Đang tải... (xem toàn văn)
Nằm trong khu vực đông dân cư sầm uất của Hà Đông - Hà Nội, nhà hàng Đức Tín có địa chỉ tại số 15 - ngõ 2 đường Quang Trung mang đậm một phong cách đồng quê dân dã. Ngay từ ngoài đường lớn cho đến cổng nhà hàng đều được bố trí biển hiệu lớn, rõ ràng. Đã từ lâu, đây đã là điểm hấp dẫn của nhiều thực khách.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng c Tớn Tên đề tài : Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp Họ tên học sinh : Nguyn Th Hng Lớp : CB 3 A 3 - Khóa: 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Nguyễn Thị Hơng - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa: 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Đức Tín - Địa chỉ : S 15 ngõ 2 đờng Quang Trung - Hà Đông - H N i 3. Nội dung thực tập: Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp. SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB 3 A 3 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín Mục lục Trang Lời nói đầu 4 Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Đức Tín 7 1. Giới thiệu chung 7 2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 9 3. Lĩnh vực hoạt động 14 4. Quy trình kỹ thuật, công nghệ 14 Chơng II. Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng Đức Tín 17 1. Một số món ăn đặc trng trong menu của nhà hàng 17 2. Kỹ thuật, phơng pháp chế biến một số món ăn 19 3. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nh hng 24 Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 27 1. Đánh giá 27 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 27 3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn Kết luận 31 SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB 3 A 3 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín Lời nói đầu Sự tồn tại và phát triển loài ngời luôn gắn liền với quá trình lao động sáng tạo, sản xuất ra của cải vật chất. Cùng với quá trình đó, du lịch đã ghi nhận nh một sở thích, một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con ngời. Ngày nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu đợc trong đời sống con ngời. Và du lịch đã trở thành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nớc công nghiệp phát triển. Đối với những nớc đang phát triển thì du lịch còn đợc coi là ngành kinh tế công nghiệp không khói. đợc coi là một trong những ngành kinh tế trọng điểm. Mt b phn chim mt v trớ quan trng khụng th thiu ca ngnh du lch ú l nh hng. Dự i du lch, tham quan chõu no, nc no, a danh no thỡ ngoi vic thm thỳ cnh p, hiu bit thờm vn húa vựng min ú, khỏch du lch bao gi cng phi ngh ngay n vn húa m thc. n ú n mún gỡ, nú ra sao, c phc v nh th no Bi l n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi. Vỡ th nu n rt quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi. Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng l mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. Vit Nam ta cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca t nc c ngi dõn cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m thc H Ni, m thc Hu, m thc Si Gũn. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay i, ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p. Vi xu th ú, phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi ngi u bp vi tay ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB 3 A 3 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín khõu chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm, nht l vic ch bin, phc v cho nhiu i tng khỏch, ỏp dng cho tng n t hng cho phự hp. Vỡ vy, chỳng ta khụng th khụng nhc n mt cụng on rt quan trng ca ngi u bp nh hng, ú l vic xõy dng thc n ỏp ng theo nhu cu ca thc khỏch v tớnh cht cho phự hp vi nhu cu, ỏp ng c kh nng ca thc khỏch. Em ó la chn lm nhõn viờn nu n trong nh hng v nõng cao tay ngh phc v tt hn nhim v, em ó chn theo hc ngnh k thut ch bin nu n ca Trng Trung kinh t-du lch Hoa Sa - mt trng cú b dy trong vic o to nhng u bp cú tay ngh, cú chuyờn mụn cao, bờn cnh ú l tp th i ng giỏo viờn cú b dy kinh nghim, trỡnh ó gúp phn xõy dng nn m thc ca th ụ Vit Nam ngy cng phong phỳ hn. Trong quỏ trỡnh hc tp ti trng, c s giỳp , dy bo tn tỡnh ca cỏc thy cụ, em ó c trang b mt lng kin thc cn thit, b ớch sau ny vn dng vo trong thc t cụng tỏc ti n v. Sau hai thỏng c nh trng cho i thc t, c s hng dn, giỳp tn tỡnh ca cỏc cỏn b, cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca Nh hng c Tớn, em ó tip xỳc, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc, t thc t em ó hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi mt s kinh nghim v vic xõy dng thc n . Vi nhng kin thc ó c o to, cựng vi nhng kinh nghim c tớch ly trong quỏ trỡnh thc tp s l nn tng vng chc em nõng cao trỡnh tay ngh, phc v thit thc cho quỏ trỡnh lm vic sau ny. Em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cỏn b trong Nh hng Đức Tín núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca Nh hng núi riờng, ó to iu kin cho em trong thi gian thc tp ti n v. Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi gian thc tp ti Nh hng c Tớn vi ti: Xõy dng thc n da trờn thc n ti nh hng. SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB 3 A 3 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín - Li m u - Bỏo cỏo ca em gm cỏc phn sau: - Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng - Chơng II. Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng - Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị - Kết luận Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt mong quý thy cụ gúp ý v giỳp cho em. Em xin chõn thnh cm n! SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB 3 A 3 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín CHNG I GII THIU V NH HNG C TN 1. Gii thiu chung Nm trong khu vc ụng dõn c sm ut ca H ụng - H Ni, nh hng c Tớn cú a ch ti s 15 - ngừ 2 ng Quang Trung mang m mt phong cỏch ng quờ dõn gió. Ngay t ngoi ng ln cho n cng nh hng u c b trớ bin hiu ln, rừ rng. ó t lõu, õy ó l im hp dn ca nhiu thc khỏch. SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB 3 A 3 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín Cỏc thc khỏch b hp dn khụng ch bi nhng bin hiu ca ca Nh hng m cũn c thc khỏch chn l im n thng thc nhng ba cm ph c n tng t cỏch ch bin cỏc mún n ngon Vit Nam ti giỏ c hp lý, s phc v chu ỏo tn tỡnh. Vi khụng gian kin trỳc - ni tht thoỏng óng, m cỳng bao gm c trong nh v sõn vn, mỏi kớnh ging tri Khụng gian 2 tng rng rói, thoỏng mỏt, cú nhiu ch ngi cho khỏch hng la chn. . Quỏn chuyờn cỏc mún ng quờ dõn gió c ch bin bi u bp nhiu nm kinh nghim vi mt menu a dng phong phỳ cho khỏch hng d dng la chn v c bit l phong cỏch phc v chu ỏo, tn tỡnh, khụng khỏch hng ch i lõu. Với bếp trởng giày dặn kinh nghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình và qua đào tạo kỹ lỡng về chuyên ngành. Để làm đợc ra một món ăn ngon và đảm bảo vệ sinh thì ngời đầu bếp phải là ngời có cái tâm, nấu ăn bằng chính cái tâm của mình. Do đó quy trình chế biến món ăn phải đợc đồng bộ từ khâu lựa chọn nguyên liệu, thực phẩm cho đến sơ chế, tẩm ớp gia vị đến chế biến qua nhiệt Để rồi cuối cùng là một món ăn hoàn hảo. Các đầu bếp trong nhà hàng luôn tuân thủ nghiêm ngặt từ tất cả các khâu, các công đoạn một cách cẩn thận để tạo ra một món ăn ngon nhất cho tực khách với chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nền tảng. Vì đối với họ, khi làm ra đợc một món ăn và đợc mọi ngời hởng ứng thì đó quả là một niềm vui trong nghề. Các đồ ăn của nhà hàng luôn đợc đảm bảo vệ sinh và chất lợng thực phẩm. Bởi các nguyên liệu chế biến của nhà hàng đợc nhập từ các nhà cung cấp có uy tín có nguồn gốc đã đợc nhà nớc công nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra nhà hàng luôn tuân thủ, chú trọng tới khâu bảo quản nguyên liệu, một cách hợp lý và hợp vệ sinh giữ cho nguyên liệu luôn tơi ngon và giữ đợc chất lợng, nhà hàng đợc ban quản lý thị trờng thành phố cấp Giấy chứng nhận là nhà hàng đạt chất lợng VSATTP từ khi khai trơng cho đến nay. Ngay từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đã cảm thấy mình đợc chào đón một cách thân thiện, niềm nở. Tạo cho khách với một tâm lý vô cùng thoải mái trớc khi dùng bữa. Sau khi đợc nhân viên lễ tân dẫn vào chọn bàn, quý khách sẽ đợc các nhân viên phục vụ bàn oder và đợc t vấn các món ăn đặc trng và hấp dẫn nhất, phù hợp với khẩu vị của từng khách hàng. SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB 3 A 3 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín Vi phng chõm kinh doanh ca mỡnh l Lm dõu trm h nh hng cú mt i ng nhõn viờn, l tõn vi cỏc chng trai, cụ gỏi tr, nng ng, mn khỏch, cung cỏch phc v nhit tỡnh, chu ỏo v chuyờn nghip khin cho thc khỏch dự khú tớnh n my khi n vi Nh hng c Tớn cng cm thy vui v, hi lũng. Phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo đợc bộc lộ ngay từ khâu oder đến khâu lấy đồ ăn và chuyển đồ ăn cho khách và cho đến khâu dọn bàn cũng đợc thể hiện một cách chuyên nghiệp. Tất cả mọi thao tác nghiệp vụ cũng nh các cử chỉ, hành động của nhân viên đã đợc training một cách kỹ lỡng và chuyên nghiệp từ Ban Quản lý Nhà hàng. Chính những điều đó đã tạo cho mỗi nhân viên là một hình ảnh chung về nhà hàng - kể từ cách ăn mặc, đầu, tóc Với phơng châm Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi, luôn coi khách hàng là thợng đế, nhà hàng luôn coi trọng tới quyền lợi của khách hàng, luôn dành cho khách hàng những u đãi tốt nhất. 2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng: Chức năng và nhiệm vụ: * Giám đốc: Một ngời phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng. * Quản lý: Một quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi th- ờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả. * Bếp trởng: SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB 3 A 3 - 9 - Giám đốc Quản lý nhà hàng Bếp trởng Tổ bảo vệ K toỏn Bp phú Nhân viên Lễ tân NV ph.vụ Thu ngân Trởng ca Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Đức Tín Nhà hàng có một bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng * Bếp phó: Là ngời trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều hành, giám sát các nhân viên trong bếp. * Trởng ca: Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ dới quyền nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công việc của mình. * Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất. * Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọn món ăn Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách. * Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng. * Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý, giám đốc nhà hàng. * Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm h- ớng dẫn, trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng. Do s canh tranh ngy cng ỏc lit ca c ch th trng. Vỡ vy m bt k mt doanh nghip no cng vy dự sn xut kinh doanh bt kỡ phng tin hỡnh thc no cng gp nhng khú khn tr ngi. Do vy m doanh nghip mun khng nh sn phm ca mỡnh chim lnh th trng rt l khú. Cng nh vy trong kinh doanh nh hng núi riờng v trong vic to lp c mi quan h tt vi khỏch hng cng ng ngha vi vic s tng c doanh thu li nhun cho nh hng. Mt nh hng tn ti c l nh vo kinh doanh n ung v doanh thu ca dch v n ung thng chim t l cao. Nú cng quyt nh n s tn ti ca nh hng. Hn th vic lụi kộo c khỏch hng n thng thc sn phm mún n cng l mt c hi m rng th trng hn na. Nú cng l hỡnh nh quan trong trong qung cỏo ca nh hng to ra uy tớn v tng hiu qu kinh doanh ca nh hng hay doanh nghip. Chớnh vỡ vy m chỳng ta cú th thy rng vi mt doanh nghip kinh doanh nh hng thỡ b phn bp hay b phn kinh doanh n ung chim v trớ SV: Nguyễn Thị Hơng Lớp: CB 3 A 3 - 10 - [...]... món cá quả xào lăn đợc nhà hàng bán với giá: 64.654 đồng/xuất Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà hàng mình SV: Nguyễn Thị Hơng - 25 - Lớp: CB3A3 Nh hàng Đức Tín Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chơng III Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 1 Đánh giá: Thực đơn của nhà hàng Đức Tín rất đa dạng và phong... 15 - Lớp: CB3A3 Nh hàng Đức Tín Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Nguyễn Thị Hơng - 16 - Lớp: CB3A3 Nh hàng Đức Tín Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chơng II Thực trạng về thực đơn của nhà hàng đức tín Việt Nam là một đất nớc có nguồn lợi thế về khí hậu thuật lợi cho việc trồng và phát triển rất phong phú các loại rau củ quả và chăn nuôi các loại gia súc, gia cầm rất đa dạng Với nguồn thực phẩm đa dạng và... nơi chế biến của Nhà hàng Kho thủy hải sản Lối vào Kho rau củ quả tơi Nớc - 13 - Các bếp chế biến Bàn nguyên liệu Hàng khô SV: Nguyễn Thị Hơng Kho các loại thịt tơi Lớp: CB3A3 Nh hàng Đức Tín Báo cáo thực tập tốt nghiệp Cửa ra Tủ bát đĩa Bàn ra đồ * Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc... và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao các chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn nhằm thu hút nhiều thực khách - Thờng xuyên có các chơng trình khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị trờng 3 Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng: SV: Nguyễn Thị Hơng - 26 - Lớp: CB3A3 Nh hàng Đức Tín Báo cáo thực tập tốt nghiệp * Xõy dng thc n n... mùa, tính chất thời tiết Và nó còn thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu hiện có và tính chất của bữa ăn Nó không nhất thiết phải theo quy luật nào cả Đây là điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ mới có thể có cách chế biến linh hoạt nhất Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế Nhà hàng Đức Tín, đặc biệt là một số thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng. .. hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng Kết luận Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Đức Tín, em đã học hỏi đợc rất nhiều điều, tiếc rằng thời gian có hạn Đây là cơ hội rất tốt để em có thể học hỏi và nâng cao đợc tay nghề của mình Đợc sự giúp đỡ tận tình của các anh chị SV: Nguyễn Thị Hơng - 29 - Lớp: CB3A3 Nh hàng Đức Tín Báo cáo thực tập tốt nghiệp trong nhà trờng và đặc biệt là trong bộ phận... CB3A3 Nh hàng Đức Tín Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đầu bếp Bếp phụ Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời: * Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm... suất của đơn vị em là 10% TKB = 10% GBKT Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau: Lãi = GBCT - GV - Thuế Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế SV: Nguyễn Thị Hơng - 24 - Lớp: CB3A3 Nh hàng Đức Tín Báo cáo thực tập tốt nghiệp Lãi gộp = lãi gộp : GBKT x 100% Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ 25 - 70% Nhà hàng nơi em thực tập... đợc thời gian phục vụ khách hàng Đặc biệt, qua lần thực tập này em đã có t duy để xây dựng một thực đơn cho phù hợp với từng nhóm đối tợng khách hàng, theo khẩu vị, theo tính chất đặt hàng, theo mùa Ngoài những công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến món ăn, em còn rút ra đợc phải làm thế nào để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu của khách lên hàng đầu và phải đáp ứng một... khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ + Giám sát, chỉ đạo cấp dới + Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn + Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con ngời + Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực . nc, ri th vo cho du núng, r n vng giũn. - X-lỏch xoong nht v ra sch di vũi nc. - Boa -r ra sch, vy r o ri bo mng. Phi thm boa -r vi du n, thờm tng c, tng t, ng, ht nờm chay. Nh vn la liu riu. Tín - Tụm hỳt ht nc me trong cho gp, by tụm ra a, trang trớ ng rim v hoa. Khi n cú th chm xỡ du hay mui tiờu chanh. Yờu cu: Tụm chớn sn, ngm v c trng ca me hi chua, trang trớ hp dn. * Mún ậu hũ. du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu đợc trong đời sống con ngời. Và du lịch đã trở thành một trong những ngành kinh tế r t quan trọng của nhiều nớc công nghiệp phát triển. Đối với