i LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực tập tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm của bộ môn Hóa Vi Sinh và bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Chế biến, trường Đại Học Nha Trang em đã hoàn thành đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic từ xoài ”. Để có được những kết quả trong quá trình nghiên cứu em xin chân thành cảm ơn các cơ quan, phòng ban đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành cuốn đề tài Em xin cảm ơn các cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, phòng hóa vi sinh, cùng các thầy cô, đặc biệt là thầy Nguyễn Minh Trí đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập. Nhân đây, em cũng xin cảm ơn các bạn ở lớp 48tp3 đã tham gia góp ý kiến để góp phần hoàn thành tốt cuốn đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn! ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Tổng quan về xoài 3 1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm của xoài 3 1.1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm sinh học của xoài 3 1.1.1.2 Yêu cầu ngoại cảnh 4 1.1.2 Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước 4 1.1.3 Tình hình sản xuất cây xoài trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 5 1.1.4 Thành phần hóa học của xoài 6 1.1.5 Tác dụng của quả xoài 7 1.2 Tổng quan về đồ hộp – đồ hộp nước quả 7 1.2.1 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp 7 1.2.2 Các loại đồ hộp nước quả 7 1.2.3 Các biến đổi của rau quả sau khi thu hoạch 9 1.2.3.1 Sự giảm khối lượng 9 1.2.3.2 Sự thay đổi về thành phần hóa học 9 1.2.4 Các phương pháp bảo quản rau quả 10 1.2.4.1 Bảo quản rau quả dạng tươi 10 1.2.4.2 Bảo quản rau quả dưới dạng các sản phẩm 13 1.2.5 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic 17 1.2.5.1 Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic 17 1.2.5.2 Nhóm vi sinh vật lên men lactic 19 1.2.5.2.1 Vi khuẩn lactic 19 iii 1.2.5.2.2 Nấm mốc 22 1.2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của dịch quả 22 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1 Nguyên liệu chính 24 2.1.2 Nguyên liệu phụ 24 2.1.2.1 Vi sinh vật 24 2.1.2.2 Đường 24 2.1.2.3 Nước 24 2.1.2.4 Bao bì thủy tinh 25 2.1.2.5 Hương liệu 25 2.1.3 Hóa chất dùng trong phân tích 25 2.1.4 Thiết bị sử dụng 25 2.2 Nội dung nghiên cứu 25 2.2.1 Xác định một số thành phần của nguyên liệu 25 2.2.2 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát lên men lactic xoài 25 2.2.3 Xây dựng quy trình sản xuất tham khảo 25 2.3 Phương pháp nghiên cứu 26 2.3.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 26 2.3.2 Xác định thành phần hóa học và chỉ tiêu hóa lý 26 2.3.3 Phương pháp phân tích cảm quan 26 2.4 Nghiên cứu các công đoạn của quy trình công nghệ 27 2.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến 27 2.4.2 Giải thích các công đoạn nghiên cứu 28 2.5 Bố trí thí nghiệm 30 2.5.1 Nghiên cứu xác định tỉ lệ cái: nước 30 2.5.2 Kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm 31 2.5.3 Nghiên cứu xác định nồng độ chất khô cần có trong dịch lên men 32 iv 2.5.4 Nghiên cứu xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào 33 2.5.5 Nghiên cứu xác định thời gian lên men 34 2.5.6 Nghiên cứu xác định hàm lượng hương xoài bổ sung 35 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hóa học của xoài 36 3.2 Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình 36 3.2.1 Xác định tỉ lệ cái: nước 36 3.2.2 Kết quả kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm 39 3.2.3 Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng chất khô 39 3.2.4 Kết qủa nghiên cứu xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào 42 3.2.5 Kết quả xác định thời gian lên men 44 3.2.6 Kết quả xác định hàm lượng hương liệu bổ sung 47 3.3 Đề xuất quy trình 49 3.3.1 Quy trình sản xuất 49 3.3.2 Thuyết minh quy trình 50 3.4 Kết quả sản xuất thử nghiệm 51 3.5 Chi phí nguyên vật liệu 51 3.5.1 Tiêu hao nguyên liệu chính 51 3.5.2 Nguyên liệu phụ 52 3.5.3 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát lên men lactic từ xoài 53 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54 1. Kết luận 54 2. Đề xuất ý kiến 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC 56 v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của các loại xoài 6 Bảng 1.2: pH thích hợp cho các loại vi sinh vật. 23 Bảng 3.1: Kết quả xác định thành phần khối lượng và một số thành phần hóa học của xoài 36 Bảng 3.2: Mô tả chất lượng cảm quan dịch xoài tương ứng với tỷ lệ cái: nước khác nhau 37 Bảng 3.3: So sánh mẫu có đồng hóa trước khi lên men và mẫu không đồng hòa trước khi lên men 39 Bảng 3.4: Nhận xét cảm quan sản phẩm tương ứng với các hàm lượng chất khô khác nhau 40 Bảng 3.5: pH các dịch lên men tương ứng với nồng độ chất khô khác nhau 40 Bảng 3.7: Hàm lượng acid tổng số của các mẫu tương ứng với các tỷ lệ vi khuẩn khác nhau 43 Bảng 3.8: Nhận xét cảm quan chất lượng sản phẩm tương ứng với các thời gian lên men khác nhau 45 Bảng 3.9: Hàm lượng acid tổng số của các mẫu tương ứng với thời gian lên men khác nhau 45 Bảng 3.10: Nhận xét cảm quan chất lượng sản phẩm tương ứng với các hàm lượng hương xoài bổ sung vào khác nhau 47 Bảng 3.11: Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát lên men lactic xoài 51 Bảng 3.12: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai 53 vi DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 27 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ cái: nước. 30 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm kiểm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm 31 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất khô cần có trong dịch lên men 32 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào 33 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 34 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng hương xoài cần bổ sung 35 Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan dịch xoài tương ứng với tỷ lệ cái: nước khác nhau 38 Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan có trọng lượng chất lượng sản phẩm tương ứng với các nồng độ chất khô khác nhau 41 Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan có trọng lượng chất lượng sản phẩm tương ứng với các tỉ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung khác nhau 43 Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan có trọng lượng chất lượng sản phẩm tương ứng với thời gian lên men khác nhau 46 Hình 3. 5: Điểm cảm quan chất lượng sản phẩm tương ứng với các hàm lượng hương xoài bổ sung vào khác nhau 48 Hình 3.6: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát lên men latic từ xoài 49 1 MỞ ĐẦU Nước ta là một nước nhiệt đới, có khí hậu thuận lợi cho việc trồng các loại rau quả. Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và các enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng mà còn cung cấp các vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tự tổng hợp được. Hàng năm rau quả được sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa rất quan trọng trong tăng trưởng kinh tế và phát triển công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Vào những vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa, ứ, dập úng, giá rất rẻ, giá cả bấp bênh gây thiệt hại cho nhà nông. Trong số các loại rau quả đó, phải nói đến quả xoài. Chỉ nói riêng tại tỉnh Khánh Hòa, một trong những tỉnh có sản lượng trồng xoài nhiều nhất cả nước cũng gặp phải tình trạng xoài lúc vào vụ thì dư thừa, người nông dân bị ép giá, giá xoài rất rẻ, chủ yếu được sử dụng để ăn tươi, còn khi cuối vụ xoài khan hiếm, giá xoài lại cao. Do đó, tìm một hướng mới tiêu thụ các sản phẩm rau trong mùa vụ là điều cần thiết. Hiện nay, rau quả được sử dụng nhiều để sản xuất đồ hộp rau quả, nước quả có lên men hoặc không lên men. Có thể thấy trên thị trường rất đa dạng các sản phẩm được làm từ rau quả, đặc biệt là các sản phẩm lên men rượu quả, như rượu nho, rượu mít, rượu sơri và nhiều loại rượu khác nữa. Tuy nhiên, trên thị trường vẫn chưa thấy xuất hiện các loại nước uống lên men lactic, mặc dù loại nước uống này rất bổ dưỡng, có khả năng kích thích tiêu hóa giúp ăn ngon miệng hơn. Do vậy, em chọn đề tài là: “Sản xuất thử nghiệm nước uống lên men lactic từ xoài”. Với nội dung nghiên cứu như sau: - Nghiên cứu các thông số quan trọng trong quy trình sản xuất: + Xác định tỷ lệ cái: nước + Xác định hàm lượng chất khô cần có trong dịch lên men + Xác định tỷ lệ vi khuẩn lactic cần bổ sung vào + Xác định thời gian lên men thích hợp + Kiếm tra ảnh hưởng của quá trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm 2 + Xác định hàm lượng hương xoài cần bổ sung vào - Đề xuất quy trình sản xuất - Đánh giá chất lượng sản phẩm - Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất sản phẩm Đây là bước đầu làm quen với một đề tài nghiên cứu để sản xuất ra một sản phẩm nên còn gặp nhiều khó khăn và bỡ ngỡ nên không tránh khỏi những thiếu sót trong đề tài. Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn. Em xin chân thành cảm ơn Nha Trang, ngày 21 tháng 6 năm 2010 Sinh viên thực hiện Phạm Nữ Kim Hương 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về xoài 1.1.1 Nguồn gốc đặc điểm của xoài 1.1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm sinh học của xoài Xoài có tên khoa học là Mangifera india, thuộc họ Anacadiaceae. Đây là loại cây ăn trái nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, đã trồng từ hơn 4000 năm.  Đặc điểm sinh học của cây xoài: - Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nước ngầm thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2m. - Thân, tán cây: Xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo giống. - Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang cho quả; cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm. - Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400 hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng. Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài giờ. Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đực tung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ sáng. Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài. Những nguyên nhân khác làm xoài đậu quả kém là ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh như: vào thời gian hoa nở gặp mưa, lạnh, độ ẩm và nhiệt độ không khí cao. - Quả: Sau khi thụ tinh thì quả phát triển. Thời gian từ thụ tinh đến chín là 2 tháng đối với giống chín sớm, 2 – 3,5 tháng đối với giống chín trung bình, 4 tháng đối với giống chín muộn. 4 1.1.1.2 Yêu cầu ngoại cảnh Xoài có thể chịu đựng được nhiệt độ 10 0 C – 46 0 C nhưng thích hợp nhất ở nhiệt độ 24 – 27 o C, nhiệt độ cao và ẩm độ không khí cao gây hại cho sự phát triển của cây. Xoài không kén đất, xoài có thể trồng được trên nhiều loại đất khác nhau miễn là có tầng mặt sâu vì rễ xoài là loại rễ cọc. Chính nhờ bộ rễ khỏe ăn sâu nên xoài chịu hạn tốt. Xoài phát triển tốt trên đất phù sa ven sông như ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, độ pH thích hợp nhất là 5,5 – 7. 1.1.2 Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước Xoài là cây ăn trái được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới. Theo các số liệu của Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO), năm 2007, Ấn Độ chiếm 40% tổng sản lượng xoài toàn thế giới, theo sau là Trung Quốc (11%), Pakistan (7%), Mexico (6%) và Thái Lan (5%). Ấn Độ và Trung Quốc là những nước sản xuất lớn nhưng thị trường tiêu thụ nội địa của những nước này cũng rất lớn. Ấn Độ là nước xuất khẩu xoài lớn trên thế giới, chiếm 23% kim ngạch xuất khẩu của thế giới giai đoạn 2003 – 2005, theo sau là Mexico chiếm 20%. Với gần 2%, kim ngạch xuất khẩu của Trung Quốc rất nhỏ. Các nước xuất khẩu nhiều xoài khác bao gồm Brazil (13%), Pakistan (7%) và Peru (6%). Hiện nay, sản lượng xoài trên toàn thế giới đang tăng lên rất nhanh chóng. [10] Ở Việt Nam xoài được trồng rải rác từ Bắc đến Nam, các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ trồng ít vì xoài ra hoa trùng với mùa đông lạnh nhiệt độ thấp, lại mưa phùn, độ ẩm không khí cao nên sản lượng kém. Theo kết quả điều tra của viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta có khoảng 100 giống xoài được trồng chủ yếu ở Nam Bộ và Nam Trung Bộ, nhưng tập trung nhiều vào các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Cần Thơ, Bến Tre, Hậu Giang, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Khánh Hòa. Một số giống xoài chủ yếu ở nước ta: - Xoài cát Hòa Lộc: đây là loại xoài có trái to cơm dày, không có xơ hạt nhỏ, khi chín quả màu vàng hương vị thơm ngon nhưng có nhược điểm là khó đậu trái vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa. - Xoài Cát Chu: Xoài Cát Chu nhỏ hơn xoài cát Hòa Lộc, cơm dày, hạt nhỏ, hương vị thơm ngon dễ đậu trái. [...]... lờn men lactic s c bo qun tt, ngoi ra cũn kớch thớch n ngon ming, d tiờu húa Ngy nay, cỏc sn phm lờn men latic cng khỏ phong phỳ nh: sa chua, rau mui chua, tụm chua, cỏ mui chua 1.2.5 C s lý thuyt ca quỏ trỡnh lờn men lactic 1.2.5.1 Quỏ trỡnh lờn men tng quỏt ca vi khun lactic Lờn men lactic l mt trong nhng quỏ trỡnh sinh hoỏ ph bin trong thiờn nhiờn, ú l quỏ trỡnh chuyn hoỏ cỏc cht gluxớt thnh acid lactic. .. lactic ng hỡnh s chuyn hoỏ ng thnh acid lactic i theo con ng lờn men ru n giai on to acid pyruvic, acid ny c kh hai nguyờn t hidro nh hot ng ca enzim lacticodehydrogenase tr thnh acid lactic Lacticodehydrogenase CH3COCOOH + 2H CH3CHOHCOOH Nhúm vi khun lactic d hỡnh: to ra quỏ trỡnh lờn men phc tp hn, gi l lờn men lactic d hỡnh, chỳng to nờn trong mụi trng ngoi acid lactic cũn cú nhiu sn phm ph: acid aceitc,... tip ca h vi sinh vt lactic Trong thiờn nhiờn vi khun lactic tn ti di hai dng: Nhúm vi khun lactic ng hỡnh: cú kh nng phõn hu ng n gin v to nờn acid lactic, õy l quỏ trỡnh lờn men lactic ng hỡnh C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 Kcalo Do h enzim trong nhng vi sinh vt khỏc nhau thng khỏc nhau nờn c ch hoỏ hc ca quỏ trỡnh lờn men lactic cỏc ging vi sinh vt thng khụng ging nhau 18 vi khun lactic ng hỡnh s chuyn... vo ú l lng acid formic Lờn men lactic thỡ cn cú s lờn men ng thi ca vi khun lactic ng 19 hỡnh v d hỡnh Vỡ quỏ trỡnh lờn men d hỡnh ngoi vic to thnh acid lactic cũn to cỏc sn phm ph nh acid v ru sinh ra ester cú mựi thm lm cho sn phm cú hng v c trng Acid lactic tớch t li cú tỏc dng kỡm hóm s phỏt trin ca vi sinh vt cú hi, nht l vi sinh vt gõy thi ra Do ú cỏc sn phm lờn men lactic cú kh nng bo qun c vi... kh nng bo qun c vi tun n 1 thỏng Mt khỏc, acid lactic to mụi trng acid cho sn phm, nờn lng vitamin C ớt b hao ht hn so vi cỏc dng sn phm khỏc ca rau qu Cỏc vi khun lactic trong khi thc hin s lờn men lactic cũn cú kh nng tng hp vitamin B1, do ú lm tng thờm giỏ tr dinh dng cho sn phm 1.2.5.2 Nhúm vi sinh vt lờn men lactic 1.2.5.2.1 Vi khun lactic Vi khun lactic thuc h Lactobacillaceae Cỏc chng vi khun... lờn men lactic thng gp cỏc loi mc: Aspergillus, Penicillium, Aspergillus cidium lactic 1.2.5.3 Cỏc yu t nh hng n quỏ trỡnh lờn men ca dch qu a) ng: ng cú kh nng thỳc y quỏ trỡnh lờn men v giỳp cho sn phm cú v ngt Nu s dng nguyờn liu cú lng ng thp thỡ acid sinh ra ớt Do ú sn phm cú cht lng kộm v khú bo qun b) Vi sinh vt: Mc thun khit ca vi khun lactic cú nh hng cht lng dch qu lờn men Lng vi khun lactic. .. thc phm bng cỏch lờn men Ngoi cỏc phng phỏp trờn, ngi ta cũn bo qun thc phm thụng quỏ cỏc quỏ trỡnh lờn men to ra cỏc sn phm cú giỏ tr cao Bn cht ca phng phỏp bo qun ny l to iu kin cho cỏc vi sinh vt cú li hot ng c ch quỏ trỡnh sng ca cỏc vi sinh vt cú hi i vi lờn men lactic: Trong mụi trng cú nng mui, ng thớch hp, quỏ trỡnh lờn men lactic s din ra to thnh cỏc sn phm nh acid lactic, acid aceitc,... dch nc qu tt, khụng b lng cn, phõn lp Chun b dch lờn men: Trong cụng on chun b dch lờn men, ta tin hnh iu chnh mt s thụng s cn thit giỳp to iu kin cho vi khun lactic phỏt trin, ng thi giỳp to v hi hũa cho sn phm Vic iu chnh dch lờn men bao gm: + iu chnh pH dch t 6,3- 6,5 + iu chnh nng nng cht khụ trong dch xoi trc khi lờn men + iu chnh t l vi khun lactic ng hoỏ: ng hoỏ l mt phng phỏp lm cho sn phm... cho cỏc vi khun lactic hot ng Bng 1.2: pH thớch hp cho cỏc loi vi sinh vt [4] Loi vi sinh vt pH Nm mc 1,2- 2,5 Nn men 2,5-3,0 Vi khun gõy chua 3,0-4,5 Vi khun gõy thi 4,5-5,0 Vi khun ng rut 5,0-5,5 d) Nhit mụi trng: Nhit mụi trng nh hng ln n thi gian lờn men v lng acid to thnh Mi loi vi sinh vt cú mt khong nhit thớch hp hot ng, nhit cao quỏ hoc thp quỏ nú s b c ch e) Oxy: S lờn men lactic cn c tin... dng thang im cm quan cho sn phm nc gii khỏt lờn men lactic xoi 2.2.3 Xõy dng quy trỡnh sn xut tham kho a ra quy trỡnh tham kho sau ú nghiờn cu xỏc nh cỏc thụng s sau: - Xỏc nh t l nc - Kim tra nh hng ca quỏ trỡnh ng húa n cht lng sn phm - Xỏc nh hm lng nng cht khụ cn cú trong dch lờn men - Xỏc nh t l vi khun lactic cn b sung vo 26 - Xỏc nh thi gian lờn men - Xỏc nh t l hng xoi cn b sung 2.3 Phng phỏp . thí nghiệm của bộ môn Hóa Vi Sinh và bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Chế biến, trường Đại Học Nha Trang em đã hoàn thành đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát lên men lactic. Sản xuất thử nghiệm nước uống lên men lactic từ xoài . Với nội dung nghiên cứu như sau: - Nghiên cứu các thông số quan trọng trong quy trình sản xuất: + Xác định tỷ lệ cái: nước + Xác định hàm. phụ 52 3.5.3 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai nước giải khát lên men lactic từ xoài 53 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54 1. Kết luận 54 2. Đề xuất ý kiến 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55