Sữa và các sản phẩm từ sữa Đề tài: Nội dung chính Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men Hệ VSV lên men các sản phẩm sữa Kỹ thuật sản xuất sữa chua Yoghurt II III IV V Công nghệ sản xuất sữa chua Kefir Phần mở đầu I VI Lợi ích từ sữa lên men Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Trong sữa có chứa glucid, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau. Trong đó sữa lên men là một sản phẩm được tạo thành nhờ quá trình lên men. Chính vì vậy mà nó có một vị chua rất đặc trưng và được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2– 4 0 C. Các vi khuẩn lactic có trong sữa lên men rất có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng, sữa lên men còn có chức năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ. I. Phần mở đầu Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chất cũng như là nguồn gốc tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp các chất. II. Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men. Các dạng lên men của sữa Lên men rượu. Lên men rượu. Lên men lactic( thường gặp) Lên men lactic( thường gặp) Lên men butyric Lên men butyric Các dạng lên men khác Các dạng lên men khác Sơ đồ quá trình lên men lactic, lên men rượu, lên men butiric và lên men propionic từ lactoza Sơ đồ quá trình lên men lactic, lên men rượu, lên men butiric và lên men propionic từ lactoza 2.1. Lên men rượu lactase Latose glucose acid piruvic galactose CO 2 và acid acetic Acid piruvic acetaldehyd và CO 2 rượu etylic Hiếu khí Yếm khí Đường phân 2.2. Lên men lactic • Axit piruvic lactatdehydrogenna axit lactic NAD.H 2 NAD • Trong quá trình lên men lactoza, nhiều chủng vi khuẩn không chỉ sản sinh ra axit lactic mà còn tạo ra các sản phẩm khác như axit hữu cơ (acetic, propionic, suxinic…), rượu, este • Dựa vào các sản phẩm chia vi khuẩn thành : + Vi khuẩn lên men lactic đồng hình + Vi khuẩn lên men lactic dị hình 2.3. Lên men butiric Axit piruvic decaroxbylaza Axetaldehyt cacboxylaza Axetadol Axit butiric • Quá trình lên men butiric còn tạo thành các axit như acetic, caprolic, caprilic, rượu etylic. • Lên men butiric là quá trình không mong muốn, là nguyên nhân gây nên mùi vị khó chịu trong sản phẩm sữa chua. 2.4. Lên men propionic Axit pyruvic - CO 2 + H 2 O Axetaldehyt Axit lactic + 4H Axit propionic 2.5.Các dạng lên men khác Ngoài các vi khuẩn lactic, butiric, propionic, nấm men trong sữa còn có các loại vi khuẩn khác như vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn acetic cũng tham gia chuyển hóa Lactoza. III.Hệ vi sinh vật lên men các sản phẩm sữa • Lactose acid lactic, CO 2, acid acetid, axetaldehyt, diaxetyl các chất bay hơi tạo mùi thơm cho sản phẩm. • Lên men lactic: khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó lên men đường lactose tạo acid lactic làm cho sữa chua đông tụ, đồng thời còn tạo ra những chất thơm đặc trưng cho sản phẩm. • Sản phẩm sữa lên men: sữa chua yoghurt, kefir, bơ chua… VSV [...]... Diaxetyl Sữa lên men Pho mát Pho mát Sữa lên men, pho mát Sữa lên men IV.Kỹ thuật sản xuất sữa chua Yoghurt Phân loại: 1 Sữa chua sản xuất dạng "động" (Stirred Yogurt): Hỗn hợp nguyên liệu được lên men trong bồn lớn, sau đó làm lạnh và rót hộp 2 Sữa chua sản xuất dạng "tĩnh" (Set Yogurt): Hỗn hợp nguyên liệu và men được đóng vào trong từng hũ, tuýp, Và quá trình lên men diễn ra ngay trong hộp 3 Sữa chua... lactic đặc trưng trong công nghiệp chế biến sữa Chủng vi sinh vật Nhiệt độ lên menoC Streptococcus thermophilus S lactic S cremoric S.diaxetylactic Leuconostoc citrovorum L casei L lactic L helveticus L bulgaricus Lên men lactoza đến Lên men axit xitric đến Sử dụng trong sản xuất Axit lactic Chất khác 40-45 0,7 - Sữa lên men 25-30 25-30 25-30 0.7 0,7 0,7 - Pho mat Sữa lên men Sữa lên men, pho mát, bơ 25-30... chứa 5 Thiết bị rót V Công nghệ sản xuất sữa chua Kefir Là một thức uống phổ biến, có nguồn gốc từ Russia sau đó phát triển sang các khu vực khác như: Balan, Nauy, Thụy Điển, Phần Lan, Việt Nam Được xem là sản phẩm sữa lên men có lâu đời nhất Hiện nay có hai loại Kefir, một loại có vị ngọt được lên men với nước trái cây và đường, một loại được lên men từ sữa Hệ vi sinh vật lên men Kefir • Nấm kefir... nhiệt độ lên men tối ưu của sữa chua yaourt Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này (tỉ lệ 1:1) là 42 – 430C • Làm lạnh, ủ chín Sau khi lên men thì sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4– 6oC, nhằm tạo ra cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết • Bảo quản Sữa chua yoghurt được bảo quản ở 4 – 6oC với thời gian thích hợp cho từng loại 4.2 Sữa chua dạng tĩnh Sữa nguyên... đặc và độ mịn của sữa chua kefir Làm nguội: Đưa về 23÷250C để chuẩn bị lên men Lên men: vi khuẩn lactic lactose acid lactic nấm men lactose ethanol và khí CO2 Protein bị phân giải tạo hương vi dặc trưng cho sản phẩm Làm lạnh: Khi đạt pH=4,5-4,6 thì làm lạnh xuống 14-160C để hạn chế tối đa các tác động cơ học Ủ chín: Trong giai đoạn này, vi khuẩn lactic không hoạt động nhưng nấm men kefir lại hoạt... Giải thích quy trình sản xuất kefir Nguyên liệu: Sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò có chất lượng cao, không chứa kháng sinh và đạt các chỉ tiêu về vi sinh Li tâm: tách phần cream, sữa gầy và các tạp chất cơ học Tiêu chuẩn hóa: Hàm lượng chất béo có thể thay đổi tuỳ thị hiếu người tiêu dùng, thường từ 2,5÷3,5% Đồng hóa: giảm kích thước của các cầu béo, làm cho chúng phân bố đều, làm sữa được đồng nhất Thanh... khuẩn có thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn và nấm men có lợi cho sức khoẻ • Nấm kefir có màu vàng nhạt, đường kính trung bình 15-20mm, hình dạng không ổn định, bề ngoài giống hoa súp lơ thái nhỏ Không tan trong nước và hầu hết các dung môi Nấm Kefir sau khi được vớt ra khỏi sữa Quy trình sản xuất sữa chua kefir  Chuẩn bị chủng lên men: Sữa gầy Thanh trùng 90... Yogurt): Được sản xuất theo cách "động" nói trên Sau đó khối sữa chua được làm loãng ra,thêm hương liệu, mứt trái cây và đồng hóa, rồi tiệt trùng và đóng vào trong những bao bì 4.1 .Sữa chua dạng động Sữa nguyên liệu ↓ Kiểm tra chất lượng ↓ Làm sạch ↓ Làm lạnh ↓ Tạm chứa nếu chưa sản xuất ngay ↓ Tiêu chuẩn hóa ↓ Gia nhiệt Đồng hóa ↓ Thanh trùng ↓ Làm nguội ↓ Bổ sung chủng vi sinh vật ↓ Lên men ↓ Làm nguội... trùng 90 - 950C, 30 - 45 phút Làm nguội 23 - 250C Lên men cấy 5% nấm kefir, 20h Lọc Chủng nấm kefir Bảo quản -100C Cân Rửa nấm kefir Nấm kefir Thuyết minh quy trình sản xuất men giống Môi trường chuẩn bị giống: Sữa gầy hoặc sữa tươi Hàm lượng chất khô khoảng 11÷12% Thanh trùng: ở 90÷950C, 30÷45 phút Làm nguội: Đưa về 23÷250C để chuẩn bị cấy giống Lên men: được thực hiện ở nhiệt độ phòng (23÷250C), sau... vi khuẩn lactic và nấm men có thể sử dụng để cấy giống vào sữa nguyên liệu Rửa nấm kefir: rửa trong nước vô khuẩn ở nhiệt độ thấp (6÷100C) để loại bỏ tạp chất, sau đó bảo quản trong nước vô khuẩn hoặc dung dịch muối NaCl 0,9% Khi cần nhân giống cho mẻ tiếp theo, sử dụng tiếp hạt Kefir trên để nhân giống Quy trình sản xuất Sữa nguyên liệu Men giống kefir Li tâm làm sạch Lên men 12-14h Tiêu chuẩn hóa . bulgaricus 40-45 25-30 25-30 25-30 25-30 30 40-45 40-45 40-45 0,7 0.7 0,7 0,7 0,7 1,5 1,5 2,0 1,5 - - - - CO 2 - - - - CO 2 Diaxetyl CO 2 Diaxetyl Sữa lên men Pho mat Sữa lên men Sữa lên men, pho mát, bơ Sữa lên men Pho mát Pho mát Sữa lên men, pho mát Sữa lên men IV.Kỹ thuật sản xuất sữa chua Yoghurt Phân loại: 1. Sữa chua sản xuất. Sữa và các sản phẩm từ sữa Đề tài: Nội dung chính Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men Hệ VSV lên men các sản phẩm sữa Kỹ thuật sản xuất sữa chua Yoghurt II III IV V Công nghệ sản xuất sữa. lactic( thường gặp) Lên men butyric Lên men butyric Các dạng lên men khác Các dạng lên men khác Sơ đồ quá trình lên men lactic, lên men rượu, lên men butiric và lên men propionic từ