Đang tải... (xem toàn văn)
Tọa lạc tại số 2B Tràng Thi, nhà hàng hải sản Biển Nhớ mang một nét trầm lặng tách biệt hoàn toàn với những ồn ã, sầm uất của phố xá bên ngoài. Có lẽ hương vị hải sản đặc biệt, tác phong phục vụ chu đáo, tận tình cùng không gian khác lạ của Biển Nhớ chính là điểm níu giữ chân các thực khách suốt hơn mười năm qua.
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Đề tài: Xây dựng thực đơn dựa thực đơn c s thc Đơn vị thực tập : Nh hàng Biển Nhớ Hä tªn häc sinh : Nguyễn Văn Trọng Líp : CB3A3 Khãa : 2011-2013 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng BiĨn Nhí Hµ Néi - 2013 Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Häc sinh thực tập: - Họ tên : NGUYN VN TRNG - Lớp : CB3A3 - Khóa : 2011-2013 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NH HNG BIN NH - Địa : Số 2B Trng Thi - Hồn Kiếm - Hµ Néi Néi dung thùc tËp: Xây dựng thực đơn dựa thực đơn sở thc Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng -2- Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ MỤC LỤC Lời mở đầu .4 Phần I Giới thiệu chung Nhà hàng Biển Nhớ Giới thiệu chung Cơ cấu tổ chức nhân nhà hàng .8 Bộ máy hoạt động bếp 14 Quy trình cơng nghệ & Công tác VSATTP nhà hàng 15 Phần II Thực trạng thực đơn nhà hàng .18 Thực đơn nhà hàng 18 Cách xây dựng thực đơn áp dụng nhà hàng 22 Hình ảnh số ăn đặc trưng nhà hàng 24 Phần III Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 25 Đánh giá 25 Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 25 Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng thực đơn nhà hàng .26 Phương pháp chế biến số ăn thực đơn đề xuất 28 Kết luận 31 Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng -3- Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng BiĨn Nhí LỜI MỞ ĐẦU Với sách mở cửa giao thương với nước giới, Việt Nam bước hội nhập kinh tế thương mại với nước khu vực giới, đời sống kinh tế - xã hội có nhiều biến đổi địi hỏi nguồn nhân lực cho kinh tế nói chung cho ngành du lịch nói riêng Ngành du lịch nước ta phát triển phấn đấu trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, quảng bá hình ảnh đất nước, người Việt Nam đến với bạn bè quốc tế Trong ngành du lịch bao gồm nhiều lĩnh vực kinh doanh khác nhau, hoạt động kinh doanh nhà hàng hoạt động kinh doanh chủ yếu ngành du lịch, nơi khách hàng thư giãn thưởng thức ăn ngon sau chuyến tham quan khám phá Nhà hàng nơi đáp ứng nhu cầu khách từ thưởng thức văn hoá ẩm thực đến hoạt động vui chơi giải trí, bữa tiệc sang trọng, gặp gỡ đối tác kinh doanh, nơi giao lưu làm quen, Chính lý mà ngày có nhiều nhà hàng xây dựng đa dạng phong phú chủng loại Mỗi nhà hàng cố gắng tạo cho nét độc đáo riêng để lơi khách hàng dù người khó tính Chính vậy, em lựa chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường trung cấp Kinh tế Du lịch Hoa Sữa - “cái nôi” ngành dịch vụ ăn uống, “bông hoa thơm” lịng thủ Trong q trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cô, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công tác đơn vị Sau thời gian nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình lãnh đạo, cô anh chị Nhà hàng Biển Nhớ, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng -4- Lớp: CB3A3 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng BiĨn Nhí xây dựng thực đơn Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình của lãnh đạo, cô anh chị Nhà hàng Biển Nhớ tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo thực tập tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng thực đơn dựa thực đơn Nhà hàng Biển Nhớ” Báo cáo em gồm phần sau: Phần I: Giới thiệu Nhà hàng Biển Nhớ Phần II: Thực trạng thực đơn Nhà hàng Biển Nhớ Phần III: Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Trong trình hồn thành báo cáo chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong thầy, góp ý để báo cáo em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viªn: Ngun Văn Trọng -5- Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiƯp Nhµ hµng BiĨn Nhí PHẦN I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG BIỂN NHỚ Giới thiệu chung Tọa lạc số 2B Tràng Thi, nhà hàng hải sản Biển Nhớ mang nét trầm lặng tách biệt hoàn toàn với ồn ã, sầm uất phố xá bên ngồi Có lẽ hương vị hải sản đặc biệt, tác phong phục vụ chu đáo, tận tình khơng gian khác lạ Biển Nhớ điểm níu giữ chân thực khách suốt mười năm qua Nằm lịng thủ nhộn nhịp nhà hàng Biển Nhớ lại “gói” khơng gian mát tĩnh lặng khác lạ Chỉ cần đặt chân vào nhà hàng, sống dường thay đổi hoàn tồn với diễn bên ngồi Sự tĩnh lặng ghi dấu đường nét mộc trầm nhà hàng Tuy sở hữu nhiều khơng gian tồn nhà hàng Biển Nhớ thống lối thiết kế khiến toàn trí bên tốt lên vẻ đẹp vừa cổ điển, trầm mặc mang nét hin i cn thit Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng -6- Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng BiĨn Nhí Được bao trùm triết lý nhân sinh chủ nghĩa ơn hịa đạo Phật, nhà hàng hải sản Biển Nhớ chủ trương tạo dựng cho ấn tượng riêng Hình ảnh, dấu ấn Phật giáo ý điểm xuyết không gian nhà hàng, không bật vừa đủ để tạo cảm giác thư thái cho tất thực khách Vì lẽ mà khơng gian “biển” 2B Tràng Thi dường trở nên yên bình, dịu nhẹ hơn, khác biệt hoàn toàn với ồn vốn thấy nhà hàng hải sản khác Ngồi ra, yếu tố đóng góp phần khơng nhỏ cho khơng gian cảnh quan Biển Nhớ việc sử dụng vật liệu kính để ốp cho toàn mặt tiền nhà hàng Sự lựa chọn đem đến hiệu ứng đặc biệt vừa giúp ngăn tiếng ồn từ bên lại vừa giúp thực khách dễ dàng nhìn ngắm vẻ đẹp phố Tràng Thi Càng lên tầng trên, hiệu ứng tỏ đặc biệt hiệu Không gian tầng tầng nhà hàng đảm bảo yên tĩnh gần tuyệt đối Thêm vào đó, ngắm nhìn phố xá nhộn nhịp từ cao trải nghiệm vô thú vị cho thực khách đến với Biển Nhớ Nhà hàng Biển Nhớ không gây ý cho thực khách đến với vẻ ngồi hào nhống hay hải sản quý Thay vào đó, Biển Nhớ tập trung giữ gìn giá trị bên cố gắng trì tĩnh lặng, thư thái tối đa cho tồn khơng gian nhà hàng Tạo uy tín suốt 13 năm qua với thực khách, Biển Nhớ ngày khẳng định tên tuổi chứng minh lối chọn đắn Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng -7- Lớp: CB3A3 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng BiĨn Nhí Cơ cấu tổ chức nhân nhà hàng CHỦ NHÀ HÀNG Quản lý nhà hàng Bar trưởng Giám sát nhà hàng Bếp trưởng Trưởng ca Trưởng dãy NV Lễ tân NV Thu ngân NV chạy bàn NV phục vụ * Chức nhiệm vụ vị trí * Quản lý nhà hàng: Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn hoạt động kinh doanh nhà hàng Cụ thể chức nhiệm vụ người quản lý sau : Xây dựng tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn trình thực đánh giá q trình thực Thường xun có mặt nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý vị khách Kiểm tra giám sát trình phục vụ thái độ ứng xử, giao tip ca nhõn viờn Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng -8- Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng BiĨn Nhí Giải ý kiến khách chất lượng phục vụ kết hợp phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt yêu cầu thực khách Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng hóa để phục vụ khách có chất lượng Kiểm sốt chi phí phục vụ tránh thất thoát cho nhà hàng Tuyển chọn, đào tạo bồi dưỡng đội ngũ lao động nhà hàng cho phù hợp với yêu cầu phục vụ nhà hàng Kết hợp với phận có liên quan việc xây dựng thực đơn nhà hàng, đề xuất giá bán sản phẩm Kiểm tra theo dõi việc thực vệ sinh phòng ăn, vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ăn uống ăn cá nhân người phục vụ Chào đón khách, giới thiệu ăn trực tiếp điều hành tiễn khách để bữa ăn đạt kết tối ưu (đối với đoàn khách quan trọng đặc biệt) Kiểm tra hóa đơn tốn bữa tiệc Xác định xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền toán Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì họp để rút kinh nghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng công việc nhân viên Tăng cường hợp tác nhân viên * Giám sát nhà hàng : Là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực chế độ quản lý đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt Do chức nhiệm vụ giám sát nhà hàng cụ thể sau: Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng -9- Lớp: CB3A3 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng BiĨn Nhí Lập bảng phân công công việc ca làm việc phận phục vụ bàn, điều động phối hợp với nhân viên phận, đảm bảo phục vụ nhu cầu ăn uống khách Phân công công việc cho nhân viên, trực tiếp điều kiển tồn cơng việc phục vụ khách nhà hàng Hàng ngày kiểm tra phòng ăn vệ sinh cá nhân nhân viên phận Thực công việc quản lý tài sản trang thiết bị Tư vấn dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng Quản lý việc sử dụng hàng hóa vật tư, tránh thất thoát cho nhà hàng Thực tốt công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ nhà hàng Tìm hiểu yêu cầu tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày khách để tổ chức thực tốt Nhắc nhở hướng dẫn nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt Quản lý tốt công việc phục vụ, giải khiếu nại yêu cầu khách Liên hệ chặc chẽ phòng ăn với phận bếp, phận bar thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ nhân viên phận Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ nhà hàng Thống kê tình hinh tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh đạo, đề xuất nghiên cứu biện pháp thực giúp quản lý nhà hng * Trng ca: Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng - 10 - Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng BiĨn Nhí Các thớt gỗ phải làm gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh nhiễm, làm xong rửa Dao kéo làm xong rửa cheo nơi quy định Mọi nhân viên nhà hàng khám sức khoẻ trước vào nhà hàng khám định kỳ, huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng/ lần Nhân viên phải mặc đồng phục bảo hộ lao động làm việc, phục vụ Mọi nhân viên trực tiếp chế biến phải rửa tay thường xuyên dùng găng tay kẹp chế biến thức ăn đồ để phục vụ khách Sinh viªn: Ngun Văn Trọng - 17 - Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng BiĨn Nhí PHẦN II THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG Víi mơ hình gói gọn tập trung phơc vơ chỗ Với chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng đà thiết kế không gian phòng ăn đồng Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo chuyên nghiệp, ®ång phơc gän gµng Bé phËn chÕ biÕn nhµ bÕp quan trọng nhất, cú tớnh định n chất lợng, hơng vị ăn nên nh hng đà chỳ trng đầu t kỹ Trong đó, ngời bếp trởng ngời am hiểu đà có nhiều năm kinh nghiệm việc chế biến ăn phố cổ từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho ®Õn kh©u gia nhiƯt Với phương châm đó, Nhà hàng Biển Nhớ xây dựng thực đơn phong phú với ăn đặc thù ăn hải sản đặc sắc với loại đồ uống từ rượu thuốc bổ dưỡng đến loại rượu nhập ngoại nên nhà hàng đáp ứng tốt nhu cầu nhiều thực khách đến với Thùc đơn thc t nhà hàng Nh hng Bin Nh từ lâu điểm chọn nhiều thực khách gần xa có thực đơn với ăn độc đáo, dân dã,… đầu bếp xây dựng, chế biến cách sáng tạo Dưới thực đơn chi tiết nhà hàng sử dụng: MENU NHÀ HÀNG BIỂN NHỚ CÁC MĨN SÚP - Súp Bóng Cá Cua - Súp Rong Biển Hải Sâm - Súp Hải Sản - Súp Cua Hải Sản CÁC MÓN GỎI - Gỏi củ hủ dừa tôm - Gỏi ba miền - Gỏi hải sản - Gỏi bồn bồn tôm thịt - Gỏi ngũ sắc - Gỏi sen tôm thịt MỰC MỘT NẮNG Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng - 18 - Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhớ - Nướng - Nướng muối ớt - Chiên nước mắm - Mực nắng rang muối - Mực nắng chiên giòn MỰC ỐNG - Hấp hành gừng - Nướng muối ớt - Nướng ngũ vị - Nướng Thái - Nướng cay MỰC TƯƠI - Nướng Thái - Nướng ngũ vị - Nướng muối ớt - Hấp hành gừng - Xào Mã Lai - Xào X.O - Xào bắp non - Xào Tứ Xuyên - Chiên giòn - Cua cốm miến tay cầm HK - Cua cốm xào kiểu Thái - Cua cốm xào hành gừng - Cua cốm rang muối Qu.Đông - Cua cốm rang me - Cua cốm hấp Triều Châu - Cua cốm hấp bia - Cua cốm nướng nguyên thủy - Ghẹ rang muối Hong Kong - Ghẹ nướng - Ghẹ rang me - Ghẹ hấp bia CUA GHẸ TÔM HÙM - Ăn sống - Nấu cháo - Nướng - Sốt phô mai nướng lị - Hấp tỏi - Sốt X.O TƠM MŨ NI - Nướng bơ tỏi - Nướng - Hấp tỏi - Hấp bia TÔM XÀO - Cẩm tú - Tứ xun - Bấp non - Tàu xí - Bơng Cải - Tôm bún miến tay cầm - Cari tôm trái dừa - Tơm chiên hồng kim Sinh viªn: Ngun Văn Trọng - 19 - Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng BiĨn Nhí TƠM SÚ SỐNG - Ăn sống - Hấp tỏi - Hấp bia - Nướng muối ớt - Rang Hồng Kông - Rang muối Quảng Đơng TƠM TÍCH - Nướng bơ tỏi - Nướng mỡ hành - Đút lị phơ mai - Rang muối Hồng Kông - Rang me - Hấp hành gừng CÁ LĂNG - Nướng muối ớt - Nướng Thái Lan - Nướng lốt - Nấu măng chua - Nấu mẻ CÁ MÚ ĐEN - Hấp Hồng Kông - Chua - Hấp tàu xí - Món (Ăn sống - Lẩu măng chua) CÁ MÚ SAO - Ăn sống - Nấu lẩu măng chua - Phi lê xào nấm - Nấu đậu hũ cải xanh - Chiên nước tương Hồng Kơng - Hấp Hồng Kơng - Hấp xì dầu - Hấp tàu xí - Hấp Triều Châu CÁ MÚ ĐỎ - Hấp Hồng Kơng - Hấp tàu xì - Hấp Triều châu - Hấp Quảng Đông CÁ MẶT QUỶ SỐNG MÓN - Nướng - Nướng chanh - Nướng muối ớt - Hấp Hồng Kông - Chưng tương - Hấp xì dầu CÀ TẦM - Ăn sống - Nấu măng chua - Hấp Hồng Kông - Nướng muối ớt - Chiên nước mắm CÁ CHÌNH Sinh viªn: Ngun Văn Trọng - 20 - Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng BiĨn Nhí - Hấp sả - Nấu măng chua - Nấu ngót - Nấu giang - Nướng muối ớt - Tiềm thuốc bắc - Nấu mẻ măng chua bắp chuối CÁ CHÌA VOI NHÀ BÈ - Làm gói - Nấu cháo - Ăn sống - Nấu giang - Xào lăn - Nấu măng chua - Nướng giấy bạc CÁ BÒ - Nướng giấy bạc - Nướng muối ớt - Nướng ngũ vị - Chiên nước tương Hồng kông ĐẦU CÁ HỒI - Nướng tỏi - Nướng muối ớt - Chiên nước mắm - Nấu măng chua - Nấu Ngót CÁ HỒI - Ăn sống mù tạt - Nướng muối ớt - Chiên chanh - Nhúng sả - Nấu ngót - Măng chua - Nấu mẻ chua bắp chuối CÁ HÔ - Ăn sống mù tạt - Nướng muối ớt - Chiên nước mắm - Nấu măng chua - Nấu mẻ chua bắp chuối ỐC HƯƠNG - Ốc hương miến tay cầm - Ốc hương nấu rượu cay - Ốc hương xào tía tô - Ốc hương nướng NGHÊU - Nghêu hấp Thái - Nghêu hấp xả - Nghêu xào tàu xì - Nghêu xào X.O - Hào nướng mỡ hàng - Hào nướng bơ tỏi - Hào đút lị phơ mai - Ho n sng HO Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng - 21 - Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng BiĨn Nhí SỊ HUYẾT - Sị huyết tứ xuyên - Sò huyết Lacos - Sò huyết nướng mỡ hành - Sò huyết cháy tỏi - Sò huyết rang me SỊ ĐIỆP - Sị điệp nướng mỡ hành - Sị điệp xào X.O SỊ DƯƠNG - Sị điệp nướng mỡ hành - Sò điệp xào X.O - Sò huyết tứ xuyên - Sò huyết Lacos - Sò huyết nướng mỡ hành - Sò huyết cháy tỏi - Sò huyết rang me - Sò dương đút lò - Sò dương nướng bơ tỏi - Sò dương mỡ hành - Sò dương nướng ỐC VÒI VOI CANADA - Nhúng lẩu thuốc bắc - Nấu cháo - Xào cần tây - Xào tương X.O - Ăn sống MÓN LẨU - Lẩu Thái - Lẩu Hải sản - Lẩu Hồng Kông - Lầu Thuyền Buồm - Nước lẩu cua rào - Lâu cua thịt - Lẩu măng chua Cá Mú Đen - Lẩu khổ Qua cá thác lát - Lẩu Thái cá Mao Ếch - Lẩu gà thả vườn giang - Ốc Vòi voi Canada nhúng lẩu thuốc bắc HẢI SÂM - Hải sâm xào cải thìa - Cơm cháy hải sâm - Hải sâm xào nấm bào ngư - Hải sâm xào đông cô - Hải sâm xào gân nai BA BA - Ba ba nấu rượu Bordeaux - Ba ba nấu rượu gừng - Ba ba Hấp tiêu xanh - Ba ba hm thuc bc Sinh viên: Nguyễn Văn Träng - 22 - Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng BiĨn Nhí - Ba ba Xào lăn - Xào gừng - Ba ba nấu chuối - Ba ba rang muối hột - Ba ba nướng muối hột - Ba ba xào lăn ĐỒ UỐNG - Heineken chai - Heineken lon - Heineken chai lùn - Bia 333 - Sài gòn đỏ - Tiger - Tiger cũ - Bia Sapporo - Cam vàng - sô đa - Cam vắt - Cam ép – Mirinda - Nước yến - Dừa tươi - Trà xanh - Nước suối - Cà phê sữa đá - Sô đa chanh đường - Nước ép trái loại Chỉ nhìn vào thực đơn tiêu biểu Nhà hàng Biển Nhớ thấy phần đa dạng ăn đầu bếp sáng tạo Để có thực đơn phong phú thế, đầu bếp nhà hàng vận dụng kết hợp sáng tạo kiến thức kinh nghiệm thực tế Từ đúc kết phong cách, công thức xây dựng thực đơn cho nhà hàng Cách xây dựng thực đơn nhà hàng Đối với ngành dịch vụ phục vụ ăn uống thực đơn cơng cụ tiếp thị hiệu quả, ảnh hưởng đến việc quản lý bên nhà hàng Do việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn công việc quan trọng Việc xây dựng thực đơn phải đáp ứng bốn vấn đề như: * Thứ nhất: Chi phí cho thực đơn phải hiệu Những thực đơn xây dựng phải nằm ước tính chi phớ thc n cho phộp - Để xác định giá bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lÃi Giá bán có loại: giá bán không thuế giá bán có thuế c ỏp dng theo cụng thc chung: Sinh viên: Nguyễn Văn Träng - 23 - Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp GBKT = Nhµ hµng BiĨn Nhí 100% GV 100% - LG GBCT = GBKT + Kh«ng thuÕ (thuÕ khấu bán) Tỷ lệ thuế suất 10% TKB = 10% GBKT LÃi gộp lÃi bao gồm chi phí sản xuất đợc tính nh sau: LÃi = GBCT - GV - Th Tû lƯ l·i gép lµ tû lệ % lÃi gộp giá bán không thuế L·i gép = l·i gép : GBKT x 100% Tïy thuộc vào nhà hàng, ăn mà quy ®Þnh nã giao ®éng tõ 25 - 70% * Thứ hai: Thực đơn phoả mãn mong muốn khách hàng đầu bếp, hay người quản lý * Thứ ba: Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị Mặc dù phần công việc tiếp thị xác định điều khách muốn gì, phần khác quan trọng khơng kém, cung cấp khách muốn vào lúc nơi thích hợp với mức khách sẵn lòng chi trả Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ bạn * Thứ tư: Thực đơn phải có xác tồn thành phần n c trỡnh by Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, đầu bếp nhà hàng đà không ngừng cập nhật, sáng tạo cải biên ăn thành đặc trng nhà hàng nhng đảm bảo giữ hương vị đặc trưng loại nguyên liệu ăn Hình ảnh số ăn đặc trưng nhà hng Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng - 24 - Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Nhà hàng Biển Nhớ - 25 - Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng Nhà hàng Biển Nhớ - 26 - Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhí PHẦN III GIẢI PHÁP – ĐỀ XUẤT – KIẾN NGHỊ Đánh giá Với lợi địa điểm, mặt mình, Nhà hàng Biển Nhớ khai thác triệt để ưu điểm để ngày thu hút nhiều thực khách đến với Chỉ cần nhìn vào thực đơn Nhà hàng Biển Nhớ, thấy sáng tạo đa dạng ăn đầu bếp nhà hàng Đây điểm nhấn làm lên thành công nhà hàng Tuy nhiên, nhà hàng phục vụ hai bữa trưa chiều Còn buổi sáng tồn mặt bỏ trống lãng phí Theo em nhà hàng nên tìm hiểu cách chế biến phục vụ bữa sáng để đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng yêu cầu cua khách hàng cho phù hợp với nhu cấu ngày cao thực khách gần xa đến với nhà hàng Giải pháp – đề xuất – kiến nghị Ngành du lịch là dịch vụ phục vụ ăn uống đứng trước cạnh tranh khối liệt để có chỗ đứng nâng cao vị Với xu thị trường, việc mở rộng đầu tư cần phải có nghiên cứu thị trường, nhu cầu thực khách Coi mục tiêu quan trọng để phát triển mơ hình Trên thực tế, thực đơn nhà hàng bị nhiều nguồn khác tác động nên tránh khỏi thiếu sót việc như: cách trang trí, thiết kế, nhân lực, nguyên liệu chế biến, mức độ chất lượng chi phí Vì nên muốn đạt xuất cao đòi hỏi người có quyền hành cao nhà hàng, nhà hàng cần phải thực làm trịn trách nhiệm Tiếp nhân viên nhà hàng phải có tinh thần trách nhiệm cao với công việc Đặc biệt phận bếp nhân viên phải có lũng yờu Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng - 27 - Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng BiĨn Nhí nghề, nhanh nhen cơng việc, thường xun tìm tịi, học hỏi sáng chế ăn Nhà hàng cần thường xuyên tổ chức buổi training để nâng cao nghiệp vụ chun mơn Từ loại bỏ nhân viên yếu đạo đức chuyên môn, nâng cao đầu tư sở vật chất kỹ thuật dung chế biến ăn Nâng cao chất lượng phục vụ, chất lượng ăn cho đa dạng phong phú Thường xuyên mở dịp khuyến mại vào ngày tết, ngày lễ, để thu hút thêm nhiều khách hàng Đối với nhân viên nhà hàng cần có buổi tổ chức liên hoan chung Nhằm tạo phấn khởi đoàn kết nhân viên, tiếp lửa thêm cho lòng nhiệt huyết với nghề có trách nhiệm Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn nhà hàng: Để làm phong phú thêm thực đơn có nhà hàng, ngồi thực đơn nhà hàng sử dụng có nhiều em xin đề xuất thực đơn tiêu biểu phục vụ ăn sáng nhằm khai thác triệt để mặt bằng, nguồn nguyên liệu sẵn có nhà hàng Mặt khác quảng bá thương hiệu nhà hàng, tăng thêm doanh thu lợi nhuận THỰC ĐƠN SÁNG Phở Hà Nội Bánh chả quế Bánh nhân thịt Bánh đa riêu cua Bún ngan Bún ốc Bún Thang Bún dọc mùng chân giò Bánh canh cua Bún bò Nam Bộ Bún chả cá Bánh mì bị kho Bánh mì cá hộp Bánh mì ốp la Bánh mì xíu mại Cơm chiên trứng Cơm chiên hải sản Cơm sườn trứng Nui xào nạc heo Mì xào thập cẩm Mì xào hải sản Cháo trắng, hột vịt muối Chả lụa, chả hải sản Bánh bèo tôm chỏy Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng - 28 - Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Biển Nhí Bánh ướt mỡ hành Bánh hỏi heo quay Bánh bột lọc Bánh lan Bánh cake Bánh giò hải sản Café đen đá Café sữa đá Sữa đậu nành Nước loại Nước ép trái Trà lipton, trà đá Phương pháp chế biến số ăn thực đơn đề xuất MĨN PHỞ HÀ NỘI Ngun liệu - 1kg thịt bị có nhiều gân có cục tủy để nấu súp - Vài cục xương có tủy - 400g thịt bị tái - bao bò vò viên - Củ hành, gừng tươi - Quế , hồi ( Anis) - Muối, bột - Bánh phở - Rau ngò tây, rau quế, giá, chanh, nước mắm - Hành lá, rau ngò ( rau mùi ) - Tương tương ớt Cách làm - Rửa thịt xương xong, bỏ vào nồi lớn lít nước ấm, - Đợi cho nước sôi, vớt bọt , xong bỏ muối - Củ hành gừng ( hai đừng gọt vỏ) bỏ lên nướng cho thơm, bỏ vào nồi nước dùng - sau trể hơn, lấy nĩa ghim vào thịt xem thịt chín chưa, sau để bột vào - Để quế hi vo Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng - 29 - Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng BiĨn Nhí - Luộc bánh phở, rữa rau, giá, thái thịt tái thật mỏng, thái thịt chín, cũ hành thái mỏng chanh xắt làm - Khi gần ăn, lượt nồi nước phở sang nồi khác, bỏ bò vò viên vào, - Để bánh phở vào tơ, trải thịt chín, thịt tái, cũ hành , tưới nước phở vào tô, nước phở cần đun cho thật sơi, khơng thịt tái khơng chín, vớt bó vị viên vào, rắc rau hành là, ngị vào, rắc chút tiêu - Có người khơng thích ăn thịt tái q, bạn nên lấy thịt để vào giá, nhúng sơ qua nước phở cho chín, để vào tơ - Hành lá, lấy phần trắng để nguyên, thả vào nồi phở chan nước dùng để lên vài cọng MÓN BÚN THANG Nguyên liệu - gà ta khoảng 1,5 kg - 300 gram tôm bạc tôm he + kg - 20 tai nấm đông cô (nấm hương) - 150 gram hành tím nướng - 50 gram gừng - Ruốc tôm (tôm chà bông) - Trứng vịt Cách làm Nước dùng: - Sau làm Luộc vừa chín tới, vớt ra, gỡ lấy da, nạc, để riêng - Cho lại phần xương, đầu cánh vào nồi nước với khoảng 300 gram tôm bạc tôm he + kg - Đầu gà làm + 20 tai nấm đông cô (nấm hương) + 150 gram hành tím nướng + 50 gram gừng Sinh viªn: Nguyễn Văn Trọng - 30 - Lớp: CB3A3 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng BiĨn Nhí - Thêm nước cho khoảng lít, hầm lấy chừng già lít nước dùng, lọc lược lấy nước dùng; để riêng nấm, cắt bỏ gốc rễ, tùy ý nêm nước dùng với chút muối cho đậm đà, không nêm mặn - Tơm bạc hay tơm he tươi thân có sắc trắng, nấu nước không đen Tùy ý dùng tôm tươi thay tôm khô lớn - Sắp hành tím (hành khơ) vào vỉ kẹp để nướng lửa cho cháy vỏ ngoài, rửa hành cho bụi than trước cho vào nồi - Tùy ý dùng đầu gà cho tiết kiệm có điều kiện hầm thêm nguyên gà cho ngon nước dùng - Để thịt gà luộc cho thật ráo, nguội cắt sợi Nếu làm nhiều, gói kín, để vào tủ lạnh qua nửa ngày, thịt săn ngon - Chả lụa cắt sợi nhỏ Ruốc tôm (tôm chà bông) - Tôm tươi nhỏ, hấp chín, lột vỏ, lấy nạc tơm, khơng lấy phần thịt đầu, để thật ráo, giã nhỏ, gỡ tơi ra, xào lại chảo nhỏ lửa cho thật khô tôm - Nếu thích, sau tơm tơi ra, chà nhúm tôm lên mặt nhám rây, rổ rá cho tơi thành dạng Kỹ thuật tráng trứng - Trứng vịt đánh tan, không nêm nếm, đổ tráng thật mỏng, để nguội đến khô dai, cắt sợi nhỏ - Dùng chảo đáy phẳng đường kính chừng 25 – 30 phân, có chảo khơng dính tốt - Nên dùng trứng vịt, trứng gà không ngon Đánh thật tan trứng, khơng nêm nếm gia vị Để tráng trứng mỏng, hồ thêm rượu vào đánh tan trứng - Dùng vá vừa đủ để lường lượng trứng cho vào chảo vừa đủ láng lớp trứng mỏng tốt - Canh lửa vừa nóng ấm chảo, chạm nhẹ tay vào chảo mà không - Dùng cọ mỏng sạch, nhúng dầu ăn mỡ gà nước (thắng từ mỡ gà tươi) quét lên đáy chảo lớp mỏng dầu dùng đũa gắp miếng mỡ gà tươi chà nhanh vào chảo để vừa đủ láng chảo - Đổ trứng vào chảo, cầm quai chảo đảo thật nhanh để trứng láng lớp lên đáy chảo Thao tác cần thật nhanh, gọn vài giây - Để qua mươi lăm giây cho khơ mặt lóc gỡ trứng trở mặt cho chín mặt Cần phải thực hành nhiều lần để thục động tác Mỗi miếng trứng tráng Sinh viên: Nguyễn Văn Trọng - 31 - Lớp: CB3A3 ... Cơng tác VSATTP nhà hàng 15 Phần II Thực trạng thực đơn nhà hàng .18 Thực đơn nhà hàng 18 Cách xây dựng thực đơn áp dụng nhà hàng 22 Hình ảnh số ăn đặc trưng nhà hàng 24 Phần III... gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo thực tập tốt nghiệp với đề tài ? ?Xây dựng thực đơn dựa thực đơn Nhà hàng Biển Nhớ? ?? Báo cáo em gồm phần sau: Phần I: Giới thiệu Nhà hàng Biển Nhớ. .. trường thực chuyên đề Xây dựng thực đơn dựa thực đơn Nhà hàng Biển Nhớ Đồng thời đề xuất số ý kiến, biện pháp nhằm đa dạng hóa thực đơn nhà hàng Hy vọng phần kiến thức lý thuyết thực tế em giúp nhà