Đang tải... (xem toàn văn)
BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÓN THỊT NƯỚNG NGŨ VỊ Màng ngoài của miếng thịt phải khô, không bị nhớt, mùi và màu sắc bình thường, khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm nhưng không để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra. Các thớ thịt đều. Nên chọn loại da mỏng, mỡ trắng, nhiều thịt, chọn heo lứa vừa, không chọn heo lớn, chọn mỡ giòn, không chọn mỡ hột.
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Khoa: Cơng Nghệ Hóa Học & Thực Phẩm Mơn Học: Thực Tập Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN GVHD: Ths Lương Thị Kim Tuyến SVTH: Phạm Đình Hà MSSV: 11116024 TP.HCM 12/2013 Mục lục Lời cảm ơn Lời đầu tiên, em xin cảm ơn Khoa Công nghệ Hóa Học Thực Phẩm mở mơn học thực tập kỹ thuật chế biến ăn, để giúp em tìm hiểu rõ và cụ thể ăn lưu ý cách sử dụng thực phẩm Và cảm ơn chân thành đến cô Lương Thị Kim Tuyến- người giảng dạy mơn học thực tập kỹ thuật chế biến ăn, cô truyền đạt cho em nhiều kiến thức khơng qua lý thuyết mà cịn thực tế, kinh nghiệm hữu ích mà mang lại cho em vô quý giá Do kiến thức cịn hạn hẹp, và cịn nhiều thiếu sót làm, mong góp ý, để báo cáo em hoàn thiện tốt Em xin chân thành cám ơn ! BÀI THI LẠI CỦA BÀI ĐÔNG LẠNH MÓN THỊT NƯỚNG NGŨ VỊ I Nguyên liệu sản xuất món thịt nướng ngũ vị 1.Thành phần nguyên liệu Thịt ba chỉ Ớt bột Hành củ Rượi trắng Ngũ vị hương Đường ,dầu ăn,tiêu,mè,nước mắm… Rau củ 300g ½ thìa thìa thìa gói 2.Cách chọn nguyên liệu a.Thịt thăn Màng miếng thịt phải khơ, khơng bị nhớt, mùi màu sắc bình thường, khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, ngón tay ấn vào thịt tạo thành vết lõm khơng để lại dấu vết nhấc ngón tay Các thớ thịt Nên chọn loại da mỏng, mỡ trắng, nhiều thịt, chọn heo lứa vừa, không chọn heo lớn, chọn mỡ giịn, khơng chọn mỡ hột b.các loại gia vị Mua nơi tin cậy hàng ngun tem cịn ngày sử dụng, bao bì in rõ nơi xuất xứ bao bì cịn kín khơng bị biến dạng II.Quy trình sản xuất thịt nướng ngũ vị 1.sơ đồ quá trình Thịt thăn Làm sạch Định lượng Ngũ vị hương,đường tiêu,mè,hành khô,ớt bột,rượi trắng Cắt Thịt thành từng miến dày,to Trộn đều ,ướp 20 phút Thành phẩm Chiên áp chảo 2.Thuyết minh quy trình a.Sơ chế -Thịt Thăn: Nhổ sạch lông ,rữa sạch,để ráo, xong đem cắt lát dày to sau sơ chế xong nên bỏ vào tô và đậy nắp lại để tránh thịt bị nhiễm bụi bẫn,vi sinh vật -Rau cũ:rữa sạch,để ráo -Tỏi băm nhỏ làm nước mắm b.Phối Trộn -Sau cát lát thịt và bỏ vào tô sạch ta tiếp tục bỏ ngũ vị hương,2 thìa rượi, ½ thìa ớt,1 thìa hành khô,1 ít đường, tiêu, mè…vào để phối trộn lại -Lưu ý:ta phải phối trộn thật đều để thịt được ngấm đều các gia vị -Sau đó ta để thịt ướp vòng 20 phút c.Chế biến -Sau ướp được 20 phút,ta bỏ một thìa dầu lên chảo đun nóng ,sau đó chúng ta bỏ thịt ướp vào đảo đều cho đến miếng thịt vàng rộm,bề mặt thịt dòn là được 3.Tổng quan giá trị dinh dưỡng nguyên liệu • Thịt thăn : phần thịt nạc nhất, mềm nhất, thơm thể heo, nằm dọc xương sườn Theo nhiều chun gia dinh dưỡng, ngồi đạm, thịt thăn cịn có vitamin A, B1, B2, C, E Đây loại thực phẩm chất lượng cao, nhiều nạc, mỡ, nên thể người dễ hấp thụ tiêu hóa Thịt thăn thường dùng để xào, thái mỏng cuộn nhân nướng hay chiên, làm ruốc (chà bông), nấu canh, nấu cháo cho người già, em bé, người ốm hay phụ nữ sinh • Ớt bợt: có chất chống ơxi hóa vitamin A, chất flavonoid sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, cryptoxanthins Các chất chống ơxi hóa ớt giúp bảo vệ thể khỏi tác động gây tổn thương nguyên tố tự nẩy sinh điều kiện stress, bệnh tật Ớt chứa lượng phong phú khoáng chất kali, mangan, sắt, magiê Kali thành phần quan trọng tế bào dịch thể giúp kiểm soát nhịp tim huyết áp Mangan sử dụng thể đồng nhân tố cho enzyme chống ơxi hóa superoxide dismutase Ớt cịn có nhóm Vitamin B phức hợp phong phú chẳng hạn niacin, pyridoxine (vitamin B-6), riboflavin thiamin (vitamin B-1) Các vitamin đặc biệt quan trọng nên thể cần chúng từ nguồn bên ngồi để bổ sung • Hành cũ Ở đâu hành tiếng giá trị dinh dưỡng ích lợi giống thuốc thảo dược nó.Hành chứa lượng vừa phải chất protein, chất béo, chất xơ lượng đáng kể can xi, phốt kali.Thành phần chủ yếu hành nước (nước chiếm khoảng 86,8% 100gr) Hành chứa calo (50calo/100gr hành).Thân hành chứa lượng đáng kể carotene chất sắt Ngoài thì hành còn có một số công dụng chữa bệnh như: - Hành chất kích thích chống lại kích thích nhẹ - Các củ hành nhỏ màu đỏ sử dụng thuốc long đờm - Việc ăn hành sống giúp giảm cholesterol chúng làm tăng cao mật độ lipoproptein (“vật” trung chuyển cholesterol) Do nên ăn hành sống sa lát ngày bị mắc bệnh liên quan đến tim mạch - Điều trị bệnh liên quan đến đường tiết niệu Hợp chất lưu huỳnh có hành giúp cho việc ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thư - Hành có tác dụng việc điều trị bệnh thiếu máu, chảy máu bệnh trĩ, chảy máu 4.Hướng dẫn sử dụng Với những miếng thịt vừa được chiên áp chảo,dòn, thơm ngon thì chúng ta sẽ dọn dĩa,cùng với đó là trang trí thêm các loại rau củ quả như:xà lách,cà chua,dưa leo,ngò,hành,…và cũng không quên làm cùng với đó là chén nước mắm thơm ngon Sau đó thịt sẽ được chấm vào chén nước mắm có đầy đủ ba loại hương vị chua cay ngọt rất là đặc trưng 5.Ứng dụng trình sản xuất vào thực tiễn Với món ăn được làm từ những nguyên liệu đơn giản dễ kiếm,đồng thời với đó là phương pháp chế biến rất là đơn giản và tốn ít thời gian.nên món ăn thường rất được các nhà nôi trợ gia đình ưa chuộng và chế biến một cách rất là phổ biến 6.Kết luận Như các bạn đã biết thì với quy trình chế biến món ăn hết sức đơn giản cùng với đó là những nguyên liệu rất dễ kiếm và chiếm rất ít thời gian quá trình chế biến,nhưng lại cho cả gia đình chúng ta một món ăn hết sức hấp dẫn,có đầy đủ chất dinh dưỡng cái mà có từ những nguyên liệu dùng để chế biến món ăn,và còn giúp chúng ta cảm nhận được hương vị hết sức đặc trưng của sự kết hợp hữu ý ba loại hương vị chua, cay, ngọt của nền văn hóa ẩm thực nước ta CÁNH GÀ RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT Mục Lục CÁNH GÀ RÚT XƯƠNG NHỒI THỊT 1.Nguyên liệu sản xuất 1.1 Thành phần nguyên liệu Cánh gà công nghiệp thịt nạc lưng Nấm mèo Bún tàu Nấm rơm Hành tây xà lách,ngị Hành phi Bột chiên cà chua Ḿi,bợtngọt,đường,tiêu xay,nước mắm,tỏi,ớt… 1.2 Đặc điểm nguyên liệu Cánh gà công nghiệp: Cánh gà mình chọn có thể to nhỏ tùy ý người mua,nhưng chế biến món ăn này thì ta nên chọn loại cánh ga vừa,cánh gà chọn mua trước tiên phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng,màu sắc tươi sáng,tồn cánh gà khơng bị dập hay thâm tím,da gà khơng bị sầy xước rách nát để sau nhồi thịt vào thịt khơng bị lịi ngồi… Thịt nạc lưng: Chúng ta phải chọn mua thịt có nguồn gốc rõ ràng,thịt heo khỏe mạnh có màu hồng nhạt đến đỏ thẫm,thịt săn chắc,không nhũn nhão,đàn hồi tốt,không rỉ dịch.Đường cắt mặt thịt khơ ráo,thịt rít,cớ se lại,khi ngửi khơng có mùi gắt dầu Nấm mèo,bún tàu: Phải chọn loại nấm có xuất xứ,và bao đóng gói phải cịn ngun ven Nấm rơm: Phải chọn nấm cịn tươi,khơng bị khơ héo, Khi mua không nên chọn loại nở mà lựa nấm búp trịn, chưa thành hình dù, bóp nhẹ thấy cứng tay Loại màu đen (nấm rơm cát) ngon loại màu trắng (nấm rơm cấy) Nấm rơm đặc biệt tốt cho người có bệnh lý mạch vành tim, bị cao huyết áp hay tiểu đường Hành củ: Những củ hành ngon thường có vỏ ngồi khơ Bạn nên chọn củ không bị trầy xước phần thân gốc Tránh chọn củ hành bị bong vỏ có đường rãnh dọc theo thân củ hành.Khơng chọn củ hành có chồi mọc phần đầu củ Nếu nhà bạn có củ hành tốt nên sử dụng bỏ không nên để lâu Các loại gia vị:muối bột ngọt,đường tiêu Những loại gia vị phải có nguồn gốc rõ ràng ,và bao bì đựng chúng phải cịn ngun vẹn 2.Cách chế biến 2.1 Xử lý nguyên liệu Cánh gà công nghiêp: dùng dao lưỡi nhỏ rút đoạn xương gần đầu cánh sau rữa để nước, ý trình rút phải cẩn thận để không bị rách da gà Thịt nạc lưng:rữa sau xát lát nhỏ bằm nhuyễn Nấm mèo: ngâm nước khoảng 15 phút để giãn nở sau rữa sạch,để ráo,và xát thành cọng nhỏ cọng khoảng 3cm Nấm rơm: rữa sạch, để sau xát thành sợi nhỏ với chiều dài khoảng cm Bún tàu: đem nhúng nước sôi xong cát ngắn sợi lại với chiều dài khoảng cm Hành củ:1 phần xát lát xong đem phi,một phần băm nhỏ Xà lách, hành tây, ngò,cà chua:rửa để nước 2.2 chế biến -Dùng hành băm nhỏ bôi vào phần bên cánh gà mà vừa rút xương, để khoảng phút -Chúng ta bỏ thịt nạc lưng băm,nấm mèo,nấm rơm,hành phi,bún tàu với nêm loại gia vị cho vừa ăn vào tô trộn -chúng ta dùng loại nguyên liệu vừa trộn đem nhồi vào cánh gà phần mà rút xương Chú ý: nhồi nhân vào cánh gà phải thật chặt tay ,và phải để thừa phần nhân lồi -Sau hoàn tất cơng đoạn nhồi nhân vào cánh gà đem hấp khoảng 45 phút ý hấp nên bỏ phần lớp da dày cánh gà xuống -Hấp xong lấy thấm khô nước mà lăn lớp mỏng bột chiên sau bỏ lên chảo dầu đun sôi để chiên bề mặt cánh gà vàng 10 - Làm nuớc chấm: Giã tỏi, ớt với đường bột cho nhuyễn, thêm tí chanh tạo vị chua, cho nước mắm vào ta chén nước chấm đậm đà 2.3 Trang trí -Trãi lớp rau xà lách để lót bên -Bỏ cánh gà hai bên củ hành tây tỉa hoa -cà chua tỉa hoa hồng để xung quanh -Rãi ngị lên phía cánh gà Giá trị ăn Cánh gà: Theo nhà dinh dưỡng học, ngồi chất albumin, chất béo, thịt gà cịn có vitamin A, B1, B2, C, E, axít, can-xi, phốt pho, sắt Đây loại thực phẩm chất lượng cao, thể người dễ hấp thu tiêu hóa Thịt nạc lưng: Thịt cấu tạo từ dây xơ bắp kết chặt với mô liên kết mỡ Thịt giàu chất đạm, đó, nguồn thực phẩm giúp xây dựng thể, tạo cho thể rắn Thịt nguồn cung cấp chất khoáng vitamin nhóm B Trong thịt có lượng lớn chất sắt photpho.do loại thực phẩm quan trọng mà cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu cho thể ra, thịt nạc cịn chứa nhiều hemoglobin, có tác dụng chống thiếu máu Cơ thể dễ hấp thụ Hemoglobin thịt Hemoglobin thực vật Bởi vậy, thịt nạc có tác dụng bổ sắt hiệu rau Nấm mèo: Trong nấm mèo chứa nhiều protit, vitamin chất khoáng, tốt người mắc bệnh cao huyết áp, thiểu tuần hoàn não Nấm mèo cịn có cơng 11 dụng ức chế q trình ngưng tụ tiểu cầu, chống đông máu nghẽn mạch ngăn ngừa hình thành mảng xơ vữa lịng huyết quản Với tính lượng huyết hoạt huyết, nấm mèo đen cịn thực phẩm q giá có tác dụng giảm cholesterol máu cải thiện hoạt động tuần hồn máu Nấm rơm: Có hình dạng trịn, thường có hai màu trắng trắng xám Cánh nấm xốp, giịn có nhiều lớp Đây loại nấm sử dụng rộng rãi chế biến ăn nhờ có giá trị dinh dưỡng cao Nấm rơm có vị ngọt, tính mát, bổ dưỡng người có bệnh cao huyết áp, rối loạn lipid máu, xơ vữa động mạch, tiểu đường, ung thư bệnh có liên quan đến bệnh lý mạch vành tim Có thể chế biến nấm rơm để ăn kết hợp với nguyên liệu khác để làm ăn thuốc 12 ... tiên, em xin cảm ơn Khoa Cơng nghệ Hóa Học Thực Phẩm mở môn học thực tập kỹ thuật chế biến ăn, để giúp em tìm hiểu rõ và cụ thể ăn lưu ý cách sử dụng thực phẩm Và cảm ơn chân thành đến cô Lương... đến cô Lương Thị Kim Tuyến- người giảng dạy môn học thực tập kỹ thuật chế biến ăn, truyền đạt cho em nhiều kiến thức không qua lý thuyết mà thực tế, kinh nghiệm hữu ích mà cô mang lại cho em vô... rách nát để sau nhồi thịt vào thịt khơng bị lịi ngoài… Thịt nạc lưng: Chúng ta phải chọn mua thịt có nguồn gốc rõ ràng ,thịt heo khỏe mạnh có màu hồng nhạt đến đỏ thẫm ,thịt săn chắc,khơng nhũn