NGHIÊN cứu sự BIẾN đổi THÀNH PHẦN HOÁ học, CHẤT LƯỢNG cảm QUAN và PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN tươi cá TRA (pangasius hypophthalmus) SAU THU HOẠCH

109 629 2
  • Loading ...
1/109 trang
Tải xuống

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 14/08/2014, 17:24

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG  Trần Văn Mạnh NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HOÁ HỌC, CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TƯƠI CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) SAU THU HOẠCH LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH MÃ SỐ NGÀNH: 60.54.10 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS – TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Nha trang, tháng 5 năm 2008. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là do tôi tiến hành thực hiện với sự hướng dẫn tận tình của thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, sự giúp đỡ tận tình của các Thầy, Cô trường ĐH Thuỷ sản và bạn bè tôi. Tuy nhiên với những phương pháp kiểm tra phức tạp đồi hỏi thiết bò hiện đại, tôi tiến hành chuẩn bò mẫu, gởi mẫu kiểm tra và nhận kết quả phân tích từ bên ngoài. Tác giả luận văn Trần Văn Mạnh MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU. 1. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA. 1.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA. 1.1.1. Giới thiệu về cá Tra. 1.1.2. Phân loại cá tra. 1.1.3. Hình thức nuôi và khai thác. 1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra. 1.2. TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ CÁ TRA. 1.2.1. Các nghiên cứu trong nước. 1.2.2. Các nghiên cứu ngoài nước. 1.3. TÌNH HÌNH NUÔI CÁ TRA Ở CÁC TỈNH ĐỔNG BẰNG SÔNG CỮU LONG. 1.4. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN LẠNH. 1.4.1. Làm lạnh cá bằng nước đá. 1.4.2. Tốc độ làm lạnh. 1.4.3. Lượng nước đá tiêu thụ. 1.5. BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT. 1.5.1. Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể của cá. 1.5.2. Sự tê cứng của cá sau khi chết. 1.5.3. Sự phân giải. 1.5.4. Quá trình thối rửa. 2. CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 2.1. ĐỐI TƯỌNG NGHIÊN CỨU. 1 4 5 5 5 7 7 11 11 17 19 26 26 32 34 36 36 37 37 38 39 40 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 2.2.1 Phương pháp thu mẫu và xử lý mẫu nghien cứu. 2.2.2 Các phương pháp đánh giá . 2.2.2.1 Phương pháp đánh giá cảm quan. 2.2.2.2 Các phương pháp phân tích hóa học. 2.2.2.3 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật. 2.2.2.4 Phương pháp xác định nhiệt độ. 2.2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu. 2.2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu. 2.2.3.1 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ : 1  1 0 C. 2.2.3.2 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ : 5  1 0 C. 2.2.3.3 Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ :28  2 0 C. 3. CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. 3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG. 3.2. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MIẾNG CÁ FILLET. 3.3. NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CÁ TRA SAU THU HOẠCH. 3.3.1. Biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên mẫu cá tra trong quá trình bảo quản. 3.3.2. Biến đổi hàm lượng Nitơ tổng số của mẫu cá tra trong quá trình bảo quản. 3.3.3. Biến đổi hàm lượng tổng Bazơ bay hơi của mẫu cá tra trong quá trình bảo quản. 3.3.4. Biến đổi giá trị pH của mẫu cá tra trong quá trình bảo quản lạnh. 3.3.5. Biến đổi hàm lượng ẩm trên mẫu cá tra trong quá trình bảo quản. 3.3.6. Biến đổi chỉ số Acid trên mẫu cá tra trong quá trình bảo quản. 3.3.7. Biến đổi chất lượng cảm quan trên mẫu cá tra trong quá trình bảo 40 40 41 41 41 41 41 42 43 43 44 45 46 47 48 54 54 59 63 66 68 70 72 quản. 3.3.8. Tổng hợp biến đổi chất lượng cá tra trong quá trình bảo quản KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. 1. KẾT LUẬN. 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. TÀI LIỆU THAM KHẢO. I. Tài liệu tiếng Việt. II. Tài liệu tiêng Anh. PHẦN PHỤ LỤC. Phụ lục A. Phụ lục B. 75 77 78 80 81 81 85 88 89 92 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1. Thành phần hoá học của một số loài cá da trơn (%/100g). Bảng 1.2. Thành phần acid béo thường gặp của động vật thuỷ sản. Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng, phần ăn được của cá tra và cá basa. Bảng 1.4. Thành phần acid amin không thay thế trong protein cá tra và một số sản phẩm khác (% tổng acid amin). Bảng 1.5. Thành phần acid béo chủ yếu của cá tra fillet (% tổng acid béo) Bảng 1.6. Thành phần khối lượng của cá Tra (%). Bảng 1.7. Công thức phối trộn chế biến gel cá tra. Bảng 1.8. Thành phần hoá học của sản phẩm chả cá hai lát đóng hộp. Bảng 1.9. Tỷ lệ phối trộn phụ gia. Bảng 1.10. Công thức phối trộn sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt lợn từ surimi cá tra. Bảng. 1.11. Tình hình xuất khẩu thuỷ sản của việt nam cả năm 2007. Bảng 1.12. T ình hình xuất khẩu năm 2007. Bảng 3.1. Thành phần khối lượng cá tra (%). Bảng 3.2. Thành phần hóa học của mẫu cá tra nghiên cứu (%). Bảng 3.3. Thành phần, hàm lượng acid amin có trong mẫu cá tra nghiên cứu Bảng 3.4. Thành phần, hàm lượng acid béo có trong mẫu cá tra nghiên cứu. Phụ lục. Bảng 1. Chỉ tiêu và hệ số quan trọng dùng đánh giá cảm quan cá tra trong quá trình bảo quản lạnh. Bảng 2. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm cá tra fillet. Bảng 3. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm cá tra fillet. Bảng 4. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩn cá tra fillet. 7 8 9 9 10 11 14 15 15 16 24 25 47 48 49 51 89 90 90 91 91 Bảng 5. Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm cá tra fillet. Bảng 6. Kết quả đánh giá cảm quan cá bảo quản quản ở 28 0 C. Bảng 7. Kết quả đánh giá cảm quan cá bảo quản quản ở 5 0 C Bảng 8. Kết quả đánh giá cảm quan cá bảo quản quản ở 1 0 C Bảng 9. Sự biến đổi TPC, cảm quan và nitơ tổng của cá bảo quản ở 28 0 C. Bảng 10. Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH, chỉ số acid của cá bảo quản ở 28 0 C. Bảng 11. Sự biến đổi TPC, cảm quan và nitơ tổng của cá bảo quản ở 5 0 C Bảng 12. Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH và chỉ số acid của cá bảo quản ở 5 0 C. Bảng 13. Sự biến đổi TPC, cảm quan và nitơ tổng của cá bảo quản ở 1 0 C Bảng 14. Sự biến đổi TVB-N, ẩm, pH và chỉ số acid của cá bảo quản ở 1 0 C. 92 93 94 95 96 96 97 98 99 100 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ Trang Hình 1.1. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của cá Tra giống thả nuôi thịt. Hình 2.1. Cá tra (Pangasius hypophthalmus). Đồ thị 1.1. Tình hình xuất khẩu cá tra và cá basa của Việt Nam ra thế giới từ năm (1997 – 2004). Đồ thị 1.2. Sản lượng xuất khẩu cá tra cuả Viẹt Nam ra thế giới năm 2007. Đồ thị 1.3. Qua trình làm lạnh cá đù vàng (Pseudosciaena croea) loại lớn với 3 loại đá khác nhau và nước lạnh. Đồ thị 3.1. Thành phần và hàm lượng acid amin của mẫu cá tra nghiên cứu. Đồ thị 3.2. Thành phần và hàm lượng acid béo của mẫu cá tra nghiên cứu. Đồ thị 3.3. Sự biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) trên mẫu cá tra bảo quản ở 28 0 C. Đồ thị 3.4. Sự biến đổi TPC trong bảo quản ở 5 0 C và 1 0 C. Đồ thị 3.5. Sự biến đổi Nitơ tổng trong bảo quản ở 28 0 C Đồ thị 3.6. Sự biến đổi Nitơ tổng trong bảo quản ở 5 0 C và 1 0 C. Đồ thị 3.7. Sự biến đổi tổng bazờ bay hơi trong bảo quản ở 28 0 C Đồ thị 3.8. Sự biến đổi tổng bazờ bay hơi trong bảo quản 5 0 C và 1 0 C. Đồ thị 3.9. Sự biến đổi chỉ số pH trong bảo quản ở 28 0 C. Đồ thị 3.10. Sự biến đổi chỉ số pH trong bảo quản ở 5 0 C và 1 0 C Đồ thị 3.11. Sự biến đổi hàm lượng ẩm trong bảo quản ở 28 0 C. Đồ thị 3.12. Sự biến đổi hàm lượng ẩm trong bảo quản 5 0 C và 1 0 C. Đồ thị 3.13. Sự biến đổi chỉ số acid trong bảo quản ở 28 0 C. Đồ thị 3.14. Sự biến đổi chỉ số acid trong bảo quản ở 5 0 C và 1 0 C Đồ thị 3.15. Sự biến đổi chất lượng cảm quan trong bảo quản ở 28 0 C Đồ thị 3.16. Sự biến đổi chất lượng cảm quan trong bảo quản ở 5 0 C và 1 0 C 5 40 23 26 34 50 52 55 55 59 60 63 63 66 66 68 69 70 71 72 73 Đồ thị 3.17. Tổng hợp sự biến đổi cá tra ở chế độ bảo quản 28 0 C Đồ thị 3.18. Tổng hợp sự biến đổi cá tra ở chế độ bảo quản 5 0 C Đồ thị 3.19. Tổng hợp sự biến đổi cá tra ở chế độ bảo quản 1 0 C Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ : 1  1 0 C Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ : 5  1 0 C Sơ đồ bố trí chế độ bảo quản cá ở nhiệt độ :28  2 0 C. Quy trình bảo quản cá tra ứng dụng trong thực tế 75 75 76 43 44 45 79 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT BHT: Butylated hydroxy toluen (chất chống oxy hoá) Cfu: Colony forming unit (đơn vị tạo thành khuẩn lạc) EU: Europe Union (liên minh Châu Âu) GC: Gas chromaphagy (sắc ký khí) GT: Gía trị HACCP: Hazard analysis critical control point. KL: Khối lượng M 01: Mẫu cá tra được bảo quản ở 1 0 C M 05: Mẫu cá tra được bảo quan ở 5 0 C M 28: Mẫu cá tra được bảo quản ở 28 0 C PE: poly etylen TCN: Tiêu chuẩn ngành TPC: Total plate count TVB – N: Total volatile base – nito (tổng bazờ bay hơi) DN: Doanh nghiệp [...]... cá tra để đánh giágiá trị dinh dưỡng, giá trị dược học của lồi cá này 3 Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hố học, biến đổi vi sinh vật và chất lượng cảm quan của cá tra trong bảo quản tươi nhằm đưa ra chế độ bảo quản phù hợp ứng dụng trong thực tế Nội dung đề tài gồm các phần chính: 1) Nghiên cứu thành phần khối lượng của cá tra 2) Nghiên cứu các thành phần hố học của cá tra 3) Nghiên cứu sự biến đổi. .. Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hố học, biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí và chất lượng cảm quan của cá tra trong bảo quản tươi 4) Nghiên cứu phương pháp bảo quản tươi cá tra sau thu hoach Ý nghĩa khoa học:  Xác định được các thành phần khối lượng, hố học của cá tươi sau thu hoạch: protein, các axit amin, lipít, các axit béo, nước, và các chất vơ cơ  Xác định sự biến động hàm lượng của: protein,... cứu sự biến đổi thành phần hố học, chất lượng cảm quan và phương pháp bảo quản tươi cá Tra (pangasius hypophthalmus) sau thu hoạch nhằm góp phần thực hiện mục tiêu tăng tiêu thụ nội địa mặt hàng cá tra nói trên Mục tiêu nghiên cứu: 1 Xác định thành phần khối lượng nhằm giúp các nh chế biến à xây dựng định mức tiêu hao ngun li u, hạch tốn kinh kế, ệ nghiên cứu sử dụng các phế liệu 2 Xác định thành phần. .. tổng bazơ bay hơi và tổng lượng vi sinh vật và biến đổi về chất lượng cảm quan trong q trình bảo quản ngun liệu cá tra –3–  Góp phần làm phong phú thêm nguồn tài liệu về cá tra cho cơng tác giảng dạy, nghiên cứu khoa học và việc chế biến cũng như kinh doanh về cá tra Ý nghĩa thực tiễn:  Đưa ra được phương pháp bảo quản tươi cá tra sau thu hoạch  Kết quả của đề tài được ứng dụng và sẽ giúp cho nhà... tươi Vì vậy việc nghiên cứu chế độ bảo quản tươi, sự biến đổi các thành phần hố học và chất lượng cảm quan của cá tra sau thu hoach ph vụ cho việc phân phối sản ục phẩm cá tươi tới các đại lý bán lẻ, các d oanh nghiêp chế biến nhỏ tại Việt Nam là hết sức cần thiết, mang tính cấp bách và thực tiễn cao –2– Do vậy sau khi kết thúc ch ương trình lý thuyết cao học, tơi quyết định chọn đề tài: Nghiên cứu. .. (Pangasius a hypophthalmus) và cá basa (Pangasius bocourti) ở sông Mekong, Việt Nam có nêu lên sự khác nhau v thành phần các chất dinh dưỡng giữa cá Tra ề nuôi trong ao, cá tra nuôi bè và cá basa Phần lớn hàm lượng chất khô, các chất chiết khác và protein tổng số ở cá Tra cao hơn Các axit amin cần thiết như lysine cao nhất ở cá tra và thấp nhất ở cá basa Ngược lại, các axit béo tập trung nhiều ở dầu cá basa.[10]... (2006) đã nghiên cứu sự biến đổi chất lượng và axit béo của cá tra fillet trong q trình làm đơng và bảo quản đơng và ứng dụng một số chất chống oxy hóa để bảo quản sản phẩm Kết quả cho thấy, chất lượng cảm quan của sản p m giảm theo thời gian bả quản đông hẩ o Sản phẩm xử lý bằng axit ascorbic có chất lượng tốt hơn sản phẩm xử lý bằng BHT theo thời gian bảo quản đông, nhưng hàm lượng lipid ở các sản... mạnh từ 20 – 24 giờ Cá tra có mùa vụ thu hoạch quanh năm và cá tra thương phẩm thường được thu hoạch ở kích thước 30 - 40cm/con, lớn nhất 70cm/con [7, 8, 10] 1.1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra [44] Thành phần hóa học của th cá Tra gồm có: nước protein, lipid, òt , glucid, khoáng chất, vitamin, enzyme và hormon Cũng giống như các loài thủy sản khác, thành phần hóa học khác nhau... thốt trong q trình bảo quản thủy sản trong nước biển lạnh, sự thất thóat này gấp đơi so với cá bảo quản bằng đá đúng quy cách và thất thốt chất dinh dưỡng lớn nhất vẫn là bảo quản theo kiểu đổ đống lớn.[26, 27] 1.2.2 Các nghiên cứu ngồi nước Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về bảo quản lạnh thủy sản bằng nước đá Theo nghiên cứu của Park, Hurk, Ampola cho biết chất lượng của mực bảo quản trực tiếp trong... độ 00C và 17% các vi khuẩn bị ức chế Theo A.Pal, D.L.Marshall và L.S.Andrews đã nghiên cứu so sánh chất lượng các chất dinh dưỡng của cá tra, basa fillet Việt Nam và catfish nuôi của Mỹ Trong nghiên cứu này các nhà khoa học dùng phương pháp AOAC để phân tích về hàm lượng ẩm, tro, protein tổng số, lipid, cấu trúc cơ thòt và sơ lược về axit béo của 2 loại cá Kết quả nghiên cứu cho thấy thành phần của . dung đề tài gồm các phần chính: 1) Nghiên cứu thành phần khối lượng của cá tra. 2) Nghiên cứu các thành phần hoá học của cá tra. 3) Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hoá học, biến đổi tổng vi. khí và chất lượng cảm quan của cá tra trong bảo quản tươi. 4) Nghiên cứu phương pháp bảo quản tươi cá tra sau thu hoach. Ý nghĩa khoa học:  Xác định được các thành phần khối lượng, hoá. dược học của loài cá này. 3. Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hoá học, biến đổi vi sinh vật và chất lượng cảm quan của cá tra trong bảo quản tươi nhằm đưa ra chế độ bảo quản phù hợp ứng dụng
- Xem thêm -

Xem thêm: NGHIÊN cứu sự BIẾN đổi THÀNH PHẦN HOÁ học, CHẤT LƯỢNG cảm QUAN và PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN tươi cá TRA (pangasius hypophthalmus) SAU THU HOẠCH, NGHIÊN cứu sự BIẾN đổi THÀNH PHẦN HOÁ học, CHẤT LƯỢNG cảm QUAN và PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN tươi cá TRA (pangasius hypophthalmus) SAU THU HOẠCH, NGHIÊN cứu sự BIẾN đổi THÀNH PHẦN HOÁ học, CHẤT LƯỢNG cảm QUAN và PHƯƠNG PHÁP bảo QUẢN tươi cá TRA (pangasius hypophthalmus) SAU THU HOẠCH

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn