Đang tải... (xem toàn văn)
Quán Ăn Ngon nằm tại địa chỉ 34 Phan Đình Phùng, với không gian bên ngoài toát lên nét sang trọng, đài các của khu biệt thự, nhưng vào bên trong, chất “mộc” đặc trưng được khai thác một cách tối đa. Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng cũng là một trong ba địa chỉ thuộc hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon mà khởi đầu là 18 Phan Bội Châu. Cách đây 8 năm, Quán Ăn Ngon ra đời bắt nguồn từ thú ăn quà phố - Một nét văn hoá ăn uống của người Hà Nội. Hình ảnh những góc phố với các gánh hàng rong, các quán vỉa hè… đã được tái hiện một cách khéo léo và tinh tế trong khuôn viên Quán Ăn Ngon. Để rồi, 18 Phan Bội Châu ngày ấy nay đã trở thành cái tên gắn liền thương hiệu Quán Ăn Ngon, trở thành một địa chỉ quen thuộc của thực khách Hà thành và du khách bốn phương.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đề tài: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Quán Ăn Ngon Đơn vị thực tập : Quán Ăn Ngon Họ tên học sinh : Lờng Thị Anh Lớp : CB 3 A 3 Khóa học : 2011-2013 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon Hµ Néi - 2013 SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB 3 A 3 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. đề tài: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở Quán Ăn Ngon. 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Quán Ăn Ngon - Địa chỉ : Số 34 Phan Đình Phùng - Ba Đình - Hà Nội 3. Học sinh thực tập: - Họ và tên : lờng thị anh - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa : 2011-2013 SV: Lờng Thị Anh Lớp: CB 3 A 3 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon MC LC Trang Lời nói đầu 4 Phần thứ nhất. Giới thiệu về Quán n Ngon 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Cơ cấu tổ chức nhân sự 9 3. Công tác tổ chức nhân sự & phân công lao động bộ phận bếp 14 4. Quy trình công nghệ v cụng tỏc VSATTP 16 Phần thứ hai. Thực trạng về thực đơn của tại Quỏn n Ngon 18 1. Thc n ca Quỏn n Ngon 18 2. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti quỏn 21 3. Hỡnh nh mt s mún n ca Quỏn n Ngon 22 Phần thứ ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23 1. Đánh giá 23 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24 3. Thực đơn xut 24 4. Kỹ thuật chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất 26 Kết luận 31 SV: Lờng Thị Anh Lớp: CB 3 A 3 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon Lời nói đầu Hin nay, ngnh du lch ang c coi l ngnh cụng nghip khụng khúi mang li ngun li kinh t to ln i vi cỏc nc ang phỏt trin. Khi nn khoa hc k thut ang trờn phỏt trin, i sng ca con ngi ngy cng c nõng cao thỡ vic phỏt trin mnh m cỏc h thng nh hng l phự hp vi thc t ỏp ng cho ngnh du lch ca mi quc gia. T nhiu nm nay, ng v Nh nc ta ó cú nhiu chớnh sỏch m ca kinh t, giao lu nhm a ngnh du lch Vit Nam thc s tr thnh ngnh kinh t mi nhn ca t nc. Trong s phỏt trin chung ca ngnh du lch, h thng nh hng phc v n ung úng mt vai trũ khụng nh. V trong nh hng, nu n ó c ỏnh giỏ rt quan trng trong nn vn húa m thc du lch. Mi mt quc gia, mi mt dõn tc trờn th gii u cú nhng nột truyn thng cú phong tc, tp quỏn riờng ca mỡnh. Chớnh nhng iu ú ó lm con ngi mun tỡm hiu v khỏm phỏ nhng nột truyn thng ca mi quc gia. Nc ta ó v ang cú nhiu chớnh sỏch m ca cho du nhp nhiu nn vn húa m thc ca cỏc nc - u nhm ỏp ng y nhu cu ca khỏch v phn u l mt Vit Nam c tt c cỏc nc bit n v l im du lch tht s hon ho trong mt ngi du lch khi n vi Vit Nam. Ngi Vit ta cú thúi quen i ch v ch bin hng ngy nờn n luụn m bo ti ngon. lm nờn mt mún n ngon, ngi Vit chn nguyờn liu k cng, ch bin tinh t, k cụng v mang tớnh ngh thut. Chớnh s ti ngon, thanh m m khụng kộm phn dinh dng, s phong phỳ v mu sc v hng v ó lm nờn nột quyn r cho m thc Vit. Hn th, nú cũn l bn sc vn húa, i din cho tng vựng min v cho nn vn húa lỳa nc ca dõn tc Vit Nam. SV: Lờng Thị Anh Lớp: CB 3 A 3 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon Ngy nay, khi cuc sng ngy cng cụng nghip húa, khi nhng n ụng lnh hay fastfood du nhp, nguy c cỏc mún n truyn thng dn b mai mt hoc bin th. Vỡ vy xu hng quay tr v giỏ tr m thc c li ang c thc khỏch a chung - õy l im nhn v m thc ó thu hỳt c nhiu du khỏch n vi Vit Nam nc ta. Trong hot ng thc t, mi nh hng u phi chn cho mỡnh mt phng hng kinh doanh nõng cao hiu qu kinh doanh ca mỡnh. Chớnh vỡ vy mi nh hng u cú mt th mnh riờng. Nhng khụng phi vỡ th m trỏnh c nhng mt nhc im m h khụng my quan tõm ti vn tõm lý ún nhn ca khỏch hng v s a dng húa cỏc dch v sn phm. V vic xõy dng thc n l iu ht sc quan trng, nú cú tớnh cht quyt nh s sng cũn ca mi nh hng, khỏch sn. Qua thi gian hai nm hc tp ti trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa, c s hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ giỏo trong khoa ch bin mún n v s ch bo giỳp tn tỡnh ca cỏc cụ chỳ anh ch ti Quỏn n Ngon trong sut thi gian thc tp, em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi ti: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại c s thc tp. Em xin chõn thnh cm n cỏc thy cụ trong trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa v cỏc cụ chỳ anh ch ca Quỏn n Ngon ó nhit tỡnh hng dn em hon thnh bn bỏo cỏo thc tp tt nghip ny. Em xin chõn thnh cm n! SV: Lờng Thị Anh Lớp: CB 3 A 3 - 6 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon Phần thứ nhất GIỚI THIỆU VỀ QUÁN ĂN NGON 1. Giới thiệu chung Năm 2012 là một năm đánh dấu ẩm thực Việt Nam gặt hái nhiều thành công. Quán Ăn Ngon cũng mong muốn gìn giữ và từng bước đưa văn hóa ẩm thực Việt Nam đến gần với bạn bè năm châu. Ngay từ khi ra đời, quán đã trở thành địa chỉ quen thuộc của thực khách trong nước và du khách bốn phương, qua hàng trăm món ăn đường phố từ các vùng miền. Thực khách đến đây không chỉ ăn, mà còn để cảm nhận một không gian xưa của người Việt từ lũy tre, sân gạch, mái ngói, bàn ghế mộc, nong tre, quang gánh… hay ngắm những chàng trai, cô gái thướt tha trong tà áo dài. Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng là một trong ba địa chỉ thuộc hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon mà khởi đầu là 18 Phan Bội Châu. Quán Ăn Ngon ra đời bắt nguồn từ thú ăn quà phố - Một nét văn hoá ăn uống của người Hà Nội. Hình ảnh những góc phố với các gánh hàng rong, các quán vỉa hè… đã được tái hiện một cách khéo léo và tinh tế trong khuôn viên Quán Ăn Ngon. Để SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB 3 A 3 - 7 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon rồi, nay đã trở thành cái tên gắn liền thương hiệu Quán Ăn Ngon, trở thành một địa chỉ quen thuộc của thực khách Hà thành và du khách bốn phương. Đặc biệt, năm 2009, Quán Ăn Ngon lọt vào top 5 danh sách nhà hàng được ưa chuộng tại Việt Nam, do The Miele Guide công bố. Năm 2010, quán được bình chọn là một trong vài chục nhà hàng ngon tại châu Á và một trong 5 quán ăn ngon tại Việt Nam, theo tin Reuters life. Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phúc có không gian bên ngoài toát lên nét sang trọng, đài các của khu biệt thự, nhưng vào bên trong, chất mộc đặc trưng được khai thác một cách tối đa. Bàn ghế sắp xếp vừa phải, để khách vẫn cảm nhận được sự gần gũi, thân thiện nhưng vẫn có một khoảng không gian riêng trò chuyện. Bên cạnh đó, quán còn có khu vực VIP, ngăn cách bằng những tấm mành tre dành cho khách yêu thích sự yên tĩnh hay tiếp khách bàn công chuyện. SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB 3 A 3 - 8 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thực khách về ẩm thực và muốn có những món ngon đãi khách, quán đã chuẩn bị một thực đơn với hàng trăm món ngon, phong phú, chuyên sâu khai thác kho tàng ẩm thực Việt bằng cách đưa vào thực đơn nhiều món mới lạ và đặc sản của các vùng miền. Tại quán, tất cả nguyên liệu đều được kiểm định gắt gao và nhập tại chính địa phương để đảm bảo độ tươi ngon và giữ hương vị thật của món ăn. Thay vì khách phải vào tận nơi để thưởng thức món ăn, Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng sẽ mang đến thêm nhiều lựa chọn cho thực khách khám phá ẩm thực các vùng miền. Giữ vững triết lý kinh doanh “Mang hương vị đặc sắc từ ba miền làm phong phú thêm tâm hồn Việt”, Quán Ăn Ngon không ngừng cải thiện, nâng cao chất lượng đồ ăn và phong cách phục vụ chuyên nghiệp. Mỗi không gian của Quán Ăn Ngon sẽ mang đến cho thực khách những trải nghiệm thú vị. Nếu như Quán Ăn Ngon 18 Phan Bội Châu là một không gian vườn trong biệt thự cổ kiểu Pháp, Quán Ăn Ngon 25T2 Trung Hoà Nhân Chính là một không gian phố cổ giữa khu đô thị mới, thì Quán Ăn ngon 34 Phan Đình Phùng là một không gian yên bình, sang trọng mang kiến trúc Đông Dương. Đặc biệt, đáp ứng nhu cầu của thực khách có yêu cầu cao về ẩm thực và muốn có những món ngon đãi khách, Quán Ăn Ngon đã chuẩn bị một thực đơn với hàng trăm món ngon hấp dẫn, phong phú. Bên cạnh những món ăn chơi, món khai vị như tại 18 Phan Bội Châu, cơ sở mới tiếp tục khai thác kho tàng ẩm thực Việt bằng cách đưa vào thực đơn nhiều món mới, món “lạ”, đặc sản của các vùng miền. Tất cả các nguyên liệu đều được kiểm định gắt gao và nhập tại vùng miền để đảm bảo độ tươi ngon và giữ hương vị “thật” của món ăn. Thay vì khách phải lặn lội vào tận nơi để thưởng thức thì giờ đây Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng sẽ mang đến thêm nhiều lựa chọn cho thực khách khám phá ẩm thực các vùng miền. Ai đó đã ví rằng “Nấu ăn là một nghệ thuật, người nấu ăn cũng là một nghệ sĩ”. Người nghệ sĩ tạo nên các món ăn hấp dẫn của Quán Ăn Ngon chẳng SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB 3 A 3 - 9 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon phải ai xa lạ, đều là những đầu bếp bình dân điêu luyện, tài hoa từ những quán phở, quán bún riêu, xôi xéo… có tiếng ở Hà Nội. Các món ăn tại Quán ăn Ngon mang hương vị đặc biệt không chỉ nhờ bàn tay điêu luyện của các đầu bếp giỏi nhất, mà còn có sự tâm huyết của toàn bộ đội ngũ quản lý và nhân viên. Với quy mô và định hướng như vậy, Quán Ăn Ngon mong muốn trở thành 1 dãy Phố Ngon, 1 tuyến phố thứ 37 trong tâm thức của người dân Hà nội và của thực khách muôn phương bấy lâu yêu mến nhà hàng. 2. Cơ cấu tổ chức nhân sự * Sơ đồ cơ cấu : Quản lý Giám sát Trưởng ca Trưởng dãy Nhân viên tiếp đón Nhân viên phục vụ Nhân viên thu ngân Nhân viên chạy bàn Nhân viên thu dọn * Chức năng nhiệm vụ Quản lý : - Là người điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quán. Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện. SV: Lêng ThÞ Anh Líp: CB 3 A 3 - 10 - [...]... pháp, đề xuất của em đối với thực tế Quỏn n Ngon - 34 Phan ỡnh Phựng Đặc biệt là một số thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng nhằm đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng SV: Lờng Thị Anh - 32 - Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon Kết luận Trong thi gian thc tp ti Quỏn n Ngon em thấy cht lng phc v ca ngnh du lịch Việt Nam nói chung và Quỏn n Ngon nói riêng ó c nõng lờn... Quỏn n Ngon Gỏi cuốn tôm thịt Bún bò Huế Lẩu hải sản chua cay Bún chả Hà Nội Bún bò Nam Bộ Bún cá Bánh xèo Sờn nớng xả ớt Cua rang me SV: Lờng Thị Anh - 23 - Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bũ nng mui t SV: Lờng Thị Anh Quán Ăn Ngon M xo hi sn - 24 - Tụm chiờn xự Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon Phần thứ ba giải pháp, đề xuất kiến nghị 1 Đánh giá: Tại Quỏn n Ngon 34 Phan. .. cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con ngời Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh... bn ca Quỏn 1 Thực đơn của Quán Ăn Ngon * ẩm thực Miền Bắc o Cm xo da o Bỳn ch o u rỏn n thờm o Bỏnh ỳc lc chm tng bn o Khoai lang chiờn o Bỏnh giũ ch la o Min ln o Bỏnh gio mt o Min xo ln o Bỏnh rỏn nhõn tht o Nem chua o Bỳn u rỏn mm tụm o Nem Cua B o Bỳn mng g o Ngn su su xo ti o Bỳn ngan o Nm chim cỳt o Bỳn c SV: Lờng Thị Anh - 19 - Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon o Nm chim... lãi gộp và giá bán không thuế Lãi gộp = lãi gộp : GBKT x 100% Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ 25 - 70% Ti Quỏn n Ngon thờng c giao động từ 35 - 40% Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của Quán Ngon đã không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà hàng mình nhng vn m bo gi c nhng hng v c trng ca cỏc loi nguyờn liu trong... CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong... chanh - Rau ci xo nm - Nm rau mung - Canh cỏ - Cm tỏm - Da hu - Ru np cm - Vodka H Ni - Bia, nc khoỏng - Tr - C phờ SV: Lờng Thị Anh - 27 - Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon 4 Kỹ thuật chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất MểN BNH CUN TễM THT Nguyờn liu: - 450g tụm; - 450g tht ln chõn giũ; - Rau dip; - Vi nhỏnh hỳng bc h; - H; - Bỏnh trỏng, nem cun; - Bỳn; - 1.5 mung c phờ... cú thờm các món ăn nữa, nhất là các món lu, thy hi sn v nờn xõy dng thờm thc n theo ba rừ rng cho khỏch la chn nhanh hn nh: ba sỏng, ba tra, ba ti, nhu, tic để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn, đáp ứng đợc các yêu cầu của thực khách theo chuẩn mực phù hợp với các nhu cu ngy mt nâng cao ca thc khách n vi quỏn SV: Lờng Thị Anh - 25 - Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon 2 Giải pháp... ng phc bo h lao ng SV: Lờng Thị Anh - 18 - Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon Phn th hai THC TRNG V XY DNG THC N TI QUN N NGON Với tính đặc thù của về món của Nhà hàng nên nhà hàng vẫn chỉ gói gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ Với chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng đã thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu và đồng bộ Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo bài bản... to thnh hn hp nc xt SV: Lờng Thị Anh - 29 - Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon - Cho tụm vo nc xt p trong khong 5 8 phỳt, tụm ngm u cỏc gia v ri pht du vo tụm v nng khong 5 phỳt l c - Tụm nng xong cú mu vng úng, dy mựi thm ca hn hp ti, s, hnh khụ, du ho Dựng que xiờn tụm vo v by ra a - mún n thờm phn hp dn cú th dựng thờm nc xt, t bt, qu, hoa h trang trớ xung quanh - Mún ny thng . Phùng - Ba Đình - Hà Nội 3. Học sinh thực tập: - Họ và tên : lờng thị anh - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa : 201 1-2 013 SV: Lờng Thị Anh Lớp: CB 3 A 3 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon MC. tế - du lịch hoa sữa báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. đề tài: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở Quán Ăn Ngon. 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Quán Ăn Ngon - Địa chỉ : Số 34 Phan. 25T2 Trung Hoà Nhân Chính là một không gian phố cổ giữa khu đô thị mới, thì Quán Ăn ngon 34 Phan Đình Phùng là một không gian yên bình, sang trọng mang kiến trúc Đông Dương. Đặc biệt, đáp ứng