1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG o0o ĐÀO THÀNH CẦU NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI H ÀM LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN AMINO ACID CỦA NGHÊU (Meretrix lyrata ) TRONG Q TRÌNH LÀM ĐƠNG VÀ BẢO QUẢN ĐƠNG . LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT NHA TRANG - 2007 2 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công tr ình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tác giả ĐÀO THÀNH CẦU . 3 LỜI CẢM ƠN Trước hết tôi xin gửi đến Ban Giám hiệu Tr ường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Chế biến sự kính trọng v à niềm tự hào khi được học tập và nghiên cứu dưới mái trường trong những năm qua. Tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc đến các Thầy, cô giáo đ ã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua. Đặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Thị Nga, người đã tận tình hướng dẫn, động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn: - Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II. - Viện Hải dương học Nha Trang. - Công ty cổ phần thủy sản Nha Trang(F17) . 0 MỤC LỤC MỤC LỤC 1 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN 3 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU 4 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ 6 Mở Ðầu 8 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 11 1.1.Giới thiệu về nghêu 11 1.2. Sự phân bố và sản lượng một số loài nhuyễn thể và nghêu ở Việt Nam [1][3][39] 21 1.3.TÌNH HÌNH XU ẤT NHẬP KHẨU NHUYỄN TH Ể TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC. 26 1.4. PHƯƠNG PHÁP LÀM ĐÔNG. 30 1.4.1. Tổng quan quá trình lạnh đông. 30 1.4.2 Những biến đổi quan trọng của thực phẩm trong quá tr ình làm đông [13],[18],[24],[27],[34],[35]. 31 1.4.3 Những biến đổi của sản phẩm lạnh đông tr ong quá trình b ảo quản [13],[18],[24],[27],[35]. 32 1.5.MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ NHUYỄN THỂ . 33 1.5.1.CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN C ỨU NGOÀI NƯỚC 33 1.3.2.CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN C ỨU TRONG NƯỚC. 35 CHƯƠNG 2 38 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 38 2.1.Đối tượng nghiên cứu. 38 2.2.Phương pháp nghiên c ứu. 38 2.2.1.Phương pháp phân tích hoá h ọc 38 2.2.2.Bố trí thí nghiệm. 38 2.2.3.Thiết bị và hoá chất sử dụng trong luận văn. 43 2.2.4. Phương pháp x ử lý số liệu. 44 CHƯƠNG 3 45 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nghêu. 45 1 3.2. Kết quả phân tích một số thành phần hoá học cơ bản của Nghêu 46 3.3. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng protein của thịt ngh êu trong quá trình hấp, đông lạnh và bảo quản đông. 49 3.3.1. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng protein trong thịt ngh êu trước và sau khi hấp 49 3.3.2. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng protein trong thịt ngh êu trước và sau khi cấp đông 50 3.3.3. Biến đổi hàm lượng protein của thịt ngh êu theo thời gian bảo quản (tháng) ở nhiệt độ - 10 o C. 53 3.3.4. Biến đổi hàm lượng protein của thịt ngh êu theo thời gian bảo quản ( tháng ) ở nhiệt độ - 20 o C. 55 3.4. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng N. amino acid của thịt ngh êu trong quá trình hấp, đông lạnh. 57 3.4.1. Nghiên cứu biến đổi tổng h àm lượng N.amino acid trong thịt ngh êu trước và sau khi hấp 57 3.4.2. Nghiên cứu biến đổi tổng h àm lượng N.amino acid trong thịt ngh êu trước và sau khi cấp đông. 59 3.5. Nghiên cứu biến đổi tổng h àm lượng và thành phần amino acid của thịt nghêu trong quá trình h ấp, đông lạnh và theo thời gian bảo quản. 61 3.5.1. Nghiên cứu biến đổi tổng hàm lượng và thành phần amino acid trong thịt nghêu trước và sau khi hấp 61 3.5.2. Nghiên cứu biến đổi tổng hàm lượng và thành phần amino acid trong thịt nghêu trước và sau khi cấp đông 63 3.5.3. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng và thành phần amino acid trong thịt nghêu theo thời gian bảo quản (tháng) ở nhiệt độ - 10 0 C 65 3.5.4. Biến đổi hàm lượng và thành phần amino acid trong thịt ngh êu bảo quản theo thời gian(tháng) ở nhiệt độ -20 0 C. 67 3.6. So sánh hàm lư ợng và thành phần amino acid không thay thế trong thịt nghêu nguyên liệu và sau khi hấp 69 3.6.1. So sánh tổng hàm lượng amin acid không thay thế trong thịt ngh êu nguyên liệu và sau khi hấp 69 3.6.2 So sánh tổng hàm lượng và thành phần amino acid không thay thế trong thịt nghêu nguyên liệu và sau cấp đông. 71 2 3.6.3 So sánh tổng hàm lượng và thành phần amino acid không thay thế trong thịt nghêu khi bảo quản ở -10 0 C 73 3.6.3.1. So sánh tổng hàm lượng amino acid không thay thế trong thịt ngh êu khi bảo quản ở nhiệt độ - 10 0 C 73 3.6.3.2. So sánh hàm lượng và thành phần amino acid không thay thế trong thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 10 0 C. 76 3.6.4 So sánh hàm lư ợng và thành phần amino acid không thay thế trong thịt khi bảo quản ở -20 0 C. 77 3.6.4.1 So sánh tổng hàm lượng amino acid không thay thế trong thịt ngh êu khi bảo quản ở nhiệt độ -20 0 C. 77 3.6.4.2 So sánh hàm lượng và thành phần amino acid không thay thế trong thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 20 0 C. 80 3.7. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH 3 của thịt nghêu trong quá trình h ấp, đông lạnh và theo thời gian bảo quản. 81 3.7.1. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH 3 trong thịt nghêu trước và sau khi hấp 81 3.7.2. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH 3 trong thịt nghêu trước và sau khi cấp đông 83 3.7.3. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH 3 trong thịt nghêu theo thời gian bảo quản (tháng) ở nhiệt độ - 10 0 C 85 3.7.4. Nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH 3 trong thịt nghêu theo thời gian bảo quản(tháng) ở nhiệt độ -20 o C 87 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 89 1. Kết luận. 89 2. Đề xuất ý kiến. 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 92 PHỤ LỤC 1 97 (CÁC KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM CỦA CH ƯƠNG 3) 97 PHỤ LỤC 2 101 (MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU) 101 3 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN EU : Erope Union FDA : Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Hoa Kỳ. GC : Gas Chromaphagy. M25-10 : Mẫu 25 con trên một kilogam, bảo quản trong -10 o C M25-20 : Mẫu 25 con trên một kilogam, bảo quản trong -20 o C. M25-C : Mẫu 25 con trên một kilogam, cấp đông chậm. M25-N : Mẫu 25 con trên một kilogam, cấp đông nhanh. M30-10 : Mẫu 30 con trên một kilogam, bảo quản trong -10 o C. M30-20 : Mẫu 30 con trên một kilogam, bảo quản trong -20 o C. M30-C : Mẫu 30 con trên một kilogam, cấp đông chậm. M30-N : Mẫu 30 con trên một kilogam, cấp đông nhanh. NGL : Nguyên liệu PAD : Phần ăn được PKAD : Phần không ăn được SCD : Sau Cấp đông SKH : Sau khi hấp TCD : Trước cấp đông tlđ : Nhiệt độ lạnh đông. T o ttsp : Nhiệt độ trung tâm sản phẩm. 4 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU TT Tên bảng Trang 1 Bảng 1.1. Thành phần hóa học của chất khô (% tính theo trọng lượng tươi của thịt nghêu) theo chiều dài trung bình của nghêu. 14 2 Bảng 1.2 : Thành phần amino acid không thay thế trong thịt nghêu ( % tổng số amino acid). 16 3 Bảng 1.3.Thành phần một số amino acid trong n ước hấp nghêu cô đặc (% tổng amino acid) 16 4 Bảng 1.4. Tình hình nuôi nhuyễn thể tại Việt Nam 22 5 Bảng 1.5 Sự phân bố vùng nuôi và sản lượng nghêu ở Việt Nam 25 6 Bảng 1.6 Các dạng sản phẩm xuất khẩu tr ên thế giới năm 2000. 26 7 Bảng 1.7. Tình hình xuất khẩu nhuyễn thể của một số n ước trên thế giới trong năm 2000. 28 8 Bảng 1.8. Tình hình nhập khẩu nhuyễn thể của một số nước trên thế giới năm 2000. 28 9 Bảng 1.9. Tình hình xuất khẩu Nghêu Việt Nam từ năm 1999 đến năm 2004 [38] 29 10 Bảng 1.10. Thị trường xuất khẩu Ngh êu của Việt Nam [38 ] 29 11 Bảng 3.1. Tỷ lệ ăn đ ược và không ăn được 96 12 Bảng 3.2. Thành phần hóa học cơ bản của Nghêu. 96 13 Bảng 3.3. Biến đổi của protein trong thịt ngh êu trước và sau khi hấp 96 14 Bảng 3.4. Biến đổi của h àm lượng protein trước và sau quá trình cấp đông 96 15 Bảng 3.5. Biến đổi h àm lượng protein trong quá tr ình bảo quản -10 o C. 96 5 16 Bảng 3.6. Biến đổi h àm lượng protein trong quá tr ình bảo quản -20 o C. 96 17 Bảng 3.7. Biến đổi tổng h àm lượng N.amino acid tr ước và sau khi hấp 96 18 Bảng 3.8. Biến đổi tổng h àm lượng N.amino acid trước và sau quá trình cấp đông 97 19 Bảng 3.9. Biến đổi tổng h àm lượng amino acid trong thịt nghêu trước và sau khi hấp 97 20 Bảng 3.10. Biến đổi tổng h àm lượng amino acid trong thịt nghêu trước và sau khi cấp đông 97 21 Bảng 3.11. Biến đổi của h àm lượng amino acid trong quá trình bảo quản ở -10 o C. 97 22 Bảng 3.12. Biến đổi của tổng hàm lượng amino acid trong quá trình bảo quản -20 o C. 97 23 Bảng 3.13. Biến đổi tổng h àm lượng amino acid không thay thế trong thịt nghêu trước và sau khi hấp 97 24 Bảng 3.14. Biến đổi tổng h àm lượng amino acid không thay thế trước và sau khi cấp đông 98 25 Bảng 3.15. Biến đổi của h àm lượng amino acid không thay thế trong quá trình bảo quản ở -10 o C. 98 26 Bảng 3.16. Hàm lượng và thành phần các amino acid không thay thế trong thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 10 0 C 98 27 Bảng 3.17. Biến đổi của tổn g hàm lượng amino acid không thay thế trong quá trình bảo quản -20 o C. 98 28 Bảng 3.18. Hàm lượng và thành phần các amino acid không thay thế trong thịt nghêu khi bảo quản ở nhiệt độ - 20 0 C. 99 29 Bảng 3.19. Biến đổi của h àm lượng NH 3 trước và sau khi hấp 99 30 Bảng 3.20. Biến đổi h àm lượng NH 3 trước và sau cấp đông 99 31 Bảng 3.21 Biến đổi của h àm lượng NH 3 trong quá trình b ảo quản ở -10 o C. 99 32 Bảng 3.22. Biến đổi của h àm lượng NH 3 và các chất bay hơi tổng số trong quá tr ình bảo quản -20 o C 99 6 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ TT Tên hình Trang 1 Hình 1.1 Hình ảnh bên ngoài của Nghêu 11 2 Hình 1.2 Hình ảnh bên trong của Nghêu 11 3 Hình 2.1. Hệ thống chưng cất NH 3 43 4 Hình 2.2. Máy phân tích s ắc ký GC-17A 43 5 Hình 2.3. Hệ thống chưng cất đạm tổng số 44 6 Hình 3.1. Biểu diễn thành phần khối lượng ăn được và không ăn được 45 7 Hình 3.2. Biểu diễn thành phần hóa học trong thịt ngh êu nguyên liệu. 47 8 Hình 3.3. Biến đổi của protein trong thịt ngh êu sau khi hấp. 49 9 Hình 3.4. Biến đổi của hàm lượng protein trước và sau quá trình cấp đông trong thịt ngh êu. 51 10 Hình 3.5. Biến đổi hàm lượng protein trong quá tr ình bảo quản -10 o C. 53 11 Hình 3.6. Biến đổi hàm lượng protein trong quá tr ình bảo quản -20 o C. 55 12 Hình 3.7. Biến đổi tổng hàm lượng N.amino acid tr ước và sau khi hấp. 57 13 Hình 3.8. Biến đổi tổng hàm lượng Namino acid trước và sau quá trình cấp đông trong thịt ngh êu. 59 14 Hình 3.9. Biến đổi tổng hàm lượng amino acid trong thịt nghêu trước và sau khi hấp. 61 15 Hình 3.10. Biến đổi tổng hàm lượng amino acid trong t hịt nghêu trước và sau khi cấp đông 63 16 Hình 3.11. Biến đổi của hàm lượng amino acid trong quá trình bảo quản ở -10 o C. 65 17 Hình 3.12. Biến đổi của tổng h àm lượng amino acid trong quá trình bảo quản -20 o C. 67 . gian bảo quản. 61 3.5.1. Nghiên cứu biến đổi tổng hàm lượng và thành phần amino acid trong thịt nghêu trước và sau khi hấp 61 3.5.2. Nghiên cứu biến đổi tổng hàm lượng và thành phần amino acid trong thịt. đề tài " ;Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng và thành phần amino acid của Nghêu (Meretrix lyrata) trong quá trình làm đông và bảo quản đông " là sự cần thiết trong ng ành chế biến thuỷ sản. văn: 1. Nghiên cứu sự biến đổi th ành phần và hàm lượng protein, các amino acid của nghêu nguyên liệu và sau khi hấp. 2. Nghiên cứu sự biến đổi th ành phần và hàm lượng protein, các amino acid của