DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí VSVHK Vi sinh vật hiếu khí CFU Colony forming unit VSV Vi sinh vật + Dương tính - Âm tính EMB Eozin Methyl Blue EPEC Enteropathogenic E. Coli ETEC Enterotoxigenic E. coli EIEC Enteroinvasive E. Coli EHEC Enterohaemorrhagic E.coli TCVN Tiêu chuẩn Việt nam ISO Tiêu chuẩn quốc tế QĐ - BYT Quy định – Bộ Y tế MPN Most Probale Number BGBL Canh thang Brilliant Green Bile Lactose CT Canh thang TP Thực phẩm VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm ST Sting PS Pepsi CO Coca Cola OD Trà xanh O độ C2 Trà xanh C2 BD Trà bí đao E.coli Escherichia coli KPH Không phát hiện DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Bảng giới hạn cho phép vi sinh vật trong nước giải khát đóng chai không cồn 12 Bảng 3.1: Số lượng mẫu thu thập tại các địa điểm 13 Bảng 3.2: Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 14 Bảng 3.3: Các dụng cụ được sử dụng trong nghiên cứu 14 Bảng 3.4: Các môi trường sử dụng trong nghiên cứu 14 Bảng 4.1: Mức độ nhiễm TSVSVHK trong nước giải khát tại thành phố Thái Nguyên 27 Bảng 4.2. Mức độ nhiễm Coliforms trong nước giải khát tại thành phố Thái Nguyên 29 Bảng 4.3: Mức độ nhiễm E. coli trong nước giải khát tại thành phố Thái Nguyên 31 Bảng 4.4: Bảng kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm VSV trong nước giải khát 33 Bảng 4.5: Kết quả xác định mức độ nhiễm TSVSVHK, Coliforms, E. coli 34 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Vi khuẩn Coliforms (ảnh chụp hiển vi điện tử) qua kính 7 Hình 2.2: Vi khuẩn E. coli 9 Hình 3.1: Sơ đồ phương pháp xác định Coliforms trong thực phẩm theo phương pháp MPN 19 Hình 3.2: Sơ đồ phương pháp xác định tổng số E. coli trong thực phẩm theo phương pháp MPN 23 Hình 3.3. Sơ đồ phân lập tổng số vi sinh vật hiếu khí 26 Hình 4.1: Biểu đồ so sánh tỷ lệ mẫu đạt và không đạt chỉ tiêu TSVSVHK 28 Hình 4.2: Biểu đồ so sánh tỷ lệ mẫu đạt và không đạt chỉ tiêu Colifroms 30 Hình 4.3: Biểu đồ so sánh tỷ lệ mẫu đạt và không đạt chỉ tiêu E. coli 32 Hình 4.4: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nhiễm VSV trong nước giải khát 33 Hình 4.5. Biểu đồ so sánh tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn thực phẩm 35 MỤC LỤC Trang DANH MỤC CÁC BẢNG 2 Trang 2 DANH MỤC CÁC HÌNH 3 Trang 3 MỤC LỤC 4 Trang 4 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích của đề tài 2 PHẦN 2 3 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Tổng quan về nước giải khát 3 2.1.1. Khái niệm 3 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển 3 2.1.3. Tình hình sản xuất và thị trường nước giải khát trên thế giới và Việt Nam 4 2.2. Tình hình nhiễm vi sinh vật trong nước giải khát 6 2.2.1. Tổng quan về vi sinh vật hiếu khí 6 2.2.2. Tổng quan về Coliforms 7 2.2.3. Tổng quan về E. coli 9 2.2.4. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong nước khoáng và nước giải khát đóng chai 12 PHẦN 3 12 ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 12 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 13 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 13 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 13 3.3.1. Thiết bị nghiên cứu 13 3.3.2. Dụng cụ nghiên cứu 14 3.3.3. Hóa chất nghiên cứu 14 3.4. Nội dung nghiên cứu 14 3.5. Phương pháp nghiên cứu 15 3.5.1. Kỹ thuật lấy mẫu xét nghiệm và bảo quản mẫu 15 3.5.2. Phương pháp xác định tổng số Coliforms có trong thực phẩm 16 3.5.3. Phương pháp xác định tổng số E. coli có trong thực phẩm 20 3.5.4. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm 23 PHẦN 4 27 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27 4.1. Xác định mức độ nhiễm Coliforms, E. coli, TSVSVHK trong nước giải khát tại chợ Thái, chợ Đồng Quang, chợ Nông Lâm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 27 4.1.1. Mức độ nhiễm TSVSVHK 27 4.1.2. Mức độ nhiễm Coliforms 29 4.1.3. Mức độ nhiễm E. coli 31 4.2. So sánh mức độ nhiễm TSVSVHK, Coliforms, E. coli trong nước giải khát 33 PHẦN 5 36 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36 5.1. Kết luận 36 5.2. Kiến nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu khi mà xã hội không ngừng phát triển, cuộc sống con người không ngừng cải thiện, tiện nghi và đầy đủ hơn. Con người không chỉ ăn no mặc ấm mà còn ăn ngon mặc đẹp và quan trọng hơn hết sức khỏe con người được chăm sóc tốt và chu đáo. Bên cạnh những mặt tích cực đấy thì mặt trái của vấn đề cũng rất đáng quan tâm, đặc biệt trong lĩnh vực ăn uống, vệ sinh an toàn thực phẩm. Các loại thực phẩm, đồ uống ngày nay rất phong phú về chủng loại, màu sắc, thành phần và giá cả cũng như giá trị dinh dưỡng. Bên cạnh những sản phẩm chất lượng, uy tín tồn tại không ít các sản phẩm có chất lượng kém. Mặc dù, việc kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được các cơ quan chức năng thực hiện thường xuyên nhưng vẫn không kiểm soát hết được những sản phẩm kém chất lượng trôi nổi trên thị trường [18]. Do đó, người tiêu dùng sử dụng những sản phẩm này sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe. Hàng năm có hàng trăm ca ngộ độc thực phẩm phải nhập viện, gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng. Điều này không chỉ phổ biến ở Việt Nam mà ngay cả các nước trên thế giới cũng vậy. Một trong những nguyên nhân gây ra tình trạng này là sự hiện diện quá mức cho phép các vi sinh vật gây hại trong thực phẩm [11]. Các loại nước uống thuộc các thương hiệu nổi tiếng: Pepsi, Lavie, Sting, Coca Cola, trà xanh C2, trà xanh O độ, trà bí đao… được bày bán tràn lan trên thị trường nên khả năng nhiễm vi sinh vật gây hại là rất cao. Chính vì thế, các bệnh liên quan tới ăn uống như rối loạn tiêu hóa, hô hấp, tiêu chảy … không ngừng phát triển thậm chí thành dịch ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức 1 khỏe con người. Mà điển hình trong những loại vi sinh vật gây hại cho sức khỏe con người có nhiều trong đồ uống phải kể tới đó là các vi sinh vật hiếu khí, Coliforms và E. coli. Từ thực tiễn trên để có biện pháp hạn chế tình trạng ngộ độc thực phẩm và đánh giá chất lượng nước giải khát, chúng tôi tiến hành “Khảo sát thực trạng nhiễm vi sinh vật hiếu khi, Coliforms và E. coli trong nước giải khát tại thành phố Thái Nguyên.” 1.2. Mục đích của đề tài Xác định được mức độ nhiễm chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí (TSVSVHK), Coliforms và E. coli trong nước giải khát trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. Đánh giá được mức độ nhiễm TSVSVHK, Coliforms, E. coli trong một số mẫu nước giải khát trên địa bàn thành phố Thái Nguyên. 1.3. Mục tiêu của đề tài Khảo sát thực trạng nhiễm vi sinh vật hiếu khí (VSVHK), Colifoms và E. coli trong nước giải khát tại thành phố Thái Nguyên. 2 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về nước giải khát 2.1.1. Khái niệm Nước uống giải khát là loại thức uống không có cồn, có thể có gas và bổ sung các chất có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp. 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển Lịch sử nước giải khát bắt nguồn từ nguồn nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra Carbon dioxide (CO 2 ) có trong các bọt nước khoáng thiên nhiên [15]. Các loại nước khoáng không gas (không CO 2 ) đầu tiên được xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một ít mật ong. Năm 1676, công ty Compagnie de Limonadiers (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát. Đến năm 1767, Tiến sĩ Joseph Priestley – một nhà hóa học người Anh đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas. Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbem Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn. Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của máy sản xuất nước có gas trên thị trường [16]. John Mathws – cha đẻ nước giải khát Mỹ là người tiên phong trong lĩnh vực kinh doanh nước giải khát ở Mỹ, ông nhập cư vào Mỹ từ năm 1832, trước đó ông là người đi đầu trong ngành kinh doanh nước giải khát tại Anh. Mathws đã học một số nguyên lý cơ bản về pha chế khí cacbonic và máy tạo gas từ Joseph Bramah (nhà phát minh máy nén thủy lực từ thế kỷ thứ 18). Mathws định cư hẳn tại Mỹ và bắt đầu cung cấp nước giải khát có gas cho các 3 cơ sở giải khát ở khu vực New York – thời gian này thường phổ biến loại thức uống ướp lạnh nhưng không có hương vị nhờ tay nghề cao của Mathws ngành công nghiệp nước giải khát Mỹ phát triển nhanh chóng [15]. Những thập niên sau đó – kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm 1880 đến nay, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như Coca Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Peppe (188), Pepsi Cola (1898)… [16]. 2.1.3. Tình hình sản xuất và thị trường nước giải khát trên thế giới và Việt Nam 2.1.3.1. Tình hình sản xuất và thị trường nước giải khát trên thế giới Ngành công nghiệp nước giải khát trên thế giới đã hình thành và phát triển từ rất lâu nhưng chỉ bùng nổ thực sự từ chiến tranh thế giới thứ hai và kéo dài tới ngày nay mà điển hình nhất đó là Coca Cola và Pepsi. Tiêu thụ toàn cầu vượt quá 327 tỷ lít mỗi năm, trong đó Châu Âu, Bắc Mỹ, Nhật là những thị trường lớn nhất của ngành công nghiệp này. Do không ngừng mở rộng thị trường nên hai hãng nước giải khát lớn này chi phối cổ phần thị trường thế giới là tất nhiên. Coca Cola nắm khoảng một nửa thị phần thế giới và bán 4 loại nước giải khát hàng đầu. Doanh thu bán hàng trong năm 2006 đạt 241 tỷ USD, lợi nhuận đạt 20% và hơn 400 dự án đang triển khai [16]. Xếp thứ hai và thứ ba thế giới trong ngành giải khát phải kể tới đó là Pepsi và Cadbury Schweppes kiểm soát hầu hết thị phần còn lại. Doanh thu đạt hơn 129 tỷ USD. Một số sản phẩm của Pepsi như Pepsi, Diet Pepsi, Slice, Moutain Dew và Root Beer Mug. Một số sản phẩm của Cadbury Schweppes gồm: La Casere, Trina, Spring Vallye và Ware [18]. Ngoài ra trong năm 1898, Pepsi – Coca được thành lập ở New Bern bởi Caleb Bradham DPepsiCo Inc nắm giữ khoảng một phần ba của thị trường Hoa Kỳ [18]. 4 [...]... E coli gây chảy máu đường ruột (Enterohaemorrhagic E coli - EHEC) 2.2.4 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong nước khoáng và nước giải khát đóng chai Giới hạn cho phép VSV trong nước khoáng và nước giải khát đóng chai, trong đó có nước giải khát không cồn được áp dụng theo tiêu chuẩn sau: Bảng 2.1: Bảng giới hạn cho phép vi sinh vật trong nước giải khát đóng chai không cồn SẢN PHẨM LOẠI VI SINH. .. lactose và sinh hơi trên môi trường nuôi cấy lỏng Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng, nhóm này được chia thành hai nhóm nhỏ là Coliforms và Feacal Coliforms có nguồn gốc từ phân các loài động vật Feacal Coliforms có nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng, bao gồm các giống Escherichia, Klebsiella, và Enterobacter Khi Coliforms và Feacal Coliforms xuất hiện trong mẫu thì có khả năng mẫu bị nhiễm nước. .. vi n y tế tại các nước phát triển EPEC bám dính vào tế bào tiết nhày ở niêm mạc ruột non, khả năng bám dính này được quy định bởi các gen nằm trên nhiễm sắc thể Hậu quả của nhiễm trùng do EPEC là tiêu chảy toàn nước, thường tự khỏi nhưng cũng có thể chuyển thành mãn tính [12] - Nhóm E coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E col - ETEC) - Nhóm E coli xâm nhập đường ruột (Enteroinvasive E Coli - EIEC)... đường mannit và lactose [9] Trong các loại vi khuẩn nhóm Coliform, E coli thường được dùng làm chỉ tiêu đánh giá vì vi khuẩn này đặc hiệu cho sự ô nhiễm phân hơn Enterobacter aerogenes Để phát hiện E coli, người ta sử dụng công thức IMViC trong đó: I = khả năng sinh indol, M = phản ứng đỏ methyl, V = Voges - Proskauer (khả năng sinh acetoin), và C = khả năng sử dụng citrate Dựa vào đó, hai vi khuẩn này... lượng vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm [7] 2.2.2 Tổng quan về Coliforms 2.2.2.1 Đặc điểm của Coliforms Hình 2.1: Vi khuẩn Coliforms (ảnh chụp hiển vi điện tử) qua kính (Nguồn:http://thewatchers.adorraeli.com) Các loại thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh là thực phẩm không nhiễm các 8 loại vi sinh vật nguy hiểm hoặc nhiễm ở mức độ an toàn Nhìn chung, vi c kiểm tra từng sản phẩm thực phẩm có ô nhiễm vi khuẩn... Nhóm Coliforms gồm 4 giống là: Escherichia với loài duy nhất là E. coli, Citrobacter, Kebsiella, Enterobacter Đặc điểm gây bệnh của các chủng Coliforms có trong hệ tiêu hóa của người bình thường là vô hại, chúng chỉ gây bệnh ở những người có hệ miễn dịch bị tổn thương 2.2.3 Tổng quan về E coli Escherichia coli (E coli) là một dạng Coliforms ưa nhiệt Năm 1885 nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich... số vi khuẩn hiếu khí, các chỉ tiêu đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm bao gồm hai nhóm vi khuẩn chính: Coliforms và cầu khuẩn đường ruột (Enterococci) [9] Coliforms và Feacal Coliforms còn là các nhóm sinh vật được dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm Nhóm Coliforms gồm những trực khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy tiện, gram âm, không sinh nha bào, lên men... trường sử dụng trong nghiên cứu STT Tên môi trường Hãng, nước sản xuất Mục đích sử dụng 1 Lauryl sunfate broth MERCK, Đức Tăng sinh Coliform, E coli 2 Pepton MERCK, Đức Xác định E coli 3 EC broth MERCK, Đức Xác định E coli 4 BRILA borth (Brilliant MERCK, Đức Xác định đặc tính Coliform –Green Bile Lactose broth) (BGBL) 7 Nước muối sinh lý 8 Thạch PCA Pha loãng mẫu MERCK, Đức Xác định vi khuẩn hiếu khí Lưu... O, H và K của các chủng E coli khác nhau E coli gây tiêu chảy và ngộ độc thực phẩm là loại phổ biến nhất trên toàn thế giới Những chủng E coli này được phân loại theo tính chất gây bệnh và có cơ chế gây bệnh khác nhau [12] 12 - Nhóm E coli gây bệnh đường ruột (Enteropathogenic E Coli EPEC): Nhóm E Coli này là nguyên nhân chủ yếu gây tiêu chảy ở trẻ em đặc biệt là ở những nước đang phát triển EPEC còn... khuẩn E coli 2.2.3.1 Đặc điểm của E coli Những vi khuẩn thuộc nhóm Escherichia coli (E coli) là những trực khuẩn di động hay không di động, gram âm, thuộc họ Enterobacteriaceae, nhiệt độ thích hợp 42 - 44 0C, pH trong khoảng 4,4 - 9, sinh indol ở 42 - 44 0C, 10 tạo độc tố mạnh Những chủng điển hình sinh Indol, không có urease, phản ứng đỏ methyl dương tính, lên men đường glucose có sinh hơi, lên men đường . VI T TẮT TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí VSVHK Vi sinh vật hiếu khí CFU Colony forming unit VSV Vi sinh vật + Dương tính - Âm tính EMB Eozin Methyl Blue EPEC Enteropathogenic E. Coli ETEC. hạn chế tình trạng ngộ độc thực phẩm và đánh giá chất lượng nước giải khát, chúng tôi tiến hành Khảo sát thực trạng nhiễm vi sinh vật hiếu khi, Coliforms và E. coli trong nước giải khát tại. ruột (Enteroinvasive E. Coli - EIEC) - Nhóm E. coli gây chảy máu đường ruột (Enterohaemorrhagic E. coli - EHEC) 2.2.4. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong nước khoáng và nước giải khát