ăn: 300 chỗ wifi: Có Cầu thang máy: có Truyền hình cáp: có Có chỗ để xe ô tô sân khách sạn 2.2 Loại hình đơn vị Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Loại hình đơn vị chủ yếu phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống cho khách du lịch, tổ chức kiện, sinh nhật, họp mặt … Cơ cấu tổ chức máy sở 3.1 Sơ đồ cấu tổ chức máy đơn vị GIÁM ĐỐC TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC Phòng kế Bộ phận Bộ phận Bộ phận Bộ phận toán bàn Bar bếp bảo vệ lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh đơn vị mối liên hệ phận 3.2 Sơ lược phận a Giám đốc Giám đốc người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn phê duyệt định hoạt động Công ty Số lượng: người Tên giám đốc: Lê Thị Hương Giới tính: Nữ Trình độ: Đại học b Trợ lý giám đốc Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Trợ lý giám đốc người trợ lý giám đốc đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang Công ty có hiệu Số lượng: người Tên trợ lý giám đốc: Hồng Thị Mai Trình độ chun mơn: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng Giới tính: Nữ c Phịng kế tốn Thực tồn cơng tác hoạch tốn đơn vị , thơng tin tình hình tài đơn vị theo chế quản lý nhà nước đơn vị mình, ghi chép, tính tốn phản ánh xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết hoạt động kinh doanh đơn vị, phân tích tình hình tài giúp cho giám đốc đưa định kinh doanh hợp lý, tính tốn đầy đủ tích nộp đầy đủ, hạn khoản nộp Nhà nước, nộp cấp khoản quỹ đơn vị Số lượng: người 1) Họ tên: Hà Hữu Lập Giới tính: Nam Trình độ chun mơn: Tốt nghiệp cao đẳng kế tốn Chức vụ: Kế toán trưởng 2) Họ tên: Nguyễn Thị Thúy Giới tính: Nữ Trình độ chun mơn: Tốt nghiệp trung cấp kế toán Chức vụ: Nhân viên kế toán d Bộ phận lễ tân Bộ phận chia làm ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phịng ăn cho khách toán với khách hàng Số lượng: người Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp Cơ cấu giới tính: gái GVHD: Phạm Thị Mai 1) Họ tên: Hồ Thị Hà Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Công ty 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Công ty 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Cơng ty 5) Họ tên: Hồng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty e Bộ phận Bàn bar Bộ phận có nhân viên chia làm ca phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách f Bộ phận Bếp Bộ phận gồm có nhân viên, bậc trở lên có người chia làm ca Đây phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách phận nơi em thực tập nghề nghiệp Số lượng: người Cơ cấu giới tính: nam, nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Cơng Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp GVHD: Phạm Thị Mai g Bộ phận Bảo vệ Có nhân viên chia làm ca, phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng Công ty Các sản phẩm phận bếp ăn ngon như: Don hấp con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn Dúi hấp con, cá lăn nướng * Nhận xét chung *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng q trình chế biến ăn ngon tài hoa người đầu bếp vô quan trọng bên cạnh khơng thể phủ nhận vai trị ngun liệu q trình chế biến ăn nói riêng q trình làm sản phẩm Nếu nguyên liệu sử dụng trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài người đầu bếp ăn hấp dẫn lại thêm phần hấp Vì mà khâu nhập, khâu bảo quảnnguyeen liệu trở nên quan trọng nhà Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến Cơng ty có ngun liệu trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức khách Bởi cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho trình bảo quản nguyên liệu tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khơ u cầu phải ln khơ ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Tại Cơng ty ngun liệu phục vụ cho q trình chế biến nói riêng nhập từ nhà cung cấp có uy tín chất lượng siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ ngư dân biển Sầm Sơn, rau, củ, nhập từ vườn rau nơng dân vùng trồng Do vậy, yên tâm hoàn toàn chất lượng nguyên liệu đầu vào Sau nguyên liệu đưa đến, kế toán phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại số lượng chất lượng để hồn tồn n tâm Nguyên liệu chế Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai biến đem sơ chế, nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến phân loại đưa vào nơi qui định để bảo quản Ví dụ rau củ để bảo quản tủ lạnh nhiệt độ khơng q lạnh Cịn thực phẩm có nguồn gốc động vật phải bảo -Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn chế biến thực phẩm Với mục tiêu phục vụ ăn đảm bảo yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm Khách sạn Thái Lan cơng nhận đơn vị đạt yêu cầu tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cục vệ sinh an tồn cấp Khơng ăn hấp dẫn, khơng gian bếp thương xun vệ sinh Cơng tác an tồn lao động kỷ luật lao động trọng Tình hình cụ thể phận thực tập 4.1 Cơ cấu tổ chức máy phận bếp Bộ phận bếp khách sạn bao gồm nhân viên, có tổ trưởng, tổ phó, nhân viên kỹ thuật phụ bếp Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Hình 2: Sơ đồ máy phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên kỹ thuật Phụ bếp 4.2 Tổ chức lao động phận bếp Mùa hè mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh Với số lượng khách đông, phận bếp tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên Ca làm việc chia theo ngày làm việc Mỗi ca trực gồm có kỹ thuật phụ bếp Ca trực phân công công việc trực khách ăn đêm Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca : Làm từ 3h đến h - Hình thức phân cơng lao động lên kế hoạch trước Có nhân viên kỹ thuật đứng bếp nấu nhân viên khác thay đứng bàn sơ chế, bếp trưởng đạo chung - Nơi làm việc xếp theo chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm Trang thiết bị phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng nhu cầu công việc tính trang thiết bị sử dụng dể dàng, người sử dụng Trang thiết bị gồm có bếp ga cơng nghiệp dùng để nấu, nồi cơm ga Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai nồi cơm điện to, tủ bảo ơn bảo quản ngun liệu lị vi sóng tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp nước riêng biệt Có xoang nồi, giá, mơi chảo, ly, máy xay thịt, quạt thơng gió, toa hút mùi số trang thiết bị khác… - Chế độ phân phối thu nhập nhân viên hưởng lương hành nhận lương theo tháng Ngồi cịn có chế độ khác: Khen thưởng, hỗ trợ ăn hỗ trợ bảo hộ lao động - Cơng tác an tồn lao động phận đảm bảo an tồn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên tập huấn phòng cháy chữa cháy Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài nhà bếp trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có bóng đèn điện, hệ thống quạt thơng gió khởi động thường xun q trình nấu nướng, có hệ thống cấp nước tốt - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ Nhân viên làm làm chuyên môn công việc giao Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp II NỘI DUNG KIẾN TẬP GVHD: Phạm Thị Mai Từ ngày 02 tháng 06 năm 2014 đến ngày 28 tháng 06 năm 2014 Ngày, tháng, năm 03/06/201 Nội dung Tốt Đạt Khá Tìm địa điểm kiến tập Tham quan phận kiến tập, anh, chị phận 04/06/201 hướng dẫn công việc giao 05/06/201 Nhặt rau 06/06/201 Rán trứng 07/06/201 Nhặt rau, rửa thịt lợn, sơ chế thịt lợn 08/06/201 Luộc rau muống, luộc rau cải 09/06/2014 sơ chế gà 10/06/201 Nấu nước sốt cá 11/06/2014 Nấu canh cá chua Chưa Hư đạt hỏng x x x x x x x x x 12/06/2014 Nấu cá kho tộ 13/06/2014 Muối cà x 14/06/2014 Muối cà 15/06/2014 Luộc rau muống, luộc rau cải x 16/06/2014 Làm nộm sứa 17/06/2014 Làm mực, làm cá 18/06/201 Làm mực, chặt gà 19/06/2014 Làm gia vị 20/06/201 Giết ghẹ Học sinh: Lê Văn Quang x x x x x x x Lớp: CBMA – K16A Trang 10 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai 21/06/2014 Giết cua 22/06/2014 Làm nộm sứa 23/06/2014 x x Chiên ngô, chiên mực Nhặt rau, rửa thịt lợn, sơ chế thịt 24/06/2014 25/06/2014 26/06/2014 27/06/2014 lợn Nấu nước sốt cá Nấu canh cá chua Bóc tôm, xiên tôm Xin phép Trưởng phận nghỉ 28/06/201 làm để thực báo cáo nghề nghiệp Thu thập thêm thơng tin cịn thiếu đơn vị kiến tập để thực 29/06/2014 viết báo cáo 30/06/201 Thực làm báo cáo Học sinh: Lê Văn Quang x x x x x x x x Lớp: CBMA – K16A Trang 11 Báo cáo thực tập nghề nghiệp III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP GVHD: Phạm Thị Mai Kết thực thân + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ giao, biết cách làm ăn khâu chế biến, làm cho ăn đẹp hơn, sinh động + Cụ thể biết cách làm cho mực có vị không bị khô mực nướng hấp Nguyên nhân kết + Trong trình học tập nhà trường, báo tận tình giáo viên mơn giúp đỡ em từ em áp dụng vào thực tế Em học hỏi thêm tìm tòi lạ để áp dụng vào cách hợp lý Bài học sau đợt kiến tập 3.1 Mặt được: Có u nghề, lịng nhiệt tình với công việc, hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo nhiều điều thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút nhiều kinh nghiệm việc chế biến ăn 3.2 Những điều cần làm: Khơng ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ người trước, tích cực tham gia hoạt động chế biến ăn để nâng cao tay nghề 3.3 Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc phân công cố ý làm chưa phân công làm việc không trọng trách giao Không làm trái với lương tâm nghề nghiệp như: khơng sơ chế thực phẩm trước nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu đưa vào chế biến … Vì làm trái với lương tâm người gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang 12 Báo cáo thực tập nghề nghiệp IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT GVHD: Phạm Thị Mai Với đơn vị kiến tập Nên thay đổi số trang thiết bị nhà bếp dụng cụ chuyên dùng chế biến Tránh bỏ thừa số nguyên liệu sử dụng được, nhân viên phục vụ cần nổ chút công việc, đồng phục lao động phải với quy định Với nhà trường Cần tăng cường việc xuống xưởng nữa, thời gian xuống xưởng nên kéo dài để nâng cao tay nghề tốt cho học sinh cần đổi số dụng cụ khác phận bếp để em phát huy vai trị đầu bếp Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang 13 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP Sầm Sơn, ngày tháng năm 2014 T.M ĐƠN VỊ (Ký tên đóng dấu) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ... Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai NỘI DUNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Khách sạn Thái Lan Địa chỉ: Bãi... vị kiến tập 2.1.Quy mơ đơn vị kiến tập Khách sạn Thái Lan Sầm Sơn đường Hồ Xuân Hương (mặt biển) Khách sạn Thái Lan xây dựng nằm đường Hồ Xuân Hương, tuyến đường du lịch đẹp Sầm Sơn Khách sạn. .. nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Cơng Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp Trình độ: Tốt nghiệp