i LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng nghiên cứu và thực tập thí nghiệm tại Trường Đại Học Nha Trang, đến nay đồ án tốt nghiệp của em đã hoàn thành. Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô trong Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang, quý thầy cô trong Ban Lãnh Đạo và tập thể thầy cô thuộc Khoa Chế Biến đã truyền trao những kiến thức bổ ích nhất cho em. Đồng thời em xin được bày tỏ sự kính trọng, lòng tự hào đã được sống, được học tập ở trường trong những năm học vừa qua. Lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất em xin dành cho thầy giáo hướng dẫn TS.Vũ Duy Đô đã giúp đỡ và hướng dẫn em tận tình chu đáo trong quá trình làm đồ án. Đồng thời em cũng xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô ở phòng thí nghiệm Hóa sinh - Vi sinh, Công nghệ thực phẩm và Chế biến thủy sản. Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn tới cha mẹ, anh chị và bạn bè đã động viên, cổ vũ, giúp đỡ và tạo điều kiện kịp thời giúp em hoàn thành đồ án này. Nha Trang, ngày 20 tháng 6 năm 2010 Sinh viên Trần Thị Ngọc Liên. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH viii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1. Tổng quan về ăn chay 2 1.2. Tổng quan về Ngô 9 1.3. Tổng quan về tinh bột 17 1.3.1. Khả năng hấp thụ 17 1.3.2. Tính chất thủy nhiệt và sự hồ hoá tinh bột 18 1.3.3. Tính chất nhớt dẻo của tinh bột 19 1.3.4. Khả năng tạo gel và thoái hóa tinh bột 19 1.3.5. Khả năng đồng tạo gel với protein 21 1.4. Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng 21 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1. Vật liệu nghiên cứu 23 2.1.1 Nguyên liệu chính 23 2.1.2 Nguyên liệu phụ 23 2.1.2.1. Bột mì 23 2.1.2.2. Tỏi tây (boa rô) 23 2.1.2.3. Nấm mèo đen 24 2.1.2.4. Polyphotphat 24 2.1.2.5. Bột nghệ 24 2.1.2.6. Muối 25 2.1.2.7. Đường 25 2.1.2.8. Bột ngọt 26 2.1.2.9. Bột chiên xù 26 2.1.2.10. Sả 26 iii 2.2. Nội dung nghiên cứu 27 2.2.1.Nghiên cứu quy trình sản xuất chạo chay từ bắp khô 27 2.2.2. Xây dụng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm chạo chay. 27 2.2.3. Ước tính giá thành sản phẩm 27 2.3. Phương pháp nghiên cứu 27 2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 2.3.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm chạo chay từ bắp 27 2.3.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 27 2.3.2.2. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật 30 2.3.2.3. Xác định hàm lượng ẩm của sản phẩm 30 2.3.2.4. Xác định hàm lượng lipid 30 2.3.2.5. Xác định hàm lượng gluxit 30 2.3.2.6. Xác định hàm lượng protein 30 2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu 30 2.4. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm chạo chay từ hạt bắp nếp khô 31 2.5. Thí nghiệm thăm dò 33 2.6. Bố trí thí nghiệm 36 2.6.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm bắp để giã tách mày 36 2.6.2. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch NaHCO 3 để ngâm và thời gian nấu bắp 38 2.6.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và hàm lượng ẩm của bắp thích hợp sau khi làm ráo bắp 39 2.6.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì phối trộn 41 2.6.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphotphat bổ sung 42 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của bắp nguyên liệu 43 3.2. Kết quả xác định thời gian ngâm bắp để giã tách mày và vỏ 43 3.3. Kết quả xác định nồng độ dung dịch NaHCO 3 để ngâm và nấu bắp 45 3.4. Kết quả xác định thời gian và hàm lượng ẩm của bắp sau khi làm ráo 48 3.5. Kết quả xác định tỷ lệ bột mì phối trộn. 49 3.6. Kết quả xác định tỷ lệ polyphotphat bổ sung: 50 3.7. Quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm chạo chay từ hạt bắp khô 53 iv 3.8. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm chạo: 58 3.9. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm “ chạo chay từ hạt bắp khô”: 61 3.10. Tính sơ bộ chi phí nguyên nhiên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm: 61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 v DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT ĐTB: Điểm trung bình HSQT: Hệ số quan trọng KCN: Khu công nghiệp NN&PTNT: Nông nghiệp và phát triển nông thôn PE: Polyethylen STT: Số thứ tự TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: Trách nhiệm hữu hạn vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. So sánh hệ tiêu hóa giữa con người, động vật ăn thịt và động vật ăn thực vật. 4 Bảng 1.2. Tỷ lệ các chất trong từng thành phần của hạt 12 Bảng 1.3. Hàm lượng lipid của bắp so với 1 số thực phẩm. 12 Bảng 1.4. Hàm lượng protein tính theo % trọng lượng chất khô. 13 Bảng 1.5. So sánh tỷ lệ chất xơ trong 1 số thực phẩm thông dụng 13 Bảng 1.6. So sánh giá trị dinh dưỡng giữa gạo lức & bắp hạt 13 Bảng 1.7. Hàm lượng các nguyên tố khoáng ở cây ngô so với 1 số cây hạt khác 13 Bảng 1.8. Sản lượng ngô ở các vùng trong cả nước 16 Bảng 2.1. Tính chất hóa học và chỉ tiêu chất lượng của muối iot. 25 Bảng 2.2. Thang điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm “chạo chay từ bắp” 29 Bảng 2.3. Hệ số quan trọng của sản phẩm chạo chay từ bắp. 30 Bảng 2.4. Kết quả đánh giá cảm quan của 2 phương pháp. 35 Bảng 2.5. Kết quả xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng 35 Bảng 3.1. Kết quả xác định độ ẩm của bắp nguyên liệu. 43 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ ẩm của bắp và thời gian giã 43 Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan bắp chín sau khi nấu với dung dịch NaHCO 3 ở các nồng độ khác nhau 46 Bảng 3.4. Kết quả xác định thời gian và hàm lượng ẩm tương ứng của bắp sau làm ráo 48 Bảng 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi bổ sung polyphotphat bảo quản trong thời gian 7 ngày. 51 Bảng 3.6. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 59 Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra hóa sinh của sản phẩm. 59 Bảng 3.8. Bảng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm chạo chay từ bắp. 60 Bảng 3.9. Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm chạo chay từ bắp khô. 61 Bảng 3.10. Tiêu chuẩn về vi sinh vật của sản phẩm chạo chay từ bắp khô. 61 Bảng 3.11. Tính sơ bộ chi phí nguyên nhiên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 62 vii Bảng PL1. Mô tả 6 bậc đánh giá cảm quan sản phẩm Bảng PL2. Phân cấp chất lượng sản phẩm. Bảng PL3. Kết quả xác định độ ẩm sau khi ngâm nước ở các thời gian khác nhau Bảng PL4. Kết quả của thời gian ngâm bắp đến thời gian tách mày và tỷ lệ hạt bị vỡ. Bảng PL5. Kết quả xác định thời gian bắp chín khi ngâm dung dịch NaHCO 3 ở các nồng độ khác nhau Bảng PL6. Kết quả xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu khi bổ sung polyphotphat bảo quản trong 7 ngày Bảng PL7: Kết quả xác định độ ẩm của bắp sau nấu, sau làm ráo và sản phẩm Bảng PL8. Kết quả ảnh hưởng của thời gian làm ráo đến trạng thái của chạo Bảng PL9. Kết quả xác định sự biến đổi khối lượng sản phẩm sau khi bảo quản Bảng PL 10. Bảng đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ bột mì bố sung Bảng PL11. Điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột mì phối trộn viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ dự kiến sản xuất sản phẩm chạo chay từ hạt bắp nếp khô. 31 Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm chọn phương pháp xử lý bắp 34 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm bắp 37 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch NaHCO 3 để ngâm và thời gian nấu bắp. 38 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian và độ ẩm tối ưu của bắp sau làm ráo. 40 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột mì phối trộn 41 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ polyphotphat phối trộn. 42 Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến tỷ lệ hạt bắp bị vỡ 44 Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO 3 đến thời gian bắp chín 47 Hình 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng ẩm của bắp sau làm ráo đến trạng thái của sản phẩm. 48 Hình 3.4. Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì đến điểm cảm quan sản phẩm 49 Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphoyphat đến sự hao hụt khối lượng sản phẩm khi bảo quản. 52 Hình 3.6. Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm chạo chay từ bắp 54 Hình 1: Máy giã bắp Hình 2: Hạt bắp khô Hình 3: Hạt bắp sau xử lý bằng Ca(OH) 2 Hình 4: Hạt bắp sau xử lý bằng phương pháp giã Hình 5: Bắp xử lý bằng kiềm sau nấu Hình 6: Bắp xử lý bằng phương pháp giã sau nấu Hình 7: Sản phẩm chạo chay từ bắp khô chưa chiên Hình 8: Sản phẩm chạo chay từ bắp khô sau chiên 1 MỞ ĐẦU Với nhịp sống công nghiệp hóa, hiện đại hóa thì yêu cầu về sản phẩm có chất lượng cao, rẻ, bền, đẹp là nhu cầu tất yếu. Các sản phẩm giá trị gia tăng đáp ứng được các yêu cầu đó do có thể tận dụng từ cả động vật và thực vật có giá trị kinh tế thấp. Bắp là một trong những nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng rất cao nhưng hầu hết chỉ sử dụng dưới dạng tươi, giá cả khá thích hợp nên người trồng sẽ không bị lỗ vốn nếu bán được tươi hoàn toàn. Nhưng với diện tích trồng khá lớn như hiện nay thì người dân không thể bán hết sau khi thu hoạch, khi đó sẽ bảo quản dưới dạng khô nên giá cả rất thấp, chưa kể bắp bị hỏng khi bảo quản không kỹ, người dân sẽ bị lỗ nặng. Chính vì yêu cầu cấp thiết phải giải quyết vấn đề này cho người dân nên em mạnh dạn đề xuất ý tưởng sản xuất sản phẩm chạo chay từ hạt bắp khô. Đây là sản phẩm mang tính giá trị gia tăng. Ý nghĩa thực tiễn: Nếu sản phẩm này được áp dụng vào thực tế sản xuất thì sẽ giải quyết vấn đề mùa vụ cho bắp, làm phong phú thêm cho các sản phẩm giá trị gia tăng. Ý nghĩa khoa học: Sự thành công của đề tài sẽ mở ra một hướng nghiên cứu mới cho các loại nguyên liệu bảo quản khô, các nhà công nghệ thực phẩm sẽ nghiên cứu sản xuất ra nhiều sản phẩm hơn từ các loại nguyên liệu này làm phong phú thêm cho hệ thống thực phẩm nước ta. Đề tài nghiên cứu những nội dung chính sau:  Tổng quan về nguyên liệu.  Xác định tỷ lệ các thành phần tham gia vào sản phẩm.  Xác định các thông số kỹ thuật chính của quy trình sản xuất.  Đề xuất quy trình công nghệ.  Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.  Tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm. 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về ăn chay: [14], [16] “Ăn chay” hiện nay là 1 cụm từ rất quen thuộc trong đời sống của chúng ta, trước kia nó chỉ dành cho người theo tôn giáo nhưng ngày nay nó đang dần chiếm một vị trí quan trọng trong cách thức ăn uống của con người chúng ta. Ăn chay không chỉ có ở đạo Phật mà còn có trong hầu hất các tôn giáo Kito giáo, Thiên Chúa giáo, Đạo Cao Đài…Cách thức ăn chay của mỗi tôn giáo khác nhau. Hồi giáo có tháng chay Ramadam, Công giáo Roma có các ngày ăn chay là thứ 4 lễ Tro, thứ 6 Tuần Thánh, Phật giáo có các kiểu ăn chay là: - Ăn chay kỳ: Là ăn chay trong những khoảng thời gian nhất định o Nhị trai: ăn chay 2 ngày mỗi tháng (ngày 1 và 15 âm lịch) o Tứ trai: ăn chay 4 ngày mỗi tháng (ngày 1, 14, 15, 30 âm lịch). Tháng thiếu 29. o Lục trai: ăn chay 6 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 23, 29 hay 30 âm lịch) o Thập trai: ăn chay 10 ngày mỗi tháng (ngày 1, 8, 14, 15, 18, 23, 24, 28, 29, 30 âm lịch. Nếu tháng thiếu thì lấy các ngày 27, 28, 29) o Nhất nguyệt trai: ăn chay suốt tháng o Tam nguyệt trai: ăn chay suốt 3 tháng (1, 7, 9 hay 10) - Ăn chay trường: Là ăn chay suốt đời. Quan niệm về các thực phẩm chay cũng khác nhau: - Trong đạo Phật ăn chay không được ăn các loại thực phẩm:  Thịt, cá, trứng  Ngũ vị tân: hành, hẹ, kiệu, tỏi, nén. Theo quan niệm của Phật giáo thì những thức ăn này làm ta mê muội, kích thích dục vong và sân hận. - Danh từ “ăn chay” đối với người Việt chúng ta là chế độ ăn uống không có đạm động vật, nhưng với người phương Tây, có đến 3 nhóm ăn chay. [...]... cao hơn Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sản phẩm giá trị gia tăng: Hiện nay các doanh nghiệp trong nước sản xuất rất nhiều sản phẩm giá trị gia tăng nhưng chủ yếu là các sản phẩm từ thủy sản có giá trị thấp như: sản phẩm chả giò chay, chạo mía, chạo càng, chả giò tôm PTO… của công ty Seajoco Việt Nam, sản phẩm xôi lá dừa hải sản, cá tra trộn nhồi sốt cà chua, tôm quấn khoai tây, chạo tôm… của... Các sản phẩm từ ngô : Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm từ ngô: ngô nổ, ngô cay, ngô nước đường, súp ngô, ngô bao tử dầm dấm, ngô còn dùng làm đồ hộp rau: bằng cách dùng bắp ngô bào tử làm rau cao cấp Hạt ngô được dùng để tách hạt gluten, tinh bột, dầu ăn, khô dầu Đây là nguyên liệu khá quan trọng trong công nghệ thực phẩm Gluten được dùng trong sản xuất bánh, kẹo, tinh bột bắp dùng trong sản xuất. .. về kích thước, khô ráo, không bị nấm mốc, sâu mọt phá hủy, không bị mọc mầm  Độ ẩm hạt ≤ 13,5% Tạp chất ≤ 3%, trong đó hạt bị nhiễm bệnh . 2.2. Nội dung nghiên cứu 27 2.2.1 .Nghiên cứu quy trình sản xuất chạo chay từ bắp khô 27 2.2.2. Xây dụng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm chạo chay. 27 2.2.3. Ước tính giá thành sản phẩm 27 2.3 chạo chay từ hạt bắp khô 53 iv 3.8. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm chạo: 58 3.9. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm “ chạo chay từ hạt bắp khô : 61 3.10. Tính. hao hụt khối lượng sản phẩm khi bảo quản. 52 Hình 3.6. Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm chạo chay từ bắp 54 Hình 1: Máy giã bắp Hình 2: Hạt bắp khô Hình 3: Hạt bắp sau xử lý bằng