i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp thời gian qua: Trước hết em xin chân thành cảm ơn tới toàn thể thầy cô khoa chế biến , thầy cô thuộc môn công nghệ thực phẩm truyền đạt cho em kiến thức bổ ích suốt thời gian học tập trường Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Ths.Thái Văn Đức nhiệt tình dẫn em học tập q trình hồn thành khóa luận tốt nghiệp Chân thành cảm ơn thầy cán phịng thí nghiệm tận tình giúp đỡ để em hồn thành đề tài thời gian quy định Hơn hết em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, người thân cho em điều kiện tốt mặt vật chất tinh thần để em có ngày hơm Cuối em xin gửi lời cảm ơn tới tất bạn bè, người sát cánh, giúp đỡ, động viên em thời gian qua Một lần em xin chân thành cảm ơn! Nha trang, Ngày…… tháng… năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Thanh Thủy ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNGI: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGÔ .3 1.1.1 Giới thiệu chung ngô 1.1.2 Đặc trưng cấu tạo thành phần hóa học hạt ngô 1.1.2.1 Cấu tạo hạt ngô 1.1.2.2 Thành phần hóa học hạt ngơ 1.1.3 Vai trò ngô .10 1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP .11 1.2.1 Nguyên lý sản xuất đồ hộp 11 1.2.2 Các bước công nghệ sản xuất đồ hộp 13 1.2.2.1 Sơ đồ quy trình .13 1.2.2.2 Thuyết minh quy trình 14 1.3 Tổng quan sản phẩm tiệt tr ùng phương pháp xử lý nhiệt 16 1.3.1 Tổng quan sản phẩm tiệt tr ùng 16 1.3.2 Các chế độ xử lý nhiệt cho sản phẩm lỏng 17 1.3.2.1 Xử lý nhiệt sơ 17 1.3.2.2 Thanh trùng LTHT pasteur .17 1.3.2.3 Thanh trùng HTST 17 1.3.2.4 Thanh trùng pasteur nhiệt độ siêu cao 18 1.3.2.5 Phương pháp tiệt trùng nhiệt độ siêu cao 18 1.3.2.6 Phương pháp tiệt trùng hộp 18 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn chế độ xử lý nhiệt cho sản phẩm 18 1.3.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ 18 iii 1.3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật 19 CHƯƠNGII: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU .20 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 22 2.1.1 Ngô 22 2.1.2 Emzyme termarmyl 22 2.1.3 Sữa đặc có đường .22 2.1.4 Nước 22 2.1.5 Carragennan 22 2.1.6 Hương ngô 23 2.1.7 Bao bì thủy tinh 23 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23 2.2.1 Quy trình dự kiến 23 2.2.2 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu 25 2.2.3 Thí nghiệm xác định tỷ lệ nước/ngơ (g/g) 25 2.2.4 Thí nghiệm xác định giá trị thông số hoạt động tối thích cho thủy phân ezyme 26 2.2.5 Thí nghiệm xác định hàm lượng dứa bổ sung 27 2.2.6 Thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt tối ưu dứa 28 2.2.7 Thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa bổ sung 29 2.2.8 Thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung chất nhũ hóa 30 2.2.9 Thí nghiệm xác định tỷ lệ hương ngô bổ sung vào dịch sữa 31 2.2.10 Thí nghiệm xác định cơng thức tiệt trùng 32 2.2.11 Xác định thời gian bảo quản 33 2.2.12 Đánh giá chất lượng sản phẩm 33 2.2.12.1 Phương pháp đánh giá c ảm quan 33 2.2.12.2 Phương pháp xác đ ịnh thành phần hóa học sản phẩm 37 2.2.12.3 Phương pháp vi sinh 37 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38 3.1.KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUY ÊN LIỆU 39 iv 3.1.1 Kết xác định hàm lượng ẩm tro 39 3.1.2 Kết xác định hàm lượng protein lipid ngô 39 3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ NƯỚC BỔ SUNG 40 3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU GIÁ TRỊ CỦA CÁC YẾU TỐ ẢNH H ƯỞNG ĐẾN SỰ HOẠT ĐỘNG CỦA TERMARMYL 41 3.2.1 Kết thủy phân thu nhiệt độ thủy phân l 900C .41 3.2.2 Kết thủy phân thu nhiệt độ 100 0C 44 3.2.3 Kết thủy phân thu 110 0C .46 3.2.4 Tổng hợp kết để xác định nhiệt độ thích hợp d ùng thủy phân enzyme 48 3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU HÀM LƯỢNG LÁ DỨA BỔ SUNG 50 3.4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN GIA NHIỆT TỐI ƯU ĐỐI VỚI LÁ DỨA 52 3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ SỮA BỔ SUNG 53 3.6 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ CARRAGENNAN 55 3.7 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ H ƯƠNG NGÔ BỔ SUNG 57 3.8 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG 58 3.9 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM 61 3.10 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT L ƯỢNG CỦA SẢN PHẨM .62 3.10.1 Kết xác định thành phần hóa học sản phẩm 62 3.10.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm .62 3.10.3 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm 63 3.11 QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 63 3.12 SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUY ÊN VẬT LIỆU ĐỂ ĐƯA RA GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM 65 4.1 KẾT LUẬN 68 4.2 Ý KIẾN ĐỀ XUẤT .68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC 69 v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Tình hình trồng ngô giới Bảng 1.2: Tình hình trồng ngơ nước ta Bảng 1.3: Thành phần hóa học trung bình ngơ Bảng 1.4: Tỷ lệ chất phần hạt Bảng 1.5 Tỷ lệ nhóm protit hạt Bảng 1.6 Thành phần tro ngô theo Buromski .10 Bảng 1.7 Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng gạo lứt ngô (trong 100gr) 10 Bảng 1.8 Bảng so sánh tỷ lệ chất x số thực phẩm thơng dụng 11 Bảng 2.1 Thành phần hóa học sữa 22 Bảng 2.2 Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm 34 Bảng 2.3 Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng .35 Bảng 2.4 Bảng xếp loại chất l ượng sản phẩm .35 Bảng 2.5 Bảng mức đánh giá trạn g thái sữa bắp 36 Bảng 2.6 Bảng mức đánh giá vị sữa bắp 36 Bảng 2.7 Bảng mức đánh giá m ùi sữa bắp 37 Bảng 2.8 Bảng mức đánh giá m àu sắc sữa bắp 37 Bảng 3.1: Bảng hàm lượng ẩm tro nguyên liệu 39 Bảng 3.2 Bảng hàm lượng protein lipid ngô 39 Bảng 3.3 Bảng điểm cảm quan có trọng l ượng sản phẩm theo tỷ lệ bắp/n ước40 Bảng 3.4 Biểu diễn thể tích dịch bắp thu đ ược sau sử dụng enzyme 42 Bảng 3.5 Biểu diễn thể tích dịch bắp thu đ ược sau sử dụng enzyme 44 Bảng 3.6 Biểu diễn thể tích dịch bắp thu đ ược sau sử dụng enzyme 46 Bảng 3.7 Biểu diễn thể tích dịch bắp tối đa th u theo nhiệt độ thủy phân .48 Bảng 3.8 Bảng giá trị cảm quan sản phẩm theo h àm lượng dứa bổ sung50 Bảng 3.9 Bảng điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ dứa bổ sung 50 Bảng 3.10 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau gia nhiệt dứa .52 Bảng 3.11 Bảng điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian gia nhiệt dứa 52 vi Bảng 3.12 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau bổ sung sữa đặc 53 Bảng 3.13 Bảng điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ sữa bổ sung 54 Bảng 3.14 Bảng đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm theo tỷ lệ carragennan bổ sung sau tiệt trùng UHT 55 Bảng 3.15 Bảng điểm cảm quan trạng thái sản phẩm theo tỷ lệ carragennan 56 Bảng 3.16 Bảng đánh giá m ùi sản phẩm theo tỷ lệ hương bổ sung 57 Bảng 3.17 Bảng điểm cảm quan m ùi sản phẩm theo tỷ lệ h ương ngô bổ sung 57 Bảng 3.18 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau tiệt tr ùng 59 Bảng 3.19 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian tiệt tr ùng 60 Bảng 3.20 Kết kiểm tra vi sinh .61 Bảng 3.21 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau ủ .61 Bảng 3.22 Bảng thành phần hóa học sản phẩm .62 Bảng 3.23 Bảng điểm cảm quan đánh giá chất l ượng sản phẩm 62 Bảng 3.24 Kết kiểm tra vi sinh .63 Bảng 3.22: Tổng hợp tính giá th ành cho 1650ml (5 chai 330ml) s ản phẩm 65 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ quy trình 24 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định l ượng nước bổ sung 25 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định giá trị yếu tố: nhiệt độ, tỷ lệ enzyme thời gian thủy phân thích hợp enzyme sử dụng 26 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định h àm lượng dứa bổ sung 27 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian tối ưu thủy phân dứa .28 Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ sữa bổ sung .29 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất nhũ hóa bổ sung 30 Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ hương ngơ bổ sung vào dich sữa .31 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định cơng thức tiệt tr ùng 32 Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan theo tỷ lệ nước bổ sung 40 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu sau phút thủy phân theo nồng độ termarmyl 42 Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu sau 10 phút thủy phân theo nồng độ enzyme .43 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn biến đổi lượng dịch thu sau 15 phút thủy phân theo nồng độ enzyme .43 Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu sau phút thủy phân theo nồng độ enzyme 44 Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu sau 10 phút thủy phân theo nồng độ enzyme .45 Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn biến đổi lượng dịch thu sau 15 phút thủy phân theo nồng độ enzyme .45 Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu sau phút thủy phân theo nồng độ enzyme 46 viii Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu sau 10 phút thủy phân theo nồng độ enzyme .47 Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn biến đổi lượng dịch thu sau 15 phút thủy phân theo nồng độ enzyme .47 Hình 3.11 Biểu đồ biểu diễn biến đổi l ượng dịch thu theo nhiệt độ thủy phân 49 Hình 3.12 Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ dứa bổ sung .51 Hình 3.13: Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan sản phẩm theo thời gian gia nhiệt dứa 52 Hình 3.14: Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ sữa bổ sung 54 Hình 3.15 Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan sản phẩm theo lượng carragennan bổ sung 56 Hình 3.16 Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan sản phẩm t heo tỷ lệ hương ngô bổ sung 58 Hình 3.17 Biểu đồ biểu diễn biến đổi chất l ượng cảm quan sản phẩm theo thời gian tiệt trùng 60 Hình 3.16 Sơ đồ quy trình hồn chỉnh 65 Hình 3.17 Hình ảnh sản phẩm sữa ngơ 66 ix DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ĐVT: Đơn vị tính ĐTB: Điểm trung bình HSQT: Hệ số quan trọng STT: Số thứ tự LỜI NÓI ĐẦU Nước ta nằm vành đai khí hậu nhiệt đới, quanh năm sản phẩm nơng nghiệp phong phú đa dạng, có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều loại mặt hàng chế biến từ nông sản đạt chất l ượng tốt, giá trị cao loại đồ hộp, sản phẩm khô… Tuy nhiên thực tế lại gây lãng phí lớn, chưa tận dụng hết giá trị chúng Một nguyên nhân lớn thu hái, bảo quản chế biến chưa tốt Hiện chế phẩm từ nông nghiệp dần đáp ứng nhu cầu thiết yếu đời sống người, nguồn thức ăn tươi mà chế biến nhiều hình thức khác để làm đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Ngô, đại diện tiêu biểu cho sản phẩm nông nghiệp, nguồn nguyên liệu phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao Tuy nhiên hiên thị trường sản phẩm thực phẩm đ ược sản xuất từ nguyên liệu chưa nhiều, để tăng thu nhập cho người nơng dân, đồng thời góp phần đa dạng hóa mặt hàng nước giải khát thị trường phát triển nước uống từ ngô cần thiết, đem lại tiện lợi cho tr ình phân phối tiêu thụ sử dụng, thích hợp với sống ng ày cơng nghiệp hóa Chính vậy, khoa Chế Biến trường Đại Học Nha Trang đ ã giao cho em thực đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa bắp” nhằm đáp ứng nhu cầu 66 tinh Tổng tiền 17051.26 Theo kết ta có đơn giá cho chai sữa bắp là: 3410 VNĐ Như sản xuất sữa ngơ giá vốn phải bỏ 3410 đ/chai, tính tiền gas, điện nước hao mịn máy móc thiết bị trung bình chai sữa ngơ 5000đ/chai (330ml), so với loại nước uống khác bán tr ên thị trường với giá chấp nhận Hình 3.17 Hình ảnh sản phẩm sữa ngô 67 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68 4.1 KẾT LUẬN Qua kết nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa bắp ph ịng thí nghiệm, em rút kết sau: a Xác định thành phần hóa lý ngơ Độ ẩm 30% Hàm lượng tro toàn phần: 1.4% Độ pH dich bắp: 6.5 Nồng độ chất khô dịch ngô: 8Bx b Xác định tỷ lệ thành phần cần bổ sung Tỷ lệ nước / ngô:10/1 Tỷ lệ emzyme: 0.1% Tỷ lệ dứa thời gian gia nhiệt: 3%; phút Tỷ lệ sữa 15% Tỷ lệ carragennan 0.02% Tỷ lệ tinh dầu 0.08% c Đưa công thức trung hợp lý: t = 1200C, t = phút d Sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa bắp đạt loại e Tính giá thành sản phẩm 4.2 Ý KIẾN ĐỀ XUẤT Trong q trình chế biến cần có đầy đủ trang thiết bị, máy móc q trình sản xuất thuận lợi, đảm bảo tính xác Tại công đoạn enzyme nên nghiên cứu để tối ưu hóa 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa: “Bảo quản chế biến nguyên liệu sau thu hoạch”, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội Bùi Đức Hợi (chủ biên):“Công nghệ chế biến lương thực thực phẩm tập 2”, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội Khoa hóa thực phẩm công nghệ sinh học trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội: “Các q trình cơng ngh ệ sản xuất thực phẩm” Trần Văn Chương:“Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn ni cá”, NXB văn hóa dân tộc 2001 Nguyễn Đức Lượng: “Công nghệ enzyme”, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Đỗ Thị Thanh Hương, Đồ án tốt nghiệp: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam đậu xanh”, Đại Học Nha Trang Dương Thị Thu, Đồ án tốt nghiệp: “nghiên cứu sản xuất quy trình thử nghiệm mặt hàng sữa đậu xanh công ty vinamilk ”, Đại Học Nha Trang Nông Thị Hường, Đồ án tốt nghiệp: “ nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ malt ngô”, Đại Học Nha Trang Nguyễn Văn Tiếp: “Kỹ thuất sản xuất đồ hộp rau quả”, NXB Thanh Niên 1999 10 Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp(1997): “ Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản”, Đại Học Nha Trang 11 Đại Học Nha Trang: “Tạp chí khoa học cơng nghệ thủy sản số - 2008”, TSSN 1859-2252 12 Internet 69 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Xác định hàm lượng ẩm 1.1 Nguyên lý: Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy khô nhiệt độ 100 – 1050C tính theo cơng thức: G1 G2 100% G1 G Trong đó: G trọng lượng cốc sấy (g) G trọng lượng cốc có chứa mẫu (g) G trọng lượng cốc mẫu sau sấy (g) 1.2 Tiến hành: Sấy cốc sấy đến khối lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm Sau cho mẫu vào cốc, sấy cốc chứa mẫu đến khối l ượng không đổi Phụ lục 2: Xác định hàm lượng tro 2.1 Nguyên lý: Dùng nhiệt độ 550 – 6000C để đốt cháy hoàn toàn hợp chất hữu Phần tro trắng lại đem cân cân phân tích độ xác 5.10-4 Kết thu hàm lượng tro tồn phần 2.2 Tiến hành: Cốc sấy rửa cho vào lò nung nhiệt độ 550 – 6000C đến khối lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích Cân 10g mẫu cho vào cốc nung Trước nung thành tro trắng ta hóa tro đen bếp điện Sau cho tất vào lò nung nâng nhiệt độ đến 550 – 6000C với thời gian nung 7h Sau lấy để nguội bình hút ẩm tiến hành cân Sau cân xong tiếp tục cho vào lò nung nhiệt độ với thời gian 30 phút sau lấy để nguội bình hút ẩm lại tiến hành cân Cứ ta lặp lại đến cân thấy khối lượng không đổi dừng Tính kết theo cơng thức: 70 G G1 100% G1 G Trong đó: G khối lượng cốc nung (g) G khối lượng cốc nung mẫu trước nung (g) G khối lượng cốc mẫu sau nung (g) Phụ lục 3: Xác định hàm lượng protein toàn phần 3.1 Dụng cụ hóa chất - Hóa chất: H2SO4 đâm đặc, H2SO4 0.1N Hỗn hợp CuSO 4/K2SO4: 1/10 NaOH đặc NaOH 0.1N Metyl đỏ 0.1g Cồn 950: 100ml - Dụng cụ: Bếp điện Cốc thủy tinh Nước cất 3.2 Tiến hành: Bước 1: vơ hóa mẫu Lấy 1g mẫu cho vào bình kjeldahl Thêm 2g hỗn hợp chất xúc tác CuSO4/K2SO4 10ml H2SO4 đâm đ ặc Đặt nghiêng bếp điện đun từ từ đến xanh không màu Bước 2: sục rửa thiết bị kiểm tra khớp nối đảm bảo độ kín Bước 3: chuẩn bị cốc hứng Cốc hứng gồm: 10ml dung dịch H2SO4 0.1N, v ài giọt metyl đỏ Bước 4: chưng cất chuẩn độ: Cho mẫu vô hóa vào bình chưng cất thiết bị Tráng bình kjeldahl vài lần nước cất để lấy hết mẫu thử vơ hóa Dịch tráng chuyển hết vào bình chưng cất Thêm vài giọt phenol 1% 71 Cho từ từ NaOH 40% có màu đỏ Tráng phễu nước cất Đậy kín khớp nối tiến hành chưng cất Chuẩn độ cốc hứng NaOH 0.1N , dung dịch chuyển từ màu đỏ sang màu vàng nhạt Phụ lục 4: Xác định hàm lượng lipid 4.1 Hóa chất: ete etylic: 11ml Ete dầu hỏa Chỉ thị phenol 1%: giọt Dung dịch cồn/amoniac (1/1): 10ml Dụng cụ: bình lắng gạn Cốc thủy tinh chịu nhiệt 4.2 Tiến hành: - Cho vào bình lắng gạn 10ml thực phẩm v hóa chât với số lượng - Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần cuối lắc thật mạnh - Để yên 30 phút đến dung dịch b ình phân thành hai lớp - Tách bỏ lớp - Cho 10ml ete dầu hỏa vào lớp cịn lại bình - Lắc thật mạnh sau để y ên 15 phút đến dung dịch b ình phân làm hai lớp tách bỏ phần - Chuyển phần lại vào cốc thủy tinh sấy khơ, cân sẵn - Rửa bình lắng gạn lần ete, lần 5ml Sau đem dồn hết vào cốc thủy tinh sây khô đến khối lượng không đổi - Để bay hết ete nhiệt độ thường - Cho vào tủ sấy 1050C 30 phút Để nguội cân 72 4.3 Kết quả: P P G 100% Trong đó: P khối lượng cốc lipid (g) P’ khối lượng cốc (g) G khối lượng mẫu thử (g) Phụ lục 9: Điểm cảm quan xác đinh chế độ tiệt tr ùng Bảng 3.23: Bảng điểm cảm quan xác định chế độ tiệt tr ùng Mẫu Tổng điểm Điểm thành viên Chỉ tiêu chất lượng Điểm trung bình HSQT Điểm có trọng lượng Trạng thái 3 3 16 3.2 0.8 Màu 5 5 24 4.8 1.2 Mùi 4 5 23 4.6 2.6 Vị 4 4 21 4.2 4.2 Tổng Trạng thái 2.56 5.76 17.12 5 24 4.8 0.8 3.84 Màu 5 4 23 4.6 1.2 5.52 Mùi 5 4 22 4.4 4.4 4 5 22 4.4 4.4 Vị Tổng Trạng thái 18.16 4 22 4.4 0.8 3.52 Màu 4 20 1.2 4.8 Mùi 5 4 22 4.4 4.4 4 4 19 3.8 3.8 Vị Tổng Trạng thái 16.52 4 19 3.8 0.8 3.04 4 4 20 1.2 4.8 Mùi Vị Màu 4 4 4 20 4 3 4 17 3.4 3.4 Tổng 15.24 73 Phụ lục 5: Bảng 3.24: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ bắp / nước Điểm thành viên Mẫu Chỉ tiêu Tổng chất lượng điểm Điểm Điểm trung HSQT bình có trọng Màu 3 3 15 1.2 3.6 Mùi 2 3 13 2.6 2.6 Vị 2 3 13 2.6 2.6 Trạng thái 2 3 13 2.6 0.8 2.08 lượng Tổng 10.88 Màu 3 4 17 3.4 1.2 4.08 Mùi 3 3 16 3.2 3.2 Vị 3 17 3.4 3.4 Trạng thái 4 4 20 0.8 3.2 Tổng 13.88 Màu 5 4 23 4.6 1.2 5.52 Mùi 4 22 4.4 4.4 Vị 4 5 22 4.4 4.4 Trạng thái 5 5 23 4.6 0.8 3.68 Tổng 18 Màu 4 21 4.2 1.2 5.04 Mùi 4 18 3.6 3.6 Vị 3 4 17 3.4 3.4 Trạng thái 4 3 13 2.6 0.8 2.08 Tổng 14.12 Màu 5 21 4.2 1.2 5.04 Mùi 3 13 2.6 2.6 Vị 2 3 12 2.4 2.4 Trạng thái 2 3 12 2.4 0.8 1.92 Tổng 11.96 74 Phụ lục 6: Bảng 3.25: Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ dứa bổ s ung Điểm Điểm thành viên Mẫu Chỉ Tồng tiêu điểm Điểm trung trung bình chưa HSQT có có trọng trọng bình lượng lượng Mùi 4 22 4.4 4.4 Màu 5 4 22 4.4 1.2 5.28 Tổng 9.68 Mùi 5 5 24 4.8 4.8 Màu 4 5 23 4.6 1.2 5.52 Tổng 10.32 Mùi 5 4 22 4.4 4.4 Màu 5 4 22 4.4 1.2 5.28 Tổng 9.68 Mùi 4 4 4 20 4 Màu 4 20 1.2 4.8 Tổng 8.8 75 Phụ lục 7: Bảng 3.26: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian gia nhiệt dứa ĐTB Điểm thành viên Mẫu Chỉ Tổng tiêu điểm ĐTB chưa có HSQT trọng có trọng lượng lượng Màu 4 18 3.6 1.2 4.32 Mùi 4 3 18 3.6 3.6 Tổng 7.92 Màu 5 5 24 4.8 1.2 Mùi 4 20 Tổng 5.76 9.76 Màu 4 4 21 4.2 1.2 5.04 Mùi 5 22 4.4 4.4 Tổng 9.44 Màu 4 4 20 1.2 4.8 Mùi 5 4 22 4.4 4.4 Tổng 9.2 76 Phụ lục 8: Bảng 3.27: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ sữa bổ s ung Tỷ lệ Mẫu sữa ĐTB Điểm thành viên Tổng Chỉ tiêu (%) điểm chưa có trọng ĐTB HSQ có T trọng lượng lượng Trạng thái 4 18 3.6 0.8 2.88 4 5 22 4.4 1.2 5.28 Mùi 4 4 22 4.4 4.4 Vị 11 Màu 3 3 15 3 Tổng 15.56 Trạng thái 4 21 4.2 0.8 3.36 5 4 23 4.6 1.2 5.52 Mùi 3 18 3.6 3.6 Vị 13 Màu 4 3 18 3.6 3.6 Tổng 16.08 Trạng thái 4 21 4.2 0.8 3.36 4 5 23 4.6 1.2 5.52 Mùi 5 4 23 4.6 4.6 Vị 15 Màu 5 4 24 4.8 4.8 Tổng 18.28 Trạng thái 19 3.8 0.8 3.04 4 20 1.2 4.8 Mùi 4 18 3.6 3.6 Vị 17 Màu 4 4 19 3.8 3.8 Tổng 15.24 Trạng thái 19 4 18 3.6 0.8 2.88 Màu 3 4 20 1.2 4.8 Mùi 3 3 15 3 Vị 4 18 3.6 3.6 Tổng 14.28 77 Phụ lục 10: Xác định đường khử phương pháp Bertrand Nguyên lý: Gluxit trực tiếp khử oxy Cu(OH) mơi trường kiềm mạnh, làm cho kết tủa thể Cu 2O có màu đỏ gạch Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxit khử oxy RCHO + 2Cu(OH) = RCOOH + Cu 2O + 2H2O Cu 2O có tính chất khử oxy Nó tác dụng với muối Fe 3+ làm cho muối chuyển thành muối Fe2+ môi trường acid Cu 2O + Fe2(SO4)3 + 2H 2SO4 = 2CuSO + H2O + 5FeSO FeSO có tính chất khử oxy Nó tác dụng với KMnO chất oxy hóa mạnh Do đó, dùng KMnO để chuẩn độ FeSO môi trường acid 10FeSO + H 2SO4 +2 KMnO = K2SO4 + 2MnSO + Fe2(SO4)3 + H2O Từ số ml KMnO 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO 4, tra bảng Bertrand để suy hàm lượng đường glucose, maltose, la ctose, hay saccharose m ẫu Tiến hành: Chuẩn bị dung dịch thử: Đong lượng V(ml) chất thử l mẫu lỏng hay cân lượng P(g) chất thử (nếu mẫu rắn) nghiền nhỏ, cho 250ml n ước cất trung tính vào khuấy để hịa tan đường vào nước Lượng chất thử thích hợp cho phần lọc để chuẩn độ có nồng độ đường 4% ÷ 10% Trung hịa axit hữu có chất thử NaOH 10% đến pH = Cho bình định mức vào nồi đun sơi cách thủy nhiệt độ 80 0C 15 phút, lắc đun để đ ường hòa tan vào nước hồn tồn Sau đem làm nguội nhanh đem khử tạp chất Pb(CH 3COO)2 30% (tạp chất chủ yếu protein, bị kết tủa) Dùng dung dịch bão hòa Na 2HPO4 để loại Pb(CH 3COO)2 thừa, thêm nước cho đủ V ml Để lắng, lọc lấy dung dịch, bỏ kết tủa Do mẫu có đường saccharose nên ta thủy phân cách lấy V ml dung dịch cho vào bình định mức 100 ml Cho ml HCl đặc, đun cách thủy 78 700C phút để thủy phân sau làm nguội, trung hịa NaOH 10% pH = Thêm nước cất cho đủ V ml dung dịch thử chứa hỗn hợp loại đường khử Định lượng đường khử: Cho vào bình tam giác dung tích 250 ml: Dung dịch Felinh A: 10 ml Dung dịch Felinh B: 10 ml Đun sơi bình tam giác Sau cho vào A (ml) dung d ịch thử 20 ml nước cất Đun nhanh để sau phút th ì dung dịch phải sơi trở lại, trì nhiệt độ sơi phút để xuất kết tủa đỏ gạch d ưới đáy bình Lấy bình để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống Cần ý dung dịch b ên lớp cặn có màu xanh Cu(OH)2 Nếu dung dịch bên có màu lục, màu vàng màu nâu phải làm lại lấy lượng dung dịch lọc Gạn rửa nhiều lần nước cất đun sôi dung dịch hết màu xanh Lần cuối gạn nhanh nhanh chóng cho v kết tủa 20 ml dung dịch Bertrand Đem đun b ình tam giác đến 800C chuẩn độ KMnO 0,1N đến xuất màu hồng nhạt bền vững 15s Đọc thể tích KMnO 0,1N tiêu tốn, tra bảng Bertrand để t ìm đước số mg đường khử có A (ml) dung dịch thử Tính kết quả: Đối với mẫu rắn: % đường khử có mẫu: X đk G.F 100 % P.1000 Đối với mẫu lỏng: Số gam đường khử có lít mẫu: X đk Trong đó: G.F g /l V 79 G: Số mg đường khử tương ứng với số ml KMnO 0,1N tiêu tốn V: Thể tích mẫu thử ban đầu (mẫu lỏng) P: Khối lượng mẫu thử ban đầu F: Hệ số pha loãng tổng cộng ... em thực đề tài: ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa bắp? ?? nhằm đáp ứng nhu cầu 2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGƠ 1.1.1 Giới thiệu chung ngơ Tên thường: Ngô Bắp Tên khoa học:... 1.2.1 Nguyên lý sản xuất đồ hộp 11 1.2.2 Các bước công nghệ sản xuất đồ hộp 13 1.2.2.1 Sơ đồ quy trình .13 1.2.2.2 Thuyết minh quy trình 14 1.3 Tổng quan sản phẩm tiệt... đánh giá trạn g thái sữa bắp 36 Bảng 2.6 Bảng mức đánh giá vị sữa bắp 36 Bảng 2.7 Bảng mức đánh giá m ùi sữa bắp 37 Bảng 2.8 Bảng mức đánh giá m àu sắc sữa bắp 37 Bảng 3.1: