`` 1   luôn          [56]. áng    [34][54].     [53      trì tình       ,  và  35] [53].  `` 2   không   [11], [13].  Nguyên nhân chính là do vi          occocus, E.Coli và Staphylococcus). 1--   .  [59][60]. c  9  10  . -   -           - t    xe, nhà máy,             tt -   1. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong một số loại thức ăn và tình trạng vệ sinh của các quán ăn đường phố tại thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu năm 2010. 2. Khảo sát kiến thức, thái độ và thực hành của người cung ứng thức ăn đường phố. `` 3 C 1  1.1.    -       y  [25],[56].                   [73].    ,        thêm [66]. Th   6]. -  , nhai   [61]. `` 4   [6].   -   - m:   [51]. -  . -   -              -   -     -    -    `` 5 -    -    -    -  [25]. 1.2.  1.2.1. Salmonella Salmonella -  Salmonella     6 o C - 42 o C 35 o C - 37 o C) và pH = 6 - 9 (thích 18 o C - 40 o C  60 o C  Salmonella   Salmonella [6Salmonella  Salmonella - Salmonella                   `` 6 Trên Salmonella  -Ma -  tháng - Ga - Ry bùng          thương hàn      Salmonella typhi murium [53]. 1.2.2. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus (Tụ cầu) là vi k  7 o C - 48 o C  37 o C- - 7,5). Tụ cầu  tụ cầu     tụ cầu   Tụ cầu ké tụ cầu -   t   tụ cầu ong tụ cầu  tụ cầu   tụ cầu tụ cầu  Nói chung là các  Tụ cầu -   ,  `` 7  Tụ cầu vàng    tụ cầu vàng -1914, c -  tụ cầu  37tụ cầu  sinh nên                           do tụ cầu   1.2.3. Clostridium perfringens Clostridium perfringens   Cl.perfringens . Cl.perfringens sinh ra 6 týp  53 37 o C - 45 o C37 o C . Có 2  protease  Cl.perfringens 100 o C -   u  `` 8                    c -   53]. Clostridium perfringens     Na + và Cl -   50]. 1.2.4. Escherichia Coli  E.coli     -   Escherichia, E.coli  E.coli E.coli   o C - 40 o C o C-  không sinh nha bào khác, E.coli  o C  60 o C 53E.coli  E. coli phô E. coli E.coli  E.coli E.coli    `` 9  O111:H8 và O104:H21 [38E. coli  * Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E.coli  -    -  GuGMP   * Nhóm EIEC (Enteroinvasive E.coli E.coli Lỵ trực khuẩn. * Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli   * Nhóm EHEC (Enterohaemorrhagic E.coli): có v cShigella shigae. 1.3. Vi khun ch m y t       E.coli còn cho p 53]. 1.3   `` 10        1.3    1.3.3. Coliform, Faecal coliform và E.coli - Nhóm Coliform -), không sinh nha bào, c  o C trong 24 - 48h. Coliform  tiêu hóa       Coliform bao   E.coli    Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella và Serratia. Coliform E.coli Coliform  50]. - E.coli          E.coli      tả, lỵ, thương hàn. - Faecal coliform     Coliform    44 o C - 45 o C. Faecal coliform bao E.coli,  Faecal coliform  [...]... thiếu kỹ năng thực hành về vệ sinh thực phẩm 66,4%; đồ dùng ăn uống không đảm bảo vệ sinh 55%; mẫu thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh 52,7% [38] Tại Ghana: số quán ăn đường phố không đạt tất cả các yêu cầu về vệ sinh cơ bản chiếm 98,2%, quán ăn đường phố thiếu nước sạch 85%, cơ sở lấy nguồn nguyên liệu (thịt) ở những nơi không được kiểm soát 65,6% [53] Ở Nam Phi quán ăn đường phố thiếu an toàn trong... ở các quán ăn đường phố - Mẫu thực phẩm: thịt và các sản phẩm từ thịt, cá, trứng, rau củ, tinh bột, nước chế biến thức ăn 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu Thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu 2.1.3 Thời gian nghiên cứu Từ tháng 5 /2010 đến tháng 7/2011 2.1.4 Tiêu chuẩn chọn - Cơ sở: Cố định và hoạt động kinh doanh thực phẩm từ 3 tháng trở lên Phục vụ ăn uống hàng ngày Kinh doanh thức ăn kèm theo có hoặc... kiện vệ sinh của cơ sở thức ăn đƣờng phố - Nguồn nước - Nơi chế biến thực phẩm - Dụng cụ chế biến thực phẩm `` 35 - Bảo hộ và vệ sinh của nhân viên - Khám sức khỏe cho nhân viên - Tập huấn kiến thức cho nhân viên - Nơi bày bán thức ăn - Nơi xử lý chất thải - Cách bảo quản thực phẩm - Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm - Vệ sinh chung của cơ sở thức ăn đường phố 2.3.3 Đánh giá về kiến thức vệ sinh an toàn. .. huyện, thị xã: cơ quan tham mưu giúp UBND cấp huyện, thị xã thực hiện chức năng quản lý nhà nước về VSATTP - Trung tâm y tế huyện ,thị xã và trạm y tế tuyến xã, phường : là cơ quan chuyên môn kỹ thuật giúp UBND huyện ,thị xã và UBND xã, phường và phòng y tế thực hiện chức năng quản lý nhà nước về VSATTP theo phân cấp nhiệm vụ.[5] 1.8.3 Các quy định về chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.8.3.1 Thực phẩm. .. uống - Nhân viên: Trực tiếp phục vụ hoặc chế biến tại cơ sở thức ăn đường phố Thời gian phục vụ và chế biến từ 3 tháng trở lên - Mẫu thực phẩm: Thức ăn đã được chế biến chín hoặc còn sống tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm Nước chế biến thực phẩm `` 32 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu mô tả cắt ngang 2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu và chọn mẫu - Áp dụng công thức tính cỡ mẫu cho... - Thịt và các sản phẩm từ thịt - Sữa và các sản phẩm từ sữa - Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng - Thủy sản tươi sống và đã qua chế biến - Các loại kem, nước đá, nước khoáng thiên nhiên - Các chất phụ gia, thực phẩm chức năng - Thực phẩm đông lạnh `` 25 - Thực ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay - Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay [8],[13] 1.8.3.2 Yêu cầu đối với cơ sở thực phẩm - Vị trí: cách... như các khối u Nhiều nghiên cứu đã cho thấy chế độ ăn uống có mối liên quan chặt chẽ đến bệnh ung thư nhất là trong thời điểm hiện nay, khi mà người kinh doanh đang sử dụng tràn lan các hoá chất, phụ gia độc hại [50] `` 14 1.5 Tình hình nhiễm khuẩn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm - Ngộ độc thực phẩm là hậu quả của việc sử dụng thực phẩm ô nhiễm chế biến, sản xuất, bảo quản không đảm bảo vệ sinh, tình hình. .. sức khỏe định kỳ - Dùng dụng cụ riêng cho thực phẩm chín,sống - Khi bị bệnh nhân viên chế biến thực phẩm cần phải nghỉ làm việc - Nguyên vật liệu và phụ gia chế biến thực phẩm phải an toàn - Cần phải lưu trữ và bảo quản TP bằng bao bì an toàn - Đánh giá chung thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên 2.3.5 Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên - Giữ sạch dụng cụ - Khám... chung của toàn xã hội 1.7 Tình hình nghiên cứu về thức ăn đƣờng phố 1.7.1 Trên thế giới Tại Indonesia: cơ sở hạ tầng hạn chế, phương tiện giới hạn, thiếu nguồn nước sạch 53%, thiếu nhà vệ sinh 85%, thiếu dụng cụ làm lạnh 57% [38] Ở Trung Quốc, nhiều quán ăn đường phố không có giấy phép kinh doanh 32,2%; thiếu cơ sở vệ sinh 60,2%, không có nước sạch 54,2%; thiếu kiến thức vệ sinh trong xử lý thực phẩm 56,7%;... Nam Vấn đề CLVSATTP hiện nay đã và đang là mối quan tâm thường xuyên của Đảng, Nhà nước, của đông đảo các tầng lớp nhân dân và của người tiêu dùng Ở nước ta tình trạng mất VSATTP thuộc loại hình thức ăn đường phố còn khá phổ biến Năm 2007, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm phối hợp với Viện Dinh dưỡng xét nghiệm 205 mẫu thức ăn đường phố cho kết quả sau: 33,4% số mẫu thực phẩm không đạt TCVS về chỉ số Coliforms, .   tt -   1. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong một số loại thức ăn và tình trạng vệ sinh của các quán ăn đường phố tại thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. đường phố tại thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu năm 2010. 2. Khảo sát kiến thức, thái độ và thực hành của người cung ứng thức ăn đường phố. `` 3 C 1  1.1 - Nhóm Coliform  -) , không sinh nha bào, c  o C trong 24 -