Đang tải... (xem toàn văn)
Pho mai là một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa. Theo định nghĩa của FAOWHO pho mai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Pho mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng renin hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước.
1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MAI 2 NỘI DUNG ĐẠI CƯƠNG VỀ PHO MAI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MAI TƯƠI SẢN XUẤT PHO MAI CÓ QUÁ TRÌNH CHÍN SINH HÓA CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA CƠ BẢN 3 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ PHO MAI Pho mai là một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa. Theo định nghĩa của FAO/WHO pho mai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Pho mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông tụ sữa bằng renin hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước. 4 Pho mai được phát hiện từ khoảng 6000 – 9000 năm trước công nguyên. Do khám phá của lái buôn người Ả Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày thú. Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm pho mai được bảo toàn và cải biến ở các tu viện Châu Âu. Việc xâm chiếm thuộc địa của người Châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giới. Ngày nay pho mai được sản xuất khắp nơi chủ yếu là Châu Âu và Mỹ với hơn 10 triệu tấn mỗi năm và hơn 500 loại khác nhau. 1.1. Lịch sử hình thành 1.1. Lịch sử hình thành 5 1.2. PHÂN LOẠI Dựa vào tác nhân đông tụ casein Dựa vào hàm lượng nước Dựa vào loại vi sinh vật dùng khi ủ chín Dựa vào cấu trúc của pho mai 6 1.3. Nguyên liệu: Sữa bò, sữa dê, sữa cừu… dưới dạng sữa tuơi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy. Yêu cầu: + Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage. + Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, các chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển. + Hàm lượng casein trong sữa: Sữa có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi pho mai càng cao. 1.3. Nguyên liệu: 7 Chất béo: Để sản xuất pho mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hoặc bơ sữa. Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chỉ tiêu vi sinh vật. Tác nhân đông tụ sữa: Enzyme renin là hỗn hợp của chimosin và pepsin + Chimosin có nguồn gốc từ dạ dày của bò non. + Bò lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin. Muối NaNO 3 hoặc KNO 3 : Sử dụng như một tác nhân ức chế vi sinh vật nhiễm trong sữa. Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100kg sữa. 1.3. Nguyên liệu 1.3. Nguyên liệu 8 Chất màu: Được sử dụng để ổn định màu sắc cho pho mai, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotennoit hoặc chlorofil. Những nguyên liệu khác: Đường saccharose và nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong…làm đa dạng hóa hương vị của sản phẩm. 9 S a nguyên li uữ ệ S a nguyên li uữ ệ Tiêu chu n hóaẩ Tiêu chu n hóaẩ Thanh trùng Thanh trùng Cấy giống Cấy giống Lên men Lên men Tách huy tế thanh Tách huy tế thanh Khu y tr nấ ộ Khu y tr nấ ộ Rót s n ph mả ẩ Rót s n ph mả ẩ Huyết thanh sữa Huyết thanh sữa Nguyên li u phệ ụ Nguyên li u phệ ụ Bao bì Bao bì Đông tụ Đông tụ Tiêu chu n hóaẩ Tiêu chu n hóaẩ Thanh trùng Thanh trùng Cấy giống Cấy giống Lên men Lên men Tách huy tế thanh Tách huy tế thanh Khu y tr nấ ộ Khu y tr nấ ộ Rót s n ph mả ẩ Rót s n ph mả ẩ Huyết thanh sữa Huyết thanh sữa Đông tụ Đông tụ Tiêu chu n hóaẩ Tiêu chu n hóaẩ Thanh trùng Thanh trùng Cấy giống Cấy giống Lên men Lên men Tách huy tế thanh Tách huy tế thanh Khu y tr nấ ộ Khu y tr nấ ộ Rót s n ph mả ẩ Rót s n ph mả ẩ Huyết thanh sữa Huyết thanh sữa Đông tụ Đông tụ Tiêu chu n hóaẩ Tiêu chu n hóaẩ Thanh trùng Thanh trùng Cấy giống Cấy giống Lên men Lên men Tách huy tế thanh Tách huy tế thanh Khu y tr nấ ộ Khu y tr nấ ộ Rót s n ph mả ẩ Rót s n ph mả ẩ Huyết thanh sữa Huyết thanh sữa Đông tụ Đông tụ Tiêu chu n hóaẩ Tiêu chu n hóaẩ Thanh trùng Thanh trùng Cấy giống Cấy giống Lên men Lên men Tách huy tế thanh Tách huy tế thanh Khu y tr nấ ộ Khu y tr nấ ộ Rót s n ph mả ẩ Rót s n ph mả ẩ Huyết thanh sữa Huyết thanh sữa Đông tụ Đông tụ Nguyên li u phệ ụ Nguyên li u phệ ụ Tiêu chu n hóaẩ Tiêu chu n hóaẩ Thanh trùng Thanh trùng Cấy giống Cấy giống Lên men Lên men Tách huy tế thanh Tách huy tế thanh Khu y tr nấ ộ Khu y tr nấ ộ Rót s n ph mả ẩ Rót s n ph mả ẩ Huyết thanh sữa Huyết thanh sữa Đông tụ Đông tụ Bao bì Bao bì Tiêu chu n hóaẩ Tiêu chu n hóaẩ Thanh trùng Thanh trùng Cấy giống Cấy giống Lên men Lên men Tách huy tế thanh Tách huy tế thanh Khu y tr nấ ộ Khu y tr nấ ộ Rót s n ph mả ẩ Rót s n ph mả ẩ Huyết thanh sữa Huyết thanh sữa Đông tụ Đông tụ Bao bì Bao bì Pho mai Pho mai Pho mai Pho mai Tiêu chu n hóaẩ Tiêu chu n hóaẩ Thanh trùng Thanh trùng Cấy giống Cấy giống Lên men Lên men Tách huy tế thanh Tách huy tế thanh Khu y tr nấ ộ Khu y tr nấ ộ Đóng khuôn Đóng khuôn Huyết thanh sữa Huyết thanh sữa Đông tụ Đông tụ 2.1. Sản xuất pho mai tươi theo phương pháp chua 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MAI TƯƠI 10 Thuyết minh quy trình Sữa nguyên liệu thường dùng là sữa không có chất béo (sữa gầy), độ chua không quá 21 0 T Mục đích: Tách chất béo trong sữa Điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô của sữa nguyên liệu đạt yêu cầu công nghệ Sữa nguyên liệu Tiêu chuẩn hóa Sữa nguyên liệu Thuyết minh quy trình [...]... khác nhau cho sản phẩm Sau khi tách huyết thanh, khuấy trộn và rót sản phẩm vào bao bì Chuyển vào kho bảo quản 15 SẢN XUẤT PHO MÁT TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP MEN CHUA SẢN XUẤT PHO MAI TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP MEN CHUA Sữa nguyên liệu Tiêu chuẩn hóa Thanh trùng Cấy giống VSV Lên men Đông tụ CaCl2, Renin Tách huyết thanh Huyết thanh sữa Khuấy trộn Nguyên liệu phụ Bảo quản sản phẩm 16 SẢN XUẤT PHO MAI TƯƠI THEO... mai 27 Nén pho mai Trong quá trình nén, các hạt pho mai kết dính thành một khối và pho mai có hình dạng nhất định Đây cũng là giai đoạn điều chỉnh hàm lượng nước của pho mai Đối với từng loại pho mai, các thông số như áp suất nén, thời gian nén, nhiệt độ, pH…là những hằng số 28 Thiết bị nén pho mai 1 Phễu nạp liệu 2 Bể ổn định nhiệt 3 Vít tải 4 Bộ phận ép định hình 29 Muối pho mai Mục đích:... pho mai - Đáp ứng nhu cầu thị trường Có 2 cách ép: ép khối hạt pho mai ngay trong thiết bị sản xuất nó hoặc bên ngoài Cách 1: Tháo hết whey nhào sơ bộ khối hạt nén sơ bộ cắt khối hạt thành từng miếng cho vào khuôn Phương pháp này đòi hỏi lao động nặng nhọc Cách 2: Tháo khoảng 50 - 60% whey đổ khối pho mai còn lại vào khuôn ép chặt, ở thành khuôn có những lỗ nhỏ thoát nước 26 Thiết bị ép pho mai. .. dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt vi sinh vật vì mùi thơm pho mai tạo thành do các enzyme của vi khuẩn tạo ra • Nhiệt độ thanh trùng thấp hơn các sản phẩm khác (72750C, 15-20s) • Giảm độ ẩm tương đối, giảm nhiệt độ ngâm chín pho mai Tuy nhiên, làm giảm chất lượng pho mai • Trộn nhiều muối vào hạt pho mai • Bổ sung vào sữa hoặc hạt pho mai những hợp chất hóa học (những hợp chất này phải không độc và... khi bảo quản 30 Muối pho mai Muối trong hạt Muối trong nước muối Muối bằng muối khô 31 Muối pho mai Muối trong hạt: - Sau khi tách whey + muối (200-300g cho100kg sữa) + khuấy liên tục ít nhất khoảng 10 phút - Thường áp dụng cho loại pho mai mềm, thời gian muối kéo dài 1- 2 ngày Muối bằng muối khô: - Rắc muối trên bề mặt pho mai, muối sẽ được hòa tan nhờ nước chảy ra từ pho mai, đồng thời muối thấm... muối : - Dùng nước muối nồng độ 16 -23% ở nhiệt độ 150C để muối - Thời gian muối pho mai phụ thuộc: + Kích thước trọng lượng của từng khối pho mai + Hàm lượng muối của pho mai thành phẩm 32 Ủ chín pho mai Mục đích: - Chuyển hóa các chất rất phức tạp, đặc biệt là các protein, lactose và chất béo - Tạo cho từng loại pho mai có mùi vị, cấu trúc và màu sắc riêng biệt, đặc trưng Đường lactose dưới tác dụng... giấy đặc biệt với mục đích để giảm mức hao sản phẩm, bảo vị hình dáng sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển của các loại mốc - Khi ủ chín pho mai đã được bọc lớp polyetylen Mục đích: + Hạn chế sự trao đổi khí và phân bố độ ẩm + Độ ẩm được phân bố đều cả lớp trong và ngoài pho mai 34 CÁC PHƯƠNG PHÁP HẠN CHẾ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT CÓ HẠI ĐỐI VỚI CHẤT LƯỢNG PHO MAI • Không sử dụng chế độ nhiệt độ cao... nguyên liệu và khuấy cho đến khi khối sữa đông tụ hoàn toàn Thời gian lên men khoảng 6-8h 18 Bảo quản Sau khi tách huyết thanh, khuấy trộn và rót sản phẩm vào bao bì Bảo quản sản phẩm ở 4 - 60C, thời gian bảo quản không quá 7 - 10 ngày 19 QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHO MAI CÓ QUÁ TRÌNH CHÍN SINH HÓA Nhận sữa Làm sạch Cấy men Lên men giai đoạn 2 Tiêu chuẩn hóa Cắt quện sữa, tách nước Thanh trùng Ép thành bánh Làm... Protein pepton poly peptit dipeptit Peptit Axit amin Nhiệt độ ủ chín pho mai thường là 50 - 570C, Độ ẩm 80 - 90% Tốc độ ủ chín phụ thuộc vào hàm lượng vi khuẩn, điều kiện ủ chín (nhiệt độ, độ ẩm …) và hàm lượng nước trong pho mai 33 Đóng gói, bảo quản - Khi pho mai đã chín phải bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ -50C Tùy theo loại pho mai mà người ta dùng các loại bao bì khác nhau (dùng một hỗn hợp tráng... Làm tăng nhanh quá trình tách whey - Trộn nhẹ để tránh kết dính các hạt pho mai Có thể tác động nhiệt đến hạt pho mai để tách whey nhanh hơn (đun nóng lần 2): - Nhiệt độ này có thể là 38 - 420C hoặc 52 - 580C - Tốc độ gia nhiệt khoảng 0,3 - 0,60C/phút - Sau khi đun nóng lần 2 thì tiếp tục khuấy 20 - 60 phút 23 a, Hạt pho mai sau khi cắt b, Sau khi kết thúc giai đoạn xử lý hạt 24 Thiết bị đông tụ . 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MAI 2 NỘI DUNG ĐẠI CƯƠNG VỀ PHO MAI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MAI TƯƠI SẢN XUẤT PHO MAI CÓ QUÁ TRÌNH CHÍN SINH HÓA CÁC . khuôn Huyết thanh sữa Huyết thanh sữa Đông tụ Đông tụ 2.1. Sản xuất pho mai tươi theo phương pháp chua 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MAI TƯƠI 10 Thuyết minh quy trình Sữa nguyên liệu thường dùng. hóa Sữa nguyên liệu Huyết thanh sữa Nguyên liệu phụ CaCl 2 , Renin SẢN XUẤT PHO MÁT TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP MEN CHUASẢN XUẤT PHO MAI TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP MEN CHUA 17 • Quy trình tương tự phương