GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 5 PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 6 1. Gạo 6 1.1. Cấu tạo 6 1.2. Thành phần hóa học 7 1.3. Chỉ tiêu chất lượng gạo 11 1.4. Chỉ tiêu chất lượng gạo trong sản xuất cháo ăn liền 13 1.5. Tính chất công nghệ của gạo trong sản xuất cháo ăn liền 14 2. Nước 16 3. Dầu 21 3.1. Thành phần hóa học 21 3.2. Tiêu chuẩn lựa chọn 21 4. Đường 22 4.1. Thành phần hóa học 22 4.2. Tiêu chuẩn lựa chọn 23 5. Muối 24 5.1. Thành phần hóa học 24 5.2. Tiêu chuẩn lựa chọn 25 6. Bột ngọt 25 6.1. Thành phần hóa học 25 6.2. Tiêu chuẩn lựa chọn 26 7. Tiêu 26 7.1. Thành phần hóa học 26 7.2. Tiêu chuẩn lựa chọn 27 8. Nguyên liệu khác 28 8.1. CMC và phụ gia 28 8.2. Hương liệu 34 8.3. Tỏi 34 8.4. Ớt 35 PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36 1. Quy trình công nghệ sản xuất gói gia vị 36 2. Quy trình công nghệ sản xuất gói dầu 36 3. Quy trình công nghệ sản xuất cháo ăn liền 37 PHẦN 3: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 38 1. Làm sạch 38 2. Rửa 39 3. Gia ẩm 40 4. Ép đùn 41 5. Nghiền 46 6. Sấy 48 7. Bao gói 49 PHẦN 4: SẢN PHẨM 50 GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 1 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN 1. Chỉ tiêu cảm quan 51 2. Chỉ tiêu hóa lý 51 3. Chỉ tiêu vi sinh 51 PHẦN 5: HƯỚNG PHÁT TRỂN SẢN PHẨM VÀ THÀNH TỰU 52 1. Sử dụng gáo đê để san xuất cháo ăn liền 52 2. Sản xuất cháo ăn liền với nguyên liệu thay thế và phụ liệu 53 2.1. Sản xuất cháo trai ăn liền 55 2.2. Sản xuất cháo ăn liền có hàm lượng protein cao 56 3. Sản xuất cháo ăn liền dạng tô và dạng ly 57 4. Sử dụng lưu chất siêu tới hạn trong quá trình ép đùn 57 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần của gạo đã xa xát 7 Bảng 1.2: Thành phần glucid của gạo đã xay xát 7 Bảng 1.3: Tính chất hóa lý của tinh bột gạo tẻ 8 Bảng 1.4: Thành phần các acid amin có trong gạo xát 8 Bảng 1.5: Thành phần lipid trong gạo 9 Bảng 1.6: Thành phần các acid béo tự do trong gạo 9 Bảng 1.7: Thành phần các chất khoáng trong gạo 9 Bảng 1.8: Thành phần Vitamin trong gạo trắng 11 Bảng 1.9: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo 11 Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng 11 Bảng 1.11: Yêu cầu chất lượng đối với gạo 12 GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 2 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN Bảng 1.12: Liều lượng hóa chất cho phép sử dụng trong gạo 12 Bảng 1.13: Các loại gạo của nước ta hiện nay 13 Bảng 1.14: Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một số loại gạo 15 Bảng 1.15: Các chỉ tiêu cảm quan của nước 16 Bảng 1.16: Các chỉ tiêu phóng xạ của nước 16 Bảng 1.17: Các chỉ tiêu thành phần vô cơ của nước 17 Bảng 1.18: Các chỉ tiêu thành phần hữu cơ của nước 18 Bảng 1.19: Các chỉ tiêu vi sinh của nước 20 Bảng 1.20: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 23 Bảng 1.21: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện 23 Bảng 1.22: Chỉ tiêu dư lượng SO 2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện 23 Bảng 1.23: Chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện 24 Bảng 1.24: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn 25 Bảng 1.25: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt 26 Bảng 1.26: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen 26 Bảng 1.27: Chỉ tiêu vật lý của tiêu đen 27 Bảng 1.28: Chỉ tiêu hóa học của tiêu đen 27 Bảng 1.29: Chỉ tiêu vi sinh của tiêu đen 28 Bảng 1.30: Tiêu chuẩn phụ gia 29 Bảng 1.31: Chỉ tiêu chất lượng của tỏi 34 Bảng 5.1: Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm cháo ăn liền 54 Bảng 5.2: Một số thông số của quá trình ép đùn 56 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cấu tạo hạt gạo 6 Hình 1.2: Cấu tạo phân tử monosodium glutamate 25 Hình 3.1: Thiết bị tách từ 38 Hình 3.2: Hệ thống ngâm rửa gạo 40 Hình 3.3: Thiết bị ép đùn 44 Hình 3.4: Thiết bị nghiền trục 47 Hình 3.5: Sấy băng tải 49 HÌnh 3.6: Thiết bị bao gói tự động 50 GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 3 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN HÌnh 5.1: Quy trình công nghệ sản xuất gạo đồ 53 Hình 5.2: Quy trình công nghệ sản xuất cháo trai ăn liền 55 Hình 5.3: Quy trình công nghệ sản xuất cháo ăn liền dạng tô/ly 57 Hình 5.4: Sơ đồ quá trình ép đùn có sử dụng CO 2 siêu tới hạn 59 LỜI MỞ ĐẦU Lúa gạo được coi là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta, là nguồn cung cấp lương thực chủ yếu cho con người và vật nuôi. Từ gạo người ta có thể sản xuất ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau, như các loại bánh gạo, đồ uống và các thức ăn nhanh… Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội thì đời sống của con người ngày một nâng cao, vấn đề ăn uống được quan tâm hơn rất nhiều. Trong khi đó, vì quỹ thời gian quá ít nên xu hướng lựa chọn những sản phẩm ăn nhanh cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh ngày càng phổ biến. Hiện nay các sản phẩm ăn nhanh rất được ưa chuộng như: mì ăn liền, cháo ăn liền, đồ hộp… do chúng đáp ứng được các tiêu chí trên của người tiêu dùng. GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 4 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN Cháo ăn liền là một loại sản phẩm ăn nhanh trên thực tế được tiêu thụ phần lớn trên đối tượng là trẻ em. Đa số các sản phẩm cháo ăn liền chưa hấp dẫn đối với người trưởng thành mặc dù nhu cầu của đối tượng này cũng rất cao. Bên cạnh đó, một sản phẩm cháo ăn liền có thêm chức năng phòng và chữa bệnh lại hầu như chưa xuất hiện nhiều trên thị trường. Cùng với các chất glucid, protein, lipid thì việc bổ sung vitamin và chất khoáng vào cháo ăn liền một cách hợp lý sẽ góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, làm giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng, tỷ lệ bệnh tật, tỷ lệ tử vong do thiếu vitamin và khoáng, cũng như hạn chế tỷ lệ béo phì. Nội dung của bài báo cáo chủ yếu tập trung vào phần nguyên liệu, quy trình sản xuất, chỉ tiêu chất lượng sản phẩm cũng như các hướng nghiên cứu và đề xuất mới để phát triển và cải tiến sản phẩm. PHẦN 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước. Bên cạnh đó còn c ó các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, bột màu thực phẩm và muối ă n, dầu nành, chất điều vị, hành, tiêu, ớt, …. 1. GẠO 1.1 CẤU TẠO Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của phôi: • Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành mỏng, c h ứa ti nh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường. Trong nội nhũ chứa tới 80% tinh bột. Tùy t h e o giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ t r ắ ng trong cao thì trong quá GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 5 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN trình xay xát gạo ít gãy nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao. Ngược lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì trong quá trình chế biến sẽ bi gãy nát nh iề u. • Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khối lượng gạo. Phôi có cấu tạ o xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin B1), …, nhưng thường bị vụn nát trong qu á t r ì nh xay xát, và chỉ còn sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo. Trong phôi có gù liên kết với nội nhũ, và c ó rễ mềm, thân và lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp các ch ất . T rong thành phần của phôi có một phức hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống. Hình 1.1: Cấu tạo hạt gạo 1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC - Thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid, và một lượng nhỏ: protein, cellulose, li p i d, v itami n, khoáng vô cơ, các enzyme và n ước . Bảng 1.1: Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm 14%) Thành phần Hàm lượng (%) G l u ci d 77-89 Pro ti d 6.3-7.1 Li p i d 0.3-0.5 T ro 0.3-0.8 - Nước : Hạt gạo có độ ẩm dao động trong khoảng 16% - 28% tuỳ theo điều kiện canh GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 6 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN tác. Trong qu á trình chế biến, nước (độ ẩm) đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản ph ẩm . - Gl u ci d : t rong gạo, thành phần glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemincellulose. H àm lượng glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau. Tinh bột tập trung chủ yếu trong nội nhũ. Bảng 1.2 : Thành phần glucid (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm 14%) Thành phần Hàm lượng (%) Tổng G l u ci d 76.7-78.4 Tinh bộ t 77.6 Xơ t hô 0.2-0.5 Xơ trung tí nh 0.7-2.3 P e n t os a ns 0.5-1.4 H emicell u l os e 0.1 1,3-1,4 β -g l u ca ns 0.11 Đường tự do 0.22-0.45 Li gn i n 9.5-18.4 - Tinh bột: Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Ti nh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, tỉ lệ hai thành phần này thay đổi tuỳ thuộc vào g i ống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo trong đó thành phần amylose quyết định độ dẻo c ủ a sản phẩm làm ra từ gạo. Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước tinh bột gạo nhỏ nh ất trong số các loại lương thực, từ 2 - 10μ m . Bảng 1.3 : Tính chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất b é o Kích thư ớc hạt (µm) Protein (%) Nhiệt độ hồ hóa ( 0 C) Hàm l ư ợ ng amylose (%) Tỷ t r ọng 2 - 10 0.58-1.81 70 - 80 13.3-37.2 1.496-1.511 - Đư ờ ng: Trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đ ườ ng glucose, fructose . - Pr ot ei n : Trong gạo, protein tồn tại ở ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 7 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN vùng gần lớp ale uron e (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein lớn có đường kính 1-2 μm nằm ở vùng trung tâm h ạt . Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường kính 0.5 – 0.7 μm. Trong các h ạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng tinh thể có đường kính từ 2 – 3 μm cũng chỉ tồn tại trong lớ p subaleurone protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỉ lệ như s a u : Bảng 1.4: Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát (% lượng p r ot ei n tổng) Thành phần Hàm lượng (%) A la n i n e 5.6-5.8 Arg i n i n e 8.6-8.7 Asp a r tic 9.1-9.6 C ys tei n 1.8-2.6 G l u tamic 18.3-18.5 G l y ci n e 4.5-4.8 H i s ti d i n e 2.3-2.7 Iso le u ci n e 3.2-4.8 Le u ci n e 8.4-8.6 L ys i n e 3.4-4.2 M et h i on i n e 2.3-3 Ph e ny lala n i n e 5.3-5.5 Pro li n e 4.6-5.1 S e r i n e 5.3-5.9 T hr e on i n e 3.7-3.9 T ryp t oph a n 1.3-1.8 T yros i n e 4.4-5.5 V ali n e 4.9-6.8 - Li p i d : Thành phần lipid trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1.5 – 2.3% với hàm lượng các hợp chất như s a u Bảng 1.5: Thành phần lipid trong gạo (% tổng lượng li p i d) Thành phần Hàm lượng (%) GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 8 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN Lipid trung tí nh 82 G l y c o li p i d 8 Phospho li p i d 10 Bảng 1.6: Thành phần các acid béo tự do có trong gạo (% tổng lượng acid b é o) Thành phần Hàm lượng (%) P almitic 33 O leic 21 Li no leic 40 Các acid béo kh ác 6 - Chất khoáng : Bảng 1.7: Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất khô) Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14%) Ca nx i 0.1-0.3 M a g ie 0.2-0.5 Phospho 0.8-1.5 Phospho dạng phy ti n 0.3-0.7 K ali 0.7-1.3 S ilic 0.1-0.4 Lưu huỳnh 0.8 Nguyên tố vi lượng (µm/g hạt 14%) Nhô m 0.1-22 B ro m 0.9 Ca d imi 0.0025 Cl o 200-300 C ob a n 0.017 Đồng 2-3 F l o 0.3 Iod 0.02 S ắt 2-28 GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 9 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN M a ng a n 6-17 Thùy ng â n 0.005 Mo l ybd e n 1.4 N i k e n 0.14 R ub i d i 6 S ele n 0.3 N at r i 5-86 T h iếc 1.1 K ẽm 6-23 - V i tam i n : Trong gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1 ,B2 ,B5 ,PP ,E ,…với phần lớn vitamin tập trung ở lớ p vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít ,vì vậy gạo trắng cũng chỉ c h ứa một ít hàm lượng các v itami n. Bảng 1.8: Thành phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%) Thành phần Hàm lượng (%) Retinol (A) 0-0.9 Thiamine ( B 1 ) 3-19 Riboflavin ( B 2 ) 1.7-2.4 N iaci n 224-389 Pirydoxine ( B 5 ) 9-27 Panthothnic aci d 29-56 Bi o ti n 0.1-0.6 Choline t ổng 860-1250 p-aminobenzoic aci d 0.6 Folic aci d 0.9-1.8 Cyanocobalamin ( B 12 ) 0-0.003 GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 10 [...]... cho sản phẩm, tăng sự kích thích vị giác cho người dùng GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 32 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GÓI GIA VỊ GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 33 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GÓI DẦU 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 34 GIỚI... GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 34 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN PHẦN 3: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 35 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN 1 LÀM SẠCH - Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rửa và ngâm • Quá trình làm sạch sẽ loại bỏ các tạp chất và kim loại ra khỏi nguyên liệu Các biến đổi chính: • Sàng và tách từ là một quá trình phân riêng nhầm loại bỏ các tạp... lượng cháo Cần lựa chọn loại gạo tẻ tốt và phải đảm bảo yêu cầu sau: Gạo tẻ ngon Không có mùi mốc Không có sâu mọt Tỷ lệ tạp chất dưới 0,1% Tùy theo quy mô sản xuất và điều kiện bảo quản mà tính toán dự trữ một số lượng GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 13 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN gạo vừa phải 1.5 TÍNH CHẤT CÔNG NGHỆ CỦA GẠO TRONG SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN - Nhiệt độ hồ hóa: • Trong quá trình. .. đồng thời nhiệt và hơi nước sinh ra lại có khả năng làm tăng • cường dộ hô hấp của nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí và bản chất của từng loại hạt 2 NƯỚC - Nước là nguyên liệu trong ngành sản xuất thực phẩm nói chung và trong sản xuất - cháo ăn liền nói riêng Nước dùng trong sản xuất cháo ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng... TRẦN THỊ THU TRÀTrang 25 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN 7 Xơ thô, chì số không - - 17.5 hòa tan, % chất khô, không nhỏ hơn Bảng 1.29: Chỉ tiêu vi sinh của hạt tiêu đen Tên chỉ tiêu 1 Coliform, số vi khuẩn trong 1mg sản Mức giới hạn 2 10 phẩm 2 E Coli, số vi khuẩn trong 1mg sản 3 phẩm 3 Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg 0 sản phẩm 4 S aureus, số vi khuẩn trong 1mg sản 2 10 phẩm 5 Tổng số... một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum Bảng 1.30: Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền (TCVN 7879:2008) Số INS Phụ gia thực phẩm GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 26 Mức tối đa GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN Chất điều chỉnh độ axit 260 Axit acetic, băng GMP 262(i) Natri axetat... cao của thị trường việc chế biến lúa gạo thành các sản phẩm hàng hóa là rất cần thiết Với mục tiêu đó, các phương pháp chế biến gạo truyền thống của nước ta hiện nay cần được công nghiệp hóa, tiêu chuẩn hóa từ khâu lựa chọn GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 12 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN nguyên liệu đến quy trình và dây chuyền công nghệ sản xuất Việc tìm hiểu các loại gạo, các đặc tính chất... GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 14 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN 15 5.2 ± 0.1 Trung bình 53.8 55.8 ± 1.24 Trung bình o Trong thực tế, gạo có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 70-80 C Tính hấp thụ: • Do độ ẩm của nguyên liệu là một thông số quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến • - thông số công nghệ của các quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm nên khả năng hấp thụ (hút ẩm) của nguyên liệu... YÊU CẤU CỦA GẠO TRONG SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIẾN - Hiện nay, công nghệ chế biến gạo của nước ta còn khá thô sơ và phương thức chế biến chủ yếu là thủ công, quy mô nhỏ Do tình trạng sử dụng nguyên liệu và quy trình chế biến tùy tiện nên năng suất và chất lượng sản phẩm không ổn định, mẫu mã chưa hấp dẫn, thâm chí còn chưa đảm bảo vệ sinh…nên khả năng cạnh tranh chưa cao Để ngành sản xuất lúa gạo phát triển... Epiclohydrin Cl CH2 CH CH2 O GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 18 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN µg/L Hexacloro butadien 0,6 0.6 Bảng 1.19: Thông số chỉ tiêu thành phần vi sinh Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Coliforms tổng số MPN/100m L E.Coli và coliforms chịu nhiệt MPN/100m L Giới hạn tối đa ( TCVN ) 0 Giới hạn tối đa ( WHO ) 0 Giới hạn tối đa ( FAO ) 0 0 0 0 Chú thích : MPN/100mL ( Most probable . san xuất cháo ăn liền 52 2. Sản xuất cháo ăn liền với nguyên liệu thay thế và phụ liệu 53 2.1. Sản xuất cháo trai ăn liền 55 2.2. Sản xuất cháo ăn liền có hàm lượng protein cao 56 3. Sản xuất cháo. 35 PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36 1. Quy trình công nghệ sản xuất gói gia vị 36 2. Quy trình công nghệ sản xuất gói dầu 36 3. Quy trình công nghệ sản xuất cháo ăn liền 37 PHẦN 3: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH. băng tải 49 HÌnh 3.6: Thiết bị bao gói tự động 50 GVGD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀTrang 3 GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN HÌnh 5.1: Quy trình công nghệ sản xuất gạo đồ 53 Hình 5.2: Quy trình