Mục Lục DANH MỤC BẢNG 1. KHÁI QUÁT VỀ MIẾN : 1.1. Định nghĩa : - Miến là sản phẩm tinh bột đã được hồ hóa và tạo hình thành sợi. - Miến tương tự như bún gạo, hay sợi bún chỉ khác về nguyên liệu sản xuất và đôi chút về qui trình. 1.2. Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến : - Sợi miến dai: được đánh giá bởi khả năng chịu lực khi gắp hay khi nén giãn sợi miến. tính chất này có được do các liên kết nội phân tử của tinh bột. - Sợi miến có bề mặt láng mịn: sợi miến có bề mặt tinh thể sẽ trở nên láng mịn. - Sợi miến trương nở ít: sợi miến ít hút nước, hay hút nước chậm trong khi ăn. - Sợi miến ít dính vào với nhau: có ít hay không có những liên kết Hydro giữa các sợi miến. - Sợi miến phải trong: - Sợi miến phải trắng: một số loại miến không có yêu cầu này - Sợi miến mau chín khi được nấu. 1.3. Phân loại : - Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong) - Theo thành phần nguyên liệu: • Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo. • Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng. • Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh. • Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo, đậu xanh, khoai tây… - Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền) 1.4. Tầm quan trọng của miến : Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc, Philipines, Malaysia… cũng như trong các món ăn phương Đông được phục vụ ở châu Âu và Bắc Mỹ. Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước. Nếu trước nay miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ đây, lại được phục vụ ở châu Âu như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa . Một số người không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột. Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi ăn miến, rửa sạch rồi cho vào chần trong nồi nước dùng, bỏ trực tiếp vào bát. Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia vị khác. Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không. Trong nem, người ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào. Ở các đường phố lớn miến cũng góp mặt trong các món phổ thông như: miến ngan, miến cua, miến lươn. 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN : Để sản xuất miến, nguyên liệu thường được sử dụng là đậu xanh, củ dong, bột gạo, bột mì (chỉ được phối trộn như nguyên liệu phụ). Từ những nguyên liệu này người ta sẽ tinh chế tinh bột và sử dụng tinh bột này để sản xuất miến. 2.1. Dong riềng: Hình @: Cây dong riềng a. Nguồn gốc: - Củ dong là một loại cây củ được trồng nhiều ở những nước có khí hậu nhiệt đới, có tên khoa học là CannaEdulis. Nó có nguồn gốc từ Nam Mỹ rồi dần dần phát triển đến châu Phi và Đông Nam Á. Mỗi nơi được trồng lại có những tên gọi địa phương khác nhau như Chisgua ở Colombia, Capacho ở Venuazela, Sagu ở Thái Lan … - Ở miền bắc Việt Nam, diện tích trồng củ dong ước tính khoảng 20000 đến 30000 hecta (Hermann, 1996). Củ dong chủ yếu được sử dụng để lấy tinh bột. Tinh bột củ dong ở đây có hàm lượng amylase rất cao so với các nơi khác (37,1%), kích thước hạt tinh bột rất lớn từ 50 µm đến 130 µm. b. Phân loại: Củ dong có nhiều loại, nhưng về ý nghĩa kinh tế và tính chất công nghệ trong chế biến thì có thể kể ra 4 loại: Thai-green, Japanese-green, Thai-purple và Chinese-purple. c. Thành phần hóa học của củ dong so sánh với khoai mì: Bảng @: Thành phần hóa học của củ dong so với khoai mì Bảng @: Nhiệt độ hồ hóa và hàm lượng amylase của tinh bột củ dong: d. Tính chất: (củ dong Việt Nam).  Tính chất nhiệt: T i ( o C) T p ( o C) T r ( o C) ∆H(J/g) 67,4 78,0 76,1 14,5 T i ( 0 C): nhiệt độ bắt đầu phản ứng. T p ( 0 C): nhiệt độ phản ứng cực đại. T r ( 0 C): nhiệt độ kết thúc phản ứng. H(J/g): dòng nhiệt hấp thu tại nhiệt độ phản ứng cực đại. Dòng nhiệt hấp thu ở củ dong của Việt Nam cao hơn các củ khác như: sắn và khoai lang. Giá trị này tương đương với khoai tây. Hình @: Đồ thị Tính chất hấp thu nhiệt của các loại củ dong (dong, đâu xanh, sắn)  Nhiệt độ hồ hóa và độ nhớt của hồ tinh bột: Hình @: Đồ thị: Biến đổi dộ nhớt theo nhiệt độ của các loại củ dong ► Tinh bột củ dong dễ hồ hóa nhưng cũng dễ thối hỏng nhất.  Khả năng hút nước (trương nở): Hình @: Đồ thị: Khả năng hút nước theo nhiệt độ cùa các loại tinh bột (dong, khoai lang, sắn, khoai tây) ► Tinh bột củ dong khả năng hút nước (trương nở) là thấp nhất.  Độ trong: Hình @: Đồ thị Độ trong theo nhiệt độ của tinh bột các loại củ (dong, sắn, khoai tây, khoai lang) ► Tinh bột củ dong trong hơn tinh bột các loại củ khác.  Mức độ thủy phân bởi enzyme – amylase: Hình @: Đồ thị: Mức độ thủy phân theo thời gian của tinh bột các loại củ (dong. khoai lang, sắn, khoai tây) ► Mức độ bị thủy phân thấp hơn tinh bột các loại củ khác. Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng tốt hơn rất nhiều so với các loại miến làm từ tinh bột khoai tây và sắn. Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềng không cao nhưng nó vẫn được dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền như là nguyên liệu thô để sản xuất miến ở Việt Nam. So với các loại tinh bột khác, tinh bột dong riềng có hàm lượng amylose cao (từ 25-30%) và có thể lên đến. Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chất lượng của miến. Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Để làm miến, người ta thường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn. Thông thường, ở các vùng làm nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để bán cung ứng nguyên liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp rất thuận tiện. 2.2. Đậu xanh: Hình @: Cây đậu xanh Hình @: Hạt đậu xanh Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata, có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm). Đậu xanh là loại cây họ đậu có giá trị dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc do đó nó được dùng rất nhiều trong thực phẩm. Đậu xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè, xôi… Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp. Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH=6.5) và đất hơi mặn ( 0.4% muối ). Chúng ta đều biết rằng hiện nay có rất nhiều giống đậu xanh khác nhau. Mỗi một loại đậu khác nhau này sẽ cho một thành phần hoá học khác nhau. Theo tài liệu tham khảo từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh: Bảng @: Thành phần hoá học của đậu xanh Thành phần Hàm lượng (g/100 g) Ẩm 14 Protein 23