Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực tập chế biến món ăn MỰC DỒN THỊT SỐT XÍU MẠI BÒ BÓP THẤU Ăn uống là nhu cầu chung của nhân loại, ăn uống cung cấp dưỡng chất cho cơ thể con người . Chúng ta đều biết rằng trong quá trình sống con người không thể không ăn, phải ăn thì cơ thể mới có năng lượng cho quá trình lao động, học tập và vui chơi. Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể bảo vệ sức khỏe.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM Môn: TT Chế Biến Món Ăn MỰC DỒN THỊT SỐT XÍU MẠI BÒ BÓP THẤU GVHD: Lương THị Kim Tuyến SVTH: Nguyễn Tấn Của MSSV: 11116010 TP Hồ Chí Minh, 12-2013 MỤC LỤC Lời nói đầu Ăn uống là nhu cầu chung của nhân loại, ăn uống cung cấp dưỡng chất cho cơ thể con người . Chúng ta đều biết rằng trong quá trình sống con người không thể không ăn, phải ăn thì cơ thể mới có năng lượng cho quá trình lao động, học tập và vui chơi. Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể bảo vệ sức khỏe. Cho nên một món ăn có mùi vị ngon, hình thức đẹp mắt không thôi thì chưa đủ. Trước hết món ăn cần phải đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể. Mặc dù mùi vị ngon, trang trí đẹp mắt là điều quan trọng trong bữa ăn hàng ngày nhưng nếu như các bữa ăn đó làm cho sức khỏe suy giảm thì cách nấu nướng ấy cũng không tốt cho chúng ta. Vì vậy mục đích cuối cùng của việc nấu ăn là phải tạo ra những bữa ăn ngon, tăng cường sức khỏe cho mọi người. Các món ăn ngoài tác dụng cung cấp chất dinh dưỡng nó còn có vai trò rất quan trọng trong việc bồi bổ, phòng và chữa bệnh. Ngày nay cuộc sống ngày càng phát triển và bận rộn hơn, con người không có nhiều thời gian dành cho việc nấu nướng, do đó, việc cho ra đời các loại sản phẩm thực phẩm được đông lạnh là rất ần thiết. An toàn và giữ nguyên dưỡng chất: Đông lạnh là phương pháp phổ biến từ khi con người có nhu cầu bảo quản thực phẩm. Đây là cách làm giảm nhiệt độ thực phẩm đến mức thấp lý tưởng, nhờ đó vi khuẩn và vi sinh vật gây hại có khuynh hướng ngừng sinh sản, thậm chí một số bị tiêu diệt. Ngoài ra, ở nhiệt độ này, các loại vitamin, lipide và protein vẫn được giữ nguyên giá trị, bảo đảm duy trì chất dinh dưỡng của thực phẩm. Bên cạnh đó, quy trình hoàn toàn tự nhiên của phương pháp này bảo đảm rằng thực phẩm đông lạnh không cần sử dụng chất bảo quản. Sau 2 tháng học tập kiến thức và thực hành môn chế biến món ăn, dưới sự giúp đỡ và chỉ bảo của cô em đã học hỏi rất nhiều kinh nghiệm. Sau đây em xin giới thiệu về cách chế biến, bảo quản và sử dụng món mực dồn thịt sốt sa tế với quy trình sản xuất công nghiệp, bảo quản lạnh với tiêu chí của một món thực phẩm ăn liền. Thuận tiện và tiết kiệm khi dùng thực phẩm đông lạnh: Được chế biến sẵn nhưng vẫn giữ được chất lượng và độ tươi ngon là lý do khiến thực phẩm đông lạnh trở thành sự lựa chọn hợp lý của người tiêu dùng, giúp tiết kiệm chi phí vì có thể dùng được toàn bộ lượng sản phẩm để chế biến. Ngược lại, nếu mua nguyên liệu tươi, sau khi sơ chế, lượng dùng được sẽ giảm đi ít nhiều. Ngoài ra, thực phẩm đúng mùa được làm lạnh có hương vị ngon hơn so với thực phẩm trái vụ vì rau củ và trái cây được để chín tự nhiên rồi mới đông lạnh. Vì vậy, nhu cầu của thực phẩm chế biến đông lạnh sẽ ngày càng gia tăng trên toàn thế giới. Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến MỰC DỒN THỊT SỐT XÍU MẠI 1. Nguyên liệu sản xuất 1.1. Thành phần nguyên liệu Nguyên liệu Khối lượng (g) Tỉ lệ (%) Mực ống 140 56 Thịt nạc 40 16 Giò sống 20 6 Cà rốt 5 2 Nấm mèo 2 0.8 Hành tây 5 4 Hành tím 5 2 Tỏi 4 1.6 Sa tế 15 6 Hạt nêm 2 0.8 Đường 2 0.8 Trang trí 10 4 Tổng 250 100 - Vỏ hộp lớn 35g - Vỏ hộp nhỏ 10g - Tổng khối lượng : 295g 1.2. Cách chọn nguyên liệu - Mực ống: Chọn mực ống, thân cuộn tròn (hình ống), than dài, mình mỏng. Chọn mực còn sang hơi hồng, đầu vẫn còn dính chặt vào than, túi mực chưa bị vỡ, da không bị trầy xước. Mực kém tươi là những con chuyển sang màu hơi xanh ngà, thịt nhão, đầu không dính chặt với thân, mùi rất tanh. SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 4 Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến - Thịt lơn nạc: Chọn thịt lợn nạc có màu hông tự nhiên ( không qua đậm cũng không quá nhạt), màu mỡ trắng bạch, bề mặt cắt có độ rít, có độ đàn hồi cao, có mùi thơm tự nhiên của thịt. Ngược lại thịt lợn không an toàn thì không có độ rít cao mà trơn do dịch rỉ ra, thịt bị bủn có độ đàn hồi kém. Thịt hư có mùi hôi, thịt lợn chết thì mỡ có màu khác thường, xuất huyết dưới da. - Cà rốt thì chọn củ tươi, không quá to, không bị hư hỏng - Hành tím, hành tây, tỏi phải tươi, không bị mốc hay hư hỏng 2. Quy trình sản xuất SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 5 Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến 3. Thuyết minh quy trình SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 6 Mực Hành, tỏi Thịt nạc Gia vị Hành, tỏi Rửa sạch Bằm nhỏ Xay nhỏ Làm sạch Trộn đều Nhồi thịt Hấp Bao gói, ghi nhãn Cấp đông Bảo quản Sản phẩm Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến 3.1. Sơ chế - Thịt nạc rửa sạch, xay nhỏ. - Cà rốt cắt thành cọng to sao cho chiều dài bằng thân mực rồi đem luộc - Cách làm mực ( lưu ý nên tự tay làm mực thì sẽ sạch sẽ hơn nếu nhờ người bán hang làm giúp) + Rửa sạch mực dưới vòi nước sạch + Nắm chặt phần râu mực, kéo nhẹ phần râu mực ra khỏi thân + Có thể dung ngón tay giúp tách nhẹ lớp màng bám để việc kéo râu và ruột mực ra dễ dàng hơn + Nếu túi mực bị vỡ ra thì rửa sạch dưới vòi nước chảy + Kéo nhẹ phần xương sống bên trong cơ thể mực ra + Cắt rời ruột ra khỏi đầu, xẻ đầu mực bỏ phần mắt + Lột da mực + Rửa sạch đầu và thân mực lại lại bằng nước, để ráo nước - Nấm mèo ngâm nước rồi sắt sợi nhỏ - Hành tỏi thái lát mỏng rồi băm nhỏ 3.2. Chế biến 3.2.1. Trộn hỗn hợp thịt nhồi - Thịt xay và giò sống được trộn đều với hành tím, hành tây, nấm mèo đã được bằm nhỏ. Sau đó thêm hạt nêm, muối, đường, tiêu vào trộn đều. Để 5-10 phút cho gia vị thấm đều. SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 7 Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến 3.2.2. Dồn thịt vào mực - Ước lượng hỗn hợp thịt để nhồi vào con mực, rồi sau đó cho 3 sợi cà rốt vào giữa rồi cuộn lại hình tròn vừa ruột con mực. Sau đó dồn nó vào bên trong con mực rồi dùng tăm ghim lại. 3.2.3. Hấp mực - Mực được hấp trong nồi hấp trong 15-20 phút. Sau khi chín lấy ra. SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 8 Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến - Mực được hấp trong nồi hấp được thiết kế gồm các thành phần cơ bản: • Bể cấp nước cho nồi hơi • Nồi hơi • Bộ phận sử dụng hơi - Nguyên lý hoạt động của nồi hơi: Nồi hơi dùng nhiệt lượng sinh ra của nhiên liệu biến thành nhiệt năng của hơi nước. Hơi này được cung cấp cho các quá trình công nghiệp như gia nhiệt cho không khí để sấy, rửa thiết bị, cung cấp nhiệt trong cá nhà máy dệt, hóa chất, rượu bia, thực phẩm… hơi được sử dụng là hơi bão hòa. - Nước cấp cho bồn chứa phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, hơi được cung cấp làm chín thực phẩm và sau khi ra khỏi thiết bị sẽ bị ngưng tụ thành chất lỏng và được đưa trở lại thiết bị. 3.2.4. Bao gói, ghi nhãn - Nhãn hiệu đối với sản phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng vì nó là ấn tượng đầu tiên đập vào mắt khách hàng và cung cấp cho người tiêu dùng biết thông tin về nội dung sản phẩm. Nhãn hiệu phải mô tả được đặc diểm và thực tế của nội dung bên trong. Nhãn hiệu phải đơn giản, rõ ràng, đẹp và dễ nhớ. - Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch để khi dán nhãn không làm nhãn bị hỏng, tăng giá trị thẩm mĩ cho sản phẩm. Nhãn được dán chặc phẳng, ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ sản xuất, khối lượng thành phần… Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ và có hình thức đẹp. Sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau khi in nhãn các hộp được đóng trong các thùng carton để bảo quản và dễ vận chuyển tới nơi tiêu thụ. SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 9 Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến 3.2.5. Cấp đông, bảo quản - Phương pháp lạnh đông giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật. - Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzim) của bản thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối. - Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ các phản ứng hoá sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh. - Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do: • Cấu trúc tế bào bị co rút; • Độ nhớt dịch tế bào tăng; • Sự khuyếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm; - Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm. Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm. Nhiệt độ thấp tốc độ giảm, người ta tính rằng cứ giảm 10 o C thì tốc độ phản ứng hoá sinh giảm xuống còn từ 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến các men phân giải nhưng không tiêu diệt được nó. Nhiệt độ giảm xuống 0 o C hoạt động của hầu hết các enzim bị đình chỉ. Men lipaza, trypsin, catalaza ở nhiệt độ -191 o C cũng không bị phá huỷ.Nhiệt độ càng thấp khả năng phân giải giảm. SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 10 [...]... tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến - Về mặt cảm quan: mực phải đảm bảo màu trắng sáng, thịt vẫn còn săn chắc, vị vừa - ăn, thịt mực giòn, dai, có vị thơm của hành, tỏi… Về mặt vi sinh: trong đồ hộp không chứa các vi sinh vật như: tạp khuẩn, E.coli, Staphylococcus Aureus, Sallmonella, vi sinh vật kị khí,… BÒ BÓP THẤU 1 Nguyên liệu 1.1 Thành phần nguyên liệu - 200g thịt bò phi lê -... quăn tai…), độ đàn hồi kém, thịt nhão, bề mặt thịt nhớt, có mùi hôi SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 17 Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn - - - - GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Trong 100g thịt bò có tới 28g protein cùng rất nhiều vitaminh B12, B6, khoáng chất cacnitin, kali, kẽm, magie, sắt Đồng thời, khối lượng thịt đó sẽ cung cấp cho chúng ta 280kcal năng lượng, gấp đôi so với cá và nhiều loại thịt. . .Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn - GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Các tế bào thực vật có cấu trúc đơn giản hoạt động sống có thể độc lập với cơ thể sống Vì vậy khả năng chịu lạnh cao, đa số tế bào thực vật không bị chết khi nước - trong nó chưa đóng băng Tế bào động vật có cấu trúc và hoạt động sống phức tạp, gắn liền với cơ thể sống Vì vậy khả năng chịu lạnh kém Đa số tế bào động vật chết khi... thành phần thịt mực cung cấp khoảng 85 calo năng lượng trên 100g thịt sống Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt mực Nước (%) 78-80 - Protein (%) 17-18,8 Lipit (%) 0,2-0,5 Khoáng (%) 1,2-1,7 Năng lượng ( Calo) 300 Mực có tác dụng bồi bổ làm tăng sức khoẻ, tăng trí lực, đặc biệt có chứa các peptid có tác dụng chống độc và chất phóng xạ Có nhiều món ăn thuốc chữa bệnh từ loài cá này 5.2 Thịt lợn nạc... Dùng với sốt xíu mại - SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 11 Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn 5 GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Tổng quan về giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm 5.1 Mực - Mực là động vật không xương sống, cơ thể chia làm 2 phần: đầu và thân Phần - - - - đầu có 8-10 tua với hàng giác bám, miện ở dưới bụng Phần thân mền chiếm khoảng 70% trọng lượng cở thể, có hình bầu dục, da mực là... sợi vào Nêm nếm vừa ăn, khi mùi thơm của cần tây bốc lên thì có thể tắt bếp Làm nươc chấm: Giã tỏi, ớt cùng với một ít đường và bột ngọt cho nhuyễn, thêm tí chanh tạo vị chua, rồi cho nước mắm vào ta được chén nước chấm đậm đà 2.3 Trang trí SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 19 Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến - Xếp bò bóp thấu lên dĩa và dành một ít thịt bò cho lên mặt Rưới... mệt mỏi, phục hồi nhanh thể lực, tiêu mỡ 6 Những biến đổi của thực phẩm khi bảo quản 6.1 Các biến đổi 6.1.1 Biến đổi vật lý SVTH: Nguyễn Tấn Của 11116010 Trang 14 Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn - - GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Sự kết tinh nước đá:Trong quá trình cấp đông nước tách đông thành các tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn Khi nước trong thực phẩm kết tinh tạo thành mạng tinh thể xem kẽ... Tấn Của 11116010 Trang 18 Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn - GVHD: Lương Thị Kim Tuyến Chọn khế có các cạnh đều nhau, không hư hỏng, không quá già Chuối chát chọn trái non, xanh, không quá to so với khế 2 Cách tiến hành 2.1 Xử lý nguyên liệu - Thịt bò rửa sạch, để ráo nước rồi lau khô, cắt lát mỏng ngang sớ - Sau đó ướp thịt bò với hành tỏi đã được băm nhỏ, 1 muỗng canh dầu ăn Tiếp theo - - - cho thêm... Của 11116010 Trang 12 Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến số lượng gần như cân đối Tuy nhiên, protein và nước trong mực có thể thay đổi, thông thường, nếu chúng ta đánh bắt mực vào mùa hè thì lượng nước nhiều hơn và lượng protein ít hơn mùa thu - Vị ngọt đặc biệt của mực là do sự hiện diện nhiều nitơ protein Hàm lượng chất béo cũng khá nhau từ 1- 5%, thịt mực chứ nhiều nguyên... giòn của cần tây và hành tây Đậm vị chua ngọt của món ăn Giá trị của món ăn Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin… bổ sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả Thịt bò thịt thích hợp nhất cho những người có thể chất yếu hoặc trí thông minh đang bị suy giảm Thành phần axit amin của protein thịt bò là rất cần thiết cho cơ thể của con người Do đó, nó có thể cải . PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM Môn: TT Chế Biến Món Ăn MỰC DỒN THỊT SỐT XÍU MẠI BÒ BÓP THẤU GVHD: Lương THị Kim Tuyến SVTH: Nguyễn Tấn Của MSSV: 11116010 TP. đỡ và chỉ bảo của cô em đã học hỏi rất nhiều kinh nghiệm. Sau đây em xin giới thiệu về cách chế biến, bảo quản và sử dụng món mực dồn thịt sốt sa tế với quy trình sản xuất công nghiệp, bảo. sẽ ngày càng gia tăng trên toàn thế giới. Thực tập kỹ thuật chế biến món ăn GVHD: Lương Thị Kim Tuyến MỰC DỒN THỊT SỐT XÍU MẠI 1. Nguyên liệu sản xuất 1.1. Thành phần nguyên liệu Nguyên liệu Khối