Đang tải... (xem toàn văn)
Sở hữu cho riêng mình sảnh tiệc lớn cùng thiết kế tinh tế, sang trọng, với sức chứa hơn 200 khách, nhà hàng Vĩnh Hoàng sẽ là địa điểm thích hợp cho bữa tiệc chiêu đãi của Quý khách. Cùng với trang thiết bị hiện đại, chúng tôi sẽ giúp Quý khách trang trí buổi tiệc theo gam màu phù hợp với phong cách của Quý khách. Ngoài sảnh tiệc chính, Nhà hàng Vĩnh Hoàng còn liên kết với những hội trường tiệc lớn khác ở trong khu vực nội thành Hà Nội với sức chứa lên tới 1200 khách, hứa hẹn sẽ mang lại cho Quý khách những bữa tiệc với một phong cách chuyên nghiệp, sang trọng, lịch sự và ấm cúng nhất. Với không gian thoáng đạt rộng rãi, Nhà hàng Vĩnh Hoàng là nơi lý tưởng cho những ai yêu thích sự yên tĩnh, hòa mình với thiên nhiên nhưng vẫn mang dáng vẻ hiện đại năng động.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : NH HNG VNH HONG Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập Họ tên học sinh : V TH PHNG HOA Lớp : CB 3 A 2 - Khóa học: 2011-2013 Hà Nội - 2013 Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : V TH PHNG HOA - Lớp : CB 3 A 2 - Khóa: 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NH HNG VNH HONG - Địa chỉ : Tũa nh CT2 - Khu ụ th Vnh Hong - Q.Hong Mai - H Ni 3. Nội dung thực tập: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại c s thc tp. SV: V TH PHNG HOA Lp: CB 3 A 2 - 2 - Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong MC LC Trang Lời nói đầu 4 Phn I. Giới thiệu khỏi quỏt v c s thc tp 7 1. Giới thiệu chung 7 2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 9 3. B mỏy hot ng trong bp 11 4. Quy trỡnh cụng ngh & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng 13 Phn II. Thực trạng về thực đơn của Nh hng Vnh Hong 15 1. Thc trng 15 2. Thc n ca nh hng 15 3. Phng phỏp xõy dng thc n của nhà hàng 20 4. Hỡnh nh mt s mún n c trng ca nh hng 21 5. Phng phỏp bin mt s mún tiờu biu 22 Phn III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 27 1. Đánh giá 27 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 27 3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn Kết luận 30 SV: V TH PHNG HOA Lp: CB 3 A 2 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Vĩnh Hoàng LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật, con nngười ngày càng phải lao động căng thẳng hơn. Do đó nhu cầu đi thăm quan nhằm giảm bớt căng thẳng hàng ngày do hậu quả của sự phát triển công nghiệp ngày càng cao. Thêm vào đó là sự phát triển khoa học là đời sống của nhân dân trên khắp thế giới ngày càng được cải thiện đặc biệt là các nước phát triển trên thế giới, do đó nhu cầu đi du lịch càng ngày càng cao và khi nhu cầu đi du lịch xuất hiện thì tất yếu sẽ xuất hiện cung về du lịch, và các dịch vụ ăn uống phục vụ khác xuất hiện. Du lịch Việt Nam dù mới bắt đầu phát triển, song cũng gặt hái dược các thành quả đáng kể. Theo đó các nhà hàng kinh doanh nhà hàng ăn uống cũng tăng lên nhanh chóng. Đặc biệt là sau cải cách kinh tế 1986 Đảng và Nhà nước ta với phương trâm “Việt Nam muốn làm bạn với tất cả các quốc gia trên thế giới, không phân biệt chế độ xã hội”…. làm số lượng khách du lịch đến với Việt Nam ngày càng đông, đem lại nguồn thu ngọa tệ lớn cho quốc gia. Nhu cầu tới nhà hàng của mọi người xuất phát từ việc do phải đi xa nhà vì nhiều mục đích nên họ không đủ điều kiện để tự chế biến và phục việc ăn uống cho mình. Do cường độ làm việc căng thẳng điều kiện thời gian không đủ và sức lực để tự chế biến các món ăn và đồ uống nên phải cần tới dịch vụ ăn uống tại nhà hàng, một mặt để tiết kiệm thời gian mặt khác để nghỉ ngơi và thư giãn. Như trước đây con người thường tiết kiệm tiền để mua nhà riêng, sắm xe hơi và các tiện nghi cho gia đình thì nay họ dành cho việc đi ăn tại các nhà hàng để có dịp tìm hiểu bạn bè, tâm sự, thu nạp thông tin… Nhằm đáp ứng các nhu cầu của xã hội, nhiều người đã thành lập và kinh doanh nhà hàng từ quán cơm bình dân, quán bia hơi, quán café kết hợp với quán cơm đĩa đến các nhà hàng dân tộc, nhà hàng đặc sản họ nghĩ rằng kinh doanh SV: VŨ THỊ PHƯƠNG HOA Lớp: CB 3 A 2 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Vĩnh Hoàng nhà hàng có thể kiếm được nhiều lợi nhuận. Có rất ít lĩnh vực kinh doanh có thể có tỷ lệ lợi nhuận cao như kinh doanh nhà hàng. Thông thường lợi nhuận trước thuế của nhà hàng đạt hơn 10% trên doanh thu. Nhà hàng là nơi dễ tiếp cận với các ngành kinh doanh khác, những nhà quản lý nhà hàng giỏi thường được các doanh nghiệp khác quan tâm. Một số công ty lớn của các ngành khác đã từng mua hẳn nhà hàng cũng như đội ngũ quản lý và nhân viên phục vụ nhà hàng để tổ chức kinh doanh. Nhà hàng là nơi các cơ quan, doanh nghiệp, các nhà hoạt động xã hội và nhiều đối tượng đến ăn uống, giải trí. Đây là cơ hội đầu tư, kinh doanh cũng như đối tác và bạn hàng. Phát triển du lịch - dịch vụ nhà hàng ăn uống được coi là một ngành “công nghiệp không khói” trong thời kỳ hội nhập nền kinh tế quốc tế, đây là một vấn đề các ngành các cấp cần suy nghĩ và xây dựng chiến lược phát triển nhất là vấn đề chất lượng sản phẩm và dịch vụ với hệ thống nhà hàng của Việt Nam nhằm hội nhập với khu vực và thế giới mang hình ảnh của Việt Nam trong tâm trí của cộng đồng quốc tế. Mặt khác đó cũng là một trong những biện pháp giữ gìn và phát huy bản săc văn hóa Việt Nam thông qua cách phục vụ và chất lượng các sản phẩm. Trong quá trình kinh doanh của nhà hàng, để có sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng thì yếu tố quan trọng là thực đơn về món ăn, đồ uống. Ở đây phải nói đến vai trò của thực đơn trong nhà hàng. Không những thực đơn cần thiết với nhà hàng mà cũng cần thiết với khách hàng. Thực đơn có vai trò hết sức quan trọng trong quảng cáo đối với những thực khách lần đầu tiên đến với nhà hàng, là cơ sở cho khách chọn món. Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàng. Không chỉ có vậy, thực đơn còn có vai trò quan trọng trong quản lý giám sát, tính toán nguyên liệu dụng cụ và hạch toán. Tóm lại, thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng. Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp thông tin cho SV: VŨ THỊ PHƯƠNG HOA Lớp: CB 3 A 2 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Vĩnh Hoàng khách hàng, giúp quản lý giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến. Là phương tiện hữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường. Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại Nhà hàng Vĩnh Hoàng, em đã chọn đề tài “Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Vĩnh Hoàng nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Sau đây em xin trình bày bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em qua thời gian thực tập tại bếp của Nhà hàng Vĩnh Hoàng. Báo cáo của em gồm 3 phần chính: Phần I. Giới thiệu về nhà hàng Phần II. Thực trạng thực đơn của nhà hàng. Phần III. Một số kiến nghị đề xuất. Với thời gian thực tế không được nhiều nên bản báo cáo của em không tránh khỏi có những khiếm khuyết và thiết sót. Em mong nhận được ý kiến đóng góp của các thầy cô cũng như của các anh chị, các bạn đồng nghiệp để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin trân trọng cảm ơn! SV: VŨ THỊ PHƯƠNG HOA Lớp: CB 3 A 2 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Vĩnh Hoàng Phần I. GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG VĨNH HOÀNG 1. Giới thiệu chung Nhà hàng Vĩnh Hoàng tọa lạc tại trung tâm của khu đô thị Vĩnh Hoàng - Quận Hoàng Mai - Hà Nội; được quản lý và điều hành bởi đội ngũ dày dạn kinh nghiệm và chuyên nghiệp. Nhà hàng Vĩnh Hoàng sở hữu một mặt tiền khá đẹp là một nơi lý tưởng với không gian sảnh tiệc lớn thích hợp cho những bữa cơm thân mật, những tiệc cưới hoặc tiệc chiêu đãi hội nghị trọng thể. SV: VŨ THỊ PHƯƠNG HOA Lớp: CB 3 A 2 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Vĩnh Hoàng Sở hữu cho riêng mình sảnh tiệc lớn cùng thiết kế tinh tế, sang trọng, với sức chứa hơn 200 khách, nhà hàng Vĩnh Hoàng sẽ là địa điểm thích hợp cho bữa tiệc chiêu đãi của Quý khách. Cùng với trang thiết bị hiện đại, chúng tôi sẽ giúp Quý khách trang trí buổi tiệc theo gam màu phù hợp với phong cách của Quý khách. Ngoài sảnh tiệc chính, Nhà hàng Vĩnh Hoàng còn liên kết với những hội trường tiệc lớn khác ở trong khu vực nội thành Hà Nội với sức chứa lên tới 1200 khách, hứa hẹn sẽ mang lại cho Quý khách những bữa tiệc với một phong cách chuyên nghiệp, sang trọng, lịch sự và ấm cúng nhất. Với không gian thoáng đạt rộng rãi, Nhà hàng Vĩnh Hoàng là nơi lý tưởng cho những ai yêu thích sự yên tĩnh, hòa mình với thiên nhiên nhưng vẫn mang dáng vẻ hiện đại năng động. Tiệc chiêu đãi luôn là phần quan trọng nhất trong mọi hình thức tiệc. Một bữa tiệc hoàn hảo sẽ thể hiện lòng mến khách cũng như sự chu đáo của Quý khách. Do đó Nhà hàng Vĩnh Hoàng tự hào mang đến loại hình tiệc chiêu đãi theo phong cách truyền thống hay cao cấp dành cho bữa tiệc của Quý khách. Chính thực đơn đặc biệt này sẽ mang đến cho Quý khách nhiều điều hơn cả mong đợi. Bên cạnh đó, thực đơn của chúng tôi được xây dựng nhằm đưa ra những chọn lựa phù hợp với ngân sách của Quý khách. Tại Nhà hàng Vĩnh Hoàng, tuyển chọn thực đơn cho bàn tiệc từ 6 đến 12 người được đội ngũ ẩm thực chuyên nghiệp đảm trách. Quý khách sẽ thực sự hài lòng với những thực đơn đặc sắc. Quý khách cũng có thể tự lựa chọn và sắp xếp để có một thực đơn thích hợp nhất cùng với sự tư vấn của đội ngũ nhân viên chúng tôi. Nhà hàng Vĩnh Hoàng sẽ mang đến một phong cách ẩm thực hoàn toàn mới với những món ăn hải sản, các món Á, các món Âu… được trình bày đẹp mắt. Thực khách sẽ được thưởng thức một bữa tiệc với chất lượng món ăn, không gian thư giãn, tất cả hòa quyện tạo nên một ngày thật đáng nhớ. SV: VŨ THỊ PHƯƠNG HOA Lớp: CB 3 A 2 - 8 - Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong 2. C cu t chc, b mỏy hot ng ca Nh hng Vnh Hong Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Nh h ng V nh Ho ng đ ợc biểu hiện qua sơ đồ sau: * S c cu t chc: Giám đốc Quản lý nhà hàng SV: V TH PHNG HOA Lp: CB 3 A 2 - 9 - Bếp trởng Giám sát Trng Bar Trng BP Nhõn s Trng BP K toỏn Trng BP An ninh Bp trng u Bp trng Trng ca Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Bp núng Bp lnh Trng dóy NV l tõn NV phc v NV thu ngõn Nhõn viờn Nhõn viờn Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Vnh Hong * Chức năng và nhiệm vụ - Giám đốc nhà hàng: Là ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống. Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng. - Quản lý nhà hàng: Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả các bộ phận trong nhà hàng. Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết. - Bếp trởng: Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị Nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng. - Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha ể đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục những nhợc điểm. Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho trng ca v trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách. - Bộ phận bar: Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ uống mới để thỏa mãn khách hàng. - Bộ phận nhân sự: Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ. Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng. - Bộ phận kế toán: Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán. Quản lý thu chi. Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem có khớp hay không. Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng. - Bộ phận an ninh: Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khỏch hàng. Tài sản của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với nhà hàng mình. - Bộ phận Lễ tân: Chịu trách nhiệm đoná khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch vụ ăn uống. - Bộ phận Phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách. Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách. 3. B mỏy hot ng trong bp SV: V TH PHNG HOA Lp: CB 3 A 2 - 10 - [...]... khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con ngời Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, ... qua lần thực tập này em đã có t duy để xây dựng một thực đơn cho phù hợp với từng nhóm đối tợng khách hàng, theo khẩu vị, theo tính chất đặt hàng, theo nhu cu Ngoài những công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến món ăn, em còn rút ra đợc phải làm thế nào để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu của khách lên hàng đầu và phải đáp ứng một cách tối đa các yêu cầu của khách hàng, phải... ỏc bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng 4 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong... gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế Lãi gộp = lãi gộp : GBKT x 100% Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ 25 - 70% Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của khách sạn đã không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà hàng mình nhng vn m bo gi c nhng hng v c trng ca cỏc loi nguyờn liu trong cỏc mún n 4 Hỡnh nh mt s... nhà hàng Bếp trởng Bếp phó Đầu bếp (Âu, ) (Âu, ) (Âu, ) Bếp phụ (Âu, ) Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng: Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời: * Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà. .. khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Làm đợc nh vậy ta đã có đợc thành công trong việc kinh doanh của mình Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với sự tinh tế trong khả năng kinh doanh đã giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, và điều này thực sự có ích đối với em, giúp em hiểu khái quát và hình dung đợc bản chất công việc của mình trong tơng lai Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng. .. ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến * Bếp... chất công việc của mình trong tơng lai Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Nh hng Vnh Hong, đặc biệt là bộ phận bếp của nhà hàng đã dành cho em nhiều u ái và tình cảm đặc biệt, đã giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Em cũng đặc biệt cảm ơn các thầy cô trong nhà trờng Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa đã hớng dẫn em rất tận tình và chu đáo để em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này Do... luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng * Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình... nc dựng võu sỏnh, Estragon - Trang trớ: Mựi tõy - Gia v: Mui tiờu 2 S ch: - G label ra sch, lc ly 2 ựi, 2 cỏnh ct lm 8 p mui tiờu, tm bt Xng g cht nh Cỏc loi rau s ch sch - Ct thỏi sauce chausseur: Hnh khụ thỏi ciseles nm trũn thỏi lỏt mng 3 Ch bin: Cho g vo xỏo vng bng du b, b lũ khong 15 phỳt, nhit 2000C - Cho g ra gi núng (cht bt m) - Xo trong 1/2 hnh khụ vi 1/2 b, cho xng g vo xo qua, nc dựng . hái dược các thành quả đáng kể. Theo đó các nhà hàng kinh doanh nhà hàng ăn uống cũng tăng lên nhanh chóng. Đặc biệt là sau cải cách kinh tế 1986 Đảng và Nhà nước ta với phương trâm “Việt Nam. đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh,. phương pháp chế biến phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng. - Sử dụng dụng cụ sống chín