i MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN 2 1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biển tại Việt Nam và trên thế giới 2 1.1.2. Ứng dụng của rong biển 5 1.2. TỔNG QUAN VỀ RONG NHO 8 1.2.1. Đặc tính sinh học của rong nho 8 1.2.2. Tình hình nghiên cứu, khai thác nuôi trồng, sử dụng rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) trên thế giới và Việt Nam 11 1.2.2.1. Tình hình nghiên cứu rong Nho biển trên thế giới 11 1.2.2.2. Tình hình nghiên cứu rong Nho ở Việt Nam 13 1.3. TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG 20 1.3.1. Giới thiệu về bánh tráng 20 1.3.2. Giới thiệu về bánh tráng rong biển 20 1.4. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG KHÔ 23 CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 25 2.1.1. Nguyên liệu rong nho 25 2.1.2. Các nguyên liệu khác 25 2.2. Phương pháp nghiên cứu 26 2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học 26 2.2.2. Các phương pháp phân tích vi sinh 27 2.2.3. Các phương pháp đánh giá cảm quan 27 2.2.4. Bố trí thí nghiệm 32 2.2.4.1. Quy trình sản xuất dự kiến 32 2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông só thích hợp cho quy trình sản xuất 34 ii CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 3.1. Xác định chế độ chần rong nho 40 3.1.1. Xác định thời gian chần 40 3.1.2. Xác định nhiệt độ chần 41 3.2. Xác định các thông số cho quá trình đông khô 42 3.3. Xác định tỷ lệ phối trộn các chất 45 3.3.1. Chọn trạng thái rong khô phối trộn 45 3.3.2. Tỷ lệ phối trộn rong, tinh bột 46 3.3.3. Tỷ lệ phối trộn rong, tinh bột, carrageenan 47 3.3.4. Tỷ lệ gluten phối trộn 50 3.3.5. Tỷ lệ sorbitol phối trộn 52 3.3.6. Tỷ lệ vitamin E bổ sung 54 3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÍNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG RONG BIỂN 55 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 65 iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần chính của rong Nho 17 Bảng 2.1. Một số chỉ tiêu chất lượng của carrageenan sản xuất tại Trường Đại học Nha Trang 25 Bảng 2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng 27 Bảng 2.3. Thang điểm cảm quan chuẩn 27 Bảng 2.4. Thang điểm cảm quan của rong trong quá trình xử lý 28 Bảng 2.5. Thang điểm cảm quan của sản phẩm 30 Bảng 2.6. Phân cấp chất lượng của sản phẩm theo TCVN 3215-79 32 Bảng 3.1. Chu trình đông khô rong nho 42 Bảng 3.2. So sánh kết quả sau quá trình đông khô của 2 cách xử lý rong để chọn ra phương pháp tối ưu cho quá trình 43 Bảng 3.4. Tổng điểm cảm quan của bánh tráng rong nho sử dụng tinh bột bắp phối trộn với tỷ lệ khác nhau 47 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng carrageenan đến chất lượng của sản phẩm 50 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến chất lượng sản phẩm 51 Bảng 3.7: Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến chất lượng của sản phẩm 53 Bảng 3.8. Các thông số của quá trình đông khô rong Nho 58 Bảng 3.9. Tỷ lệ phối trộn các chất vào sản phẩm 59 Bảng 3.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 60 Bảng 3.11. Tính giá thành sản phẩm bánh tráng rong Nho 61 iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh về rong nho thu hoạch tại Cam Ranh - Khánh Hòa 8 Hình 1.2. Rong nho sau khi đã được ngắt bỏ thân bò 9 Hình 1.3. Hình thái rong Nho biển 12 Hình 1.4. Hình ảnh về rong Nho biển (Caulerpa lentillifera) 14 Hình 1.5. Rong nho được sử dụng tươi ăn kèm với shashimi 17 Hình 1.6. Nộm rong nho 18 Hình 1.7. Rong nho muối đóng hộp 18 Hình 1.8: Nước uống rong nho 18 Hình 1.9. Quy trình sản xuất bánh tráng rong biển Nori của Nhật Bản 21 Hình 1.10. Bánh tráng rong biển (Nhật Bản) 21 Hình 1.11. Cơm cuộn shushi 22 Hình 1.12. Canh rong biển 22 Hình 2.1. Quy trình sản xuất dự kiến sản xuất bánh tráng rong Nho 33 Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng rong nguyên liệu 40 Hình 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng rong nguyên liệu 41 Hình 3.3. Rong nho đã được chần qua nước sau đó đông khô 44 Hình 3.4. Rong nho để tươi sau đó đông khô 44 Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bắp đến chất lượng sản phẩm 48 Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan đến chất lượng sản phẩm 49 Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ gluten đến chất lượng sản phẩm 52 Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ sorbitol đến chất lượng sản phẩm 54 Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ vitamin E đến chất lượng sản phẩm 55 Hình 3.10. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng rong biển 57 Hình 3.11. Hình ảnh về sản phẩm bánh tráng rong Nho 61 1 MỞ ĐẦU Rong nho (Caulerpa lentillifera) là một loại rong có giá trị dinh dưỡng cao, trong thành phần có chứa nhiều loại vitamin nhóm A, nhóm B, vitamin C. Đặc biệt, trong rong nho còn chứa Caulerpin (dimethyl 6,13-dihydrodibenzo phenazine-5,12- dicarboxylate, C 24 H 18 N 2 O 4 ) giúp cho điều hòa huyết áp và tăng cường tiêu hóa. Vì thế rong nho được người Nhật gọi là “rau” của thế kỷ XXI. Hiện rong nho đã được nuôi trồng với qui mô công nghiệp tại Nhật Bản và Philippin. Nhu cầu rong nho trên thế giới ngày càng tăng nhưng sản lượng rong nho tại Nhật Bản và Philippin chưa đủ để đáp ứng nhu cầu trong nước của họ. Vì thế rong nho đã được một số nước trong đó có Việt Nam du nhập về nuôi trồng. Tại Việt Nam, TS. Nguyễn Hữu Đại - Viện Hải dương học Nha Trang đã du nhập rong nho về nuôi trồng tại Viện Hải dương học Nha Trang từ năm 2004. Kết quả cho thấy rong nho có thể tồn tại và phát triển tốt ở Việt Nam. Hiện nay, rong nho biển đã được phát triển nuôi trồng tại Ninh Hòa, Cam Ranh, quần đảo Trường Sa. Để đa dạng hóa các sản phẩm từ rong nho và được sự giúp đỡ về nguồn rong nho nguyên liệu của TS. Nguyễn Hữu Đại, em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong nho” với mục đích nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ nguồn rong nho không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu nhằm sử dụng một cách tiện lợi nhưng lại giàu dinh dưỡng. Nội dung của đề tài: 1) Xác định các thông số cho quá trình làm khô rong nho làm nguyên liệu cho sản xuất bánh tráng; 2) Xác định các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất bánh tráng rong nho; 3) Đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng rong nho; 4) Sản xuất thử nghiệm sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm. Do thời gian nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án của em chắc còn có những hạn chế, em rất mong nhận được các ý kiến góp ý từ quý thầy cô và bạn bè đồng nghiệp để cho báo cáo thêm hoàn thiện. Em xin chân thành cảm ơn! 2 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 1.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU RONG BIỂN TẠI VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 1.1.1. Tình hình nghiên cứu rong biển trên thế giới Rong biển hay tảo biển đã được nghiên cứu từ rất sớm ở các nước trên thế giới. Nhưng việc ứng dụng các nghiên cứu được bắt đầu từ sau chiến tranh thế giới thứ II. Hiện nay, Nhật Bản là nước đi đầu ở khu vực Châu Á cũng như trên thế giới về việc nghiên cứu rong biển. Các nước Châu Á khác như Hàn Quốc, Trung Quốc cũng có nhiều nghiên cứu về di truyền và chọn lựa các giống có sức chống chịu cao. Các nước Âu - Mỹ chú trọng nghiên cứu sử dụng sản phẩm tinh chế của rong biển trong các lĩnh vực công nghiệp. Từ những năm 1870, rong biển đã được quan tâm, người ta điều chế xà phòng từ các chất K 2 O, Na 2 O lấy từ rong biển (rong Nâu), nền công nghiệp rong biển phát triển từ đó. Nhưng khi công nghiệp chế biến xút (NaOH) ra đời, người ta dùng xút để điều chế xà phòng thay cho Na 2 O, K 2 O. Nền công nghiệp chế biến rong biển giảm xuống từ đó. Năm 1812, người ta phát hiện trong rong Nâu có chứa Iod, từ đó người ta dùng nguyên liệu rong Nâu để điều chế Iod. Vì vậy công nghiệp chế biến rong biển lại phát triển ở các nước châu Âu. Đến năm 1872, Na Uy tìm thấy Iod trong khoáng sản, lượng Iod ở đây nhiều, dễ lấy, giá thành hạ. Từ đó, người ta không dùng rong Nâu để điều chế Iod nữa, công nghiệp chế biến rong biển lại bị giảm sút. Ngày nay, người ta phát hiện rằng Iod trong rong biển có giá trị sinh học, dược học cao bởi lẽ là Iod hữu cơ rất có giá trị dược học với con người vì thế nó đang được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực thực phẩm và dược phẩm. Từ năm 1914 - 1915, Mỹ, Đức dùng rong Nâu để điều chế KCl, than hoạt tính, kỹ nghệ rong biển lại phát triển ở các nước này. Vài năm sau, năm 1921 người ta tìm thấy nguyên liệu có thể thay thế rong biển. Năm 1930, công nghệ chế biến các chất như: Alginate, Mannitol, Agar phát triển mạnh và ngày càng ứng dụng nhiều trong thực tế. Từ đó đến nay chế biến 3 rong biển vẫn đang trong thời kỳ phát triển mạnh, đặc biệt là các nước như Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc [8]. Nhật Bản là nước có các nhà khoa học có trình độ chuyên môn cao trong việc phân loại rong, các nhà khoa học Nhật Bản là người đầu tiên đề xuất cho việc sắp xếp theo hệ thống trong phân loại rong của chi Gracilaria (Yamamoto, 1978), chi Prionitis (Halymeniaceae) (Kawaguchi, S, 1989), bộ Fucales (Yoshida, T, 1983), bộ Gigartinales (Masuda, M, 1997). Ở Trung Quốc, có một số công trình nhiên cứu của T. Seng C. K., Zhang junfu, Xi Bang mei về các loại rong biển. Sử dụng rong biển làm thực phẩm được bắt đầu từ Nhật Bản từ thế kỷ thứ IV và ở Trung Quốc thế kỷ thứ VI. Hiện nay, hai quốc gia này cùng với Hàn Quốc là những nước tiêu thụ rong biển thực phẩm lớn nhất. Nhu cầu đó chính là cơ sở cho việc phát triển một nghề nuôi trồng thủy sản. Hàng năm sản lượng thu hoạch rong của toàn thế giới đạt khoảng 6.000.000 tấn rong tươi với giá trị lên đến 5 tỷ đô la Mỹ. Do nhu cầu tiêu dùng rong không ngừng tăng trong những năm qua dẫn đến nguồn lợi rong tự nhiên không thể đáp ứng đủ, vượt quá khả năng. Vì vây, từ thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc người ta đã tiến hành trồng rong biển để làm lương thực. Theo tổ chức lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ đạt 150.000 tấn đến nay đã tăng lên 1,6 triệu tấn mỗi năm. Năm 1658, các tính chất keo hóa của Agar, được chiết xuất bằng nước nóng từ một loại rong được phát hiện lần đầu tiên tại Nhật. Các chiết xuất từ rong Ailen, một loại rong đỏ khác (Chondrus crispus), chứa carrageenan và đã phổ biến trong thế kỷ XIX vì tính chất đông tụ của nó. Vào những năm của thập kỷ 1960, Na Uy đã đi tiên phong trong việc sản xuất bột rong biển, làm từ rong nâu được sấy khô và nghiền thành bột. Ở châu Á: Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc là những quốc gia dẫn đầu của châu Á cũng như thế giới trong nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ rong biển. Trong khu vực Đông Nam Á, Indonesia và Philippines hiện chiếm vị trí hàng đầu [14]. 4 1.1.2. Tình hình nghiên cứu rong biển tại Việt Nam Việt Nam có khoảng 638 loài rong biển đã được định loài. Trong số đó 316 loài xuất hiện ở vùng biển phía bắc, 484 loài ở vùng biển phía nam và 156 loài phát hiện thấy ở vùng biển từ bắc vào nam.[8] Nghiên cứu phân loại rong biển ở Việt Nam có một lịch sử lâu đời. Sự ra đời của Viện Hải Dương Học Nha Trang đã thúc đẩy việc nghiên cứu phân loại rong biển theo hướng được tổ chức hoàn hảo hơn so với trước đó. Cùng với việc nghiên cứu về thành phần loài là các nghiên cứu về đặc tính sinh thái, nguồn lợi như mùa vụ, phân bố, trữ lượng và các nghiên cứu về nuôi trồng., chế biến nhằm cung cấp các dữ liệu làm cơ sở cho việc nuôi trồng, khai thác, bảo vệ và sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên rong biển. Mặt khác, rong biển còn là đối tượng được quan tâm nghiên cứu trong việc xử lý ô nhiễm môi trường vì nó có khả năng hấp thu mạnh các chất dinh dưỡng trong môi trường do đặc điểm sinh sản và phát triển nhanh chóng của nó. Nghiên cứu sinh học rong biển phục vụ nuôi trồng được bắt đầu vào những năm đầu của thập kỷ 1960 với sự ra đời của các trạm trại tiền thân của Viện Nghiên cứu Hải sản Hải Phòng và Phân viện Hải dương học Hải Phòng sau này. Năm 1970, Loureiro đã công bố lần đầu tiên các nghiên cứu về hệ rong biển Việt Nam… Từ đó cho đến năm 1956, việc điều tra rong biển Việt Nam hầu hết do các nhà khoa học nước ngoài thực hiện và kết quả của nó chỉ mang tính chất lẻ tẻ, góp nhặt. Từ năm 1956, Hải học viện Nha Trang (nay là Viện hải dương học Nha Trang) và năm 1963 ở Viện Nghiên cứu biển Hải Phòng, công tác điều tra nghiên cứu rong biển mới do chính xác nhà khoa học Việt Nam thực hiện và thu đực những kết quả đáng kể. Từ năm 1954 - 1975, ở giai đoạn này đất nước có chiến tranh nên công tác nghiên cứu khoa học nói chung bị ảnh hưởng. Ở miền Bắc, đáng kể nhất là công trình của tập thể các tác giả Nguyễn Hữu Dinh và cộng sự (công bố năm 1993). Các tác giả đã phát hiện và phân loại được ở các tỉnh miền bắc Việt Nam: 310 loài rong; 5 biến loài (varietas), 8 dạng (forma), trong đó có 4 loài, 1 biến loài và 3 dạng mới cho khoa học. 5 Ở miền Nam, Phạm Hồng Ngộ đã phân loại và mô tả được 480 loài, 21 biến loài và 10 dạng, trong đó có 34 loài, 46 biến loài và 4 loại rong cho khoa học. Mặt khác, giáo sư cũng quan sát và mô tả sụ phân bố cũng như mùa vụ của các nhóm rong mọc trên các bãi triều đá ven biển miền Nam Việt Nam. Giai đoạn từ năm 1975 cho đến nay, một số tác giả như Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Văn Tiến, Nguyễn Hữu Dinh, Đàm Đức Tiến, Phạm Hữu Trí, Lê Như Hậu đã nghiên cứu cập nhật tên khoa học nghiên cứu phân loại rong biển Việt Nam. Nhiều loài mới đã được công bố trên tạp chí trong nước và thế giới. Các nghiên cứu của các tác giả này cho thấy: rong biển thường sinh trưởng và phát triển tốt trong điều kiện môi trường ở vùng triều và vùng nước lợ. [15] 1.1.3. Tình hình sử dụng rong biển tại Việt Nam Hiện nay, có gần 20 loài rong biển kinh tế được khai thác ở nước ta. Trong đó, những loài rong được khai thác để chiết xuất agar là: Gracilaria, Gelidiella… rong để chiết xuất alginate là rong Mơ Sargassum… một số loài rong được khai thác để làm thực phẩm như Gracilaria, Porphyra… Từ lâu rong biển Việt Nam đã được ứng dụng làm thực phẩm: rong Câu Gracilaria, rong Mứt Porphyra, rong Đông Hypnea, rong Cạo Gigartina, rong Hồng Vân Betaphycus gelatinae… Các món ăn được chế biến từ rong biển như nộm, chè, thạch, muối dưa, ăn tươi, nấu canh… Ngoài ra, rong biển còn có thể được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, làm phân bón. Tuy nhiên, việc khai thác rong biển ở nước ta vẫn còn mang tính tự phát, ở nhiều nơi do chạy theo lợi ích kinh tế trước mắt mà con người đã tàn phá nghiêm trọng các nguồn lợi thủy sản [15] 1.2. ỨNG DỤNG CỦA RONG BIỂN Rong biển có một số ứng dụng sau:  Làm thực phẩm cho con người: Rong biển là thức ăn được ưa chuộng ở Nhật Bản và Trung Quốc kể từ thời xa xưa. Chúng có giá trị rất cao: Rong Giấy (Monostroma) có giá 20 - 30 USD/kg rong khô, rong Mứt (Porphyta):25USD/kg. Loại thực phẩm quan trọng ở Nhật Bản là Nori (Porphyta), Kombu (Laminnaria) và Wakame (Undaria pinnatifida). 6 Rong được phơi khô sau khi thu hoạch và hoặc cắt thành từng dải hoặc nghiền thành bột. Chúng được dùng trong chế biến món thịt, súp và được dùng làm rau khi ăn với cơm, ở dạng bột rong bẹ được đưa vào trong nước sốt hoặc nêm giống như cà- ri. Một số khác được sử dụng làm nước uống giống như trà. Nhờ các tính chất vật lý của mình, rong được chế biến cùng với đậu, nhiều loại ngũ cốc và rau quả khác thành các món ăn đặc sắc ở dạng tự nhiên hay qua sơ chế. Rong được sử dụng làm phụ gia trong các món ăn chế biến từ cá, giáp xác, nhuyễn thể, giò chả, kẹo bánh, đồ uống. Rong thực phẩm được ưa chuộng nhất gồm có 3 chủng loại là Laminaria (L.japorica), Porphyra (P.yezoensis, P.tenera, ta gọi là rong Mứt) và Undaria (U.pinnatifida). Các loài rong thực phẩm chủ yếu được sản xuất tại các nước Viễn Đông (Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc), và được tiêu thụ chủ yếu cũng tại các nước này, một số nước Đông Nam Á và một số nước phương Tây nơi có nhiều người châu Á sinh sống (chẳng hạn, riêng rong Porphyra, hàng năm Mỹ nhập vào 10 triệu USD) Rong bẹ, rong Nâu Undaria pinnatifida được biết đến dưới tên “Wakame” cũng được phơi khô để dành. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt sẽ được ngâm lại trong nước trước khi cho vào súp như la một chất phụ gia (súp Wamke là món ăn hàng ngày ở Nhật) hay nướng (Yaki - Wamke), dùng ngay với cơm, tẩm đường hoặc đóng hộp (Ito - Wamke). Nori (Porphyta spp) (rong Mứt) là loại rong thuộc ngành rong Đỏ được bán thành bánh mỏng để cho vào nước sốt hay súp, nhưng đôi khi chỉ cần nhúng qua nước rôi ăn sống. Rong Mứt được đưa vào chế biến với các món ăn khác nhau với thịt cá như xào, nấu canh… hay nấu chè giải khát. Các loại rong Gracilaria, Gigartina, Veden, Chondrus, có giá trị thực phẩm thấp hơn rong Porphyra và Rhodymenia. Chúng được sử dụng rộng rãi ở phương Đông, Nam Mỹ dưới 3 dạng: ăn tươi, ngâm dấm và nấu chín, làm bánh kẹo, nấu chè, nấu canh, ăn tươi, trộn dấm chua ngọt…Các nước Tây Âu dùng bột rong đỏ khô để sản xuất “laver-bread” bánh mì rong với nhiều hình dạng và loại chất khác nhau. [...]... sử dụng rong ép thành nước để uống rất mát và bổ dưỡng đặc biệt thích hợp cho những ngày hè nắng gắt Một ứng dụng nữa của rong Nho là xay thành bột rong để phối trộn vào trong một số loại thực phẩm như bánh tráng, bánh quy, bột dinh dưỡng cho trẻ em… Trên thị trường Việt Nam hiện nay cũng đã xuất hiện một số loại sản phẩm được làm từ rong Nho như: nước uống từ rong Nho, rong Nho muối, rong nho đóng... hóa nước ngọt Rót khuôn Đặt nghiêng Phơi nắng Sấy khô Bao gói, bảo quản Hình 1.9 Quy trình sản xuất bánh tráng rong biển Nori của Nhật Bản Tuy nhiên bánh tráng rong biển phần lớn chỉ mới được làm từ rong Nori – một loại rong được trồng nhiều ở Nhật Bản và Hàn Quốc Hình 1.10 Bánh tráng rong biển (Nhật Bản) 22 Hình 1.11 Cơm cuộn shushi Hình 1.12 Canh rong biển Bánh tráng rong biển là một món ăn tương... nhập khẩu hơn nên các sản phẩm bánh tráng rong biển Việt vẫn chưa cạnh tranh được với các sản phẩm ngoại nhập Mặt khác, ở Việt Nam, các nghiên cứu về sản phẩm này vẫn còn rất ít mặc dù nguồn lợi rong biển ở nước ta là rất lớn Trong tương lai, nếu được quan tâm nghiên cứu thì đây sẽ là một trong những thế mạnh của Việt Nam Bánh tráng rong biển được làm từ nguyên liệu chính là rong biển (>85%) và một... như thời điểm xuất hiện của bánh tráng Người ta chỉ biết rằng nó xuất hiện vào khoảng thế kỉ XIX- XX ở Việt Nam để phục vụ cho người nghèo trong những chuyến đi xa Bánh tráng có rất nhiều loại được chế biến theo những quy trình khác nhau tùy thuộc vào khẩu vị của từng vùng miền: bánh tráng dừa ở Bình Định, bánh tráng phơi sương ở Trảng Bàng- Đồng Nai, bánh tráng cuốn ở Phú Yên, bánh ướt, bánh cuốn… Đất... nay dòng sản phẩm này đang rất được giới trẻ Việt Nam ưa chuộng Phần lớn họ chỉ sử dụng các loại bánh tráng rong nhập khẩu từ Nhật Bản và Hàn Quốc vì công nghệ sản xuất loại sản phẩm này ở trong nước chưa phát triển 23 Một số nhà máy liên doanh ở các khu công nghiệp ở Đồng Nai và Bình Dương hiện cũng đang bước đầu sản xuất sản phẩm này nhưng người tiêu dùng vẫn chuộng các sản phẩm bánh tráng rong biển... càng có mong muốn tìm về những đặc sản của các vùng miền để thưởng thức Hơn thế nữa, hiện nay sự mở rộng giao lưu, hợp tác giữa các nước cũng đã góp phần mở rộng thương hiệu của các đặc sản Việt Nam, trong đó có bánh tráng Cũng chính vì thế mà bánh tráng hiện nay đã trở thành một sản phẩm xuất khẩu có giá trị cao 1.3.2 Giới thiệu về bánh tráng rong biển Bánh tráng rong biển được biết đến cùng với món... hộp Bằng cách này rong được xuất 20 khẩu dưới dạng là một sản phẩm tươi sống, bảo quản trong thời gian từ 10 - 15 ngày Ngoài ra có thể xuất khẩu rong bằng cách ướp nước muối, chúng sẽ nhanh chóng phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lạai bằng nước ngọt Bằng cách này có thể bảo quản rong trong thời gian 2 - 3 tháng 1.3 TỔNG QUAN VỀ BÁNH TRÁNG 1.3.1 Giới thiệu về bánh tráng Bánh tráng là một món... loài rong Nho đã được nuôi trồng Hiện nay tại đảo Mactan, tỉnh Cebu có khoảng 400 ha nuôi rong Nho Phương pháp nuôi trồng phổ biến ở Philippin là nuôi đáy, phương pháp này đã cho kết quả rất tốt Tuy nhiên nuôi trồng thương phẩm rong Nho chỉ được tiến hành cách đây khoảng 20 năm và các sản phẩm của rong Nho được tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Năm 1982, khoảng 810 tấn rong tươi tại Philippin đã được xuất. .. Công nghệ Việt Nam) 1.3 GIỚI THIỆU VỀ RONG NHO 1.2.1 Đặc tính sinh học của rong nho Rong nho (Caulerpa lentillifera) thuộc họ Caulerpaceae, dùng làm rau rất bổ dưỡng Người Anh gọi nó là trứng cá xanh (green caviar), người Nhật Bản gọi nó là nho biển (Umibudo) Rong nho có hình dáng giống trứng cá nhưng có màu xanh và mọc thành chùm trong nước biển như chùm nho Rong nho có vị mằn mặn lạ miệng, đặc trưng... đáy bùn Cách sinh sản chủ yếu của rong Nho là sinh sản sinh dưỡng Rong Nho là một loại rong sống ở vùng biển ấm, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng khoảng 25- 30 oC Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm cây rong chậm hoặc ngừng tăng trưởng Vì vậy, trong môi trường giàu dinh dưỡng rong phát triển mạnh và như thế dòng chảy nhẹ, rong sống bò trên nền đáy hoặc cài quấn với rong khác, nhưng trong nuôi trồng . khô rong nho làm nguyên liệu cho sản xuất bánh tráng; 2) Xác định các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất bánh tráng rong nho; 3) Đề xuất quy trình sản xuất bánh tráng rong nho; 4) Sản. các sản phẩm từ rong nho và được sự giúp đỡ về nguồn rong nho nguyên liệu của TS. Nguyễn Hữu Đại, em đã thực hiện đề tài Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất bánh tráng rong nho với mục đích nghiên. 1.5. Rong nho được sử dụng tươi ăn kèm với shashimi 17 Hình 1.6. Nộm rong nho 18 Hình 1.7. Rong nho muối đóng hộp 18 Hình 1.8: Nước uống rong nho 18 Hình 1.9. Quy trình sản xuất bánh tráng rong