Báo cáo công nghệ sản phẩm long chế biến MỤC LỤC 1 GVHD: TS Trần Bích Lam Báo cáo công nghệ sản phẩm long chế biến GVHD: TS Trần Bích Lam DANH MỤC BẢNG Bảng 6.1: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT) 31 DANH MỤC HÌNH: TỔNG QUAN Phân loại Thanh long (cịn có nhiều cách gọi khác pitaya hay pitahaya, dragon fruit, strawberry pear, nanettikaíruit, kaktus madu Thanh long: 10 Bộ (ordo): cẩm chướng (Caryophyllales) 11 Họ (familia): xương rồng (cactaceae) 12 13 Giới (regnum): thực vật (plantac) Chi (genus): Hylocereus Họ xương rồng (Cactaceae) gồm khoảng 120 - 200 chi gồm từ 1500 - 2000 loài tìm thấy đặc biệt vùng bán sa mạc, vùng nhiệt đới nóng Mỹ Latinh Cactaceae thường trồng để làm cảnh, có đến gần 250 loài canh tác để lấy cung cấp cho cơng nghiệp Tuy nhiên, số lồi có giá trị kinh tế Chi Opuntia mill có lẽ canh tác nhiều để lấy (cactus pear, prickly pear) Ở Mỹ Latinh, nhiều loài khác canh tác trái gọi long Tên chung tên địa phương làm cho phân loại thực vật chúng khó khăn Tuy nhiên, tất long nhóm vào chi (main genera): Stenocereus Britton & Rose, Cereus Mill, Selenicereus Riccob Hylocereus Britton & Rose Chúng tập trung đặc biệt vào chi Hylocereus Hylocereus có đặc điểm thân leo với rễ khơng tạo trái có bề mặt láng gắn “vảy” lớn Hylocereus lưỡng (2n = 22) Sau khóa phân loại theo Britton Rose cho chi Hylocereus 14 15 Bảngl.l Khoá phân loại chi Hylocereus theo Britton Rose: A Thân xanh hay xám, có núm gai, rìa, “vây” đỏ 16 Gai ngắn, trái hình thuôn (oblong) ruột đỏ H purpuslii Báo cáo công nghệ sản phẩm long chế biến 17 gai 18 Cành mảnh mai, trái hình thn, ruột đỏ H polyrhizus 19 Cành khoẻ, trái hình trứng, ruột màu tím đỏ 20 GVHD: TS Trần Bích Lam H costaricensis AA Thân màu xanh sáng, có núm gai, có lấ rìa, "vây" màu xanh 21 Gân thân hình tai bèo, trái hình thn, ruột trắng H undatus 22 Trái hình thn - trứng gần trơn láng, ruột trắng H trigonus 23 Có 16 lồi chi Hylocereus sử dụng làm cảnh hoa to (15 - 25 cm), nở vào ban đêm; màu kem, ngoại trừ H stenopterus H extensus, cánh hoa chúng có màu đỏ hồng Mặc dù tất lồi lồi có tiềm cho trái cây, số lượng chủ yếu canh tác cho mục đích 24 H purpusii (Weing) Britton & Rose có hoa lớn (25 cm) với rìa; đoạn bao bên ngồi màu đỏ; màu vàng, bên màu trắng Nó có trái hình thn màu đỏ tươi bao “vây” (dài: 10-15 cm; nặng 150 - 400 g); ruột đỏ với nhiều hạt nhỏ màu đen; có kết cấu tốt nhung khơng gây hương vị mạnh 25 26 Hình 1.1: trái Hylocereus purssi H costaricensis H polyrhizus (Web) Britton & Rose có hoa dài (25 - 30 cm) với rìa; phần ngồi đỏ, đặc biệt mép Trái có màu đỏ tươi (dài 10 - 12 cm; khối thuôn có lượng 130 - 350g) hình “vẩy” với nhiều kích cỡ Báo cáo cơng nghệ sản phẩm long chế biến GVHD: TS Trần Bích Lam khác nhau; có ruột đỏ với nhiều hạt đen, có vị tốt 27 H costaricensis (Web) Britton & Rose lồi khoẻ chi Thân có lớp sáp trắng hoa gần giống với H polyrhizus; màu đỏ tươi (kích thước 10-15 cm) khối lượng 250 - 600 g) hình trứng có “vảy” với nhiều kích thước khác Thịt có màu đỏ - tím với nhiều hạt đen 28 H undatus (Haw) Britton & Rose có thân dài xanh Hoa dài (tới 29 cm); phần bao hoa ngồi có màu xanh (hoặc vàng - xanh) bên màu trắng t inh khiết Trái có màu hồng - đỏ (dài 15 -22cm, nặng 300 - 800g) hình thn bọc bên ngồi với “vảy” màu đỏ dài rộng, xanh đỉnh Thịt trái có màu trắng với nhiều hạt nhỏ màu đen, hương vị không mạnh 30 Hìnhl.2: trái Hylocereus undatus Hình 1.3: trái Hylocereus trìgonus 29 31 Nguồn gốc đặc điểm sinh thái 2.1 Nguồn gốc 32 Thanh long có nguồn gốc từ Mexico trung nam Mỹ (Benzing, 1990; Britton & Rose, 1963; Haber, 1983) sau trồng trọt rộng rãi nước Colombia, Israel, Australia, Nicaragua, châu Á Việt Nam, Đài Loan, Malysia, Philipine (Mizrahi, Nerd, & Nobel, 1997), Việt Nam long trồng 100 năm, với đưa vào người pháp ((Mizrahi, Nerd, & Nobel, 1997), châu hay gọi với tên “dragon fruit” màu đỏ sáng với “vây” xanh vỏ trái 33 Điều kiện sinh trưởng 34 Thanh long loài ưa khí hậu khơ nhiệt đới Nhiệt độ trung bình cho phát triển khoảng 21-29 °c, tối đa lên tới 38 - 40 °c Nhu cầu nước khiêm tốn Nếu lượng mưa dư dẫn tới rụng hoa hư hỏng trái non Đe phát triển tốt long cần nhiều ánh sáng Thanh long nhân giống cành giâm Vì chịu đựng lồi Hylocereus cho phép chúng phát triển tốt điều kiện sinh thái khác Ví dụ, Mexico, chúng tìm thấy vùng mưa rát nhiều (340 - 3500 mm/năm độ cao tới Báo cáo công nghệ sản phẩm long chế biến GVHD: TS Trần Bích Lam 2750m so với mặt nước biển Chúng sống sót điều kiện thời tiết nóng, với nhiệt độ lên tới 38 - 40 °c Các loài chi Hylocereus thực vật bán biểu sinh thường ưa sống điều kiện “nửa bóng tối” (được tạo nên cây) Các lồi phát triển tốt mặt trời (ví dụ H undatus, H costaricensis H purpusii) Tuy nhiên, thời tiết nóng thiếu nước dẫn tới đốt cháy thân Ở sa mạc Neveg Israel, điều kiện thuận lợi cho phát triển trái tìm 30% bóng tối cho lồi H polyrhizus Ở Tây Ấn Pháp (Guadeloupe Saint - Martin), việc trồng trọt H trigonus điều kiện khoảng 50% bóng tối Dư thừa nước cách hệ thống dẫn tới tượng rụng hoa trái non Các lồi chi Hylocereus thích 35 36 Hình 1.4: Cây nghi với loại đất nước tốt Hylocereus trigonus tây nam Ân Độ 37 38 Sự hoa Sự phát triển hoa không phụ thuộc vào lượng nước có, phụ thuộc vào độ dài ngày; Việt Nam, bắt đầu hoa thường gây ánh sáng nhân tạo để tăng chiều dài ngày lên Ở Reunion Island, người ta chứng minh số lượng hoa thu sử dụng ánh sáng nhân tạo đêm tỉ lệ với khoảng cách điểm tiếp nhận nguồn sáng Những nụ hoa cịn lại ừạng thái tiềm ẩn vài tuần, thường bắt đàu hoa sau mùa mưa Bán cầu nam, H undatus H costarícensis hoa từ tháng 11 tới tháng và, Bắc bán cầu lại từ tháng tới tháng 10 Các thời kì hoa có chu kì (cyclic) trải suốt thời kì Số lượng giai đoạn hoa phụ thuộc vào loài: 7- H costaricensis 5-6 H undatus Một thời kì kéo dài từ tới tuần, bao gồm nụ, nở hoa, trái non trái chửi thục Những giai đoạn xuất nụ hoa nở hoa (giai đoạn 1) nở hoa thu hoạch trái (giai đoạn 2) ngắn: khoảng 15 đến 20 ngày cho giai đoạn 30 ngày cho giai đoạn Tại đất nước xứ chúng, thụ phấn hai loài thực dơi vào ban đêm bướm thuộc họ Sphingideae, chi Maduca 39 Hoa mở xảy vài trước hoa mở hoàn toàn Phấn hoa nhiều, nặng không bột Hoa bắt đầu mở khoảng 20 20 rưỡi; hoa nở ngày sau Báo cáo công nghệ sản phẩm long chế biến GVHD: TS Trần Bích Lam đóng lại (dù có thụ phấn hay không) vào buổi sáng ngày sau nở hoa Ngày sau cánh hoa trở nên mềm từ từ khô lại Phần không thụ phấn trở thành màu vàng tồn hoa rụng sau đến ngày, phần thu phấn lại màu xanh tăng trưởng khối lượng thể tích chứng tỏ trái tạo 40 Chất lượng từ thụ phấn tự nhiên thường thấp so với thụ phấn nhân tạo Nguồn gốc thụ phấn ảnh hưởng đến thời gian thụ phấn lúc thu hoạch (được biết tượng metaxenia, điều phát trước trcn lồi H polyhrizus) 41 42 Hìnhl.5: thụ phấn nhân tạo hoa Hyỉocereus sp 43 THU HOẠCH: Thu hoạch 44 Vỏ trái đổi màu chậm giai đoạn chửi, chuyển từ xanh sang đỏ hay hồng sẫm (25 27 ngày phụ thuộc loài) sau nở hoa Khoảng tuần sau trái đạt đến màu tối đa Nerd cộng (1999) khuyến cáo nên thu hái trái từ 32 - 35 ngày sau hoa Khi trái chử i độ axit tăng nồng độ chất khơ hịa tan tăng lên Tiêu chuẩn chửi thường màu sắc chuyển hoàn toàn sang màu đỏ (Nerd cộng 1999) Tiêu chuẩn thu hoạch bao gồm: màu sắc, nồng độ chất rắn hòa tan, độ axit, số ngày sau hoa (tối thiểu 32 ngày) Thu hoạch tháng thứ 18 sau trồng 45 Trái long trái khơng có đỉnh sinh trưởng 46 , , , -1 -1 Sản xuất khơng sản xuất ethylene (0.025 - 0.091 ịĩL kg h ) (Nerd 47 cộng sự, 1999) 48 Tốc độ hô hấp lớn trái khơng có đỉnh sinh trưởng xảy đầu giai đoạn 49 , , , „1 - phát triền trái Tốc độ hơ hấp ữái chín 20 °c 95-144 mg C02 kg h 50 51 (Nerd cộng sự, 1999) 23°c 75-100 (Le cộng sự, 2000a) Trái cần thu hoạch vào thời điểm hàm lượng đường axit cao Ở đỉnh 52 chín, màu trái trở thành màu hồng - đỏ, vảy màu xanh Đỉnh chũi đạt Báo cáo công nghệ sản phẩm long chế biến 53 GVHD: TS Trần Bích Lam sau 40 - 45 ngày kể từ lúc nở hoa Nếu ừái mà để sau 50 ngày trái trở nên hon 54 nặng (Chang Yen, 1997) Vì trái chin có thời gian bảo quản thấp có xu 55 hướng bị nứt, điều có nghĩa việc thu hoạch vào thời điểm quan trọng tới chất lượng 56 trái thời gian bảo quản 57 Trái sau thu hoạch cần giữ nơi râm mát trước vận chuyển chúng bảo quản Người ta khuyến cáo nên thu hoạch vào buổi sáng sớm buổi tối muộn để tránh ánh nắng trực tiếp, thiệt hại chất lượng long Kĩ thuật thu hái xoắn làm tổn thương đến vỏ trái long cần cắt kéo, sau cắt trái cẩn thận đặt xuống giỏ nhựa tre lót giấy hay lấ để tránh tổn thương học Sau trái để nơi mát mẻ sau cố gắng để vận chuyển nơi để đóng gói sớm tốt Không đặt trái xuống đất để tránh bị nhiễm nấm Không đặt nhiều trái vào giỏ tránh thiệt hại Khi vận chuyển đến điểm thu thập, trái phải lưu trữ giỏ lót giấy che phủ để tránh thiệt hại ánh sáng trực tiếp 10°c (50°F) °c làm tổn thương lạnh (Nerd cộng sự, 1999) Nhiệt độ thấp 6°c đề nghị cho trái long vàng (Selenicereus megalanthus (Nerd and Mizrahi, 1999) Trái long bảo quản 10°c 14 ngày, 5°c độ ẩm tương đối 90% bảo quản 17 ngày (Lee 58 Nhiệt độ bảo quản đề nghị cộng sự, 2000a) thu hoạch trái sau 30 - 35 ngày hoa Tuy nhiên 5°c gây tổn thương lạnh đưa 20°c, thấy hư hỏng vỏ thịt trái, vảy bị đen, vỏ bị sẫm lại mùi vị (Nerd cộng sự, 1999) Vì thế, 10°c đề nghị nhiệt độ tốt cho thời gian bảo quản lớn (14 ngày) 59 Neu trái thu hái sau 28 - 30 ngày hoa bảo quản điều kiện khí điều chỉnh (MA) (tốc độ truyền khí Ơ2 4000 ml/m2/ ngày) bảo quản 35 ngày 10°c Trái có độ chúi cao (40 ngày sau hoa) bao bì thời gian bảo quản 50% 60 Sản lượng phụ thuộc vào mật độ trồng trọt khoảng từ 10 đến 30 tấn/ha Sự vắng mặt cuống hoa làm cho hái khó khăn Trái khơng phải dễ vỡ để đảm bảo chất lượng tốt cho sản phẩm càn có biện pháp đề phịng định Ví dụ, kiểm sốt cẩn thận Báo cáo cơng nghệ sản phẩm long chế biến GVHD: TS Trần Bích Lam q trình chế biến bảo quản, đặc biệt lồi H Costaricensis có “vảy” dễ gãy 61 Thay đổi trái long q trình chín 62 Thanh long trái khơng có đỉnh sinh trưởng, sản xuất ethylene không, không tăng nhanh sản xuất CƠ2 Khi hái khỏi cây, trái khơng thể tiếp tục q trình chín Nên cần thu hái giai đoạn có độ chin phù họp cho chất lượng tốt 63 Novita cộng đánh giá độ chín chất lượng trái q trình chín để xác định thời gian thu hái tối ưu, trái thu hấi sau ngày khoảng từ - 40 ngày sau hoa (DAA: day aíter anthesis) Ket cho thấy q trình chín quả, Độ cứng giảm dần, nồng độ chất rắn hòa tan (SSC) tăng dần trình chúi Khi vỏ chuyển sang màu đỏ tinh bột chuyển 64 65 Hình 2.1: thay hóa thành đường đổi ữái sau hoa thời điểm khấc Bảng 2.1: Sự thay đổi thành phần chất lượng trái long sau hoa 66 75 84 93 102 103 67 68 69 70 71 72 10 15 20 25 30 Độ cứng (N) 76 77 78 79 80 81 4.8 4.3 3.7 3.1 2.6 1.9 scc (%) 85 86 87 88 89 90 1.9 2.9 4.2 5.6 7.2 8.8 pH 94 95 96 97 98 99 5.9 5.3 4.8 4.5 4.4 4.4 ứng dụng chitosan làm màng bao bảo quản trái long DAA (ngày) 104 73 35 82 1.4 91 10.7 100 4.6 74 40 83 0.9 92 12.6 101 5.0 Thường trái long có thời gian bảo quản sau thu hoạch ngắn khoảng 3-4 ngày nhiệt độ phòng (Barbeau, 1990) Một vấn đề thương mại trái long héo nhanh chóng xảy sau vài ngày thu hoạch (Jiang cộng sự, 2002) AriíTín cộng (2009) báo cáo sau cắt thời gian bảo quản trái long giảm liên quan đến khối lượng, héo bốc nước, làm giảm chất lượng, thời gian bảo quản trái long Sự giảm khối lượng trái tươi q trình bay nước hơ hấp (Hemandez- Munoz cộng sự, 2006) Độ dẫn khí khổng phụ thuộc mạnh mẽ vào trạng thái nước trái (Shen cộng sự, 2002) Bragg cộng (2004) trích q trình bảo quản, nước thể Báo cáo công nghệ sản phẩm long chế biến GVHD: TS Trần Bích Lam di chuyển qua khổng Khi trái bị nước, nước bơc từ thảnh tế bào mơi trường khơng khí cách khuếch tán qua lỗ khí khổng phân bố biểu bì bề mặt vỏ Cơ chế ẩm từ thịt trái rau khuếch tán pha gradient áp suất nước mơi trường bên ngồi bên thịt trái (Maftoonazad Ramaswamy, 2005) Đe tránh mát xử lý sau thu hoạch cần thiết 105 Chitosan polysaccharide tự nhiên, từ chitin, có có tiềm lớn ứng dụng sau thu hoạch để cải thiện khả bảo quản cho loại rau trái dễ hư hỏng (Sel-Valle cộng sự, 2005, Hagenmaier, 2005) chitosan có tính khơng độc hại, khả làm màng bán thấm, làm chậm nước q trình bảo quản giữ lại chất lượng rau trái sau thu hoạch (Genadios Weller, 1990) Trước đó, có nhiều tác giả nghiên cứu chứng minh khả làm màng bao bảo quản chitosan lên trái dâu tằm, táo ta nghiên cứu tác giả đã ảnh hưởng màng bao chitosan lên tiêu như: tổn thất khối lượng trái, kích thước khí khổng, héo thời gian bảo quản sau thu hoạch trái long suốt trình bảo quản nhiệt độ phịng Thí nghiệm chuẩn bị cách bao phủ chitosan với mức độ khác (0, 1, 2, %) sau làm khô bảo quản nhiệt độ 27°c độ ẩm tương đối 88% để đánh giá Báo cáo công nghệ sản phấm long chế biến GVHD: TS Trần Bích Lam 106 Ket là: Sử dụng chitosan 3% để bao phủ tạo hiệu tốt lên giảm độ dẫn khí khổng, kích thước khí khổng nhỏ hơn, độ mở khí khổng nhỏ làm chậm lại trình héo Giữ lại độ tươi kéo dài thời gian bảo quản ừái long nhiệt độ phòngBảng 2.2: khối lượng theo thời gian bảo quản chitosan 110 111 108 109 (%) at different DAH Weigbt loss 113 114 107 Treatments days days 115 days 118 119 117 Chitosan 0% 120 7.62 1.84 3.12 123 124 122 Chitosan 1% 125 5.04 1.79 2.76 128 129 127 Chitosan 2% 130 4.22 1.61 2.71 132 Chitosan 3% 133 134 135 3.94 1.59 2.67 137 138 140 145 150 155 160 Bảng 2.3: độ dẫn khí khổng thời gian bảo quản sau thu hoạch 139 141 146 151 156 161 Treatments Chitosan 0% ơhitosan 1% □hitosan 2% Chitosan 3% 166 168 173 178 183 188 days 0.002 0.001 0.001 0.001 Stomatal conductance (cm sec-1) at different DAH days 142 147 152 157 162 0.1438 0.0928 0.0763 0.0685 143 148 153 158 163 daỵs 0.1927 0.1093 0.1023 0.0817 167 Chitosan 0% Chitosan 1% Chitosan 2% Chitosan 3% 169 days 174 30.50a 179 30.38a 184 26.38a 189 b 24.50b Stomatal width (jưn) at DAH days 170 175 180 185 190 25.63 23.50 21.63 19.88 171 176 181 186 191 days 27.88a 24.75ab 23.13b 22.63b 196 201 206 211 216 days 0.32 83a 0.14 33b 0.09 20bc 0.05 13C 165 Bảng 2.4: thay đổi kích thước khí khổng (chiều rộng) thời gian bảo quản Treatments 194 144 149 154 159 164 172 177 182 187 192 days 38 63a 35 88a 26 25b 20 63C 193 Bảng 2.5: thay đổi kích thước khí khổng (chiều dài) thời gian bảo quản Treatments Chitosan 0% Chitosan 1% Chitosan 2% Chitosan 3% 197 202 195 days 212 217 b 58.38a 54.13a 207 B2.63b 45.00C stomatal length (jtm) at DAH days 198 203 208 213 218 Bl.OOa 49.63ab 44.38bc 42.63C 199 204 209 214 219 days 67.13a 48.63b 47.63b 46.75b 200 205 days 54.5 0a 210 BO OOab 215 48 B0b 220 42.3 8C 10 221 222 223 225 227 229 231 11 10 Bảng 2.7: thời gian bảo quản trái với chế độ xử lý khác Treatment 224 Storage life (days) 226 Chitosan 0% 7.02b Chitosan 1% 228 7.09b 230 Chitosan 2% 7.2 7b Chitosan 3% 232 8.17a 233 Báo cáo công nghệ sản phẩm long chế biến GVHD: TS Trần Bích Lam 1146 Độ ẩm không lớn 0,05% khối lượng 1147 Hàm lượng đường khử không lớn 0,05% khối lượng 1148 Hàm lượng tro không lớn 0,05% khối lượng 1149 Độ màu không lớn 1,4 độ Stame 1150 Acid citric 1151 Là chất điều chỉnh vị chua, có nhiều loại trái có múi Phân tử lượng acid citric 192 Da Sử dụng loại axit dùng thực phẩm dạng tinh thể không màu bột 49 trắng đục 1152 50 Hình 6.1: acid citric 1153 Đây loại acid tạo vị chua vừa phải, phù hợp với nhiều loại thức uống Theo truyền thống chất lượng cảm quan long cải thiện đáng kể bổ sung loại nước ép trái có tính axit chanh Q trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị gắt đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm Ngoài chức tạo vị acid citric cịn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm men nấm sợi Đối với nhóm vi khuẩn gây bệnh thực phẩm, thí nghiệm Minor Marth (1970) cho thấy dung dịch chỉnh pH 4.7 4.5 acid citric ức chế 90% 99% sinh trưởng tụ cầu 1154 Chỉ tiêu chất lượng acid citric: theo QCVN 4-11: 2010/BYT > Định tính: 1155 Dễ tan ethanol, tan nước, tan ether 1156 Phải có phản ứng đặc trưng citrate > Độ tinh khiết: 1157 Hàm lượng nước: Dạng khan: không 0,5% Dạng monohydrate: không thấp 7,5% không 8% ( Phương pháp Karl-Fischer) 1158 Tro sulfat: không 0,05% 1159 Oxalate: không lOOmg/kg 1160 Sulfate: không 150mg/kg 33 Báo cáo công nghệ sản phẩm long chế biến GVHD: TS Trần Bích Lam 1161 Chì: khơng q 0,5mg/kg 1162 Hàm lượng C6H807: khơng thấp 99,5% khơng q 100,5% tính theo chế phẩm khan 1163 Phụ gia tạo đăc (thickening agent): xanthan gum 1164 Định nghĩa: xanthan gum polysaccharide ngoại bào từ vi sinh vật Được sản xuất lên men từ vi khuẩn Xanthomonas campestris, tinh ethanol isopropanol, sấy nghiền Xanthan gum cấu tạo D - glucose D - manose hai hexose chính, với D-glucoronic acid pyruvic 1165 Xanthan gum dạng bột màu kem Được sử dụng chất làm dày, chất ổn định, nhũ 51 hóa, tác nhân tạo bọt 52 Hình 6.2: xanthan gum 1166 1167 Xanthan gum tan nước lạnh nước nóng với độ tan trung bình, khơng tan cồn, bền pH, nhiệt độ, chất điện ly, enzyme 1168 Xanthan gum không tạo gel 1169 Nồng độ sử dụng là: 0.1 - 0.3% 1170 Tiêu chuẩn xanthan gum: 1171 Arsenic (As): < 3ppm - Chì (Pb): < 5ppm - Tro: < 16% 1172 Isopropyl alcolhol: < 0.075% 1173 Acid pyruvic: < 1.5% 34 Báo cáo công nghệ sản phẩm long chế biến 1174 1175 GVHD: TS Trân Bích Lam Vitamine c 6.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 1176 1177 1178 1179 1180 1181 1182 1183 1184 1185 1186 1187 1188 1189 1190 1191 1192 1193 1194 1195 1196 35 1197 1198 6.3 Giải thích sắ q trình 6.3.1 Rửa 1199 Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Quá trình rửa làm đất cát, bụi bẳn, vi sinh vật bám vỏ trái 1200 Các biển đoi nguyên liệu: nguyên liệu giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt vỏ Thiết bị: sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải 1201 Máy cấu tạo gồm băng tải thép không rỉ thùng chứa nước rửa tích tưomg đối lớn Băng tải chia làm phần, phần nằm ngang ngập nước, phần nghiêng có ống phun nước mạnh phần nằm ngang ả phía cao Bên băng tải phần ngập nước có bố trí ống thổi khí nhận khơng khí từ quạt đặt bên ngồi 1202 Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu phần băng nằm ngang ngập nước, cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị bong Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dàn phía phần băng nghiêng Hiệu q trình ngâm tăng cường nhị thổi khí làm xáo trộn nước nguyên liệu mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước nên thời gian ngâm rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at rửa cặn bẳn Ở cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phàn nằm ngang phía để làm nước 1203 Tùy thuộc loại nguyên liệu mức độ bẳn, điều chỉnh tốc độ di chuyển băng chuyền cho phù họp Neu nguyên liệu bẳn, cho băng chuyền chậm lại, làm tăng thời gian rửa Ngược lại, cặn bẳn bám ừên nguyên liệu ít, cho băng chuyền nhanh nhằm tăng suất q trình Nước từ vịi phun vào thùng ngâm bổ sung nước cho hệ thống, cặn bẳn tháo hên tục qua van xả nước thừa theo máng chảy tràn 1204 Thời gian rửa nhanh tốt Đe nước rửa bị nhiễm bẳn người ta dùng nước chảy hên tục bể 1205 1206 Hình: 6.3: Thiết bị ngam lửa xối tưới dạng băng tải 53 -Băng tải - Mắng dẫn nguyên liệu vào 4- Vòi phun nink áp lực can - ống thổi khí 1207 Thơng sổ cơng nghệ: 1208 Áp suất tia nước: - at 1209 63.2 Chà 1210 Mục đích cơng nghệ: khai thác 1211 Q trình chà phân chia nguyên liệu thành hai phần: puree chửa dịch củng với thịt trái mjn bã chà chứa phần không sử dụng như: vô, xơ 1212 Biến đổi cuả nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng tách phần bã chà, puree thu mịn có kích thước đồng đều, dịch bào làm tăng cường phản ứng hóa sinh hoạt đông vi sinh 1213 Thiết bị chà sử dụng lực ma sát lẫn lực ly tâm, phận chỉnh thiết bị trục (có thể trục vít hay trục có gắn cánh đập) roi đập buồng chà nằm ngang, bao quanh có lưới rây có kích thưởc theo u cầu khỉ hoạt dông, trục quay tạo lực ly tâm, trái vãng ngoả i đập vào lưới rây, trục vít vừa đẩy vừa chà xát giúp phần thịt trái dễ lọt qua rây Các loại cánh đập, roi thép bế trỉ đường ưái va đập làm trái vỡ nát phần thịt trái qua rây 1214 1215 1216 Hình 6.4: thiết bị chà Với sản xuất nước ttái dạng đục có hạt nước đặc kỉch thước lỗ sàng lmm sản xuât nước trái dạng cần tách hạt khỏi puree nên kích thước lỗ sảng