Đang tải... (xem toàn văn)
Nhà hàng Đạt Che do hai thanh viên tâm huyết trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, café sáng lập với mong muốn phát triển thuơng hiệu Đạt Che và mang tới một nét ẩm thực đất Hà Thành cho khách hàng những cảm nhận tinh tế nhất. Nằm trong khu dân sinh của khu đô thị nhộn nhịp nhưng nhà hàng Đạt Che lại có một không gian thanh mát khác lạ. Chỉ cần đặt chân vào nhà hàng, cuộc sống dường như thay đổi hoàn toàn với những gì đang diễn ra bên ngoài. Sự thanh mát này được ghi dấu trong từng đường nét rất hiện đại của nhà hàng. Tuy sở hữu nhiều không gian nhưng toàn bộ nhà hàng đều được thống nhất trong lối thiết kế khiến toàn bộ bài trí bên trong toát lên một vẻ đẹp hiện đại.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp ti: XY DNG THC N DA TRấN THC N TI C S THC TP NH HNG T CHE Họ tên học sinh : NGUYN C VIT Lớp : CB 3 A 3 Khóa : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che Báo cáo thực tập tốt nghiệp Học sinh thực tập: - Họ và tên : NGUYN C VIT - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa : 2011-2013 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NH HNG T CHE - Địa chỉ : Tng 1 tũa nh CT8, nh Cụng, Hong Mai, H Ni Nội dung thực tập: Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp Sinh viên: Nguyễn Đức Việt Lớp: CB 3 A 3 2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che MỤC LỤC Lời mở đầu Chương một. Giới thiệu chung về Nhà hàng Đạt Che 1. Giới thiệu chung 2. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 3. Bộ máy hoạt động trong bếp 4. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng Chương hai. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng 1. Thực trạng thực đơn của nhà hàng 2. Hình ảnh một số món ăn trong thực đơn của nhà hàng 3. Cách xây dựng thực đơn của nhà hàng Chương ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 1. Đánh giá, nhận xét 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 3. Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng thực đơn của nhà hàng 4. Phương pháp chế biến một số món ăn trong thực đơn đề xuất Kết luận Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB 3 A 3 3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn - mặc - ở. Điều đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu. Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng đất nước ngày càng giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có. Qua đó ta thấy kinh doanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh khách sạn nói riêng và ngành du lịch nói chung. Chính vì nắm bắt được tầm quan trọng của kinh doanh dịch vụ ăn uống nên em đã chọn đề tài: “Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập”. Xây dựng thực đơn là công đoạn chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng ăn uống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay không còn phụ thuộc vào thực đơn, kỹ thuật chế biến các món ăn. Nhà hàng, khách sạn có giữ được uy tín của mình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận nhận thực đơn các món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không. Nếu điều đó được khách hàng chấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đối với khách hàng. Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Đạt Che, em có cơ hội đi vào thực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các hoạt động kinh doanh của nhà hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường. Và cũng tại đây em được củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết và thực tiễn. Từ đó, em biết được rằng việc xây dựng thực đơn một khâu rất quan trọng để làm cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng, từ đó sản xuất ra những món ăn ngon làm cho khách hàng hài lòng. Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB 3 A 3 4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về chuyên ngành chế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại Nhà hàng trong thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của các thầy cô của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và tự tin viết về đề tài này. Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng do thời gian có hạn nên bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiếu sót, kính mong được sự quan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô để em hoàn thiện hơn nữa bản báo cáo này. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo của trường Hoa Sữa cùng tập thể các cán bộ công nhân viên của Nhà hàng Đạt Che đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bản báo cáo tốt nghiệp này . Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB 3 A 3 5 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che Chương một GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG ĐẠT CHE 1. Giới thiệu chung Với xu thế công nghiệp hóa - hiện đại hóa, các khu đô thị mới cao tầng đua nhau mọc lên nhằm phục vụ dân sinh và các văn phòng công ty trong và ngoài nước. Đi kèm với nó thì các ngành dịch vụ trong các khu đô thị cũng nở rộ. Thực tế cho thấy, hầu hết các khu tầng 1 của tòa nhà có địa thế đẹp đều dành cho các khu phục vụ dịch vụ nhà hàng, café… Nhà hàng Đạt Che nằm tại Tầng 1 của Tòa nhà CT8 thuộc Khu đô thị mới Định Công, quận Hoàng Mai, thành phố Hà Nội. Nhà hàng lớn mặt tiền 30m, Tổng diện tích hơn 300m 2 . Bao gồm Nhà hàng Hải Sản, Nhà hàng Bia Hà Nội, Café, ăn nhanh… Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB 3 A 3 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che Nh hng t Che do hai thanh viờn tõm huyt trong lnh vc kinh doanh nh hng, cafộ sỏng lp vi mong mun phỏt trin thung hiu t Che v mang ti mt nột m thc t H Thnh cho khỏch hng nhng cm nhn tinh t nht. Nm trong khu dõn sinh ca khu ụ th nhn nhp nhng nh hng t Che li cú mt khụng gian thanh mỏt khỏc l. Ch cn t chõn vo nh hng, cuc sng dng nh thay i hon ton vi nhng gỡ ang din ra bờn ngoi. S thanh mỏt ny c ghi du trong tng ng nột rt hin i ca nh hng. Tuy s hu nhiu khụng gian nhng ton b nh hng u c thng nht trong li thit k khin ton b bi trớ bờn trong toỏt lờn mt v p hin i. Vi thit k khụng gian hin i, n tng vi cỏc gam mu mnh, hi hũa v tng th. Nh hng cú nhiu khụng gian phc v khỏc nhau: t cm vn phũng, n nhanh, hi sn, bia H Ni, cafộ Sinh viên: Nguyễn Đức Việt Lớp: CB 3 A 3 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che 2. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng * Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí * Quản lý nhà hàng: Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng. Cụ thể chức năng nhiệm vụ của người quản lý như sau : - Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện. - Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý và khẩu vị của khách. - Kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên. - Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp các bộ phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của thực khách. Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB 3 A 3 8 ChỦ nhà hàng Quản lý nhà hàng Giám sát nhà hàng Bếp trưởngBar trưởng Trưởng ca Trưởng dãy NV chạy bànNV Thu ngânNV Lễ tân NV phục vụ Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che - Lờn k hoch mua sm d trự trang thit b ti sn dng c, vt t hng húa phc v khỏch cú cht lng. - Kim soỏt cỏc chi phớ phc v trỏnh tht thoỏt cho nh hng. - Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng trong nh hng sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng. - Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca nh hng, xut giỏ bỏn sn phm. - Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi phc v. - Cho ún khỏch, gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt qu ti u (i vi nhng on khỏch quan trng c bit). - Kim tra cỏc húa n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. - Xỏc nh chớnh xỏc s liu chuyn cho thu ngõn thu tin v thanh toỏn. - Hng tun, hng thỏng nh k ch chỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim nhm to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tõy ngh. - Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn. Tng cng hp tỏc gia cỏc nhõn viờn. * Giỏm sỏt nh hng: L ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch qun lý m bo cht lng dch v tt. Do vy chc nng v nhim v ca giỏm sỏt nh hng c th nh sau: - Lp bng phõn cụng cụng vic trong tng ca lm vic ca b phn phc v bn, iu ng v phi hp vi cỏc nhõn viờn trong b phn, m bo phc v cỏc nhu cu n ung ca khỏch. - Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu kin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng. - Hng ngy kim tra phũng n v v sinh cỏ nhõn ca nhõn viờn trong b phn. Sinh viên: Nguyễn Đức Việt Lớp: CB 3 A 3 9 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che - Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị. - Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng. - Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát cho nhà hàng. - Thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhà hàng. - Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt. - Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất. - Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách. - Liên hệ chặc chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar. thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống. - Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân viên trong bộ phận. - Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ của nhà hàng. - Thống kê tình hinh tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh đạo, đề xuất và nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng. * Trưởng ca: Trưởng ca phải là người phối hợp với giám sát nhà hàng trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn uống. Có chức năng và nhiệm vụ như sau: - Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca, bố trí công việc cho các nhân viên. - Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn. - Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của các nhân viên trong ca. Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB 3 A 3 10 [...]... cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà Sinh viên: Nguyễn Đức Việt 23 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che hàng mình nhng vn m bo gi c nhng hng v c trng ca cỏc loi nguyờn liu trong cỏc mún n Sinh viên: Nguyễn Đức Việt 24 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che Chng... nghiệp Nhà hàng Đạt Che - Chng hai THC TRNG V THC N CA NH HNG 1 Thực trạng thực đơn của nhà hàng Nhà hàng Đạt Che hoạt động theo mô hình gúi gn tp trung phục vụ tại chỗ Với không gian phòng ăn đồng bộ, đội ngũ nhân viên đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn gàng đã tạo lập đợc lòng tin cho nhiều lợt thực khách đến với nhà hàng Nh hng t Che cú thc n khỏ phong phỳ vi cỏc mún phc v t n nhanh, cỏc... CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che 2 Hỡnh nh mt s mún n trong thc n ca nh hng Nem hi sn Salad rau trn Ch giũ Triu Chõu Khoai mụn L Ph C tớm chiờn kiu Hn Quc Ch giũ Nh í Tht iu Ln cp nỏch in Biờn Ba ba rang mui ch xo c mui Cua Alaska Cỏc mún gh Ngao nng m hnh Sũ dng hp ti Tụm hựm chiờn mui t Sinh viên: Nguyễn Đức Việt 22 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che 3 Cỏch... Sinh viên: Nguyễn Đức Việt 13 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Nhà hàng Đạt Che Giỏm sỏt cỏc nhõn viờn trong bp, thng xuyờn tỡm tũi v su tm nhng mún n mi thờm vo thc n ca nh hng - Thay i thc n thng xuyờn ỏp ng nhu cu ca khỏch hng * S hot ng ca b phn bp: Bp trng Bp phú u bp Ph bp Sn phm - Qun lý cỏc trang thit b dựng v ngun nguyờn liu thc phm dựng trong ch bin Do ú phi chu hon ton v cht lng... trong quỏ trỡnh sn xut Ngoi ra, tt c cỏc b phn u c sp xp rt chu ỏo u cú bin phỏp d phũng 4 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng Nhà hàng Đạt Che có một không gian rộng, thoáng, hiện đại với phong cách trẻ trung, lịch lãm Mỗi khi khách hàng bớc chân vào nhà hàng đều cảm nhận đợc sự hứng khởi Bởi các trang thiết bị hiện đại, biết kết hợp với âm thanh, ánh sáng cùng với những bộ bàn ghế salon... sch cheo ti ni quy nh - Mi nhõn viờn ca nh hng c khỏm sc kho trc khi vo nh hng v c khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng/ ln - Nhõn viờn phi mc ng phc bo h lao ng khi lm vic, phc v - Mi nhõn viờn trc tip ch bin phi ra tay thng xuyờn v dựng gng tay hoc kp khi ch bin thc n khi ra phc v khỏch Sinh viên: Nguyễn Đức Việt 16 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che. .. ly phn trng nguyờn, th vo ni ph khi chan nc dựng thỡ hóy lờn vi cng MểN BNH TễM H TY Nguyờn liu: - Tụm : 500 g (Tụm t) - Trng: 2 qu (trng vt) - Bt nng : 100g - Bt mỡ 200g Sinh viên: Nguyễn Đức Việt 29 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che - khoai lang vng - Hnh, ti - Du n v cỏc gia v nờm cn thit : mui, ht tiờu, ht nờm, vv - Nguyờn liu dựng lm nc chm: + Nc da xiờm ( 1 qu) + u xanh... phm - Khu ch bin luụn phi ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy Sinh viên: Nguyễn Đức Việt 15 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Nhà hàng Đạt Che Sn nh luụn sch s, khụng trn trt lm cho khụng khớ trong lnh, thoỏng mỏt - H thng bp gas b trớ hp lý, gas dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi cú bỡnh cu ho PCCC - Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp v an ton vỡ mi... viên: Nguyễn Đức Việt 27 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che - Hnh khụ: 50 gam - u ph: 3 bỡa - Bỳn: 1-2kg - Mm tụm, nc mm, gia v - Rau mựi, thm, x lỏch, hnh hoa Phng phỏp ch bin: - Cua cho vo nc lnh, b mt ớt mui, khuy v ra sch Xộ b mai, ym, em gió nh Sau ú, cho nc lnh vo lc ly nc, gn b bó (lm vy khong 2-3 ln) ly c nc gch ngon v sch - Dựng tm gy ly gch vng mai cua riờng C chua... tõy, rau qu, giỏ, chanh, nc mm Sinh viên: Nguyễn Đức Việt 28 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che - Hnh lỏ, rau ngũ ( rau mựi) - Tng ngt v tng t Phng phỏp ch bin: - Ra tht v xng xong, b vo ni ln 2 lớt nc m, - i cho nc sụi, vt bt , xong b mui - C hnh v gng (c hai ng gt v) b lờn nng cho thm, ri b vo ni nc dựng - 1 gi sau hoc cú th tr hn, ly na ghim vo tht xem tht ó chớn cha, sau cựng . tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che Chương một GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG ĐẠT CHE 1. Giới thiệu chung Với xu thế công nghiệp hóa - hiện đại hóa, các khu đô thị mới cao tầng đua nhau mọc lên nhằm phục vụ. hàng Hải Sản, Nhà hàng Bia Hà Nội, Café, ăn nhanh… Sinh viªn: NguyÔn §øc ViÖt Líp: CB 3 A 3 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Đạt Che Nh hng t Che do hai thanh viờn tõm huyt trong lnh vc. nhiu khụng gian phc v khỏc nhau: t cm vn phũng, n nhanh, hi sn, bia H Ni, cafộ Sinh viên: Nguyễn Đức Việt Lớp: CB 3 A 3 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng §¹t Che 2. Cơ cấu tổ chức nhân