Đang tải... (xem toàn văn)
Được thành lập tháng 7 năm 2006 bởi những sáng lập viên hoạt động lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh, điều hành ngành quản lý nhà hàng, khách sạn và giải trí cùng đội ngũ nhân viên trẻ, được đào tạo chuyên sâu và năng động, nhiệt tình gắn bó với công việc, Công ty cổ phần My Way Hospitality đã gặt hái được nhiều thành tựu trong quá trình hoạt động của mình, hiện nay Công ty đang quản lý và điều hành chuỗi nhà hàng mang thương hiệu My Way. Tọa lạc tại vị trí đắc địa giữa lòng trung tâm Hà Nội, thuận tiện giao thông và chỉ cách Nhà hát lớn khoảng 400m, My Way tại 60 Lý Thái Tổ, Hoàn Kiếm, Hà Nội trở thành điểm dừng chân lý tưởng cho nhiều thực khách.
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đề tài: Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến sở thực tập Đơn vị thực tập: Nhà hàng MY WAY Họ tên học sinh : vƯƠNG THị THúY Lớp : CB3A2 Khóa học : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way Sở giáo dục đào tạo Hà Néi Trêng trung cÊp kinh tÕ - du lÞch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Học sinh thực tập: - Họ tên : VƯƠNG THị THúY - Lớp : CB3A2 - Khóa : 2011-2013 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng MY WAY - Địa : Số 60 Lý Thái Tổ - Hoàn Kiếm - Hà Nội Néi dung thùc tËp: - Bè trÝ khu chÕ biến dựa khu chế biến sở thực tập SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way MC LC Trang Lời m đầu Chơng Giíi thiƯu vỊ Nhµ hµng My Way Giíi thiệu chung nhà hàng Cơ cấu tổ chøc cđa nhµ hµng 11 Cơ cấu tổ chức phận bếp 13 Các ăn đặc trưng My Way 17 Quy trình cơng nghệ 19 Cơng tác VSATTP nhà hàng 19 Ch¬ng Thùc tr¹ng viƯc bè trÝ khu chÕ biÕn t¹i nhµ hµng My Way 21 Các thiết bị quan trọng phận bếp nhà hàng 21 Nguyên lý - quy trình chung khu chế biến nhà hàng 22 Thực trạng khu chế biến Nhà hng My Way 24 Chơng Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Đánh giá - nhận xét Giải pháp - đề xuất 28 28 29 Kết luận 31 SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way Lời mở đầu Ngy vi s i lờn phỏt triển ngành kinh tế toàn cầu, đời sống người nâng cao rõ rệt kéo theo đời hàng loạt khách sạn nhà hàng với nhiều quy mô khác để đáp ứng nhu cầu ngày lớn khách du lịch Những người lao động ngành kinh doanh khách sạn phải hiểu nhu cầu người vô hạn Trong thời gian lưu trú khách sạn, nhu cầu cần thiết nhu cầu phịng ốc, khách cịn có nhu cầu ăn uống nhu cầu phát sinh khác phục vụ sinh hoạt hàng ngày giặt là, vui chơi giải trí, massage… Kinh doanh ăn uống coi chiếm vị trí thứ hai, sau kinh doanh lưu trú lại đóng góp đáng kể vào phát triển ngành kinh doanh khách sạn Hầu hết khách sạn muốn hoạt động kinh doanh có hiệu phải ý đến lĩnh vực này, đặc biệt khách sạn lớn Hiện nay, Hà Nội hình thành mơ hình chuỗi nhà hàng với phong cách ẩm thực phục vụ hoàn toàn mới, đại, chuyên nghiệp Các nhà hàng với mơ hình đa phần thiết kế khu không gian theo kiểu Tây Âu, đại, tiện dụng, sang trọng… My Way nhà hàng hoạt động theo mơ Để hoạt động tốt mơ hình mình, nhà hàng trọng đầu tư vào phận bếp chế biến đầy đủ, đại Và để hồn thành tốt cơng việc cách nhanh nhất, hiệu nhất, người đầu bếp phải có tư xếp, bố trí định hình khu chế biến cho hợp lý, khoa học, tiện dụng cho công việc thực tế Trước thực tế đó, em lựa chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa - “cái nôi” ngành dịch vụ ăn uống, “bơng hoa thơm” lịng thủ đơ, có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh tập th i ng SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng My Way giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô Việt Nam ngày phong phú Trong trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cơ, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công tác đơn vị Sau thời gian nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, chú, anh chị phận bếp Nhà hàng My Way, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm bố trí khu chế Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng My Way nói chung chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng với đề tài: “Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến sở thực tập” Trong q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thnh cm n! SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way Chơng GII THIU V NH HNG MY WAY Giới thiệu chung Được thành lập tháng năm 2006 sáng lập viên hoạt động lâu năm lĩnh vực kinh doanh, điều hành ngành quản lý nhà hàng, khách sạn giải trí đội ngũ nhân viên trẻ, đào tạo chuyên sâu động, nhiệt tình gắn bó với cơng việc, Công ty cổ phần My Way Hospitality gặt hái nhiều thành tựu trình hoạt động mình, Cơng ty quản lý điều hành chuỗi nhà hàng mang thương hiệu My Way Tọa lạc vị trí đắc địa lịng trung tâm Hà Nội, thuận tiện giao thông cách Nhà hát lớn khoảng 400m, My Way 60 Lý Thái Tổ, Hoàn Kiếm, Hà Nội trở thành điểm dừng chân lý tng cho nhiu thc khỏch SV: Vơng Thị Thúy Líp: CB A B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng My Way Với vị trí có không hai Hà Nội, My Way 60 Lý Thái Tổ tâm điểm bật hệ thống nhà hàng My Way, nằm đối diện với Nhà Hát Lớn Hà Nội bên cạnh hồ gươm xinh đẹp thơ mộn bên hàng cổ thụ rợp bóng mát, nơi biết đến địa điểm hoàn hảo ẩm thực, kết hợp hai trường phái ẩm thực Âu Á làm nên đặc trưng có khơng hai đất Hà Thành, đặc biệt khu Steakhouse với loại bò tiếng giới làm nơi thành giới ẩm thực hệ thống My Way Đến với My Way 60 Lý Thái Tổ, thực khách cảm nhận nét chủ đạo chung nhất: vẻ sang trọng khơng gian kiến trúc phương Tây mà trang nhã, ấm áp, sang trọng; trẻ trung, động với phong cách phục vụ lịch lãm, nhiệt tình nhân viên; cảm giác khó quên ẩm thực mà quý khách yêu cầu… My Way (60 Lý Thái Tổ) tòa nhà tầng đại theo lối kiến trúc Phương Tây cách “décor” nội thất ấn tượng Tầng 02 trầm ấm mang nét đẹp huyền bí, sang trọng với tường gỗ ngăn khơng gian làm từ hình khối đan xen kiểu cách đầy nghệ thuật Không gian rộng rãi cho khoảng SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way gn 300 khách nhiều vị trí đẹp, ấn tượng, đặc biệt lối thiết kế khơng thể hồn hảo cho thực khách view trọn cảnh đẹp xuồng đường phố, khu vực nhà hát lớn Hà Nội Đây nơi dừng chân nhiều thực khách yêu thích buffet theo phong v Chõu SV: Vơng Thị Thúy Líp: CB A B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng My Way Đến với tầng 03, My Way tiếp tục tạo ấn tượng tốt đẹp cho thực khách không gian độc đáo, lạ cách thiết kế Những tường gạch mộc tự nhiên phân cách không gian khiến tầng vừa mang nét đẹp mộc mạc vừa sang trọng quý phái Với tổng sức chứa khoảng 300 khách không gian sang trọng, ấm cúng, gửi trọn góc nhìn đẹp bên cho thực khách cảm nhận Tại đây, quý khách thưởng thức nhiều ăn ưa thích từ Menu Ala Carte theo phong vị Châu Âu Đối với bạn trẻ, không gian ấn tượng đến với My Way Lý Thái Tổ tầng Khơng gian sân thượng ngồi trời hồn tồn mở, điểm xuyết cảnh xanh mát điểm dừng chần thú vị cho thực khách vừa nhâm nhi đồ uống ưa thích, vừa ngắm nhiều cảnh đẹp trung tâm Hà Nội từ cao Thuộc chuỗi nhà hàng đẳng cấp, đặc biệt địa tiêu biểu chuỗi nhà hàng My Way Hà Nội, My Way 60 Lý Thái Tổ thường xun có chương trình hấp dẫn, tri ân khách hàng vào dịp lễ đặc biệt năm SV: Vơng Thị Thúy Lớp: CB A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way c biệt đây, vào ngày Thứ Bảy & Chủ nhật hàng tuần, lần đất Hà Thành, thực khách thưởng thức bữa tiệc Buffet Quốc Tế cuối tuần với thực đơn cao cấp tôm hùm bebe, Hào, Ghẹ, Mực, Cua, Cừu Úc, Bò Úc, cá hồi… với giá 180.000đ++/1 suất (buổi trưa) 220.000đ++/1 suất (buổi tối); trẻ em tuổi miễn phí hồn tồn Ngồi chính, Buffet My Way làm hài lòng thực khách với đa dạng thực đơn có đồ nguội cao cấp, quầy salát vô đẹp mắt & ấn tượng; ăn ba miền đặc sắc, chất lượng cao đặc biệt có tráng miệng hấp dẫn - tất trình bày bàn tay tài hoa đầu bếp danh tiếng từ đất nước Kangaroo, Peter Lester - làm thực khách ăn thoả thích hồn tồn hài lịng chất lng v dch v SV: Vơng Thị Thúy 10 Lớp: CB A B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng My Way Các ăn sau nhân viên chế biến hồn tất đưa phận phân phối chia xuất, xem cụ thể để chia đĩa, lưu ý trọng lượng ăn chia phải tương đương Sau trang trí phận bàn chịu trách nhiệm vận chuyến ăn đến với khách hàng * Bố trí dây truyền sản xuất phận bếp: Việc bố trí dây truyền sản xuất phận bếp quan trọng BÕp lµ bé phËn định chất lượng ăn nhà hàng, vËy bé phận bếp phải đợc trang bị đầy đủ thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn Dây truyền sản xuất phận bếp có chuyên môn húa phận, nht l cỏc buổi tiệc cần đợc phải trọng chăm sóc khâu chu đáo tận tình phc v khỏch Bộ phận bếp ngời có tay nghề, đợc bồi dỡng nâng cao Mỗi phận đợc phân công rõ ràng, nhân viên đợc giao việc định Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc sáng sớm phải đợc bảo quản kho lạnh Khi tiếp nhân ca làm việc ngời xem bảng thực đơn ghi sẵn ngày hôm Bếp trởng có nhiệm vụ đạo, đôn thúc ngời làm việc theo kế hoạch đề ra, làm khách đặt ăn, theo dõi làm việc ngời để kịp thời đạo Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm ăn theo thực đơn đạo nhân viên làm việc Mỗi ngời đứng vị trí làm việc khác nhng hỗ trợ cho Công việc bếp đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc đa vào đợc nhận hàng kiểm tra đảm bảo tiêu chuẩn chất lợng Hàng không đợc đảm bảo bị trả lại, trực tiếp kí hóa đơn giao hàng xếp đồ vào kho đảm bảo đầy đủ Thực phẩm cho hôm sau cho ca sau Công việc bếp đợc tiến hành, khẩn trơng liên tục, mét ngµnh nghỊ phơc vơ quan träng nang xt lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn SV: Vơng Thị Thúy 16 Lớp: CB A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way Các ăn đặc trưng My Way - SUP SỊ ĐIỆP NHẬT TRỨNG TƠM MY WAY - SALAD RONG NHO MY WAY - TƠM HÙM BỎ LỊ PHOMAI – ĐẦU NẤU CHÁO - TÔM HÙM RANG MUỐI – ĐẦU NẤU CHÁO - CÁ HỒI NƯỚNG CỐT LẾT (Ăn với khoai tây nghiền, khoai tây chiên, khoai tây nướng nguyên củ bánh mì kèm với loại sốt: Sốt tiêu xanh, sốt nấm, sốt nấm sò rượu mạnh) - THĂN LƯNG BÒ ÚC (Ăn với khoai tây nghiền, khoai tây chiên, khoai tây nướng nguyên củ bánh mì kèm với loại sốt: Sốt tiêu xanh, sốt nấm, st ti, ru vang , st BBQ) SV: Vơng Thị Thóy 17 Líp: CB A B¸o c¸o thùc tập tốt nghiệp SV: Vơng Thị Thúy Nhà hàng My Way 18 Líp: CB A B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng My Way Quy trình cơng nghệ - Nhà hàng có mặt thiết kế tương đối phù hợp với tiêu chuẩn nhà hàng hạng sang Mọi thiết bị trang bị đầy đủ, đại, tính mỹ thuật cao Các khơng gian phòng ăn khách bố cục hài hòa màu sắc vị trí - Các khơng gian bếp thoáng, đại, thiết kế hợp vệ sinh, bếp lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chế biến, hợp vệ sinh - Là nhà hàng chuyên phục vụ đồ ăn nên vấn đề vệ sinh vấn đề lao động nhà hàng đặc biệt trú trọng - An toàn vệ sinh lao động phận bếp đặt lên hàng đầu Nhân viên nhà hàng khám sức khoẻ trước vào nhà hàng khám định kỳ, huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng/ lần - Nhân viên phải mặc đồng phục bảo hộ lao động làm việc Công tác VSATTP nhà hàng Các yêu cầu vấn đề vệ sinh thực phẩm: - Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý an tồn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy đổ rác hàng ngày - Sàn nhà làm cho khơng khí lành giúp thực khách đén nhà hàng có khơng gian thống mát Sàn nhà không trơn trượt - Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm nhôm thép không gỉ, mặt dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa hợp lý - Thớt làm gỗ không nứt, không vỡ, khơng mủn Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa Dao kéo làm xong rửa sạch, treo nơi quy định - - Mỗi loại thực phẩm lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp an tồn loại thực phẩm có phương pháp chế biến khác để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phự hp vi ngi s dng SV: Vơng Thị Thúy 19 Líp: CB A B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng My Way - Hệ thống gas hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an tồn, bên cạnh phải có bình cứu hoả, phương tiện PCCC - Rửa tay thường xuyên dùng găng tay kẹp chế biến thức ăn - Sử dụng dụng cụ chế biến đồ sống, chín riêng biệt chế biến, chứa đựng, bảo quản cho thức ăn SV: V¬ng Thị Thúy 20 Lớp: CB A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way Chơng THỰC TRẠNG VỀ SỰ BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN TẠI NHÀ HÀNG MY WAY Các thiết bị quan trọng phận bếp nhà hàng Đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay không phần lớn phụ thuộc vào khả kinh nghiệm người đầu bếp Mặt khác phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp - công cụ lao động người đầu bếp Một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ theo tiêu chí: - Bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp Đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu Inox không gỉ) tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện cong việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt , giảm khói bếp, khơng khí bếp Nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân cơng nhiều (Ví dụ: lị nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm ) * Một số tiêu chuẩn chất lượng thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh: - Các thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị phải làm thép không gỉ - Bố trí thiết bị nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp thoỏt nc phi tt SV: Vơng Thị Thúy 21 Lớp: CB A B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng My Way - Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu - Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC) Nền kinh tế Việt Nam phát triển, đầu tư nước nước tăng cao, nhu cầu ăn Nhà hàng người Việt Nam người nước gia tăng niều - tiêu chuẩn Nhà bếp Nhà hàng cần phải trọng nâng cấp để phù hợp với yêu cầu chung thời đại Nguyên lý - quy trình chung khu chế biến nhà hàng Nhà hàng tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun mơn hoá người bếp phận làm công việc định phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người nên khơng có tượng công việc người chồng chéo người Cách bố trí thiết bị nhà bếp phải hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu Bố cục không gian bếp gồm yếu tố bản: Khu sơ chế: Đây khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngồi, sau đem sơ chế, gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau Khu gia công: Là khâu thứ quy trình làm bếp Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… Khu chế biến Đây khâu quan trọng quy trình làm bếp Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiờn, bp nng SV: Vơng Thị Thúy 22 Lớp: CB A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng My Way Khu chế biến phải lắp đặt chun nghiệp, khơng để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, địi hỏi an tồn tuyệt đối Khu soạn đồ, đồ: Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thoáng… Khu rửa bát diệt khuẩn: Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vịng trịn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp nhà hàng thường kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Số lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà nhà hàng cung cấp cho thực khách Một nhà hàng có vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu vực đa chức nhằm tiết kiệm khơng gian tài - Khu vực nấu xào: Hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp Kinh nghiệm chế biến xào cần thiết họ phải nấu nhiều mớn yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ khơng có nhiều thi gian ch i SV: Vơng Thị Thúy 23 Lớp: CB A B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng My Way Thường khu vực trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp - Khu vực chế biến nướng: Khu vực gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp khu vực cần kinh nghiệm mức khu xào nấu khu vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng - Khu vực nấu chiên: Các chiên cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên cần có thiết bị đơng lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp - Các khu vực khác bếp: Nếu có đủ khơng gian ta dành khu vực riêng cho chế biến salad, khu vực chế biến tráng miệng Điều giúp cho chờ đợi bếp Khu vực salad cần mát mẻ chỗ chế biến tráng miệng - Dây truyền bếp: Cuối ta cần lưu ý bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn phòng ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… Thực trạng khu chế biến Nhà hàng My Way - Về phân công lao động: Nhà hàng tổ chức phân công lại động theo hình thức chun mơn hố, phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người SV: Vơng Thị Thúy 24 Lớp: CB A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way - Về quy trình thiết kế: Cách bố trí thiết bị nhà bếp hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu Đáp ứng đầy đủ yếu tố bản: o Về khu sơ chế gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau, củ, o Về Khu gia công đầy đủ thiết bị phục vụ việc băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… o Tại khu chế biến : Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… lắp đặt chuyên nghiệp, khơng để khói, khơng gây mùi, khơng gây tai nạn cho người làm bếp, an toàn tuyệt đối o Khu soạn đồ, đồ: chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ o Trong khu rửa bát diệt khuẩn: thiết bị gồm: bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Sơ đồ tổng thể bố trí mặt bếp nhà hàng Khu vực nước rửa Cửa vào Khu bếp chiên Bàn tiếp nhận & phân loại thực phẩm Khu vực hấp, xào Khu sơ ch Kho lnh bo qun SV: Vơng Thị Thúy Khu vực thái, chia, trang trí, đóng gói Bàn sản phẩm phục vụ khách 25 Order Khu vực xalad Líp: CB A B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng My Way Khu vực bếp Nhà hàng My Way kết hợp từ nhiều không gian chức năng, khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng khoa học Khu vực nấu xào trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn, có riêng vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng gồm lị nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều lúc Khu vực nấu chiên nhà hàng My Way có trang bị đầy đủ thiết bị đông lạnh, lưu giữ thực phẩm chế biến Khu vực chế biến Âu điểm bật thực đơn nhà hàng My Way có khu vực nấu riêng Trong có khu vực chuẩn bị cho Âu Có trang bị lị nướng lị gas, điện… phục vụ tối đa lượng thực khách nhà hàng Còn khu vực khác bếp diện tích khơng rộng nên nhà hàng bố trí có tận dụng xen kẽ như: chế biến salad, chế biến tráng miệng Nhà hàng đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng mục đích đảm bảo cho người đầu bếp thao tác dễ dàng, sản phẩm nhanh, ngon, màu sắc đẹp như: - Bếp nấu, bếp xào: loại bếp lớn nhỏ khác phù hợp với công việc nấu, xào… dùng hệ thống gas đại, tiết kiệm thời gian, chi phí, đảm bảo vệ sinh - Hệ thống lò nướng điện, công suất lớn, đại… - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa… Inox không gỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện cơng việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khói bếp, giảm độc hại từ khói bp SV: Vơng Thị Thúy 26 Lớp: CB A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way - Bộ phận bảo quản đầu tư tốt, đảm bảo cho thực phẩm sơ chế đảm bảo giữ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC) - Các loại máy móc phục vụ chế biến như: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột, lò hấp, tủ nấu cơm Cũng nhà hàng khác khu vực trung tâm Hà Nội, diện tích mặt chủ yếu dành cho việc phục vụ khách nên mặt khu chế biến nhà hàng không rộng rãi nên nhiều khâu chế biến cịn bị nhiều hạn chế quy trình chế biến, diện tích phận, nhiều khâu cịn phải chờ đợi, chồng chéo nhau, thiếu khoa học cách bố trớ, tn dng din tớch SV: Vơng Thị Thúy 27 Líp: CB A B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nhà hàng My Way Chơng giải pháp, đề xuất, kiến nghị Đánh giá, nhận xét: Nh hng My Way sở hữu tồn tịa nhà tầng đại theo lối kiến trúc Phương Tây cách trang trí nội thất ấn tượng Mỗi tầng thiết kế với phong cách khác mang nét đẹp huyền bí, sang trọng với tường gỗ ngăn khơng gian làm từ hình khối đan xen kiểu cách đầy nghệ thuật Không gian rộng rãi, nhiều vị trí đẹp, ấn tượng, đặc biệt lối thiết kế khơng thể hồn hảo cho thực khách view trọn cảnh đẹp xuồng đường phố, khu vực nhà hát lớn Hà Nội Đây nơi dừng chân nhiều thực khách yêu thích buffet theo phong vị Châu Á Trong thêi gian thùc tËp t¹i bé phËn bÕp nhà hàng em đà đợc làm quen tiếp xúc với công việc mà em đợc học trờng, em đà đợc cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề biết đánh giá nhận xÐt vỊ khu chÕ biÕn cđa nhµ hµng nh sau: - Các đầu bếp nhà hàng ngời có tay nghề cao có thâm niên nên sản phẩm đạt chất lợng cao, khâu chế biến nhanh, nhịp nhàng, đáp ứng đợc thời gian phục vụ - Toàn thiết bị đợc đầu t tơng đối đại, tiện dụng cho việc chế biến - Khâu vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến thiết bị phụ trợ đợc đảm bảo hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm Tuy nhiên phận bếp số mặt hạn chế cách xếp để tận dụng không gian mặt thực cha ®ỵc khoa häc, tiƯn dơng, diƯn tÝch sư dơng cđa khâu chế biến bị hạn chế diện tích Các khâu chuẩn bị nhiều lúc phải chờ đợi nhau, có lúc bị chồng chéo gây thời gian Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Do hn chế diện tích phận chế biến nên nhà hàng cần phải có xếp từ việc đặt thiết bị, công cụ cách hợp lý hn, khoa hc SV: Vơng Thị Thúy 28 Lớp: CB A B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng My Way để vừa tiện dụng, vừa tiết kiệm diện tích sử dụng, tránh khâu phải chờ đợi, chồng chéo lên Cách xếp nhà hàng tương đối hợp chuẩn theo em cần thay đổi chút cách xếp để tận dụng khoảng trống, tiết kiệm diện tích mà đảm bảo độ tiện dụng, khoa học Để giải vấn đề này, em xin đưa sơ đồ xếp lại khu vực chức sau: Sơ đồ bố trí khu chế biến đề xuất Khu vực nước rửa Cửa vào Khu bếp chiên Bàn tiếp nhận Khu sơ chế & phân loại thực phẩm Khu vực hấp, xào Khu vực thái, chia, trang trí, đóng gói Bàn sản phẩm phục vụ khách Order Kho lạnh bảo quản Khu vực xalad Về quy trình, nhà hàng có quy trình hướng thực chưa triệt để Nhà hàng nên áp dụng triệt để mơ hình khu chế biến chiều hợp chuẩn Bộ Y tế đưa ra: SV: Vơng Thị Thúy 29 Lớp: CB A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng My Way Khu vực kho Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế - rửa Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo - rửa tay - WC Sơ đồ quy trình chế biến hợp chuẩn Bộ Y tế Chia - bao gói Bảo quản - phục vụ Đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vịng trịn khơng khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Về thiết bị, nhà hàng nên đầu tư thay loại thiết bị đại để vừa đảm bảo gọn gàng tiết kiệm diện tích mà đảm bảo cơng suất, cht lng sn phm SV: Vơng Thị Thúy 30 Lớp: CB A ... kinh doanh, chế biến ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo cáo ca em với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến Nhà hàng My Way 60 Lý Thái Tổ Với lợng kiến thức hạn chế v thi gian... vực chức sau: Sơ đồ bố trí khu chế biến đề xuất Khu vực nước rửa Cửa vào Khu bếp chiên Bàn tiếp nhận Khu sơ chế & phân loại thực phẩm Khu vực hấp, xào Khu vực thái, chia, trang trí, đóng gói Bàn... nhà hàng My Way 21 Các thiết bị quan trọng phận bếp nhà hàng 21 Nguyên lý - quy trình chung khu chế biến nhà hàng 22 Thực trạng khu chế biến Nhà hàng My Way 24 Chơng Giải pháp, đề xuất, kiến nghị