ỤC LỤC BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜ NG ĐẠI HỌC NHA TRANG ***** NGUYỄN ANH TUẤN NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CHITOZAN ĐỂ CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG VÀ GIẢM HAO HỤT KHỐI LƯỢNG CHO SẢN PHẨM CÁ ĐỔNG CỜ FILLET ĐÔNG LẠNH TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG VÀ TRỮ ĐÔNG LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.10 Hướng dẫn khoa học: TS. Lê Văn Khẩn Nha trang, tháng 11 - 2008 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan về bản luận văn của mình như sau: - Bản luận văn này hoàn toàn không trùng lặp, chưa có tác giả nào công bố - Đây là công sức của quá trình nghiên cứu của bản thân - Những ý kiến đóng góp tại Hội đồng bảo vệ đề cương đã được tiếp thu, sửa chữa và bổ sung vào luận văn đầy đủ Nha Trang tháng 11 năm 2008 Nguyễn Anh Tuấn ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, trước hết tôi xin gử tới Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang ; Ban chủ nhiệm khoa chế biến; Phòng đào tạo Đại học và Sau Đại học; các phòng, đơn vị liên quan; các thầy cô giáo sự kính trọng, sự tự hào được học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua . Xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới TS. Lê Văn Khẩn đã hết lòng chỉ bảo tận tình trong quá trình định hướng, thực hiện đề tài cũng như viết luận văn Xin chân thành cảm ơn các bạn đồng nghiệp đã góp ý kiến, động viên và tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình thực hiện đề tài Xin chân thành cảm ơn Khoa Công nghệ Thuỷ Sản Trường Cao đẳng nghề Thuỷ sản Miền Bắc, Viện nghiên cứu Hải Sản, chi nhánh Nafiquaved- Hải Phòng , Công ty chế biến thuỷ sản Seasafico - Hải Phòng đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực nghiệm. Do những hạn chế về kiến thức của bản thân và điều kiện khách quan nên luận văn này không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những nhận xét, góp ý của các Thầy, Cô và đồng nghiệp để luận văn này được hoàn thiện hơn. Nha Trang, tháng 11 năm 2008 Học viên thực hiện Nguyễn Anh Tuấn iii MỤC LỤC Trang Mở đầu 1 Chương 1- TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 4 1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá… 4 1.2. Tổng quan về chitozan ……. 12 1.2.1. Sự tồn tại của chitin- chitozan trong tự nhiên 12 1.2.2.Cấu trúc và tính chất của chitozan 13 1.2.3. Ứng dụng của chitozan 14 1.3.Tổng quan về công nghệ cấp đông, trữ đông và tan giá 15 1.4. Những yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt khối lượng và chất lượng 24 cá đổng cờ trong cấp đông và trữ đông 1.4.1.Nước và ảnh hưởng của nước đến hiện tượng giảm khối lượng 24 và chất lượng của cá đông lạnh 1.4.2 Một số quá trình ảnh hưởng đến biến đổi khối lượng và chất 26 lượng trong quá trình chế biến 1.5. Những nghiên cứu trong và ngoài nước về hao hụt khối lượng và 28 chất lượng của cá trong cấp đông và trữ đông 1.5.1.Những nghiên cứu ở Việt Nam 28 1.5.2.Những nghiên cứu trên thế giới 30 Chương 2- ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1. Đối tượng nghiên cứu 32 2.1.1.Cá đổng cờ ( cá lượng vây đuôi dài ) 32 2.1.2. Chitozan 33 2.2. Phương pháp nghiên cứu 34 Chương 3 - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1. Nghiên cứu biến đổi khối lượng và chất lượng cảm quan của cá 42 đổng cờ fillet khi ngâm chitozan có DD là 80% 3.1.1. Kết quả biến đổi khối lượng 42 3.1.2. Kết quả biến đổi chất lượng cảm quan 43 3.2. Nghiên cứu biến đổi khối lượng và chất lượng cảm quan của 44 cá đổng cờ fillet khi ngâm chitozan có DD là 95% iv 3.2.1. Kết qủa biến đổi khối lượng …… 44 3.2.2. Kết quả biến đổi chất lượng cảm quan 45 3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình cấp đông đến biến đổi khối 47 lượng cá đổng cờ fillet 3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitozan dùng mạ băng đến biến 48 đổi khối lượng và chất lượng cảm quan của cá đổng cờ fillet trong TĐ 3.4.1.Biến đổi khối lượng 48 3.4.2. Biến đổi chất lượng cảm quan 49 3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian trữ đông đến biến đổi khối 51 lượng và chất lượng cá đổng cờ fillet ở chế độ xử lý chitozan tốt nhất 3.5.1. Biến đổi khối lượng 51 3.5.2. Biến đổi chất lượng cảm quan 53 3.5.3. Biến đổi hàm lượng đạm NH 3 54 3.5.4. Biến đổi chỉ số peroxyt 56 3.5.5.Biến đổi số lượng vi sinh vật 57 3.6. So sánh biến đổi khối lượng và chất lượng của cá đổng cờ fillet 59 trong quá trình trữ đông khi xử lý chitozan và không xử lý chitozan 3.6.1. So sánh biến đổi khối lượng 59 3.6.2. So sánh biến đổi chất lượng cảm quan 60 3.6.3. So sánh biến đổi hàm lượng đạm NH 3 61 3.6.4. So sánh biến đổi chỉ số peroxyt 62 3.6.5. So sánh biến đổi vi sinh vật 63 3.7. Đề xuất qui trình áp dụng 64 3.7.1. Qui trình sản xuất cá đổng cờ fillet đông lạnh 64 3.7.2. Hướng dẫn thực hiện qui trình 65 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66 1. Kết luận 66 2. Đề xuất ý kiến 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT STT Chữ viết tắt Viết đầy đủ 1 CLCQ Chất lượng cảm quan 2 CT Chitozan 3 DD Độ deacetyl 4 FA Formaldehyde HHKL Hao hụt khối lượng 5 MBT Mạ băng thường 6 MBC Mạ băng chitozan 7 TMA Trimetylamin 8 TMAO Trimetylamin oxit 9 VI SINH VậT Vi sinh vật vi DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG LUẬN VĂN STT Bảng Tên bảng Trang 1 1.1. Thành phần khối lượng cá (%) 5 2 1.2 Thành phần khối lượng cá đổng cờ (%) 5 3 1.3 Thành phần hóa học cơ bản của cá 6 4 1.4 Thành phần hóa học và khả năng sinh nhiệt của một số loài cá 6 5 1.5 Các acid amin chủ yếu trong cá 7 6 1.6 Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của thịt cá 8 7 1.7 Một số thành phần chất khoáng trong cơ của cá 8 8 1.8 Thành phần dinh dưỡng của cá đổng cờ 9 9 3.14 Hao hụt khối lượng của cá khi cấp đông 47 10 3.35 Kết quả phân tích E.coli và salmonella của cá đông lạnh khi xử lý chitozan 59 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ TRONG LUẬN VĂN STT Sơ đồ Tên bảng Trang 1 2.1 Sơ đồ qui trình cơ sở để nghiên cứu để tìm chế độ ngâm chitozan tốt nhất 36 2 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò nồng độ chitozan trong quá trình ngâm 37 3 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò thời gian ngâm chitozan 38 4 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu nồng độ chitozan dùng mạ băng 39 5 2.5 Sơ đồ qui trình thí nghiệm ảnh hưởng của chitozan đến biến đổi của cá đổng cờ fillet trong cấp đông và trữ đông ( Theo chế độ xử lý chitozan tốt nhất) 40 6 2.6 Sơ đồ qui trình sản xuất cá đổng cờ fillet đông lạnh 64 vii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ TRONG LUẬN VĂN STT Hình số Tên hình/đồ thị Trang 1 2.1 Cá đổng cờ ( cá lượng vây đuôi dài ) 32 2 2.2 Chitozan dạng bột và dạng vảy 33 3 3.1 Đồ thị biểu diễn sự tăng khối lượng cá đổng cờ fillet theo thời gian ngâm chitozan với DD là 80% 42 4 3.2 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi CLCQ của cá đổng cờ fillet theo thời gian ngâm chitozan với DD là 80% 43 5 3.3 Đồ thị biểu diễn sự tăng khối lượng cá đổng cờ fillet theo thời gian ngâm chitozan với DD là 95% 45 6 3.4 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi CLCQ của cá đổng cờ fillet theo thời gian ngâm chitozan với DD là 95% 46 7 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitozan ( DD = 80%) khi mạ băng đến HHKL khi trữ đông 48 3.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitozan ( DD = 95%) khi mạ băng đến HHKL khi trữ đông 49 8 3.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitozan ( DD = 80%) khi mạ băng đến CLCQ khi trữ đông 49 3.8 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitozan ( DD = 95%) khi mạ băng đến CLCQ khi trữ đông 50 9 3.9 Đồ thị biểu diễn biến đổi khối lượng của cá fillet theo thời gian trữ đông ở chế độ xử lý tốt nhất với chitozan có DD=80% 51 10 3.10 Đồ thị biểu diễn biến đổi khối lượng của cá fillet theo thời gian trữ đông ở chế độ xử lý tốt nhất với chitozan có DD=95% 52 11 3.11 Đồ thị biểu diễn biến đổi CLCQ theo thời gian TĐ ở chế độ xử lý tốt nhất với chitozan có DD=80% 53 12 3.12 Đồ thị biểu diễn biến đổi CLCQ theo thời gian TĐ ở chế độ xử lý tốt nhất với chitozan có DD=95% 54 13 3.13 Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng đạm NH 3 theo thời gian TĐ ở chế độ xử lý tốt nhất với chitozan có DD=80% 55 viii 14 3.14 Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng đạm NH 3 theo thời gian TĐ ở chế độ xử lý tốt nhất với chitozan có DD=95% 55 15 3.15 Đồ thị biểu diễn biến đổi chỉ số peroxyt theo thời gian TĐ ở chế độ xử lý tốt nhất với chitozan có DD=80% 56 16 3.16 Đồ thị biểu diễn biến đổi chỉ số peroxyt theo thời gian TĐ ở chế độ xử lý tốt nhất với chitozan có DD=95% 57 17 3.17 Đồ thị biểu diễn biến đổi tổng số VSV hiếu khí theo thời gian TĐ ở chế độ xử lý tốt nhất với chitozan có DD=80% 58 18 3.18 Đồ thị biểu diễn biến đổi tổng số VSV hiếu khí theo thời gian TĐ ở chế độ xử lý tốt nhất với chitozan có DD=95% 58 19 3.19 So sánh biến đổi khối lượng của cá fillet trong TĐ khi dùng chitozan có DD khác nhau 60 20 3.20 So sánh biến đổi CLCQ của cá fillet trong TĐ khi dùng chitozan có DD khác nhau 61 21 3.21 So sánh biến đổi hàm lượng đạm NH 3 của cá fillet trong TĐ khi dùng chitozan có DD khác nhau 61 22 3.22 So sánh biến đổi chỉ số peroxyt của cá fillet trong TĐ khi dùng chitozan có DD khác nhau 62 23 3.23 So sánh biến đổi tổng số VSV hiếu khí của cá fillet trong TĐ khi dùng chitozan có DD khác nhau 63 viii [...]... Nghiên cứu ứng dụng Chitozan để cải thiện chất lượng và giảm hao hụt khối lượng cho sản phẩm cá Đổng cờ fillet đông lạnh trong quá trình cấp đông và trữ đông ” nhằm cải thiện chất lượng, giảm hao hụt khối lượng, từ đó tăng giá trị sử dụng và giá trị xuất khẩu 2 MỤC ĐÍCH VÀ NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI * Mục đích Hạn chế sự hao hụt khối lượng và cải thiện chất lượng của cá đổng cờ fillet trong quá trình trữ đông. .. Nội dung - Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm chitozan đến biến đổi khối lượng và chất lượng cá đổng cờ fillet - Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitozan khi mạ băng đến biến đổi khối lượng và chất lượng cá đổng cờ fillet khi trữ đông - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trữ đông đến biến đổi khối lượng và chất 3 lượng cá đổng cờ fillet có xử lý chitozan và không xử lý chitozan - So... tới xuất khẩu Cá đổng cờ còn gọi là cá lượng vây đuôi dài, là loại cá phổ biến và được chế biến ở dạng fillet hoặc nguyên con Sản phẩm này được thị trường Nhật Bản, Hàn Quốc rất ưa chuộng Nghiên cứu ứng dụng công nghệ mới vào quá trình chế biến để tạo ra sản phẩm cá fillet cấp đông là yêu cầu cấp thiết Do vậy nghiên cứu ứng dụng Chitozan vào quá trình chế biến sản phẩm cá fillet đông lạnh là phù hợp... từ đó tìm ra các thông số tối ưu Khẳng định tính ưu việt của chitozan trong quá trình cấp đông và trữ đông cá đổng cờ fillet so với phương pháp thường không dùng chitozan Việc ứng dụng Chitozan vào quá trình chế biến cá đổng cờ nhằm cải thiện chất lượng cảm quan, giảm sự hao hụt khối lượng từ đó nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành chế biến thuỷ sản nước ta * Ý nghĩa thực tiễn: - Giảm HHKL và nâng cao... loài cá không có ý nghĩa kinh tế như cá Chào Mào, cá Đèn lồng, Đối với cá lượng có nhiều loại bao gồm: cá lượng vây đuôi dài ( cá đổng cờ ), cá lượng Nhật Bản, cá lượng sâu, cá lượng vây đuôi ngắn, cá lượng sáu răng, cá lượng vạch xám, cá lượng vằn, cá lượng chấm đỏ, cá lượng vây lưng dài Mùa vụ khai thác cá đổng cờ quanh năm nhưng sản lượng cao vào các tháng 4, 5, 6 Khi nghiên cứu về cấu trúc thịt cá. .. lớn đến nhiều quá trình công nghệ chế biến và bảo quản thuỷ sản đông lạnh Các tính chất này liên quan chặt chẽ tới chất lượng cảm quan và hao hụt khối lượng của sản phẩm cá đông lạnh 1.4.2 Một số quá trình ảnh hưởng đến biến đổi khối lượng và chất lượng trong quá trình chế biến 1.4.2.1 Trao đổi chất qua màng tế bào [24] Để duy trì sự sống, tế bào luôn có sự trao đổi chất và năng lượng Trong tế bào tồn... TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HAO HỤT KHỐI LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG CÁ TRONG CẤP ĐÔNG VÀ TRỮ ĐÔNG 1.4.1 Nước và ảnh hưởng của nước đến hiện tượng giảm khối lượng và chất lượng cá đông lạnh [20] [21] Nước chiếm đa phần trong cơ thể thuỷ sản Dạng tồn tại của nước có ảnh hưởng rất lớn tới tính chất hoá lý của thuỷ sản trong quá trình chế biến và bảo quản 25 Tuỳ theo mức độ liên kết của nước trong thuỷ sản người ta phân... tâm sản phẩm đạt từ - 150C đến – 180C Trong thuỷ sản theo tiểu chuẩn nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ - 18 0C và tùy nhu cầu thị trường.[2] Trong quá trình cấp đông và TĐ xảy ra hiện tượng HHKL và giảm chất lượng Một trong những giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm thuỷ sản đông lạnh có hiệu quả, đồng thời hạn chế HHKL trong cấp đông là cải tiến công nghệ cấp đông. [26] Để rút ngắn thời gian cấp đông. .. nhiều khi sản phẩm mất nước Đối với các lòai cá béo thì chất béo dễ bị oxi hoá và hàm lượng axit béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Quá trình biến đổi sinh hoá trong thực phẩm khi lạnh đông được hạn chế rất nhiều so với quá trình làm lạnh nhưng vẫn xảy ra trong suốt quá trình cấp đông và trữ đông về sau, đặc biệt là quá trình phân giải lipid, gluxit Tốc độ và cường độ các quá trình. .. khi cứng cơ Nếu fillet vào lúc cứng cơ, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất fillet thấp sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng fillet Cá nguyên con và fillet đông lạnh trước khi cứng cơ có thể sẽ làm cho sản phẩm có chất lượng tốt nếu rã đông cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp để cho giai đoạn cứng cơ qua đi trong khi cơ vẫn còn đông lạnh * Các biến đổi do phân giải Khi cá . nghĩa và yêu cầu thực tiễn tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu ứng dụng Chitozan để cải thiện chất lượng và giảm hao hụt khối lượng cho sản phẩm cá Đổng cờ fillet đông lạnh trong quá. cứu ứng dụng công nghệ mới vào quá trình chế biến để tạo ra sản phẩm cá fillet cấp đông là yêu cầu cấp thiết. Do vậy nghiên cứu ứng dụng Chitozan vào quá trình chế biến sản phẩm cá fillet đông. chitozan trong quá trình cấp đông và trữ đông cá đổng cờ fillet so với phương pháp thường không dùng chitozan. Việc ứng dụng Chitozan vào quá trình chế biến cá đổng cờ nhằm cải thiện chất lượng