Sản xuất bánh mì MỤC LỤC I- Nguyên liệu …………………………………………………………………………………………………… 2 1. Bột……………………………………………………………………………………………………………………… 2 2. Nấm men…………………………………………………………………………………………………………. 6 3. Nước ………………………………………………………………………………………………………………… 8 4. Muối………………………………………………………………………………………………………………… 8 5. Nguyên liệu phụ…………………………………………………………………………………………… 9 II- Sơ đồ qui trình công nghệ………………………………………………………………………… 14 III- Giải thích qui trình……………………………………………………………………………………… 16 IV- Chỉ tiêu chất lượng bánh mì…………………………………………………………………… 19 - trang 1 - Sản xuất bánh mì LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống hiện nay , chúng ta đâ rất quen với việc sử dụng bánh mì làm thức ăn hàng ngày. Trên thò trường có rất nhiều loại bánh mì khác nhau, nhưng trong khuôn khổ bài này chúng tôi chỉ nói đến bánh mì thông thường là bánh mì trắng -Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường -Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen . Bành mì đen ít xuất hiện trên thò trường Việt Nam do mùi vò và màu sắc lạ hơn so với bành mì thông thường . Bánh mì đem được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước Đông Âu. - trang 2 - Sản xuất bánh mì I. NGUYÊN LIỆU : 1. Bột : • Phân loại: Lúa mạch và lúa mì là hai nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì. Xay xát các loại hạt trên, ta thu được các loại bột khác nhau: - Bột thượng hạng. - Bột loại I - Bột loại II - Bột thô Có 2 phương pháp sản xuất bột: - Phương pháp nghiền thô (nghiền không phân loại, chỉ thu được 1 loại bột). - Phương pháp nghiền tinh ( nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột). • Các thành phần hoá học của bột mì: Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g) Loại bột Nước Protein Lipid Đường bột Xenlulose Độ tro Nhiệt lượng (calo) Loại thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4 Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3 Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5 Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7 ∗ Glucid : chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó: − Đường : 0,6 – 1,8% − Dextrin : 1 – 5% − Tinh bột : 80% − Pentozan :1,2 – 3,5% − Xenlulose : 0,1 – 2,3% − Hemixenlulose :2 – 8% Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kòp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose. Tinh bột khi nướng bánh bò hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do protein bò biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi. - trang 3 - Sản xuất bánh mì Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. ∗ Protid : chiếm khoảng 8 – 25%. Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết đònh tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghóa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghóa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dinh, bánh ít nở và bò bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. ∗ Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bò phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vò của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten. Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh ∗ Hệ enzyme trong bột mì: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bò vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 47 0 C và pH = 4,5 – - trang 4 - Sản xuất bánh mì 5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì bò kìm hãm. Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn α- amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bò ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. • Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lượng bột sản xuất bánh mì: Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính Loại thượng hạng Loại I Loại II Loại thô Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà Màu trắng hoặc trắng ngà Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm,có mảnh vỏ Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi hôi, mốc và các mùi lạ. Cho tất cả các loại bột Vò Vò hơi ngọt, vò bình thường của bột không có vò chua, đắng và các vò lạ. Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt • Đặc tính của bột đối với bánh mì: Bột có các tính chất sau: - Khả năng tạo khí - Khả năng giữ khí - Khả năng giữ hình dạng - Khả năng hút nước - Độ thô - Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh bột, prtein và hoạt tính của men trong bột Muốn xác đònh đúng tính chất của bột, cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh. Có như vậy mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì sản xuất bánh mì. - trang 5 - Sản xuất bánh mì Bột mì : − Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO 2 do bột bạt thải ra. Lượng khí CO 2 được xác đònh như sau: nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g men ép để trong 6h ở nhiệt độ 30 0 C. Bột loại thượng hạng và loại I có chất lượng bình thường sẽ thải ra 1300 – 1600ml khí CO 2 . Khả năng tạo khí của bột còn phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinh bột. − Khả năng giữ khí: thể hiện ở lïng khí trong bột bạt được sản xuất từ loại bột đó, và lượng CO 2 thải ra trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí của bột còn phụ thuộc vào tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng gluten. Tóm lại là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính của protease. Nếu bột bạt làm từ loại bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh sẽ xấu ( khả năng tạo hình kém ). − Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm trong bột bạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mòn của bột. Bột càng mòn thì khả năng giữ nước càng thấp. Theo số liệu của Plotnhicop và Coletxnicop, khả năng hút nước trung bình của các loại bột như sau: · Loại hảo hạng : 50% · Loại I :52% · Loại II :56% · Loại thô :60% − Độ thô: bột càng mòn thì quá trình lên men phân huỷ tinh bột và protein càng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. Đối với ngành sản xuất bánh kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dùng loại bột xay nhỏ thì thích hợp hơn. Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bột xay thô. Còn đối với ngành sản xuất bánh mì thì nên dùng loại bột xay có độ thô trung bình. − Bột có sức nở tốt: Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp và giữ được tính chất hoá lý lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút nước cao. Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bò phân huỷ. Hoạt tính của protease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bò chảy xệ xuống, nghóa là khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém. − Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là do lượng acid amin tyrodin bò tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của chất melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu. - trang 6 - Sản xuất bánh mì 2. Nấm men : Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae.  Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng nấm men để làm nở bánh: - Dạng nấm men lỏng. - Dạng nấm men nhão (paste). - Dạng nấm men khô a) Nấm men dạng lỏng: Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh rất cao. Tuy nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng và sản xuất nấm men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong những cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang tính chất thương phẩm bán trên thò trường. Nấm men lỏng là một dạng sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dòch lên men có chứa sinh khối nấm men đang phát triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dòch nấm men này làm bánh mì, người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn (thường từ 1-10% so với khối lượng bột mì đem sử dụng). Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dòch nấm men. Trong trường hợp dòch nấm men này bò nhiễm các VSV lạ sẽ gây ra nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dòch sau lên men cũng có nghóa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này. Như thế nếu dòch lên men bò lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì. Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nước châu Âu và châu Mỹ không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng khô. b) Nấm men dạng paste: (còn gọi là nấm men paste) Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70-75% w. Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men bò chết. Nếu được bảo quản ở 4-7 0 C, ta có thể sử dụng nấm men paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nước, cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng nấm men paste.Ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5%, tuỳ theo chất lượng nấm men. - trang 7 - Sản xuất bánh mì c) Nấm men khô: Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt độ < 40 0 C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận chuyển.  Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì: Nấm men saccharomyces cerevisiae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo những yêu cầu sau: - Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chòu được nhiệt độ cao. - Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trò này được xác đònh khi cho nấm men (2,5%) lên men 20ml dung dòch đường 5%, giải phóng ra được 10ml CO 2 ) - Hoạt lực maltose < 70 phút (giá trò này biểu thò thời gian cần thiết để giải phóng 10ml CO 2 khi lên men 20ml dung dòch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2,5%). Chỉ số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường maltose của nấm men. - Lực nở bột < 45 phút ( giá trò này biểu thò thời gian cần thiết để làm nở 280g bột với 160ml dung dòch NaCl 2,5% và lượng nấm men là 5g) trong khuôn hình bình hành có kích thước xác đònh: • diện tích đáy: 12,6×8,5 cm • diện tích trên: 14,3×9,2 cm. • chiều cao: 8,5 cm. - Độ bền của nấm men > 72 giờ (xác đònh sự thay đổi thời gian làm nở bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất đònh. Nếu độ bền của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-4 0 C, thời gian làm nở bánh không được tăng quá 5 phút).  Nhiệt độ: t opt = 28-30 0 C  pH: pH opt = 4,5-5,5  Oxy: Nấm men saccharomyces cerevisiae là loài VSV hiếu khí tuỳ tiện. Ngừng cung cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm” trên hoạt động sống của nấm men.  Dinh dưỡng: Có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose, ethanol, glycerin như nguồn carbon, sử dụng acid amin và muối amôn như nguồn nitơ. - trang 8 - Sản xuất bánh mì 3. Nước: Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp, thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không. Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy đònh. 4. Muối : Tuỳ theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau: -muối mỏ -muối biển -muối kết tủa -muối ăn (muối phơi) Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II. ∗ Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn: • Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt, hồng nhạt. • Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường. Pha 5% muối trong dung dòch, có vò mặn, không có các vò lạ khác. • Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh thể nhỏ có các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt. Các chỉ tiêu lý, hoá của muối ăn: Chỉ tiêu Muối tinh khiết Muối thượng hạng Loại I Loại II +Độ ẩm( tính theo %) không quá: -đối với muối mỏ. -muối biển và muối kết tủa. -muối ăn +Natri clorua ( tính theo % chất khô) không dưới +Các chất không hoà tan trong nước (tính theo % chất khô) không quá +Tạp chất hoá học (% chất khô) không quá: -Ca -Mg -Fe 2 O 3 -Na 2 SO 4 3.5 0.5 99.2 0.03 0.005 0.2 3.5 0.8 4.0 4.0 98.0 0.05 0.6 0.1 _ 0.5 3.5 0.8 6.0 6.0 97.5 0.2 0.8 0.1 _ 0.5 3.5 0.8 5.0 6.0 96.5 0.9 0.8 0.25 _ 0.5 - trang 9 - Sản xuất bánh mì 5. Nguyên liệu phụ: 5.1- Mỡ: Mỡ giúp cho tránh dính tay người làm. Nếu không sử dụng mỡ thì có thể sử dụng bột nguyên liệu. Mỡ loãng dùng để sản xuất bánh mì phải lọc sạch bằng rây kim loại có mắt rây 1,5mm. Nếu mỡ bò đặc thì phải làm nóng cho chảy ra rồi mới lọc sạch, nhiệt độ để làm nóng chảy mỡ không cao quá 45 o . Nếu mỡ bò mốc thì phải hớt sạch lớp bên trên. Có thể dùng mỡ đặc trong sản xuất bánh mì, nhưng phải xắt nhỏ ra để kiểm tra, loại bỏ tạp chất kim loại. 5.2 -Natri cacbonat: Natri cacbonat dùng trong sản xuất bánh mì phải được sàng qua mắt sàng 1,5 - 2mm hoặc hòa tan để lắng, dùng sàng có mắt 1 - 1,5mm để sàng lại. 5.3 -Amoniac: Amoniac đưa vào sản xuất bánh mì phải hòa tan với nước lạnh và sàng qua mắt sàng 1,5 - 2mm 5.4 -Trứng và các sản phẩm của trứng: a) Trứng gà: Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vò cho sản phẩm. Trứng gà gồm các loại : -Trứng gà mới đẻ: trứng tươi, mới, không được đưa ra thò trường tiêu thụ chậm quá 5 ngày kể từ lúc gà mới đẻ; nơi bảo quản không được để nhiệt độ xuống dưới 0 C và không được bảo quản trứng trong nước vôi. -Trứng tươi bảo quản trong kho theo những điều kiện đã quy đònh không được để lâu quá 30 ngày và nhiệt độ không dưới 2 C. -Trứng ướp lạnh bảo quản trong tủ lạnh không quá 30 ngày. Trứng gà mới đẻ phụ thuộc vào khối lượng quả, các loại trứng khác phụ thuộc vào chất lượng và khối lượng Nếu trứng gà có chất lượng cao nhưng khối lượng mỗi quả chỉ đạt dưới 40g thì là “ trứng nhỏ”, trứng này chỉ dùng vào công nghiệp thực phẩm. Trứng gà kém phẩm chất được dùng trong ngành sản xuất bánh kẹo và bánh mì. - trang 10 - [...]... - Sản xuất bánh mì II SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: Hiện nay công nghệ sản xuất bánh mì đã phát triển tới mức khá hoàn chỉnh với nhiều qui trình khác nhau tùy theo loại bánh và trang thiết bò Các giai đoạn trong dây chuyền sản xuất đều ảnh hưởng tới chất lượng bánh nhưng giai đoạn nhào bột, chế độ lên men, chế độ nướng, và chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng quy t đònh hơn cả Sau đây là quy trình sản xuất. .. trình sản xuất bánh mì tại một cơ sở ở Tp HCM: - trang 15 - Sản xuất bánh mì Nguyên liệu Đònh lượng nguyên liệu Nhào bột 1 Nhào bột 2 Chia bột nhào Vê tròn Lên men ổn đònh sơ bộ Tạo hình Lên men ổn đònh kết thúc Nướng Bánh thành phẩm - trang 16 - Sản xuất bánh mì III GIẢI THÍCH QUI TRÌNH : 1 Đònh lượng nguyên liệu: Để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì Tỷ lệ phối... khối lượng 100g ,nướng trong 12-15ph, bánh có khối lượng 200g thì nướng trong 15-18ph, nhiệt độ lò nướng từ 220-240° C - trang 19 - Sản xuất bánh mì IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG BÁNH MÌ : 1 Trạng thái cảm quan: - Bánh mì tốt :hình dạng đồng đều,nở đều,không rạn nứt ,vàng đều không nứt - Bánh nở, xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không quá to - Mùi bánh thơm, vò ngọt dễ chòu, không chua,không... trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh - Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm - Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống,... bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bò cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng Nếu nướng bánh. .. Nguyễn Đức Lượng -“ Công nghệ vi sinh “- Nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh-Tập 2 2 Nguyễn Đức Lượng -”Vi sinh vật học công nghiệp “- Nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 3 Lao Thò Nga -” Kó thuật sản xuất nấm men bánh mì và một số loại nấm ăn “ Nhà xuất bản Tp Hồ Chí Minh, 1987 4 Các tác giả-“ Các qui trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm “ - Khoa Hoá thực phẩm và Công... men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bò khô, khi nướng vỏ bánh bò nứt Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì cục bột sẽ ướt và dính Thời gian lên men ổn đònh kết thúc khoảng 20-120ph tùy vào khối lượng cục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số - trang 18 - Sản xuất bánh mì yếu tố khác Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất... trong sản xuất bánh mì Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lí - nhiệt, hóa - sinh, và keo hóa Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng - Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh Mục... mặt bánh khi nướng Phụ gia có thể là trứng 4 Tạo hình bánh: - Tạo hình bánh gồm các bước: chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men ổn đònh sơ bộ, tạo hình và lên men ổn đònh kết thúc + Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh + Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bò phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn đònh lại cấu trúc Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều... 17 - Sản xuất bánh mì gian lên men ổn đònh sơ bộ Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời gian này, vì thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất của khốt bột + Sau khi lên men ổn đònh sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình + Sau đó chuyển qua giai đoạn lên men ổn đònh kết thúc Lên men ổn đònh kết thúc là bước kó thuật quan trọng ảnh hưởng quy t . 19 - Sản xuất bánh mì IV. CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG BÁNH MÌ : 1. Trạng thái cảm quan: - Bánh mì tốt :hình dạng đồng đều,nở đều,không rạn nứt ,vàng đều không nứt. - Bánh nở, xốp, lỗ trong ruột bánh mì. trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh. Có như vậy mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì sản xuất bánh mì. - trang 5 - Sản xuất bánh mì Bột mì : − Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng. phép. - trang 14 - Sản xuất bánh mì II. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: Hiện nay công nghệ sản xuất bánh mì đã phát triển tới mức khá hoàn chỉnh với nhiều qui trình khác nhau tùy theo loại bánh và trang