i LỜI CẢM ƠN Qua hơn 3 tháng thực hiện đề tài “Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên đậu phụ tại một số chợ thuộc địa bàn thành phố Nha Trang” đến nay em đã hoàn thành. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến ThS. Đặng Thị Thu Hương đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành đề tài này. Và em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Nguyễn Minh Trí đã quan tâm, giải đáp thắc mắc về kiến thức chuyên môn cho em. Em chân thành biết ơn quý thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong thời gian 4 năm học qua. Xin cảm ơn các cán bộ của các phòng Bộ Môn: phòng thí nghiệm Hóa Sinh - Vi Sinh, phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh Học, thuộc Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành đề tài này. Em cũng xin cảm ơn gia đình, bạn bè, các anh chị khóa trước đã động viên đóng góp ý kiến giúp đỡ em hoàn thành đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 25 tháng 6 năm 2012 Sinh viên thực hiện Lê Phan Minh Thư ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC HÌNH v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii LỜI MỞ ĐẦU 1 Chương 1: TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐẬU PHỤ 3 1.1.1. Giới thiệu chung về đậu phụ 3 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu phụ 3 1.1.3. Quy trình sản xuất đậu phụ 7 1.1.3.1. Cơ sở lý thuyết 7 1.1.3.2. Các tác nhân gây kết tủa đậu thường dùng 11 1.2. TỔNG QUAN VỀ VSATTP 14 1.2.1.Tình hình VSATTP Thế giới và Việt Nam 14 1.2.2. Một số chỉ tiêu VSV ảnh hưởng đến ATTP thường gặp trong thực phẩm 17 1.2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí 17 1.2.2.2. Coliforms và Fecal coliforms 18 1.2.2.3 Staphylococcus aureus 19 1.2.2.4 Salmonella 22 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1. Đối tượng nghiên cứu 28 2.1.1. Đậu phụ 28 2.2. Phương pháp nghiên cứu 28 2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 28 2.2.2. Nội dung nghiên cứu: 30 2.2.3.Phương pháp thu mẫu, chuẩn bị mẫu và phân tích 30 iii 2.2.3.1. Phương pháp thu và chuẩn bị mẫu 30 2.2.3.2. Phương pháp phân tích 31 2.2.4. Bố trí thí nghiệm 32 2.2.4.1. Thí nghiệm khảo sát tình hình VSATTP của các quầy đậu phụ 32 2.2.4.2. Thí nghiệm đánh giá chỉ tiêu cảm quan 33 2.2.4.3. Thí nghiệm định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 33 2.2.4.4. Thí nghiệm định lượng Coliforms và fecal coliforms 34 2.2.4.5. Thí nghiệm định lượng Staphylococcus aureus 35 2.2.4.6. Bố trí thí nghiệm kiểm tra định tính Salmonella: 37 2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu 38 2.2.6. Hóa chất, dụng cụ và thiết bi sử dụng trong đề tài 38 2.2.6.1. Các loại môi trường và hóa chất 38 2.2.6.2. Dụng cụ, thiết bị: 42 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1. Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh chung của đậu phụ tại các chợ 43 3.1.1. Số lượng quầy bán 43 3.1.2. Vị trí quầy hàng, dụng cụ chứa đựng, cách bảo quản, ý thức về vệ sinh của người bán hàng: 44 3.1.2.1.Vị trí và độ cao của các quầy đậu 44 3.1.2.2. Dụng cụ chứa đựng 45 3.1.2.3. Cách bảo quản sản phẩm của người bán 46 3.1.2.4. Ý thức của người bán hàng 46 3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu đậu 47 3.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh 50 3.3.1 Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) 51 3.3.2. Kết quả xác định chỉ tiêu Coliforms 53 3.3.3. Kết quả xác định chỉ tiêu Fecal coliforms 54 3.3.3. Kết quả xác định chỉ tiêu Staphylcoccus aureus 55 3.3.4. Kết quả đánh giá định tính chỉ tiêu Salmonella 56 iv 3.4. Kết quả so sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion và mấu sử dụng nước chua tự nhiên 57 3.5. So sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ dùng nước chua tự nhiên và mẫu dùng nước chua kháng khuẩn 59 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ 8 Hình 1.2: Hình thái đặc trưng của Staphylococcus aureus 21 Hình 1.3: Vi khuẩn Salmonella 23 Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 29 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tình hình VSATTP của các quầy đậu phụ 32 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan 33 Hình 2.4: Quy trình tóm tắt định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 34 Hình 2.5: Quy trình tóm tắt định lượng Coliforms, fecal coliforms 35 Hình 2.6: Quy trình tóm tắt định lượng Staphylococcus aureus 36 Hình 2.7: Quy trình định tính Salmonella 37 Hình 3.1: Hình ảnh quầy đậu phụ đặt cạnh quầy rau quả và quầy thịt (chợ Xóm Mới) 44 Hình 3.2: Hình ảnh một quầy đậu phụ đặt cạnh đường lộ sát với quầy bán thịt và trứng gia cầm (chợ Xóm Mới) 45 Hình 3.3: Hình ảnh một quầy đậu phụ đặt gần quầy cá (chợ Phước Hải) 45 Hình 3.4: Thói quen dùng tay không trao đổi tiền và sản phẩm với khách hàng của một chủ quầy đậu phụ tại chợ Phước Hải. 46 Hình 3.5: Hình ảnh mặt ngoài và mặt cắt trong của mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion 48 Hình 3.6: Hình ảnh mặt ngoài và mặt cắt phía trong của mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân nước chua 49 Hình 3.7: Hình ảnh mặt ngoài và mặt cắt phía trong của mẫu đậu phụ sử dụng nước chua kháng khuẩn 49 Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn TSVKHK của các mẫu đậu phụ từ 4 khu chợ 51 Hình 3.9 :Biểu đồ biểu diễn Coliforms tổng số của các mẫu đậu phụ tại 4 chợ 53 Hình 3.10 : Biểu đồ biễu diễn Fecal coliforms tổng số của các mẫu tại 4 chợ 54 Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn tổng số Staphylcoccus aureus của các mẫu đậu phụ 55 vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành (tính trong 100g thực phẩm ăn được) 4 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của đậu phụ và một số loại thực phẩm khác (tính trong 100g thực phẩm ăn được) 5 Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế của hạt đậu nành 6 Bảng 1.4.: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2000 – 2011 16 Bảng 1.5: Nguyên nhân trong các vụ ngộ độc từ năm 2008 đến năm 2011 16 Bảng 1.6: Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella 25 Bảng 3.1: Số lượng quầy bán đậu phụ tại một số chợ trên địa bàn thành phố Nha Trang 43 Bảng 3.2: Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của 3 nhóm mẫu đậu phụ 48 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn về cảm quan của sản phẩm đậu phụ 50 Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh vật của nhóm sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ 50 Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh giữa nhóm đậu sử dụng tác nhân ion và nước chua tự nhiên 58 Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu sử dụng nước chua tự nhiên tại chợ và mẫu đậu sử dụng nước chua kháng khuẩn tại phòng thí nghiệm 59 vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm Cục ATVSTP: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm NĐTP: Ngộ độc thực phẩm VSV : Vi sinh vật TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí S.aureus : Staphylococcus aureus E. coli : Escherichia coli PHNM: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Phước Hải, mẫu đậu phụ dùng tác nhân ion PHNC: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Phước Hải, mẫu dùng tác nhân nước chua tự nhiên XMNM: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Xóm Mới, mẫu đậu phụ dùng tác nhân ion XMNC: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Xóm Mới, mẫu dùng tác nhân nước chua tự nhiên CĐNM: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Đầm, mẫu dùng tác nhân ion CĐNC: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Đầm, mẫu dùng tác nhân nước chua VTNM: kí hiệu mẫu lấy từ chợ Vĩnh Thọ, mẫu dùng tác nhân ion NC: kí hiệu mẫu lấy từ phòng thí nghiệm, mẫu dùng tác nhân nước chua kháng khuẩn (chứa vi khuẩn lactic sinh hợp chất kháng khuẩn) 1 LỜI MỞ ĐẦU Đậu phụ là một trong những sản phẩm được chế biến từ đậu nành. Đây là thực phẩm giàu protein và khoáng chất, ít năng lượng, ít chất béo bão hòa, dễ tiêu hóa và thích hợp với khẩu vị của nhiều người. Người Trung Hoa và một số nước Đông Á thường mệnh danh đậu phụ bằng những cái tên như “thịt không xương”, “thịt đất”qua đó cho thấy sự quan trọng và phổ biến của thực phẩm này đối với con người. Trong vài năm trở lại đây dịch bệnh bùng phát triền miên trên đàn gia súc, gia cầm như H5N1, bệnh bò điên, bệnh lở mồm long móng , hoặc những thông tin dày đặc trên các trang báo về tình trạng sử dụng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trọng, chất tạo nạc một cách đáng báo động làm cho sự lựa chọn thực phẩm giàu protein của người tiêu dùng khó khăn hơn.Trước tình trạng đó đa số người tiêu dùng đã chuyển sang sử dụng những thực phẩm giàu protein có nguồn gốc thực vật như đậu phụ làm sản phẩm thay thế để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và gia đình. Nhưng hầu hết sản phẩm đậu phụ thường được sản xuất trên quy mô hộ gia đình nhỏ lẻ, nên việc sản xuất có đảm bảo an toàn vệ sinh hay không vẫn là dấu hỏi lớn. Với ý nghĩa thực tiễn đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của đậu phụ bày bán trong các chợ, đồng thời tiến hành so sánh các phương pháp làm đậu phụ để đưa ra khuyến cáo phù hợp với người sản xuất và người tiêu dùng, em thực hiện đề tài: “Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên đậu phụ tại một số chợ thuộc địa bàn thành phố Nha Trang” Nội dung đề tài gồm:  Tổng quan về đậu phụ và vệ sinh an toàn thực phẩm.  Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm của đậu phụ tại các chợ trên địa bàn thành phố Nha Trang.  Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của các mẫu đậu phụ (lấy tại các chợ và tại phòng thí nghiệm). 2  Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của mẫu đậu phụ tại các chợ và đánh giá mức độ nhiễm.  So sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ sử dụng nước chua tự nhiên và mẫu sử dụng tác nhân ion.  So sánh mức độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh giữa mẫu đậu phụ tại các chợ và mẫu tại phòng thí nghiệm.  Kết luận và đề xuất ý kiến. 3 Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐẬU PHỤ 1.1.1. Giới thiệu chung về đậu phụ[15] Đậu phụ là sản phẩm được làm từ sữa đậu nành sau khi bỏ thêm chất làm đông (curdling agent, coagulant) để cho đông đặc, sau đó ép thành từng miếng. Chất làm đông sữa đậu nành thành đậu phụ thường là dung dịch muối biển (naturalsea salt water) mà truyền thống làm đậu phụ Nhật thường dùng, có tên là natural nigari Nhiều nhà sản xuất đậu phụ ngày nay dùng thạch cao (canxi suphat) làm chất đông với nhiều lợi ích như sản lượng được nhiều, hình thể mịn màng. Chất chua như chanh hay dấm cũng có thể làm chất đông nhưng không được các nhà sản xuất đậu phụ dùng vì nó cho sản lượng thấp, vị hơi chua và không tồn trữ được lâu. Ở Việt Nam, theo truyền thống lâu đời thường sử dụng nước chua tự nhiên (chính là nước chắt đậu ngày hôm trước) làm tác nhân đông tụ sữa đậu nành. Có ba loại đậu phụ phổ biến nhất : đậu phụ cứng , đậu phụ mềm và đậu phụ lụa. Loại cứng thường là loại được ép hết chất nước trong tiến trình làm đậu phụ. Ngược lại loại mềm không ép hay ép rất nhẹ. Còn đậu phụ lụa là loại mềm nhất, được chế tạo bằng một phương pháp hơi khác hai lối kia. Đậu phụ được người Trung Quốc chế biến đầu tiên, sau đó được phổ biến ở các nước Châu Á trong đó có Việt Nam, đặc biệt nó trở thành nghệ thuật ẩm thực của người Nhật. Ở Việt Nam cũng có những làng nghề nổi tiếng chuyên sản xuất Đậu phụ để cung cấp cho một bộ phận người tiêu dùng như: đậu phụ làng Mơ, đậu phụ Nhự 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu phụ[1], [13], [17], [18] Đậu phụ là thực phẩm giàu protein và khoáng chất ít năng lượng, chứa ít chất béo bão hòa, dễ tiêu hóa và thích hợp với khẩu phần của nhiều người. Đậu phụ được làm từ đậu nành (Glycine L.max) có thành phần dinh dưỡng như sau. [...]... 14 mẫu đậu phụ lấy từ 4 điểm chợ khác nhau, tại nhiều quầy hàng khác nhau trong cùng khu chợ và 6 lô sản xuất vào các ngày khác nhau tại phòng thí nghiệm Vi Sinh, Trung tâm thí nghiệm thực hành, Trường Đại học Nha Trang 29 - Thu thập thông tin - Quan sát Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh Thu mẫu Tại các chợ Mẫu đậu phụ sử dụng tác nhân ion Mẫu đậu sử dụng tác nhân nước chua tự nhiên Mẫu đậu phụ sử... giá cảm quan: - Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị Phân tích vi sinh: -TSVKHK - Coliforms - Fecal coliforms - S aureus - Salmonella Kết quả vi sinh Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật của đậu phụ tại các chợ Tại PTN Kết quả cảm quan So sánh mức độ nhiễm vi sinh vật giữa 2 nhóm mẫu tại các chợ So sánh mức độ nhiễm giữa mẫu đậu phụ tại chợ và tại PTN Hình 2.1 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ... thực phẩm Chỉ số này có tên gọi 18 khác như sau: số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count, APC), tổng số đếm trên đĩa (Total Plate Count, TPC), tổng số vi sinh vật sống (Total Viable Count, TVC), số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count, SPC) Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong... được lấy tại 4 chợ trên địa bàn thành phố Nha Trang : Chợ Phước Hải, chợ Xóm Mới, Chợ Đầm, chợ Vĩnh Thọ - Mẫu sử dụng nước chua lên men lactic có khả năng kháng khuẩn được lấy tại phòng thí nghiệm vi sinh thuộc Trung tâm thí nghiệm thực hành, Trường Đại học Nha Trang  Thời gian lấy mẫu: - Mẫu tại các chợ được lấy vào các buổi sáng, thời gian từ khoảng 6h30 đến 7h30 - Mẫu lấy tại phòng thí nghiệm từ 7h00... trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh thực phẩm Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng trong một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biễu diễn dưới dạng một đơn vị hình thành khuẩn... chủ yếu gây ngộ độc là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật Điển hình như vụ ngộ độc tập thể xảy ra trong một đám cưới ngày 12/4/2012 tại bản Hùn, xã Chiềng Cọ, Thành phố Sơn La do thực phẩm nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus làm hơn 300 người mắc và phải nhập vi n cấp cứu Một vụ ngộ độc tập thể khác xảy ra ngày 16/4/2012 khiến hơn 200 công nhân của Công ty Dream MeKong thuộc xã An Cư, huyện Cái Bè, tỉnh... cầu vàng) có dạng hình cầu, gram (+), đường kính 0,8 – 1m và đứng thành hình chùm nho, hình thức tập hợp này do vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều trong không gian Trong bệnh phẩm thì vi khuẩn thường thường họp lại từng đôi một hay tạo thành những đám nhỏ Vi khuẩn này không di động, không có lông, không sinh nha bào và thường không có vỏ, hiếu khí hay kị khí tuỳ nghi 21 Hình 1.2: Hình thái đặc trưng... các số liệu thống kê trên, vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm vẫn là mối nguy rất lớn và là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm Xác định giới hạn và kiểm soát sự có mặt của VSV trong thực phẩm là điều cần thiết và rất quan trọng 1.2.2 Một số chỉ tiêu VSV ảnh hưởng đến ATTP thường gặp trong thực phẩm 1.2.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí[7] Vi khuẩn hiếu khí là những vi. .. chua trên, ta lấy 1/2 lượng nước chắt gạn đậu kết tủa vào và lên men ở 35 – 400C trong 1 giờ 30 phút đến 2 giờ ta có lượng nước chua cần cho sản xuất c Ứng dụng chủng vi khuẩn lactic sinh ra các hợp chất kháng khuẩn để làm nước chua[8] Để sử dụng tác nhân nước chua tự nhiên một cách hiệu quả và kinh tế hơn, tại phòng thí nghiệm Vi sinh trường Đại Học Nha Trang đang thực hiện đề tài sản xuất đậu phụ. .. phụ bằng nước chua từ vi khuẩn lactic sinh ra các hợp chất có tính kháng khuẩn Một số chất kháng khuẩn được tạo ra trong quá trình lên men của vi khuẩn lactic:  Lactate Lactate được hình thành một cách tự nhiên trong quá trình lên men lactic Sodium lactate có khả năng ức chế sự phát triển của nhiều loài vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh trong sản phẩm thực phẩm Nhìn chung vi khuẩn gram dương nhạy . Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên đậu phụ tại một số chợ thuộc địa bàn thành phố Nha Trang Nội dung đề tài gồm:  Tổng quan về đậu phụ và vệ sinh an toàn thực phẩm.  Khảo sát tình. thực hiện đề tài Khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên đậu phụ tại một số chợ thuộc địa bàn thành phố Nha Trang đến nay em đã hoàn thành. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến ThS  Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm của đậu phụ tại các chợ trên địa bàn thành phố Nha Trang.  Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của các mẫu đậu phụ (lấy tại các chợ và tại phòng thí nghiệm).