LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thưc tập, em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình, để hoàn thành được đề tài em đã được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình, bạn bè. Trước hết em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, ban chủ nhiệm khoa công nghệ Thực phẩm, các thầy cô phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em thực hiện đề tài này. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS.Trần Đại Tiến đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ bảo và cung cấp những lời khuyên quý báu trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô bộ môn công nghệ Chế biến đã chỉ dạy cho chúng em những kiến thức thật hữu ích. Cuối cùng em xin cảm ơn tới bố mẹ, gia đình, bạn bè đã luôn động viên, chia sẻ, giúp đỡ em trong thời gian học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 27 tháng 06 năm 2012 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Oanh i MỤC LỤC LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI CẢM ƠN LỜI NÓI ĐẦU 1 1.Đặt vấn đề 1 2.Mục tiêu nghiên cứu 1 3.Nội dung nghiên cứu 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3 1.1. Tình hình tiêu thụ thủy sản khô trong những năm gần đây 3 1.1.1.Tình hình tiêu thụ thủy sản khô 3 1.2. Khái quát chung về nguyên liệu cá trích xương 5 1.2.1. Đặc điểm và mùa vụ khai thác cá 5 1.3. Tổng quan về các gia vị và phụ gia sử dụng 7 1.3.1. Đường saccarose (C 12 H 22 O 11 ) 7 1.3.2. Sorbitol (C 6 H 14 O 6 ) 7 1.3.3. Muối ăn ( NaCl) 8 1.3.4. Monogutamat Natri (Bột ngọt) 8 1.3.5. Gừng 9 1.3.6. Ớt bột 9 1.3.7. Vừng 9 1.4. Tổng quan về sấy 10 1.4.1. Khái niệm 10 1.4.2. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy 11 1.4.3. Các giai đoạn trong quá trình sấy 12 1.4.4. Các phương pháp và thiết bị sấy 13 1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 16 1.4.6. Các biến đổi trong quá trình sấy 17 1.5. Tổng quan về sấy lạnh 19 1.5.1. Khái niệm 19 1.5.2. Nguyên lý sấy đối lưu lạnh, ưu và nhược điểm 20 1.6. Tổng quan về sấy bức xạ hồng ngoại 20 1.6.1. Khái niệm 20 ii 1.6.2. Đặc điểm về bức xạ hồng ngoại, ưu và nhược điểm 20 1.7. Tổng quan một số nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến sấy khô các sản phẩm thủy sản 21 1.8. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 22 1.8.1. Định nghĩa 22 1.8.2. Phương pháp cho điểm theo TCVN (3215-79) 22 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.25 2.1. Đối tượng nghiên 25 2.1.1. Nguyên liệu chính 25 2.1.2. Nguyên liệu phụ 25 2.2. Thiết bị sử dụng 26 2.2.1. Cấu tạo của tủ sấy 26 2.2.2. Nguyên tắc họat động của tủ sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 26 2.3. Phương pháp nghiên cứu 26 2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học 26 2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 27 2.3.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật (TCVN 5649:2006) 29 2.3.4. Tính toán độ ẩm của sản phẩm trong quá trình sấy 29 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34 2.5.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp 34 2.5.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy thích hợp 39 2.5.3. So sánh chất lượng sản phẩm theo các phương pháp sấy 39 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 40 3.1 Ảnh hưởng của các chất phụ gia đến chất lượng cảm quan của cá trích khô 40 3.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô 40 3.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô 41 3.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô 42 3.1.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích 43 3.2. Kết quả thảo luận xác định chế độ sấy 44 3.2.1. Sự biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy. 44 3.2.2. Biến đổi thời gian sấy cá trích khô theo các chế độ sấy 46 3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô 47 iii 3.4. So sánh chất lượng cá trích khô theo các phương pháp sấy 48 3.4.1. Chất lượng cảm quan của sản phẩm theo các phương pháp sấy 48 3.4.2. Biến đổi độ ẩm của sản phẩm cá trích khô theo các phương pháp sấy 49 3.4.3. Tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm theo các phương pháp sấy 50 3.5. Kết quả xác định hàm lượng Protein, NH 3 trong mẫu tối ưu, mẫu phơi nắng 51 3.6. Kết quả kiểm tra vi sinh vật 51 SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM, KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT. 53 1.Tính định mức nguyên liệu cho một kg sản phẩm 53 2.Kết luận 54 3.Ý kiến đề xuất 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC 1: ii PHỤ LỤC 2: viii iv DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cá trích xương 5 Hình 2.1: Nguyên liệu cá trích xương 25 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến cá trích khô tẩm gia vị 31 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp 34 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp 35 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối thích hợp 36 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bột thích hợp 37 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gừng thích hợp 38 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy thích hợp 39 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm so sánh mẫu tối ưu và mẫu phơi nắng 39 Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm CLCQ của cá trích khô 40 Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến điểm CLCQ của cá trích khô 41 Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến điểm CLCQ của cá trích khô 42 Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô 43 Hình 3.5: Biến đổi độ ẩm của cá trích khô theo các nhiệt độ sấy 45 Hình 3.6: Biến đổi tốc độ sấy của cá trích khô theo nhiệt độ sấy…………………….45 Hình 3.7: Biến đổi thời gian sấy theo nhiệt độ sấy 46 Hình 3.8: Biến đổi điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô theo nhiệt độ sấy 47 Hình 3.9: Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm theo các phương pháp sấy 48 Hình 3.10: Biến đổi độ ẩm của cá trích khô theo các phương pháp sấy 49 Hình 3.11: Tỷ lệ hút nước phục hồi của mẫu sấy BXHN - SLvà mẫu phơi nắng 50 Hình 4.1: Quy trình chế biến cá trích khô tẩm gia vị bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh……………………………………………………… 55 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1. 1: Thành phần hóa học, dinh dưỡng của cá Trích xương 6 Bảng 1.2: Thành phần các acid amin chủ yếu trong cá Trích 6 Bảng 1.3: Một số tinh chất hóa học của muối tinh khiết 8 Bảng 1.4: Bảng mô tả điểm cho các sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 23 Bảng 1.5: Bảng các mức chất lượng 24 Bảng 2.1: Thang điểm chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm 27 Bảng 2.2: Thang điểm chỉ tiêu vị của sản phẩm 27 Bảng 2.3: Thang điểm chỉ tiêu mùi của sản phẩm 28 Bảng 2.4: Thang điểm chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm 28 Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh đối với thủy sản khô không ăn liền 29 Bảng 3.5: Sự biến đổi khối lượng, độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ 44 Bảng 3.11: Kết quả xác định hàm lượng Protein, NH 3 trong mẫu tối ưu và mẫu phơi nắng 51 Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra vi sinh vật sản phẩm cá trích tẩm gia vị sấy khô 52 Bảng 4.1: Sự thay đổi khối lượng ứng với 1000 g nguyên liệu qua các công đoạn .53 Bảng 4.2: Hạch toán sơ bộ giá 1 kg sản phẩm sấy khô chưa tính chi phí phụ khác 53 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam BXHN – SL: Bức xạ hồng ngoại – sấy lạnh CLCQ: Chất lượng cảm quan BT NM – NM: Bào tử nấm men – nấm mốc 1 LỜI NÓI ĐẦU 1. Đặt vấn đề Cá trích là một loài cá biển có danh pháp khoa học là Sardinella thuộc chi cá xương, họ cá trích (Clupeidae). Đây là một loài cá béo có giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao và cũng là đối tượng quan trọng của nghề cá thế giới. Ở Việt Nam, cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng là cá trích tròn ( S.aurita) và cá trích xương (S.jussieu). Cá trích là nguyên liệu của những món ăn thông dụng ở các nước trên thế giới. Mắm cá trích là món ăn ở châu Âu và đã trở thành một khẩu phần vùng Baltic, Đức. Cá trích cũng phổ biến trong ẩm thực của người Do Thái đồng thời nó cũng là món ăn rất khoái khẩu của người Nga. Cá trích hun khói là một bữa ăn truyền thống của người Đan Mạch, còn cá trích ngâm dầu được tìm thấy trong các món ăn của người Nhật. Ở Việt Nam món gỏi cá trích rất phổ biến và được ưa chuộng cùng với món đồ hộp cá trích sốt cà chua. Các sản phẩm từ cá trích rất đa dạng, với mong muốn phát triển đa dạng và phong phú hơn nữa các sản phẩm từ cá trích là hết sức cần thiết nhằm làm tăng về chủng loại, số lượng sản phẩm tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu. Các sản phẩm cá trích chế biến dưới dạng khô đã được người dân biết đến nhưng chủ yếu là phơi nắng khó kiểm soát được sự đồng đều của sản phẩm cũng như về mặt an toàn thực phẩm. Do đó chưa thể thỏa mãn nhu cầu về khẩu vị người tiêu dùng trong cũng như ngoài nước. Sản phẩm “cá trích khô tẩm gia vị” sẽ mang đến một hương vị hoàn toàn mới nhờ vào sự kết hợp hài hòa giữa các thành phần gia vị và phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đồng thời cũng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. 2. Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình chế biến “cá trích khô tẩm gia vị” bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh để sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng trong và ngoài nước, đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, có giá thành kinh tế hợp lý. 3. Nội dung nghiên cứu Đồ án “Nghiên cứu chế biến cá trích khô tẩm gia vị bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh” gồm các nội dung sau: - Tổng quan về nguyên liệu cá trích và công nghệ chế biến các sản phẩm thủy sản khô tẩm gia vị. 2 - Tổng quan về công nghệ sấy. - Nghiên cứu thành phần phối trộn thích hợp cho sản phẩm cá trích tẩm gia vị. - Nghiên cứu về chế độ sấy phù hợp cho sản phẩm. - So sánh chất lượng sản phẩm cá trích tẩm gia vị bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh và phương pháp sấy truyền thống (phơi nắng). - Xác định tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm. - Thực nghiệm xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm. 3 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Tình hình tiêu thụ thủy sản khô trong những năm gần đây 1.1.1. Tình hình tiêu thụ thủy sản khô [13], [14], [15] Sản phẩm thủy sản khô của Việt Nam đã có mặt tại 50 nước trên thế giới, trong đó các thị trường nhập khẩu chính là Hàn Quốc, các nước ASEAN, Trung Quốc và Nhật Bản (chiếm 73,1% thị phần xuất khẩu). Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu thủy hải sản khô năm 2009 đạt gần 43.000 tấn, với giá trị trên 160 triệu USD, tăng 31,2% về lượng và 9,9% về giá trị so với năm 2008. Chỉ tính riêng nửa đầu tháng 12/2009, xuất khẩu thủy sản khô của cả nước đạt trên 1.800 tấn, với trị giá gần 6 triệu USD, tăng 99,6% về lượng và 24,5% về giá trị so với cùng kỳ năm trước. Với giá trung bình đạt 3,49 USD/kg. Mặc dù chỉ chiếm 3,77% tỷ trọng xuất khẩu, nhưng đây vẫn là nhưng con số ấn tượng, đánh dấu một năm thành công của xuất khẩu thủy hải sản khô, trong điều kiện nền kinh tế thế giới suy thoái và nguồn nguyên liệu trong nước bị khủng hoảng. Thủy hải sản khô của Việt Nam rất thành công trong chiếm lĩnh thị trường. Trong đó, các thị trường như Hàn Quốc, Asean, Trung Quốc, Nhật Bản… chiếm trên 73,1% thị phần xuất khẩu của cả nước. Giá trị nhập khẩu của Mỹ tăng 81,8% so với năm 2008, Nhật Bản tăng 56,6%; Đài Loan tăng 36,5% và Asean tăng 2,9%. Theo Hiệp hội chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), năm 2010, xuất khẩu thủy sản khô sẽ tăng mạnh so với năm 2009. Theo báo cáo của Tổng cục Hải quan Việt nam, 3 tháng đầu năm 2010, Việt Nam đã xuất khẩu 6.258 tấn thủy sản khô với tổng giá trị xấp xỉ 24,2 triệu USD. Trong đó, riêng tháng 3, cả nước xuất khẩu 3.232 tấn hàng khô tương đương 9,82 triệu USD, tăng 45,4% về lượng và 3,5% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái. Theo thống kê của Tổng Cục Hải Quan Việt Nam tính đến hết năm 2011, kim ngạch xuất khẩu nhóm hàng thủy sản đạt 6,11 tỷ USD, tăng 21,8% so với năm 2010 và tăng 65,6% so với mức bình quân giai đoạn 2005- 2009. Liên minh châu Âu (EU), Hoa Kỳ và Nhật Bản vẫn là 3 đối tác chính nhập khẩu hàng thuỷ sản trong năm 2011, cụ thể: xuất khẩu mặt hàng này sang thị trường EU đạt 1,36 tỷ USD, tăng 12,9%; sang Hoa Kỳ đạt 1,16 tỷ USD, tăng 21,3%; sang Nhật Bản đạt 1,02 tỷ USD, tăng 13,6% so với năm 2010. Ngoài ra, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam còn mở rộng sang các thị 4 trường như Hàn Quốc: 490 triệu USD, tăng 26,1%; Trung Quốc: 223 triệu USD, tăng 37,3%; Braxin: 86,3 triệu USD, tăng 153,5% Từ những tín hiệu khả quan về tình hình tiêu thụ thủy hải sản khô trong những năm gần đây cho thấy, năm 2012 sẽ tiếp tục là một năm thành công của xuất khẩu thủy hải sản khô Việt Nam. Mặt hàng này sẽ có những đóng góp quan trọng trong tổng kim ngạch xuất khẩu chung của cả ngành thủy hải sản và sẽ là mặt hàng xuất khẩu chiến lược của thủy hải sản Việt Nam. Năm 2012 thủy hải sản khô vẫn tiếp tục có mặt trên các thị trường Hàn Quốc, Asean, Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ… Đây vẫn là những thị trường nhập khẩu chính của thủy sản khô Việt Nam. 1.1.2. Tình hình tiêu thụ thủy sản khô tẩm gia vị Trong thời đại công nghiệp hóa – hiện đại hóa ngày nay, con người ngày càng bận rộn với công việc, học tập, sinh hoạt, ít có thời gian chế biến thực phẩm. Sản phẩm tẩm gia vị đang là sự lựa chọn ưa chuộng của mọi người để giảm bớt thời gian nấu nướng, chế biến. Trong đó mặt hàng khô thủy sản tẩm gia vị cũng ngày càng đáp ứng nhanh chóng và phù hợp yêu cầu đó như là một nhu cầu tất yếu đáp ứng được cho mọi người cả về thời gian, chất lượng, vệ sinh, nhu cầu thị hiếu của con người. Với sản phẩm khô cá tẩm gia vị là sản phẩm được nhiều người ưa thích và sử dụng, được chế biến đa dạng từ nguồn nguyên liệu là cá tươi, cá đông lạnh hay khô cá như cá đuối, cá chuồn, cá trích, cá nục, cá hố, cá bò da… Qua quá trình chế biến làm tăng giá trị về mặt cảm quan, chất lượng và có thể sử dụng mà chỉ mất rất ít thời gian chế biến lại. Vì thế khô cá tẩm gia vị ngày càng được ưa chuộng không chỉ trong nước mà còn đáp ứng nhu cầu xuất khẩu. Khô cá tẩm gia vị đã được phân phối đến nhiều vùng miền trong nước cũng như có mặt ở nhiều nước khác như Hàn Quốc, ASEAN, Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ… [...]... lọc kết hợp với không khí có nhiệt độ thấp để sấy cá cơm săng xuất khẩu Kết quả thu được rất tốt, đặc biệt là thời gian sấy giảm đi rất nhiều [4] Trần Đại Tiến (2007), nghiên cứu ảnh hưởng của một số chế độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh đến chất lượng mực ống lột da Kết quả là chất lượng mực ống khô được sấy theo phương pháp này tốt hơn so với phương pháp sấy lạnh kết hợp sấy đối lưu, đồng... ngoại làm dịch chuyển nhanh ẩm bề mặt ở giai đoạn đầu của quá trình sấy, phương pháp sấy này giúp giảm thời gian sấy và giảm ít nhất sự biến đổi xấu đối với chất lượng sản phẩm Kết quả nghiên cứu đã đưa ra mô hình sấy kết hợp bơm nhiệt có sự hỗ trợ của bức xạ hồng ngoại [12] Yamada và Wada (1998), nghiên cứu thấy sấy cá bằng gốm hồng ngoại với khoảng cách bức xạ đến cá là 20 cm, nhiệt độ là 350C, cho sản... Miếng cá khô đều, thịt dai dẻo, không mục, không mủn, các miếng cá phẳng, láng bóng mượt, mép tròn đều, không vỡ miếng, không đứt đuôi Miếng cá khô đều, thịt dai dẻo, không mục, không mủn, các miếng cá phẳng, không bóng mượt, mép tròn đều, không vỡ miếng, không đứt đuôi Miếng cá khô đều, thịt dai dẻo, không mục, không mủn, các miếng cá hơi bị nhăn, không láng, mép tròn không đều, không vỡ miếng, không... được đun nóng và sấy khô vật liệu  Sấy bằng áp suất thường Phương pháp này sử dụng áp suất thường để sấy khô nguyên liệu  Sấy bằng chân không Sấy khô bằng chân không là một trong những phương pháp tiên tiến nhất trong công nghiệp sấy khô hiện nay, sấy khô sản phẩm bằng chân không có thể đảm bảo được chất lượng tốt cho sản phẩm Sấy khô bằng chân không là dưới độ chân không thấp nhiệt độ bốc hơi của nước... với các lịch trình kiểm soát nhiệt độ tốt để thõa mãn các yêu cầu sản xuất cụ thể o Nhược điểm - Năng lượng tiêu hao bằng điện năng, chi phí cho thiết bị ban đầu lớn - Úng dụng để sấy các nguyên liệu giá trị kinh tế cao 1.6 Tổng quan về sấy bức xạ hồng ngoại [2], [9] 1.6.1 Khái niệm Sấy bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại là nguyên vật liệu nhận nhiệt từ vật bức xạ, các tia bức xạ nóng và sấy khô. .. rộng rãi trong các ngành khoa học và trong đời sống xã hội Ngày nay khoa học càng phát triển thì người ta càng tìm ra được nhiều ứng dụng của bức xạ hồng ngoại Zbinciski cùng các cộng sự (1992), nghiên cứu sự kết hợp giữa sấy bơm nhiệt và bức xạ hồng ngoại vào việc sấy các vật liệu nhạy cảm với nhiệt Việc nghiên cứu đã chứng minh sự kết hợp giữa sấy bơm nhiệt và gián đoạn bức xạ hồng ngoại làm dịch... Miếng cá khô, thịt dai, không mục, không mủn, các miếng cá bị vênh, mép không tròn đều, tỷ lệ vỡ miếng tính bằng phần %, số miếng không lớn hơn 5% Miếng cá hơi ẩm, thịt hơi dai, không mục, không mủn, các miếng cá bị vênh, không láng, gãy đuôi, tỷ lệ vỡ miếng tính bằng %, số miếng không lớn hơn 5% Miếng cá còn ẩm cao, thịt mục, mủn, miếng cá khô không đều, không còn nhận biết được hình dạng 29 2.3.3 Phương. .. Nghĩa và các cộng sự (2004), nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy lạnh kết hợp với sấy hồng ngoại bước đầu thử nghiệm trên một số sản phẩm như sấy mực Kết quả thu được rất tốt đặc biệt là về chất lượng cảm quan của sản phẩm, an toàn về mặt vi sinh, đồng thời rút ngắn được thời gian sấy rất nhiều [6] 22 Đào Trọng Hiếu (2004), nghiên cứu ứng dụng công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại giải tần hẹp chọn lọc kết hợp. .. như phương pháp sai biệt, phương pháp ưu tiên, phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng, phương pháp cho điểm theo TCVN Mỗi phương pháp đều có những ưu điểm riêng nhưng phương pháp được sử dụng phổ biến nhất là phương pháp cho điểm theo TCVN (3215 – 79) 1.8.2 Phương pháp cho điểm theo TCVN (3215-79) Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến ở nước ta và trên thế giới hiện nay Trong phương pháp. .. liệu 1.6.2 Đặc điểm về bức xạ hồng ngoại, ưu và nhược điểm o Đặc điểm của bức xạ hồng ngoại Tia hồng ngoại là ánh sáng đỏ không trông thấy, bước sóng của nó khoảng 0,76 ÷ 400 µm Tia hồng ngoại là sóng nhiệt bức xạ, khi nguyên liệu bị chiếu thì quang tốc năng lượng bức xạ của tia hồng ngoại sẽ chuyển thành nhiệt năng rất nhanh chóng và làm cho nước bốc hơi đi cũng nhanh Tia bức xạ có thể xuyên qua sương . phẩm, có giá thành kinh tế hợp lý. 3. Nội dung nghiên cứu Đồ án Nghiên cứu chế biến cá trích khô tẩm gia vị bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh gồm các nội dung sau: - Tổng. gia vị. - Nghiên cứu về chế độ sấy phù hợp cho sản phẩm. - So sánh chất lượng sản phẩm cá trích tẩm gia vị bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh và phương pháp sấy truyền. pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đồng thời cũng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. 2. Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình chế biến cá trích khô tẩm gia vị