1 CHƯƠNG I: N HỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1. Ch ấ t l ượ ng th ự c ph ẩ m 1.1. Th ự c ph ẩ m Th ự c ph ẩ m là s ả n ph ẩ m ph ổ bi ế n nh ấ t liên quan đế n ho ạ t độ ng s ố ng c ủ a con ng ườ i. H ỗ u h ế t các đồ ăn, th ứ c u ố ng mà con ng ườ i s ử d ụ ng đề u có th ể g ọ i là th ự c ph ẩ m tuy nhiên nh ữ ng đồ ăn, đò u ố ng đó đượ c s ử d ụ ng cho m ụ c đích ch ữ a b ệ nh th ì không đượ c g ọ i là th ự c ph ẩ m. V ở y: Th ự c ph ẩ m là s ả n ph ẩ m r ắ n ho ặ c l ỏ ng d ùng đ ể ăn, u ố ng v ớ i m ụ c đích dinh d ư ỡ ng v à th ị hi ế u ngo àI nh ữ ng s ả n ph ẩ m mang m ụ c đích ch ữ a b ệ nh. Th ự c ph ẩ m đóng vai tr ò r ấ t quan tr ọ ng trong đờ i s ố ng c ủ a con ng ườ i. Ngày nay th ự c ph ẩ m không ch ỉ đóng vai tr ò cung c ấ p ch ấ t dinh d ưỡ ng cho cơ th ể con ng ườ i mà nó c ò n đáp ứ ng các nhu c ầ u v ề th ưở ng th ứ c và gi ả I trí c ủ a con ng ườ i. 1.2. Ch ấ t l ư ợ ng th ự c ph ẩ m Ch ấ t l ượ ng là m ộ t thu ộ c tính cơ b ả n c ủ a s ả n ph ẩ m, đó là s ự t ổ ng h ợ p v ề kinh t ế - k ỹ thu ậ t- x ã h ộ i. Ch ấ t l ượ ng đượ c t ạ o nên t ừ nh ứ ng y ế u t ố có liên quan đế n quá tr ì nh “ s ố ng” c ủ a s ả n ph ẩ m. N ó đư ợ c t ạ o thn àh ngay t ừ kh âu thi ế t k ế , x ây d ự ng phương án đ ế n s ả n xu ấ t. Qu á tr ì nh s ả n xu ấ t l à khâu quan tr ọ ng nh ấ t t ạ o n ên ch ấ t l ượ ng và sau đó là trong quá tr ì nh lưu thông, phân ph ố i và s ử d ụ ng khi s ử d ụ ng, ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m đượ c đánh giá đầ y đủ nh ấ t và c ũ ng là khâu quan tr ọ ng nh ấ t trong quá tr ì nh s ố ng c ủ a s ả n ph ẩ m. Như v ậ y không có ngh ĩ a là ch ấ t l ượ ng ch ỉ là giá tr ị c ủ a s ả n ph ẩ m. Th ự c t ế cho th ấ y giá tr ị s ử d ụ ng càng cao th ì s ả n ph ẩ m đó càng có ch ấ t l ượ ng, tuy nhiên đôI khi nh ữ ng thu ộ c tính bên trong s ả n ph ẩ m thay đổ i nhưng giá tr ị s ử d ụ ng v ẫ n không đổ i m ặ c dù ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m đ ã th ay đ ổ i. V ở y ta c ó th ể đ ị nh ngh ĩ a: Ch ấ t l ư ợ ng s ả n ph ẩ m l à t ậ p h ợ p c ác thu ộ c t ính c ủ a s ả n ph ẩ m, nh ằ m tho ả m ã n t ố t nh ấ t nhu c ầ u c ủ a ng ư ờ i s ử d ụ ng trong nh ữ ng đI ũ u ki ệ n kinh t ế , khoa h ọ c, k ỹ thu ậ t, x ã h ộ i nh ấ t đị nh. 2 T ừ đó ta có th ể đưa ra đ ị nh ngh ĩ a : Ch ấ t l ư ợ n g th ự c ph ẩ m l à t ậ p h ợ p c ác thu ộ c t ính c ủ a th ự c ph ẩ m nh ằ m tho ả m ã n t ố t nh ấ t nhu c ầ u c ủ a ng ườ i s ử d ụ ng. Ch ấ t l ượ ng cơ b ả n c ủ a th ự c ph ẩ m là đưa đén cho ng ườ i s ử d ụ ng các ch ấ t dinh d ưỡ ng và năng l ượ ng c ầ n thi ế t cho các quá trinh s ố ng. Để t ạ o ra m ộ t s ả n ph ẩ m th ì tr ướ c h ế t ph ả I đI t ừ khâu nguyên li ệ u. Nguyên li ệ u đượ c đưa vào ch ế bi ế n thành bán thành ph ẩ m, r ồ i thành thành ph ẩ m. Thành ph ẩ m s ẽ đượ c lưu thông, phân ph ố i đế n tay ng ườ i tiêu ding và đượ c s ử d ụ ng. Như v ậ y ph ả I tr ả I qua các quá tr ì nh s ả n xu ấ t nông nghi ệ p t ạ o ra nguyên li ệ u, ch ế bi ế n c ông nghi ệ p t ạ o ra th ành ph ẩ m v à h ệ th ố ng th ương nghi ệ p l àm nhiêm v ụ lưu thông, phân ph ố i. Tu ỳ vào m ự c đích và ph ạ m vi s ử d ụ ng khác nhau mà nguyên li ệ u đầ u vào có thu ộ c tính như nhau, sau quá tr ì nh ch ế bi ế n s ẽ có ch ấ t l ượ ng khác nhau do tính ch ấ t công ngh ệ khác nhau mà như v ậ y th ì ch ỉ tiêu ch ấ t l ượ ng c ủ a chúng s ẽ khác nhau. Các y ế u t ố c ấ u thành ch ấ t l ượ ng đượ c th ể hi ệ n ở t ấ t c ả các khâu t ừ nguyên li ệ u đế n s ả n xu ấ t, phân ph ố i, tiêu th ụ . Ch ấ t l ượ ng th ự c ph ẩ m là t ậ p h ợ p các y ế u t ố khá ph ứ c t ạ p nhưng ta có th ể chia thành các y ế u t ố sau: · Ch ấ t l ượ ng dinh d ưỡ ng Th ự c ph ẩ m theo quan ni ệ m ng ư ờ i ti êu dùng g ồ m c ác lo ạ i đ ồ ăn, u ố ng đư ợ c con ng ư ờ i s ử d ụ ng nh ằ m đ ả m b ả o nhu c ầ u t ồ n t ạ i, dinh d ư ỡ ng, ph át tri ể n… v ì th ế n ói đế n th ự c ph ẩ m ng ườ i ta ngh ĩ ngay đế n ch ấ t l ượ ng dinh d ưỡ ng, ch ấ t l ượ ng c ầ n cho nhu c ầ u phát tri ể n Ch ấ t l ượ ng dinh d ưỡ ng là ch ấ t l ượ ng tính đế n hàm l ượ ng các ch ấ t dinh d ưỡ ng c ó trong th ự c ph ẩ m. V ề m ứ c dinh d ưỡ ng ng ườ i ta chia làm 2 phương di ệ n: _ Phương di ệ n s ố l ượ ng: là năng l ượ ng ti ề m tàng d ướ i các h ợ p ch ấ t hoá h ọ c ch ứ a trong th ự c ph ẩ m dùng cung c ấ p cho quá tr ì nh tiêu hoá. 3 _ Ph ương di ệ n ch ấ t l ư ợ ng: l à s ự c ân b ằ ng v ề th ành ph ầ n dinh d ư ỡ ng theo t ừ ng đố i t ượ ng tiêu th ụ , v ề s ự có m ặ t c ủ a các ch ấ t vi l ượ ng ( vitamin, s ắ t…) ho ặ c s ự có m ặ t c ủ a m ộ t s ố nhóm c ầ n thi ế t ho ặ c s ả n ph ẩ m ăn kiêng. M ứ c ch ấ t l ượ ng dinh d ưỡ ng c ủ a th ự c ph ẩ m là l ượ ng hoá đượ c và có th ể đượ c qui đị nh theo tiêu chu ẩ n t ừ ng thành ph ầ n. Tuy nhiên không ph ả I bao gi ờ s ả n ph ẩ m có hàm l ượ ng dinh d ưỡ ng cao c ũ ng đượ c đánh giá là t ố t mà nó c ò n ph ụ thu ộ c vào m ụ c đích s ử d ụ ng, vào phong t ụ c t ậ p quán. · Ch ấ t l ượ ng v ệ sinh Ch ấ t l ượ ng v ệ sinh: ngh ĩ a là tính không độ c h ạ i c ủ a th ự c ph ẩ m, đó là đò i h ỏ i tuy ệ t đ ố i c ó tính nguyên t ắ c. Th ự c ph ẩ m kh ông đư ợ c ch ứ a b ấ t k ỳ đ ộ c t ố n ào ở hàm l ư ợ ng ng uy hi ể m cho ng ư ờ i ti êu dùng, không có hi ệ u ứ ng t ích t ụ v ề m ứ c độ độ c h ạ i. Nguyên nhân c ủ a m ứ c độ độ c h ạ i c ủ a th ự c ph ẩ m có th ể có b ả n ch ấ t hoá h ọ c, ho ặ c b ả n ch ấ t sinh h ọ c. Th ự c ph ẩ m có th ể b ị độ c b ở i s ự nhi ễ m b ẩ n t ừ bên ngoàI ( ví d ụ như nhi ễ m kim lo ạ i n ặ ng t ừ bao b ì ) nhưng thông th ườ ng đó là k ế t qu ả qu ả c ủ a s ự tích t ụ bên trong các y ế u t ố độ c h ạ i, do quá tr ì nh ch ế bi ế n lâu ( ví d ụ : kim lo ạ i n ặ ng, thu ố c tr ừ s âu), do s ự b ổ xung v ào th ự c ph ẩ m ho ặ c do qu á tr ì nh ch ế bi ế n( v í d ụ : benzopyrine sinh ra trong quá trinh hun khói), ho ặ c do ng ẫ u nhi ên trong quá tr ì nh b ả o qu ả n, ho ặ c do thao tác v ậ n chuy ể n. Các y ế u t ố gây độ c có th ể là m ộ t thành ph ầ n c ủ a th ự c ph ẩ m và nó c ầ n lo ạ i b ỏ hoăc gi ả m b ớ t ( ví d ụ : y ế u t ố phi dinh d ưỡ ng c ủ a rau, m ộ t s ố độ c t ố d ạ ng hoá th ạ ch b ị phá hu ỷ trong quá trinh n ấ u). Cu ố i cùng, ngay c ả khi th ự c ph ẩ m không ch ứ a độ c t ố tr ự c ti ế p nhưng s ẽ tr ở thành độ c h ạ i b ở i ch ế độ ăn u ố ng l ự a ch ọ n: _ Đ ộ c h ạ i l âu dàI do s ự th ừ a ch ấ t nh ư mu ố i v à ch ấ t b éo. 4 _ Đ ộ c h ạ i trong m ộ t th ờ i gian ng ắ n khi d ùng m ộ t s ả n ph ẩ m kh ông phù h ợ p v ớ i đố i t ượ ng. Ch ấ t l ượ ng v ệ sinh có th ể t ỉê u chu ẩ n hoá đượ c, qui đị nh v ề m ộ t m ứ c ng ưỡ ng gi ớ i h ạ n không v ự ot quá để d ẫ n đế n độ c h ạ i. Ng ưỡ ng này ph ả I có gía tr ị và đượ c s ử d ụ ng r ộ ng r ã I ( tiêu chu ẩ n v ệ sinh th ự c ph ẩ m). · Ch ấ t l ượ ng th ị hi ế u Ch ấ t l ượ ng th ị hi ế u là ch ấ t l ượ ng đượ c đánh giá b ằ ng m ứ c độ ưa thích c ủ a con ng ườ i. Ch ấ t l ượ ng th ị hi ế u r ấ t quan tr ọ ng nhưng ch ủ quan và bi ế n đổ i theo th ờ i gian, không gian và theo cá nhân. ĐôI khi nó đượ c coi như là xa x ỉ b ở i không ph ả I đ ể nu ôI s ố ng con ng ư ờ i m à ch ỉ xem x ét đ ế n trong t ì nh tr ạ ng đ ã đ ầ y đ ủ v ề th ự c ph ẩ m. · Ch ấ t l ư ợ ng d ị ch v ụ Đó là phương di ệ n t ạ o đI ề u ki ệ n cho ng ửờ i tiêu dùng d ễ dàng s ử d ụ ng s ả n ph ẩ m bao g ồ m: _ Kh ả năng b ả o qu ả n _ Th ụâ n ti ệ n khi s ử d ụ ng _ Phương di ệ n kinh t ế _ Phương di ệ n thương m ạ i _ Phương di ệ n lu ậ t pháp · Ch ấ t l ượ ng công ngh ệ Đó là toàn b ộ ho ạ t đ ộ ng c ông ngh ệ ch ế bi ế n s ả n ph ẩ m t ừ nguy ên li ệ u t ớ i s ả n ph ẩ m cu ố i cùng. Trong quá tr ì nh s ả n xu ấ t đó s ẽ t ạ o ra ch ấ t l ượ ng s ử d ụ ng, c ả m quan. Công ngh ệ tiên ti ế n b ả o đả m cho s ả n ph ẩ m có ch ấ t l ượ ng t ố t ví d ụ n ướ c gi ả I khát có gaz n ạ p trong đI ũ u ki ệ n d ẳ ng áp, t ự độ ng s ẽ có ch ấ t l ượ ng t ố t hơn gaz n ạ p th ủ công… 2. Các nhân t ố ả nh h ư ở ng đ ế n ch ấ t l ư ợ ng th ự c ph ẩ m 2.1. Ngu ồ n nguyên li ệ u ch ế bi ế n 5 B ấ t c ứ m ộ t s ả n ph ẩ m n ào khi s ả n xu ấ t th ì y ế u t ố quan tr ọ ng c ầ n thi ế t đ ầ u ti ên ch ính là ngu ồ n nguyên li ệ u đầ u vào. Ph ả I có nguyên li ệ u th ì m ớ i s ả n xu ấ t đượ c s ả n ph ẩ m. Th ự c ph ẩ m c ũ ng v ậ y, ngu ồ n nguyên li ệ u ch ế bi ế n đóng vai tr ò tr ò t ố i quan tr ọ ng trong ch ế bi ế n th ự c ph ẩ m. V ì v ậ y ch ấ t l ượ ng th ự c ph ẩ m như th ế nào ph ụ thu ộ c r ấ t l ớ n vào ngu ồ n nguyên li ệ u đầ u vào. Ngu ồ n nguyên li ệ u đầ u vào c ó đả m b ả o các tiêu chu ẩ n ch ấ t l ượ ng, có an toàn th ì s ả n ph ẩ m m ớ i đạ t ch ấ t l ượ ng t ố t. C ò n n ế u ngay t ừ đầ u mà ngu ồ n nguyên li ệ u kém ch ấ t l ượ ng, không đạ t tiêu chu ẩ n th ì s ả n ph ẩ m s ả n xu ấ t ra ch ấ t l ượ ng s ẽ kém, không an toàn, d ễ gây thi ệ t h ạ i cho ng ư ờ i ti êu dùng. 2.2. C ông ngh ệ ch ế bi ế n Ngày nay v ớ i ti ế n b ộ c ủ a khoa h ọ c công ngh ệ , chúng ta không c ò n ph ả I ch ế bi ế n th ự c ph ẩ m v ớ i phương pháp th ủ công và th ự c ph ẩ m đượ c ch ế bi ế n s ẵ n ngày càng có nhi ề u ch ủ ng lo ạ i đa d ạ ng và phong phú. Công ngh ệ ch ế bi ế n càng cao th ì s ả n ph ẩ m s ả n xu ấ t ra càng đúng tiêu chu ẩ n ch ấ t l ượ ng, càng đả m b ả o v ệ sinh, càng b ả o qu ả n đượ c lâu. Ng ượ c l ạ i n ế u công ngh ệ ch ế bi ế n c ũ k ỹ , l ạ c h ậ u th ì s ả n ph ẩ m s ả n xuât ra kém ch ấ t lư ợ ng, không đáp ứ ng đượ c yêu c ầ u đề ra. Và n ế u s ả n xu ấ t trong t ì nh tr ạ ng m ấ t v ệ sinh, kh ông tuân th ủ theo c ác qui đ ị nh đ ã đ ề ra th ì s ả n ph ẩ m s ả n xu ấ t ra c ó th ể l àm nguy h ạ i đ ế n s ứ c kho ẻ v à tính m ạ ng c ủ a ng ườ i tiêu dùng.( ví d ụ n ế u dùng ch ấ t ph ụ gia không đúng li ề u l ượ ng, không đúng ch ủ ng lo ạ i nh ấ t là ch ấ t ph ị gia không cho phép s ử d ụ ng th ì s ẽ gây nguy h ạ i cho s ứ c kho ẻ con ng ườ i: gây ng ộ độ c c ấ p tính n ế u dùng quá li ề u l ượ ng, gây ng ộ độ c m ã n tính, gây ung thư, độ t bi ế n gen…) 2.3. Quá tr ì nh b ả o qu ả n Quá tr ì nh b ả o qu ả n có ả nh h ưở ng r ấ t l ớ n t ớ i ch ấ t l ượ ng th ự c ph ẩ m. M ỗ i s ả n ph ẩ m đ ề u c ó nh ữ ng y êu c ầ u v ề đI ề u ki ệ n b ả o qu ả n trong qu á tr ì nh l ưu thông, phân ph ố i. N ế u đ ả m b ả o t ố t c ác đI ề u ki ệ n n ày th ì s ả n ph ẩ m c ó th ể b ả o qu ả n đượ c lâu mà v ẫ n đả m b ả o ch ấ t l ượ ng. Nhưng n ế u b ả o qu ả n không đúng theo 6 nh ữ ng đI ề u ki ệ n c ầ n thi ế t th ì s ả n ph ẩ m c ó th ể b ị thay đ ổ i nh ữ ng thu ộ c t ính ch ấ t l ượ ng, không đả m b ả o an toàn cho ng ườ i s ử d ụ ng. Ví d ụ : Bi ế n đổ i ch ấ t l ượ ng c ủ a táo đỏ m ậ n trong giai đo ạ n b ả o qu ả n( Asph: áp su ấ t phù h ợ p, Ast: áp su ấ t th ườ ng) Lúc thu ho ạ ch 4 tháng 6 tháng 8 tháng Asph Ast Asph Ast Asph Ast Độ axit(g/l) 3.2 3.3 2.8 3 2.3 2.9 1.9 Ch ấ m đIúm v ị qu ả /20 12.6 12.4 13 14.2 12.7 13.1 11.7 Như v ậ y ta th ấ y khi táo đỏ m ậ n đượ c b ả o qu ả n ở áp su ấ t thích h ợ p thi gi ữ đượ c h àm l ượ ng aixit ở m ứ c v ừ a ph ả I, tuy nhiên s ự phân hu ỷ các axit này di ễ n ra r ấ t nhanh khi qu ả v ừ a ra kh ỏ i ph ò ng b ả o qu ả n, làm gi ả m ch ấ t l ượ ng v ị qu ả . 2.4.MôI tr ườ ng Kh í h ậ u c ó th ể g ây ra nh ữ ng t ác đ ộ ng t ích c ự c ho ặ c ti êu c ự c t ớ i ch ấ t l ư ợ ng th ự c ph ẩ m. N ế u kh í h ậ u t ố t l ành th ì n ông th ự c ph ẩ m đư ợ c m ùa, hàm l ư ợ ng c ác ch ấ t nh ư gluxit, protein thô, lipit thô, vitamin… đượ c đả m b ả o, gia súc, gia c ầ m phát tri ể n t ố t. Như v ậ y ngu ồ n nguyên li ệ u đầ u vào c ủ a quá tr ì nh s ả n xu ấ t th ự c ph ẩ m s ẽ có ch ấ t lương t ố t, d ồ i dào. Ng ượ c l ạ i th ì s ẽ làm cho ngu ồ n nguyên li ệ u b ị khan hi ế m, không đả m b ả o tiêu chu ẩ n đã đị nh. T ừ đó s ẽ gây ả nh h ưở ng t ớ i ch ấ t l ượ ng th ự c ph ẩ m. Hi ệ n nay ô nhi ễ m c ũ ng là v ấ n đề đáng lo ng ạ i đố i v ớ i an toàn th ự c ph ẩ m. Ô nhi ễ m đ ấ t, kh ông khí, ngu ồ n n ư ớ c… đ ề u ả nh h ư ở ng tr ự c ti ế p t ớ i qu á tr ì nh s ả n xu ấ t th ự c ph ẩ m. Ô nhi ễ m c àng cao th ì c àng làm cho quá tr ì nh s ả n xu ấ t th ự c ph ẩ m càng d ễ b ị nhi ế m khu ẩ n, m ấ t v ệ sinh… gây ả nh h ưở ng nghiêm tr ọ ng t ớ i ch ấ t l ượ ng th ự c ph ẩ m. 2.5. Qu ả n l ý Nhà n ướ c 7 Nh à n ư ớ c c ó vai tr ò r ấ t quan tr ọ ng đ ố i v ớ i ng ành th ự c ph ẩ m n ư ớ c ta. Đ ố i v ớ i m ộ t đấ t n ướ c mà ý th ứ c t ự giác c ủ a doanh nghiêp c ũ ng như c ủ a ng ườ i dân chưa cao, đờ i s ỗ ng x ã h ộ i c ò n th ấ p,c ò n chưa có ý th ứ c g ì v ề v ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m như n ướ c ta th ì vai tr ò c ủ a Nhà n ướ c là r ấ t quan tr ọ ng. Nhà n ướ c ra nh ữ ng pháp l ệ nh v ề th ự c ph ẩ m, để t ừ đó các ngành, các b ộ có liên quan ra nh ữ ng qui đị nh, nh ữ ng tiêu chu ẩ n c ụ th ể cho t ừ ng lo ạ i th ự c ph ẩ m. Đó là nh ữ ng căn c ứ , nh ữ ng chu ẩ n mà nh ữ ng nhà s ả n xu ấ t, lưu thông th ự c ph ẩ m phai tuân theo để đạ t đượ c nh ữ ng s ả n ph ẩ m có ch ấ t l ượ ng và phù h ợ p v ớ i ng ườ i tiêu dùng. Nh à n ướ c c ò n đóng vai tr ò r ấ t quan tr ọ ng trong vi ệ c ki ể m tra, giám sát vi ệ c th ự c hi ệ n nh ữ ng qui đị nh đã ban hành c ũ ng như vi ệ c xem xét và c ấ p gi ấ y phép ho ạ t đ ộ ng cho các cơ s ở kinh doanh th ự c ph ẩ m. 2.6. ý th ứ c c ủ a doanh nghi ệ p và ng ườ i dân. · Doanh nghi ệ p ngoàI ngành th ự c ph ẩ m. Nh ư chúng ta đã bi ế t, môI tr ườ ng có ả nh h ưở ng r ấ t l ớ n t ớ i ch ấ t l ượ ng th ự c ph ẩ m. Mà nguyên nhân ch ủ y ế u gây ô nhi ễ m môI tr ườ ng là do các xí nghi ệ p, nhà máy gây nên. Theo kh ả o sát c ủ a S ở TàI nguyên môI tr ườ ng và Nhà đấ t Hà N ộ i, th ành ph ố đ ầ u n ăm 2005 có hơn 150xí nghi ệ p, nh à máy có kh ả n ăng gây ô nhi ế m kh ông khí. Hi ệ n t ạ i c ác cơ s ỏ c ông nghi ệ p m ỗ i n ăm th ả I v ào không khí th ành ph ố hơn 80000 t ấ n b ụ i khói, 10000 t ấ n SO2, 19000 t ấ n khí NOX và 46000 t ấ n khí CO. K ế t qu ả quan tr ắ c cho th ấ y n ồ ng độ b ụ i lơ l ử ng t ạ i h ầ u h ế t các khu v ự c trong thành ph ố đề u v ượ t quá m ứ c ch ỉ tiêu cho phép t ừ 2,5 đế n 4,5 l ầ n. C ò n theo s ố li ệ u đI ề u tra c ủ a báo Kinh t ế _ X ã h ộ i năm 2005, th ì trong 11 t ỉ nh th ì có t ớ i 7 t ỉ nh ô nhi ễ m As( th ạ ch tín) v ớ i m ứ c độ khác nhau. T ấ t c ả ô nhi ễ m đó là do các cơ sơ,xí nghi ệ p đã không x ử l ý t ố t ch ấ t th ả I công nghi ệ p c ủ a m ì nh. C ác cơ s ở , x í nghi ệ p c úng như các nhà máy ch ế bi ế n th ự c ph ẩ m đ ề u n ằ m 8 ở c ác thành ph ố , c ác khu công nghi ệ p. V ì v ậ y r ấ t ả nh h ư ở ng t ớ i ch ấ t l ư ợ ng th ự c ph ẩ m. · Doanh nghi ệ p trong ng ành th ự c ph ẩ m v à ng ư ờ i d ân. Ngu ồ n nguyên li ệ u có vai tr ò r ấ t quan tr ọ ng, nhưng hi ệ n nay m ộ t s ố doanh nghi ệ p, cơ s ở s ả n xu ấ t v ì l ợ i nhu ậ n mà đã thu mua nguyên li ệ u m ộ t cách đạ i trà mà không có bi ệ n pháp ki ể m tra,ki ể m soát nào c ả , thu mua c ả nh ữ ng nguyên li ệ u không đạ t tiêu chu ẩ n cho phép, nhi ề u khi hư hang ôi thu, làm ả nh h ưở ng đ ế n ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m. Hay trong quá tr ì nh s ả n xu ấ t h ọ c ũ ng c ắ t gi ả m nhi ề u công đo ạ n ho ặ c không đả m b ả o ch ấ t l ượ ng c ủ a t ừ ng qui tr ì nh trong quá tr ì nh s ả n xu ấ t. V ì l ợ i nhu ậ n ch ính các xí nghi ệ p nh à máy ch ế bi ế n th ự c ph ẩ m l ạ i l à nơi m ấ t v ệ sinh nh ấ t, ch ấ t th ả i kh ông đư ợ c x ử l ý đúng tiêu chu ẩ n, b ầ u kh ông kh í làm vi ệ c b ị ô nhi ễ m. C ò n đố i v ớ i ng ườ i dân, nhi ề u khi h ọ chưa có nh ậ n th ứ c đầ y đủ v ề v ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m, h ọ mua c ả nh ữ ng nguyên li ệ u, th ự c ph ẩ m bày bán m ộ t các tràn lan, m ấ t v ệ sinh v ề s ử d ụ ng. (Theo th ố ng kê m ớ i nh ấ t c ủ a B ộ Y t ế cho th ấ y, ở HN và thành ph ố HCM có 88,8% s ố cơ s ở th ứ c ăn đườ ng ph ố mua th ự c ph ẩ m r ẻ ti ề n, kém ch ấ t l ượ ng, 81,7% để l ẫ n th ứ c ăn s ố ng v ớ i th ứ c ăn chín, 74% s ử d ụ ng ph ụ gia, ph ẩ m m àu ngoài danh m ụ c cho ph ép, 67,3% s ố ng ư ờ i ph ụ c v ụ ở c ác cơ s ở n ày v ẫ n d ùng tay b ố c th ứ c ăn cho khách…)Và m ộ t s ố ng ư ờ i c ò n m ấ t v ệ sinh trong qu á tr ì nh ch ế bi ế n th ự c ph ẩ m. Hơn n ữ a nh ì n chung ng ườ i Vi ệ t Nam chưa có ý th ứ c gi ũ g ì n môi tr ườ ng xung quanh c ủ a m ì nh. T ấ t c ả nh ữ ng đi ề u đó đề u có tác độ ng nh ấ t đị nh đế n ch ấ t l ượ ng th ự c ph ẩ m. 3. H ệ th ố ng qu ả n l ý ch ấ t l ư ợ ng th ự c ph ẩ m Hi ệ n nay trên th ế gi ớ i nói chung và ở Vi ệ t Nam nói riêng, v ấ n đề v ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m đang đượ c đặ t lên hàng đầ u. Để gi ả i quy ế t v ấ n đề đó có nhi ề u h ệ th ố ng đ ả m b ả o v ệ sinh v à an toàn ch ấ t l ư ợ ng th ự c ph ẩ m đ ã đư ợ c ra đ ờ i. Đó là H ệ th ố n g th ự c h ành s ả n xu ấ t t ố t - GMP “Good Manufacturing Practice” và 9 H ệ th ố ng ph ân tích, xác đ ị nh v à ki ể m so át các m ố i nguy h ạ i tr ọ ng y ế u – HACCP 3.1 Gi ớ i thi ệ u GMP Th ự c hành s ả n xu ấ t t ố t (GMP) là cách đề c ậ p mang tính h ệ th ố ng đố i v ớ i t ấ t c ả các y ế u t ố , các đi ề u ki ệ n s ả n xu ấ t đả m b ả o cho quá tr ì nh ch ế bi ế n th ự c ph ẩ m có ch ấ t l ượ ng. H ệ th ố ng này đặ t ra nh ữ ng đò i h ỏ i cơ b ả n trong thi ế t k ế xây d ự ng và qu ả n l ý h ệ th ố ng s ả n xu ấ t kinh doanh c ủ a doanh nghi ệ p ch ế bi ế n th ự c ph ẩ m ph ả i đả m b ả o các yêu c ầ u v ề v ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m t ừ v ị trí đặ t doanh nghi ệ p, ki ế n tr úc, c ấ u tr úc xây d ự ng c ác nhà x ư ở ng, c ông tr ì nh v à phương ti ệ n trong doanh nghi ệ p, đế n vi ệ c x ử l ý ph ụ ph ẩ m và ch ấ t th ả i và yêu c ầ u v ề tuy ể n ch ọ n, s ử d ụ ng lao độ ng nh ằ m đả m b ả o không gây nhi ễ m b ẩ n các th ự c ph ẩ m s ả n xu ấ t ra. C ụ th ể , GMP đưa ra nh ữ ng yêu c ầ u đố i v ớ i đi ề u ki ệ n s ả n xu ấ t như: + V ị trí doanh nghi ệ p không đặ t quá g ầ n đườ ng giao thông ho ặ c các ngu ồ n có th ể gây tích t ụ b ụ i và ch ấ t b ẩ n, m ấ t v ệ sinh; + Nhà x ưở ng và phương ti ệ n ch ế bi ế n ph ả i đượ c đặ t ở v ị trí cao so v ớ i m ặ t b ằ ng chung c ủ a khu v ự c, có h ệ th ố ng thoát n ướ c ch ủ độ ng tránh úng l ụ t. + Các c ấ u trúc h ạ t ầ ng ph ả i thi ế t k ế và xây l ắ p sao cho không nhi ễ m b ẩ n th ự c ph ẩ m, d ễ ki ể m tra và làm s ạ ch. + V ậ t li ệ u bao b ì làm b ằ ng các ch ấ t không độ c h ạ i và đả m b ả o các bi ệ n pháp ki ể m soát an toàn th ự c ph ẩ m; + Thi ế t b ị d ụ ng c ụ ph ả i đượ c ch ế t ạ o t ừ các v ậ t li ệ u không gây nhi ễ m b ẩ n th ự c ph ẩ m và d ễ làm s ạ ch. + T ổ ch ứ c s ả n xu ấ t thích h ợ p ho ặ c thi ế t k ế phù h ợ p nh ằ m tách r ờ i các ho ạ t độ ng có th ể gây nhi ễ m b ẩ n trong dây chuy ề n s ả n xu ấ t. + Ngu ồ n n ướ c s ử d ụ ng ph ả i s ạ ch, đả m b ả o v ệ sinh, có nhi ệ t độ phù h ợ p v ớ i yêu c ầ u c ủ a ch ế bi ế n. N ư ớ c th ả i ph ả i đư ợ c tho át tri ệ t đ ể kh ông ứ đ ọ ng. 10 + Đả m b ả o đủ độ sáng thích h ợ p v ớ i yêu c ầ u c ủ a t ừ ng công đo ạ n ch ế bi ế n. + Các ch ấ t t ẩ y r ử a, ch ấ t kh ử trùng ph ả i đượ c b ả o qu ả n ở các khu v ự c bi ệ t l ậ p, cách ly hoàn toàn v ớ i khu v ự c x ử l ý th ự c ph ẩ m; + Ch ấ t th ả i ph ả i đượ c x ử l ý thích h ợ p tr ướ c khi đưa ra ngoài doanh nghi ệ p. Lưu gi ữ ở khu v ự c bi ệ t l ậ p, đ ả m b ả o kh ông lây nhi ễ m đ ế n th ự c ph ẩ m. + Nguyên v ậ t li ệ u c ó lư ợ ng vi sinh v ậ t ở m ứ c g ây h ạ i cho s ứ c kho ẻ ph ả i đư ợ c kh ử trùng x ử l ý tr ư ớ c khi đưa vào s ả n xu ấ t. Ch ỉ đưa vào s ả n xu ấ t c ác nguyên v ậ t li ệ u có m ứ c nhi ễ m côn trùng, t ạ p ch ấ t l ạ d ướ i m ứ c quy đị nh. - Đố i v ớ i ho ạ t độ ng s ả n xu ấ t ph ả i ki ể m soát toàn b ộ quá tr ì nh ch ế bi ế n k ể c ả khâu bao gói, v ậ n chuy ể n, b ả o qu ả n, tiêu th ụ . Ki ể m soát các thông s ố như th ờ i gian, nhi ệ t độ , độ ẩ m, pH, áp su ấ t, các công đo ạ n x ử l ý như đông l ạ nh, làm khô, gia nhi ệ t, axit hoá để đả m b ả o không làm h ỏ ng s ả n ph ẩ m. - V ề lao độ ng, nh ấ t thi ế t ph ả i ki ể m tra s ứ c kho ẻ c ủ a t ấ t c ả m ọ i ng ườ i tr ướ c khi tuy ể n vào làm vi ệ c t ạ i cơ s ở ch ế bi ế n th ự c ph ẩ m. Trong quá tr ì nh làm vi ệ c c ầ n t ổ ch ứ c khám s ứ c kho ẻ đị nh k ỳ , đả m b ả o ch ỉ có nh ữ ng ng ườ i đủ tiêu chu ẩ n s ứ c kho ẻ m ớ i đượ c ti ế p xúc làm vi ệ c trong cơ s ở s ả n xu ấ t th ự c ph ẩ m. T ấ t c ả nh ữ ng ng ư ờ i ti ế p x úc tr ự c ti ế p v ớ i th ự c ph ẩ m k ể c ả v ớ i nguy ên li ệ u v à v ớ i c ác nguyên li ệ u bao gói đề u ph ả i th ự c hi ệ n nghiêm túc các yêu c ầ u v ệ sinh thân th ể V ớ i nh ữ ng đò i h ỏ i đó, GMP tr ở thành m ộ t h ệ th ố ng đả m b ả o các đi ề u ki ệ n c ầ n thi ế t cho ch ế bi ế n th ự c ph ẩ m đạ t ch ấ t l ượ ng t ố t và là ti ề n đề cho áp d ụ ng HACCP. 3.2 Gi ớ i thi ệ u HACCP HACCP là h ệ th ố ng phân tích, xác đị nh và ki ể m soát các m ố i nguy h ạ i tr ọ ng y ế u có kh ả năng nhi ễ m b ẩ n th ự c ph ẩ m t ạ i các công đo ạ n c ủ a quá tr ì nh s ả n xu ấ t kinh doanh m ộ t lo ạ i s ả n ph ẩ m c ụ th ể nh ằ m đ ả m b ả o th ự c ph ẩ m ch ế bi ế n an to àn đá p ứ ng đượ c nh ữ ng đò i h ỏ i c ủ a khách hàng. [...]... Các quy định của quốc tế và trong nước về vệ sinh an toàn thực phẩm; - Các số liệu về quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh cơ sở trong năm; - Các số liệu khảo sát, thống kê về an toàn vệ sinh và mức độ nhiễm độc thực phẩm, các số liệu về khiếu nại và bồi thường cho khách hàng về chất lượng, an toàn vệ sinh của sản phẩm của cơ sở cũng như các khiếu nại của cơ sở về chất lượng an toàn vệ sinh của nguyên... đình, dịch vụ thức ăn đường phố, chợ cóc… Nhưng hiện nay ngành thực phẩm mới chỉ phát triển về lượng chứ chưa phát triển về chất, nền công nghiệp thực phẩm còn lạc hậu, sản xuất nhỏ lẻ gây mất vệ sinh an tòan thực phẩm 2 Thực trạng chất lượng và quản lý thực phẩm ở nước ta hiện nay 2.1 Những mặt mạnh Như chúng ta đã biết, vấn đề chất lượng thực phẩm đã và đang được toàn xã hội quan tâm Các cơ quan quản... bảo an toàn thực phẩm đã được chấp nhận là có quyền xuất khẩu vào thị trường Mỹ và EU 2.2 Một số hạn chế a .Chất lượng thực phẩm Theo báo cáo giám sát của Uỷ ban Khoa học, Công nghệ và Môi trường cho thấy, tất cả thực phẩm, tất cả các khâu từ sản xuất tới chế biến, kinh doanh đều 22 có vấn đề Và hậu quả của vấn đề đó là số vụ ngộ độc thực phẩm cứ tăng theo hàng năm · Nguồn nguyên liệu Về thực phẩm tươi... khó áp dụng đối với các cơ sở thủ công CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Ở NƯỚC TA HIỆN NAY 1 Tổng quan về ngành thực phẩm Do mức sống của nhân ta ngày càng được nâng cao nên nhu cầu về thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng cả về chất lượng và số lượng ĐIều đó dẫn đến sự phát triển tràn lan của các cơ sở sản xuất chế biến, dịch vụ thực phẩm đặc biệt là loại hình chế biến qui mô nhỏ, hộ... 2482/BYT-QĐ về quy chế cấp giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; Pháp lệnh chất lượng hàng hoá; 28TCN129:1998 về chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP; 28TCN130:1998 Bộ Thuỷ sản về điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; Chỉ thị số 619-TTg (6/9/1996) của Thủ tướng Chính phủ về một số biện pháp cấp bách kiểm tra vệ sinh thực phẩm sữa tươi... PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM 1 Đối với Nhà nước _Cần nhanh chóng xây dựng chính sách quốc gia về chất lượng, định hướng phát triển chiến lược về chất lượng, trong đó nhấn mạnh tầm quan trọng của việc đảm bảo chất lượng sản phẩm hàng hoá thoả mãn nhu cầu đảm bảo an toàn đến sức khoẻ và tính mạng cho người tiêu dùng thực phẩm _Đẩy mạnh công tác tiêu chuẩn hoá trong ngành thực phẩm, hoàn... không thực hiện đúng các quy trinh bảo quản thực phẩm, là nguyên nhân chính dẫn đến các vụ ngộ độc thức ăn tập thể · Chất lượng bảo quản 24 Vấn đề bảo quản thực phẩm luôn là vấn đề nan giảI đối với các ngành chức năng và người dân Các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm không mấy chú trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng mà chỉ chú trọng đến lợi nhuận của doanh nghiệp Như chúng ta đã biết hàn the là một chất. .. Các nội dung thực hành của các chương trình vệ sinh tiên quyết (GMP, SSOP) Yêu cầu của hệ thống HACCP; Các quy định của quốc tế và trong nước về vệ sinh an toàn thực phẩm; Các số liệu về quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh của doanh nghiệp trong năm; Số liệu khảo sát, thống kê về an toàn vệ sinh và tình hình ngộ độc thực phẩm Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tại các công đoạn của quá trình... cường việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Các văn bản pháp quy về việc quy định và định hướng dẫn áp dụng các biện pháp kiểm tra, theo dõi, kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất chế biến thực phẩm đã được ban hành và đưa vào thực hiện ( Quyết định số 21 14/1999/QĐ- TTg ngày 14/2/1999 của Thủ tướng Chính phủ về việc thành lập Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ y tế; Quyết... thức về vệ sinh an toàn thực phẩm Nhiều cơ sở, doanh nghiệp vì mục đích lợi nhuận, đã bỏ qua nhiều công đoạn chế biến, sử dụng những chất hoá học đã bị cấm sử dụng, sử dụng cả những nguồn nguyên liệu không đảm bảo chất lượng Theo báo cáo của Sở Y tế thành phố HCM, hiện nay 83% thực phẩm chế biến sẵn đang bán tại các chợ bị nhiễm vi sinh và 100% thực phẩm cần độ dai, giòn như bánh su sê, bánh da lợn… đều . 1 CHƯƠNG I: N HỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1. Ch ấ t l ượ ng th ự c ph ẩ m 1.1. Th ự c ph ẩ m Th ự c ph ẩ m. nay trên th ế gi ớ i nói chung và ở Vi ệ t Nam nói riêng, v ấ n đề v ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m đang đượ c đặ t lên hàng đầ u. Để gi ả i quy ế t v ấ n đề đó có nhi ề u h ệ th ố ng. th ự c ph ẩ m. Hơn n ữ a nh ì n chung ng ườ i Vi ệ t Nam chưa có ý th ứ c gi ũ g ì n môi tr ườ ng xung quanh c ủ a m ì nh. T ấ t c ả nh ữ ng đi ề u đó đề u có tác độ ng nh ấ t đị nh