i LỜI CÁM ƠN Hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, trước tiên em xin gởi tới Ban Giám hiệu trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học và Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm lời cám ơn, niềm tự hào đã được học tập tại trường trong những năm qua. Lời cám ơn sâu sắc nhất xin được gởi tới Th.S Nguyễn Thị Mỹ Trang và Th.S Đặng Văn Cường đã tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian tiến hành làm đồ án tốt nghiệp vừa qua. Xin chân thành cám ơn Ban lãnh đạo viện nghiên cứu ứng dụng công nghệ Nha Trang, quý thầy cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian vừa qua. Xin cám ơn bạn bè và gia đình đã giúp đỡ động viên em trong suốt thời gian qua. Xin chân thành cám ơn ! Sinh viên Ngô Thị Hiền ii MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 3 1.1. GIỚI THIỆU VỀ PHLOROTANNIN VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA 3 1.1.1. Giới thiệu về rong nâu 3 1.1.2. Giới thiệu về các gốc tự do và ảnh hƣởng của chúng đối với sức khỏe 5 1.1.3. Giới thiệu về Phlorotannin và các ứng dụng của nó 7 1.2 GIỚI THIỆU VỀ NƢỚC GIẢI KHÁT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT 9 1.2.1. Lịch sử phát triển của nƣớc giải khát 9 1.2.2. Điều tra phân loại nƣớc giải khát trên thị trƣờng 11 1.2.3. Một số quy trình sản xuất đồ uống hiện nay 15 1.2.4. Cơ sở lý thuyết cho việc phối trộn đồ uống 21 1.2.5. Kỹ thuật thanh trùng [1] 22 25 CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1. VẬT LIỆU 27 2.1.1. Phlorotannin 27 2.1.2. Nƣớc 27 2.1.3. Chất tạo ngọt 27 2.1.4. Chất tạo vị và ổn định đồ uống 27 2.1.5. Bao bì sử dụng: 28 2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.2.1. Đánh giá cảm quan. 29 2.2.2. Phƣơng pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa 29 2.2.3. Bố trí thí nghiệm 30 2.2.3.1 Xác định ngưỡng cảm quan yêu thích đối với nguyên liệu sử dụng 32 2.2.3.2 Xác định tỷ lệ đường bổ sung trong quá trình pha syrup 37 2.2.3.3. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá trình pha syrup 38 2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch syrup phối trộn thích hợp 39 2.2.3.5. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung thích hợp vào đồ uống 40 2.2.3.6. Xác định tỷ lệ dịch xanthanh gum bổ sung thích hợp vào đồ uống 42 2.2.3.7. Xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung thích hợp vào đồ uống 43 2.2.3.8. Xác định tỷ lệ phlorotannin bổ sung thích hợp thích hợp vào đồ uống 44 2.2.3.9. Xác định tỷ lệ hương chanh tự nhiên bổ sung thích hợp 45 2.2.3.10. Xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn tối ưu 46 2.2.3.11. Xác định thời gian thanh trùng thích hợp 46 2.3 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM 48 2.3.1 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm sử dụng: 48 2.3.2 Hóa chất sử dụng 48 2.4 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 48 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT 49 3.1.1 . Ngƣỡng cảm quan yêu thích đối với các nguyên liệu 49 3.1.2. Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung trong dịch syrup 58 iii 3.1.3. Xác định lƣợng acid citric bổ sung vào syrup. 60 3.1.4. Xác định tỷ lệ syrup bổ sung vào sản phẩm. 62 3.1.5. Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung thích hợp. 63 3.1.6. Xác định tỷ lệ xanthan gum bổ sung thích hợp. 65 3.1.7. Xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung thích hợp. 67 3.1.8. Xác định tỷ lệ hƣơng chanh tự nhiên bổ sung thích hợp. 69 3.1.9. Xác định tỷ lệ phlorotannin phối trộn thích hợp. 71 3.1.10. Xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn. 74 3.1.11. Kết quả thí nghiệm xác thời gian thanh trùng. 77 3.2 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH VÀ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẪU 81 3.2.1 Đề xuất quy trình sản xuất 81 3.2.2 Sản xuất thử nghiệm và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu 84 3.2.2.1 Sản xuất thử nghiệm sản phẩm 84 3.2.2.2 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu và thiết kế nhãn sản phẩm 86 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 90 PHỤ LỤC 1 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT STT Từ viết tắt Nghĩa của từ 1 VTM Vitamin 2 QĐ – BYT Quyết định – bộ y tế. 3 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 4 ĐTB Điểm trung bình 5 TA Tổng hoạt tính chống oxy hóa v DANH MỤC CÁC BẢNG SỬ DỤNG Bảng 2.1. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 29 Bảng 3.1 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ đường bổ sung 49 Bảng 3.2 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ carrageenan bổ sung 50 Bảng 3.3 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ xanthangum bổ sung 51 Bảng 3.4 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ carrageenan và xanthan gum bổ sung 53 Bảng 3.5 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ acid ascorbic bổ sung 54 Bảng 3.6 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ acid citric bổ sung 55 Bảng 3.7 Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ ascorbic và citric bổ sung 56 Bảng 3.8. Kết quả đánh giá ngưỡng cảm ưa thích về tỷ lệ tinh dầu chanh tự nhiên bổ sung 57 Bảng 3.9 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của syrup khi bổ sung đường với các tỷ lệ khác nhau 58 Bảng 3.10 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của syrup khi bổ sung acid citric với các tỷ lệ khác nhau 60 Bảng 3.11 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan sản phẩm với các mẫu được bố sung phần trăm syrup khác nhau 62 Bảng 3.12 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung carrageenan với các tỷ lệ khác nhau 64 Bảng 3.13 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung xanthan gum với các tỷ lệ khác nhau 65 Bảng 3.14 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung acid ascorbic với các tỷ lệ khác nhau 67 Bảng 3.15 Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung hương chanh tự nhiên với các tỷ lệ khác nhau 70 Bảng 3.16 Kết quả. đánh giá trạng thái cảm quan của sản phẩm khi bổ sung phlorotannin với các tỷ lệ khác nhau 72 Bảng 3.17 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với các nhiệt độ và thời gian phối trộn khác nhau 75 Bảng 3.18 Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm với thời gian thanh trung khác nhau 78 Bảng 3.19 Điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát chống oxy hóa giàu phlorotannin 84 Bảng3.20 Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 85 Bảng 3.21 Chi phí giá thành cho sản phẩm nước giải khát chống oxy hóa giàu Phlorotannin. 86 vi DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Biểu diễn cấu trúc các dạng hoạt động của phlorotannin phân lập ở rong E. arborea 9 Hình 1.2: Quy trình chung sản xuất nước giải khát pha chế có gaz 16 Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép quả không chứa gaz. 18 Hình 1.4. Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát pha chế lên men. 20 Hình 2.1. Sơ đồ công nghệ dự kiến sản xuất nước giải khát chống oxy hóa giàu phlorotannin 31 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khoảng chất tạo ngọt ưa thích 33 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ carrageenan được ưa thích 33 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ xanthan gum được ưa thích 33 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ carrageenan và xanthan gum kết hợp được ưa thích 34 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid ascorbic được ưa thích 35 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid citric được ưa thích 36 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ ascorbic và citric kết hợp được ưa thích 36 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương chanh tự nhiên được ưa thích . 37 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung thích hợp 38 Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung thích hợp 39 Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ syrup bổ sung thích hợp 40 Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ carrageenan bổ sung thích hợp 42 Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ xanthan gum bổ sung thích hợp . 43 Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ ascorbic bổ sung thích hợp 44 Hình 2.16. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phlorotannin bổ sung 45 Hình 2.17. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương chanh tự nhiên bổ sung 46 Hình 2.18. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian phối trộn thích hợp 46 Hình 2.19. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng thích hợp 47 Hình 3.1: Sự thay đổi tổng điểm trung bình cảm quan của các sản phẩm bổ sung đường với các tỷ lệ khác nhau. 59 Hình 3.2. Sự thay đổi tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệ acid citric bổ sung khác nhau 61 Hình 3.3. Sự thay đổi điểm cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ syrup bổ sung khác nhau 63 Hình 3.4. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ carrageenan bổ sung khác nhau 64 Hình 3.5. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ xathan gum bổ sung khác nhau. 66 Hình 3.6. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ acid ascorbic bổ sung khác nhau. 68 Hình 3.7. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa các mẫu với các tỷ lệ acid ascorbic bổ sung khác nhau 69 Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan các mẫu với các tỷ lệ tinh dầu bổ sung khác nhau. 71 vii Hình 3.9. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các tỷ lệ phlorotanin bổ sung khác nhau. 73 Hình 3.10. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa các mẫu với các tỷ lệ phlorotannin bổ sung khác nhau 74 Hình 3.11. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa của các mẫu khi thời gian phối trộn là khác nhau 76 Hình 3.12. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa của các mẫu khi nhiệt độ phối trộn là khác nhau 77 Hình 3.13. Sự thay đổi điểm trung bình chung cảm quan của các mẫu với các thời gian giữ nhiệt khác nhau của quá trình thanh trùng 79 Hình 3.14. Sự thay đổi hoạt tính chống oxy hóa các mẫu thí nghiệm theo thời gian thanh trùng 80 Hình 3.15. Quy trình sản xuất nước giải khát chống oxy hóa giàu phlorotannin 82 Hình 3.16. Hình ảnh về nhãn mác sản phẩm 87 1 MỞ ĐẦU Plorotannin là hợp chất hữu cơ thường gặp trong các loài rong thuộc ngành rong nâu như : Alariaceae, Fucaceae, Sargassaceaa,…. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng phlorotannin là nhóm polyphenol có nhiều hoạt tính sinh học quý giá và chỉ gặp ở rong nâu. Phlorotannin tồn tại dưới dạng acetate – malonate của phloroglucinol. Phlorotannin là một hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa, an toàn đối với con người và có khả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch cho con người. Chính vì vậy, Viện Nghiên cứu Ứng dụng Công nghệ Nha Trang đã được Nhà nước đầu tư để nghiên cứu về phlorotannin trong rong nâu - một đối tượng khá phổ biến ở tỉnh Khánh Hòa. Được sự đồng ý của Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang và khoa Công nghệ Thực phẩm em tiến hành đề tài “ Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ uống bổ sung phlorotannin giúp chống oxy hóa” với mục đích nghiên cứu thử nghiệm sử dụng phlorotannin thu từ rong nâu để sản xuất thử một loại nước giải khát giàu phlorotannin hữu ích với con người vì khả năng chống oxy hóa và chống bệnh tim mạch. Nội dung của đồ án bao gồm:  Xác định các thông số: tỷ lệ phlorotannin, tỷ lệ đường, tỷ lệ acid citric, syrup, phụ gia,… thích hợp cho quy trình sản xuất đồ uống chống oxy hóa giàu phlorotannin;  Xác định một số thông số công nghệ của quy trình: thời gian và nhiệt độ đồng hóa, công thức thanh trùng,…;  Đề xuất quy trình sản xuất và sản xuất thử sản phẩm. Trong đề tài gồm những nội dung chính: 1. Tổng quan về nội dung nghiên cứu 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 3. Kết quả và thảo luận 2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đồ án: - Các kết quả nghiên cứu của đồ án sẽ làm đa dạng các sản phẩm từ phlorotannin và giúp tạo ra một loại nước giải khát mới có giá trị giúp nâng cao sức khỏe cho người sử dụng. - Kết quả nghiên cứu của đề tài có thể dùng để tham khảo cho những ai quan tâm đến lĩnh vực này 3 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. GIỚI THIỆU VỀ PHLOROTANNIN VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA 1.1.1. Giới thiệu về rong nâu Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là marine – algae, marine plant hay seaweed. Rong biển là thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nước. Chúng có thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt. Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong biển được chia thành 9 ngành. Trong đó, ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong Lục, rong Nâu, rong Đỏ. Ngành rong Nâu: có trên 190 chi, hơn 900 loài, phần lớn sống ở biển, số chi, loài tìm thấy trong nước ngọt không nhiều lắm. Rong có cấu tạo nhiều tế bào dạng màng giả,dạng phiến hay dạng sợi đơn giản, một hàng tế bào chia nhánh, dạng ống hoặc phân nhánh phức tạp hơn dạng cây có gốc, rễ, thân, lá.[6] Tình hình phân bố rong Nâu Rong nâu (Phaeophyta) phân bố nhiều nhất ở Nhật Bản, tiếp theo là Canada, Việt Nam, Hàn Quốc, Alaska, Ireland, Mỹ, Pháp, ấn Độ, kế tiếp là Chile, Achentina, Brazil, Hawaii, Malaysia, Mexico, Myanmar, Bồ Đào Nha. Trong đó bộ Fucales, đối tượng phổ biến và kinh tế nhất của rong nâu đại diện là họ Sargassaceae với hai giống Sargassum và Turbinaria phân bố chủ yếu ở vùng cận nhiệt đới. Theo số liệu nghiên cứu nguồn lợi rong Nâu có giá trị ở vùng biển Quảng Nam, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Định cho thấy khu vực miền Trung và Nam Trung Bộ trữ lượng rong lớn nhất và cho chất lượng cao. Vùng biển Khánh Hòa là vùng có diện tích rong Mơ mọc cao nhất trong các tỉnh điều tra, tổng diện tích rong lên tới 2.000.000 m 2 , trữ lượng khai thác được hàng năm có thể ước tính hơn 11.000 tấn rong tươi. Khánh Hòa có nhiều vùng rong như Hòn Chồng, Bãi Tiên, bán đảo Cam Ranh, Hòn Tre và một số đảo [...]... quy trình sản xuất đồ uống hiện nay Trên thị trường có đa dạng chủng loại và chất lượng các sản phẩm nước giải khát khác nhau Tùy vào từng sản phẩm mục tiêu, loại nguyên liệu sản xuất, mà quy trình sản xuất cũng tương đối khác nhau Nhìn chung các loại nước uống trên thị trường hiện nay được sản xuất theo ba quy trình chế biến sau đây Quy trình sản xuất nước giải khát pha chế có gaz [11] Các sản phẩm... động chống oxy hóa đạt được hiệu quả cao Tác dụng sinh học của các phlorotannin được giải thích là do chúng có tác dụng khử các gốc tự do, giống như tác dụng của các chất chống oxy hóa [17] 9 Hình 1.1: Biểu diễn cấu trúc các dạng hoạt động của phlorotannin phân lập ở rong E arborea Cũng giống như các chất chống oxy hóa khác phlorotannin cũng bị oxy hóa nhanh chóng ở điều kiện thường, nhưng nhiều nghiên. .. để cảm nhận vị của sản phẩm o Trạng thái: đặt cốc mẫu giữa nguồn sáng và mắt, quan sát độ trong, đồng nhất của sản phẩm Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số quan trọng của các thành viên trong hội đồng 2.2.2 Phƣơng pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa Tổng hoạt tính chống oxy hóa (TA) được xác định theo phương pháp của Prieto (1999) [14], lấy 100µl mẫu bổ sung 900µl nước cất... làm lạnh rồi bổ sung các chất màu, chất thơm vào sản phẩm  Bão hòa CO2 làm tăng giá trị cảm quan và độ bền sinh học cho sản phẩm, vì CO2 có khả năng ức chế sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật Hàm lượng CO 2 bổ sung vào khoảng 0.4 – 0.5% khối lượng sản phẩm  Ghép mí, lắc trộn sản phẩm: Sản phẩm sau khi được bão hòa CO2 cần được nhanh chóng ghép mí để tránh CO2 thoát ra ngoài, đồng thời ghép... dịch quả Các chất bổ sung vào có thể là các acid thực phẩm, hương liệu, chất tạo ngọt, chất ổn định…, tùy theo loại sản phẩm và đặc tính riêng của từng loại nguyên liệu Quá trình đồng hóa được tiến hành sau khi phối trộn, để hòa tan các nguyên liệu phụ tạo thành một dung dịch đồng nhất Sau khi phối trộn và đồng hóa tiến hành rót chai, bài khí, ghép mí, thanh trùng và bảo ôn sản phẩm Sản phẩm được chính... của sản phẩm đồ uống tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO đã ban hành hướng dẫn cho ngành chế biến thực phẩm và 26 ngành đồ uống trong việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001- 2000 đó là tiêu chuẩn ISO 15161 Ở nước ta, các sản phẩm nước giải khát pha chế không cồn khi sản xuất phải tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7041 [ phụ lục] 27 CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN... Bình Dương.[18] Giống như các hợp chất polyphenolic, phlorotannins đã được chứng minh là tiềm năng mang lại lợi ích cho sức khỏe con người Ngày nay tính chất đa dạng của phlorotannins được liệt kê trong hệ thống các chất có tính năng sinh học cụ thể là có khả năng chống viêm, chống dị ứng, chống virus, chống ung thư, diệt khuẩn, là chất chống oxy hóa, chống đái tháo đường Nó được chứng minh là đóng một... khoáng chất có lợi khác Bên cạnh đó, các sản phẩm này có chứa rất ít chất bảo quản và hương liệu tổng hợp Sau đây là quy trình sản xuất nước ép quả không chứa gaz 18 Nguyên liệu quả Lựa chọn, phân loại Rửa Gọt vỏ Ép lấy dịch Vỏ, phế liệu Bã Lọc Phụ gia, hương liệu Phối trộn, đồng hóa Rót chai, ghép nắp Thanh trùng- làm nguội Sản phẩm Hình 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép quả không chứa gaz 19 Thuyết... tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7041 [ phụ lục] 27 CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 VẬT LIỆU 2.1.1 Phlorotannin Chế phẩm phlorotannin dạng bột, màu nâu, có mùi thơm đặc trưng do viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang sản xuất Chế phẩm phlorotannin sử dụng là một hỗn hợp gồm phlorotannin tinh khiết và các chất trợ sấy gồm acid ascorbic và maltose dextrin 2.1.2 Nƣớc Nước... với nồng độ CO2 tạo ra thấp Sản phẩm có đặc điểm riêng là lượng CO2 trong sản phẩm là do chính quá trình lên men nước quả tạo nên, điều này tạo được đặc trưng riêng cho sản phẩm, đồng thời sự có mặt của CO 2 cũng gióp phần ức chế sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm 20 Các sản phẩm thuộc dòng sản phẩm này chủ yếu được sản xuất theo quy trình sau: Nguyên . hành đề tài “ Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ uống bổ sung phlorotannin giúp chống oxy hóa với mục đích nghiên cứu thử nghiệm sử dụng phlorotannin thu từ rong nâu để sản xuất thử một loại. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH VÀ THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẪU 81 3.2.1 Đề xuất quy trình sản xuất 81 3.2.2 Sản xuất thử nghiệm và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu 84 3.2.2.1 Sản xuất thử nghiệm sản. trình sản xuất đồ uống chống oxy hóa giàu phlorotannin;  Xác định một số thông số công nghệ của quy trình: thời gian và nhiệt độ đồng hóa, công thức thanh trùng,…;  Đề xuất quy trình sản xuất